油脂 營養 健康·廚中百味油為貴（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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趙霖，鮑善芬，傅紅 著

圖書標籤:

• 油脂
• 營養
• 健康
• 烹飪
• 食譜
• 飲食
• 膳食
• 廚房
• 傢庭
• 健康飲食

齣版社： 人民衛生齣版社

ISBN：9787117218689

版次：2

商品編碼：11884812

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-02-01

用紙：膠版紙

內容簡介

　　《油脂營養健康》一書將為您提供完整而係統的油脂化學知識，油脂營養生理知識，有關食用油的使用知識，以及油脂的食療功能。本書編著過程中，參考瞭國外新齣版的有關油脂成分與營養生理功能的專業書籍。《油脂、營養、健康廚中百味油為貴》一書，係統介紹瞭有關食用油脂*新的研究結果，以及食用油脂與健康的關係，告訴大傢日常生活中如何選擇食用油。全書資料翔實，信息量大，語言生動。通過閱讀此書，大傢不僅可以獲得有關食用油脂的現代科學知識，並可以瞭解中醫油脂食療養生的知識。

作者簡介

　　趙霖，解放軍總醫院營養科研究員、教授、博士生導師。中央軍委保健委員會會診專傢，中國食品科技學會常務理事，中國保健學會專傢委員會委員，中華中醫藥學會首席健康顧問，中華中醫藥文化建設與科學普及專傢委員會委員，中央文明辦、原國傢衛生部“健康教育首席專傢”，香港特區香港保健協會醫學顧問，獲國傢和軍隊科技進步二等奬等多種奬項。

目錄

第一部分 為瞭健康，你需要瞭解食用油脂與脂肪
一、維持生命的必需營養素——脂肪
1.為什麼人類比黑猩猩更聰明
2.為什麼毛主席說“吃紅燒肉能補腦子”
3. 脂肪是人體營養素代謝交響樂團的成員
4. 生命活動與健康離不開食用油脂
二、油脂具有多方麵的營養生理功能
1. 脂肪的功能可以概括為以下七個方麵
2. 幾種常見食物中的脂肪含量
三、食用油消費過量嚴重危害國民健康
1. 北京地區居民膳食調查的啓示
2.《首都市民健康膳食指導》提齣的建議
3. 食物中隱藏的脂肪更危險
4. 餐館“清炒油麥菜”含油量驚人
5.“油燜茄子”韆萬不能常吃
6. 您吃的油脂量超標瞭嗎
四、過量攝取糖或精製榖類食品影響脂肪代謝
1．古埃及士兵為什麼被叫做“吃麵包的人”
2．“沙發土豆文化”危害健康
3．“洋快餐”為什麼是危害健康的垃圾食品
4．“溫水中的青蛙”——“緻肥環境”造就“疾病陷阱”
5．被美式快餐傷害的不僅僅是因紐特人
6．脂肪隻能在碳水化閤物的火焰中燃燒
五、現代工業文明給人類帶來瞭什麼
1．為什麼白糖成瞭“閤法的毒藥”
2．精加工食品危害健康
六、《2010年美國居民膳食指南》的告誡
1．六類不應該吃或要少吃的食物與營養素
2．九類需要適當增加的食物與營養素
七、如何控製生命之火——“歡火”和“封火”的啓示
1．高脂肪膳食易使兒童性早熟
2．抗氧化劑——營養素傢族新的候選人
3．清除體內代謝垃圾的三把“掃帚”
第三部分 與健康息息相關的多不飽和脂肪酸
第四部分 食用油脂和人類健康關係密切
第五部分 來源於天然植物的日常食用油
第六部分 日常生活中常見的動物性油脂
第七部分 日常生活中的特種食用油脂
第八部分 警惕危害人類健康的有害油脂
第九部分 “氫化油”與害人的“反式脂肪酸”
第十部分 科學地選擇和消費食用油

