法式烘焙教科書3（巧剋力·節日甜點） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[法] 剋裏斯托弗·費德爾 著

圖書標籤:

• 法式烘焙
• 巧剋力
• 甜點
• 節日烘焙
• 烘焙技巧
• 食譜
• 甜品
• 烘焙書
• 美食
• 烹飪

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406296

版次：1

商品編碼：11950063

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-07-01

用紙：銅版紙

頁數：176

字數：300000

內容簡介

本書為暢銷法國的糕點烘焙書，是學習烘焙的必備教科書和參考書！在這本書中可以學會製作巧剋力、節日甜點的全麵知識，步驟特彆詳盡，圖文結閤，是一本必不可少到學習甜點製作的教科書，可謂“手把手”每個步驟都細緻入微，富有創意，又注重實際操作。

作者簡介

(法)剋裏斯托弗·費德爾 CHRISTOPHE FELDER

齣身麵包師世傢，憑著對廚藝的熱情以及在烘焙製作方麵的纔華，在23歲那年費德爾就當上瞭剋利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主廚，也是巴黎地區年輕的烘焙主廚。他創新發明瞭許多新式甜點，至今仍是業界公認的經典之作。

此外，他還在企業擔任顧問，培訓烘焙從業人員；並開設一傢烘焙學校，嚮廣大烘焙愛好者傳授並分享他的廚藝。

1986年，在巴黎老店馥頌（Fauchon）工作，負責精品蛋糕、點心的裝飾。

1987年，進入名廚蓋伊·薩沃伊（Guy Savoy）的餐廳工作，直至1989年。

1989～2004年，任職剋利翁酒店，成為烘焙主廚及整個餐廳的主廚。

2004年，成立瞭剋裏斯托弗·費德爾-態度甜點公司。

2005年，收購斯特拉斯堡的剋萊伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奧貝奈（Obernai）的總督酒店。改裝重整後，變成主題糕餅店。

2009年，開辦剋裏斯托弗·費德爾工作室，這是一所麵嚮普通大眾招生的烘焙學校。

獲得榮譽

1989年，獲斯特拉斯堡歐洲博覽會評審委員團頒發的金牌廚師奬。

1991年，獲頒巴黎*佳甜點師。

2000年，首次獲頒黃金瑪麗安奬，被《世界報》選為“未來五大廚師”。

2006年 ，《法式烘焙教科書》這套書因其創新的理念和食譜步驟圖，被昂古萊姆旅遊美食指南授予“創新理念奬”。

2010年，獲頒法國國傢功勛騎士勛章。

內頁插圖

目錄

巧剋力LES CHOCOLATS ET PETITES BOUCHéES 8

課程1杏仁巧剋力 Amande chocolat 12

課程2巧剋力慕斯 Mousse au chocolat 16

課程3佛羅倫薩脆糖餅 Carré florentin 18

課程4巧剋力糖衣開心果 Mendiants pistaches 20

課程5巧剋力砂岩玫瑰酥 Rose des sables 22

課程6朗姆酒葡萄乾巧剋力 Ganache rhum raisins 24

課程7格雷伯爵茶味巧剋力 Ganache earl grey 28

課程8茴香巧剋力棒糖 Sucettes chocolat à l’anis 32

課程9檸檬杏仁軟糖 Marzipan citron 36

課程10 鬆露咖啡巧剋力 Truffes au café 40

課程11 焦糖巧剋力 Caramel au chocolat 44

課程12 鮮薄荷巧剋力 Ganache menthe fra.che 48

課程13 青檸檬巧剋力 Ganache au citron vert 50

課程14 鹹黃油焦糖脆巧剋力 Coques de chocolat,caramel au beurre salé 52

課程15 榛子巧剋力 Rochers praliné 56

課程16 小碗薰衣草巧剋力 Petits pots de chocolat à la lavande 60

課程17 脆皮巧剋力角 Samossas au chocolat 64

課程18 巧剋力椰蓉蛋白霜手指餅乾 Doigts de fée 68

課程19 巧剋力鬆糕 Muffins au chocolat 72

課程20 覆盆子巧剋力餅乾 Diamants chocolat framboise 76

課程21 巧剋力金磚蛋糕 Financiers chocolat 78

課程22 巧剋力瑪德琳小蛋糕 Madeleines chocolat 80

課程23 栗子咖啡布朗尼蛋糕 Brownies café marron 84

課程24 蘋果巧剋力蛋糕 Brioche chocolat 88

課程25 薑糖溏心巧剋力蛋糕Fondant chocolat gingembre 92

節日甜點 LES G.TEAUX DE L’AVENT94

課程26 糖漬橙子和檸檬 Oranges et citrons confits 98

課程27 橘味熱紅酒 Vin chaud mandarine 100

課程28 桂皮焦糖熱巧剋力 Chocolat chaud à la cannelle caramélisée 102

課程29 聖誕節果醬 Confiture de No.l 104

課程30 聖誕香草餅乾 Vanille Kipferl de Sebastian 106

課程31 榛子可可球和牛角餅乾 Croissants et boules de noisettes 108

課程32 聖尼古拉拐杖餅乾 Les cannes de saint Nicolas 112

課程33 聖誕糖粒餅乾 étoiles au sucre 114

課程34 傳統小餅乾 Petits sablés d’antan 116

課程35 八角餅乾 Biscuits d’anis 118

課程36 香料鬆糕 Pains d’épice moelleux 120

課程37 菱形巧剋力核桃餅乾 Losanges noix et chocolat 122

課程38 榛子馬卡龍 Macarons croquants à la noisette 124

課程39 小雪人 Le petit bonhomme de neige 126

課程40 粗杏仁麵包 Pumpernickel 130

課程41 乾果餅乾 Baerewecke (sans pate) 132

課程42 降臨節花冠麵包 Couronne de l’Avent 134

課程43 兒時香料餅乾 Pains d’épice de mon enfance 136

課程44 堅果脆餅 Leckerlis

糖漬橘類香料餅乾Petits pains d’épice aux agrumes confits 140

課程45 甜味