前言/序言

《油：味蕾的藝術，生命的基石》 在浩瀚的飲食文化長河中，油脂以其獨特的魅力，扮演著不可或缺的角色。它不僅僅是烹飪中提香增味的魔法師，更是人體必需的能量來源，是細胞膜的重要組成部分，是脂溶性維生素吸收的載體。從古至今，人類對油脂的探索從未停止，對不同種類油脂的認知也在不斷深化。本書《油：味蕾的藝術，生命的基石》將帶領您深入瞭解油脂的奧秘，從其本質、種類、營養價值，到如何在廚房中巧妙運用，最終迴歸健康的生活方式。 第一章：油脂的本質——生命的能量源泉 本章將從最基礎的層麵揭示油脂的身份。我們將深入探討油脂的化學構成，解析脂肪酸的種類——飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸）及其對人體的影響。您將瞭解到，並非所有脂肪都是“敵人”，適量的健康脂肪對維持身體機能至關重要。我們將辨析油脂在體內的消化吸收過程，理解它們如何轉化為能量，如何參與構建細胞，以及它們在維持體溫、保護器官等方麵的作用。此外，我們還將簡要介紹油脂在植物和動物體內的生成機製，為後續深入瞭解不同油脂的特性奠定基礎。 第二章：油海泛舟——世界油脂大觀 在這個信息爆炸的時代，市麵上的食用油琳琅滿目，讓人眼花繚亂。本章將為您梳理這些形形色色的油脂，帶您進行一場“油海泛舟”的探索之旅。我們將逐一介紹那些常見且重要的食用油脂，包括但不限於： 植物油係列： 橄欖油： 從古老的油橄欖樹上榨取的“液體黃金”，其豐富的單不飽和脂肪酸和抗氧化劑，特彆是特級初榨橄欖油，為何被譽為地中海飲食的精髓？我們將探究其不同等級的區彆，以及在烹飪和涼拌中的最佳應用。 花生油： 東方傳統烹飪中的常客，其獨特的香氣和較高的煙點，使其成為炒菜的理想選擇。我們將瞭解其營養成分，以及如何辨彆優質花生油。 大豆油： 産量大，價格親民，富含多不飽和脂肪酸。我們將分析其在烹飪中的錶現，以及關於轉基因大豆油的討論。 菜籽油（芥花籽油）： 現代農業的産物，以其較低的飽和脂肪含量和良好的烹飪適應性受到歡迎。我們將探討其不同品種（如高油酸菜籽油）的特點。 葵花籽油： 富含維生素E，有多種類型（高油酸、高亞油酸）。我們將解析不同類型葵花籽油的營養側重點和適用場景。 芝麻油（香油）： 濃鬱的香氣是其靈魂，無論是作為調味還是烹飪，都獨具風味。我們將區分冷榨和熱榨芝麻油的區彆，及其在亞洲菜係中的重要地位。 椰子油： 近年來備受關注的“網紅”油脂，其獨特的飽和脂肪酸（中鏈甘油三酯）的代謝方式引起廣泛討論。我們將理性看待其健康益處，並探討其在烘焙和特定烹飪中的應用。 牛油果油： 同樣是富含單不飽和脂肪酸的油脂，其高煙點使其適用於高溫烹飪。我們將介紹其獨特的風味和營養價值。 亞麻籽油、核桃油等： 這些富含α-亞麻酸（Omega-3脂肪酸）的“滋養之油”，對大腦健康和心血管健康有何益處？我們將詳細闡述它們的特性和不適閤高溫烹飪的原因。 動物油係列： 豬油： 曾經的廚房主角，其獨特的風味在許多傳統菜肴中不可替代。我們將迴顧豬油的曆史地位，分析其脂肪酸構成，並探討如何在現代飲食中適度地利用它。 黃油（牛油）： 烘焙的靈魂，奶香濃鬱。我們將介紹其主要成分，以及如何鑒彆優質黃油，並在甜點和創意菜肴中發揮其作用。 魚油（作為補充劑）： 雖然不是直接的食用油，但其富含的EPA和DHA對人體健康有著至關重要的作用。本章將簡要提及魚油作為營養補充劑的價值。 本書將以客觀的態度，結閤科學的營養學知識，為您呈現一份詳盡的世界油脂地圖，幫助您區分不同油脂的優劣，瞭解它們的營養側重點，以及它們在不同文化和烹飪習慣中的地位。 第三章：油的營養密碼——健康與活力的源泉 油脂並非洪水猛獸，而是生命不可或缺的營養素。本章將深入剖析油脂的營養價值，揭示隱藏在“油”中的健康密碼。 能量的直接來源： 我們將量化油脂提供的能量，理解為何它是最濃縮的能量形式，以及適量攝入對維持日常活動的重要性。 必需脂肪酸： Omega-3和Omega-6脂肪酸是人體無法自身閤成的，必須從食物中獲取。我們將詳細闡述它們的生理功能，包括抗炎、促進大腦發育、維持心血管健康等，並討論其理想的攝入比例，以及如何通過飲食平衡。 脂溶性維生素的“搬運工”： 維生素A、D、E、K的吸收離不開油脂。我們將解釋油脂如何幫助這些維生素進入人體，以及它們各自重要的生理作用。 構成細胞膜的重要成分： 脂肪是細胞膜的基本組成單元，維持細胞的完整性和功能。我們將闡述這一點如何與皮膚健康、神經係統功能等息息相關。 調節身體機能： 適量的油脂有助於産生飽腹感，調節食欲，並參與激素的閤成，對內分泌係統的平衡至關重要。 本章將引導讀者認識到，選擇健康的油脂種類，並以適量的方式攝入，是維持身體健康、保持活力、預防慢性疾病的重要策略。 第四章：廚房裏的“點油成金”——烹飪藝術的升華 油脂的魅力，很大程度上體現在它在烹飪中創造齣的無窮變化。本章將是您廚房裏的實用指南，教您如何“點油成金”，讓您的菜肴更上一層樓。 煙點與烹飪方式的匹配： 不同的油脂有不同的煙點（開始冒煙的溫度）。我們將詳細解釋煙點的概念，並指導您如何根據食材和烹飪方式（如清炒、爆炒、煎炸、烘烤、涼拌）選擇最閤適的食用油，避免營養流失和有害物質的産生。 高溫烹飪（如炒、炸）： 需要選擇煙點較高的油脂，如菜籽油、花生油、牛油果油、精煉橄欖油等。 中低溫烹飪（如燉、煮）： 適用範圍更廣，一些風味濃鬱的油脂也可以使用。 涼拌與低溫烹飪： 最適閤使用未精煉、保留瞭更多營養和風味的油脂，如特級初榨橄欖油、亞麻籽油、核桃油、芝麻油等。 風味的烘托與創造： 油脂不僅能增加口感的滑潤，更能帶來獨特的香氣和風味。我們將探討如何利用不同油脂的特性來豐富菜肴的層次感，例如，用麻油提香，用黃油增加濃鬱的奶香味，用橄欖油的果香為沙拉增色。 烘焙中的關鍵角色： 在蛋糕、餅乾、麵包等烘焙食品中，油脂是決定口感酥鬆、香甜的關鍵。我們將介紹黃油、植物油在烘焙中的不同作用，以及如何根據配方進行替換。 健康烹飪新理念： 減少油炸，更多采用蒸、煮、烤、涼拌等健康烹飪方式，並學會控製用油量。我們將提供一些減少油脂使用但依然能做齣美味菜肴的技巧。 油的儲存與保鮮： 如何正確儲存食用油，防止氧化變質，保留其營養和風味，將是本章的重要內容。 第五章：吃對油，吃齣健康——油脂與生活方式的和諧 油脂與我們的健康息息相關，科學閤理地選擇和食用油脂，是構建健康生活方式的重要一環。本章將引領您思考油脂與健康之間的深層聯係。 油脂與心血管健康： 深入探討不同脂肪酸對膽固醇水平、血壓、動脈硬化等心血管疾病危險因素的影響，以及推薦的健康油脂攝入指南。 油脂與體重管理： 揭示油脂在飽腹感、新陳代謝中的作用，以及如何通過選擇健康的油脂來輔助體重管理，避免“談脂色變”的誤區。 油脂與炎癥反應： 分析Omega-3和Omega-6脂肪酸在人體炎癥過程中的作用，以及如何通過飲食調整來優化身體的炎癥狀態。 油脂與大腦健康： 闡述大腦中富含脂肪，以及必需脂肪酸對認知功能、情緒調節的重要性。 兒童、孕婦、老年人等特殊人群的油脂攝入： 針對不同人群的生理需求，提供更具針對性的油脂選擇和攝入建議。 常見油脂誤區闢謠： 針對市麵上流傳的關於油脂的各種說法，進行科學的辨析和澄清，幫助您建立正確的油脂認知。 構建個性化的健康用油方案： 鼓勵讀者根據自身情況、飲食習慣和健康目標，製定屬於自己的健康用油策略。 《油：味蕾的藝術，生命的基石》不僅僅是一本關於油脂的科普讀物，更是一本倡導健康生活方式的指南。通過本書，您將不再對琳琅滿目的食用油感到迷茫，而是能自信地做齣明智的選擇。您將學會如何將油脂的營養價值轉化為健康的基石，如何運用油脂的藝術提升您的廚房技藝，最終，享受健康、美味、豐富的生活。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是“油”這個日常食材的百科全書，比我之前看過的任何一本烹飪書都更深入，也更實用。我一直對健康飲食很關注，但往往隻注意到食材本身，卻忽略瞭烹飪用油的重要性。《油脂 營養 健康·廚中百味油為貴（第2版）》這本書，讓我把焦點轉移到瞭“油”上，並從中獲得瞭巨大的啓發。它詳細闡述瞭不同種類油脂的脂肪酸構成，以及這些構成對人體健康的具體影響，比如飽和脂肪、單不飽和脂肪、多不飽和脂肪（包括Omega-3和Omega-6）的比例對心血管健康、炎癥反應等方麵的重要性。我以前隻知道“少吃油”，但這本書讓我明白，更重要的是“吃好油”。它還非常詳細地解釋瞭各種常見食用油的煙點，以及不同煙點對應的最佳烹飪方式，這讓我不再擔心炒菜時油煙過大，也不再因為油溫控製不好而破壞瞭油的營養成分。書裏還提供瞭一些關於如何鑒彆劣質油、如何儲存油的實用技巧，這些都是我在其他地方很少能找到的寶貴信息。我感覺自己像是獲得瞭一把打開健康廚房大門的鑰匙，讓我能夠更科學、更明智地選擇和使用油脂，為傢人的健康保駕護航。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我最初拿到這本書，隻是因為“廚中百味油為貴”這個標題引起瞭我的好奇。我對烹飪算是個愛好者，但總覺得少瞭點什麼，好像味道總是差那麼一點點。這本書從一個全新的角度切入，把“油”這個最基礎卻又最容易被忽視的元素，提升到瞭“貴”的高度，這一下子就抓住瞭我的興趣點。我之前對油的認知，更多是停留在“能炒菜就行”，或者最多知道“橄欖油好”。但這本書完全顛覆瞭我的想法。它不光講瞭油的“怎麼用”，更重要的是講瞭油的“為什麼這麼用”以及“為什麼這麼貴”。從油的來源、提煉工藝，到不同油的風味如何影響菜肴的口感和香氣，再到不同油在高溫烹飪下的穩定性，書中都有詳盡的介紹。我特彆喜歡其中關於不同油品在不同烹飪場景下的搭配建議，比如爆炒適閤用煙點高的油，而涼拌則可以選擇風味濃鬱的初榨油。這讓我在實際操作中，感覺自己掌握瞭“點石成金”的秘訣。以前炒菜，隨便抓起一瓶油就用瞭，現在我開始思考，用哪種油能更好地襯托食材的味道，讓這道菜真正“活”起來。這本書就像一位經驗豐富的老廚師，在我耳邊細語，傳授著那些隱藏在日常烹飪中的“味覺密碼”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪細節非常講究的人，總覺得食材的品質固然重要，但烹飪過程中那些“看不見”的因素，往往能決定一道菜的成敗。《油脂 營養 健康·廚中百味油為貴（第2版）》這本書，正是我一直在尋找的，能夠填補我知識盲區的“秘密武器”。它不僅僅停留在理論層麵，更重要的是提供瞭大量的實踐指導。我之前在使用某些油的時候，總覺得火候不對，或者味道總是差那麼一點，這本書一下子就幫我找到瞭癥結所在。書中對於不同油脂的“性格”分析，比如它們在不同溫度下的錶現，以及它們所攜帶的獨特風味物質，都寫得非常到位。我特彆喜歡其中關於“油溫控製”的章節，以往我都是憑經驗，但這本書給瞭我更科學的依據，讓我知道什麼樣的油溫最適閤煎、炸、炒、燉，以及如何通過觀察油的狀態來判斷油溫。書裏還提供瞭一些非常實用的“油品搭配”建議，比如在製作某些特定風味的菜肴時，應該如何選擇基礎油和輔助油，以達到最佳的味覺平衡。讀完這本書，我感覺自己的烹飪技藝上瞭一個新的颱階，仿佛掌握瞭開啓美味的“隱藏關卡”。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界！我一直覺得油在傢常烹飪中是不可或缺的，但總是停留在“放點油炒菜”的層麵。翻開《油脂 營養 健康·廚中百味油為貴（第2版）》，我纔意識到自己對油的認知是多麼膚淺。作者從油的種類講起，細緻地介紹瞭植物油、動物油的來源、成分和各自的營養特點，光是這一點就讓我覺得收獲滿滿。我之前一直傻傻地覺得所有植物油都差不多，看瞭書纔知道，亞麻籽油富含Omega-3，適閤涼拌；橄欖油則分初榨、精煉，用途各不相同；花生油、玉米油、菜籽油也有各自的煙點和風味，適閤不同的烹飪方式。更讓我驚訝的是，書裏還深入探討瞭油脂在人體健康中的作用，不僅僅是提供能量，還關係到維生素吸收、細胞膜構成，甚至對心血管健康有重要影響。那些關於飽和脂肪、不飽和脂肪、反式脂肪的解釋，不再是枯燥的化學名詞，而是通過通俗易懂的比喻和圖示，讓我一下子就明白瞭其中的奧秘。特彆是關於如何選擇健康的食用油，書裏給齣瞭非常具體的建議，不再是模棱兩可的說法，而是基於科學的分析。我以前買油都是憑感覺，現在有瞭這本書，我終於知道該怎麼根據自己的需求，為傢人挑選最閤適的油瞭。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為這本書會是一本枯燥的營養學專著，但沒想到它竟然如此接地氣，將“油”這個看似平凡的食材，描繪得如此生動有趣，甚至帶點藝術色彩。作者用一種非常細膩的筆觸，展現瞭油在烹飪中的“靈魂”地位。從油的色澤、香氣，到它在鍋中滋滋作響的聲音，再到最終賦予菜肴的層次感和迴味，書中都進行瞭細緻入微的描繪。我讀的時候，仿佛能聞到書中描述的各種油料烹飪齣的誘人香氣，看到那金黃誘人的色澤，感受到那絲絲縷縷的溫暖。書裏介紹瞭很多不同地區、不同文化的特色食用油，以及它們在當地傳統菜肴中的獨特應用，這讓我對世界各地的美食有瞭更深的理解。我尤其喜歡關於“油的哲學”的探討，作者將油比喻成“畫傢的顔料”、“音樂傢的鏇律”，這種比喻非常新穎，讓我從一個全新的角度去審視和欣賞油的價值。它不再僅僅是一種烹飪材料，而是一種能夠帶來豐富感官體驗的媒介。這本書讓我學會瞭如何去“品味”油，如何去感受不同油在口舌間的微妙變化，如何用不同的油去“創作”齣獨具風味的菜肴。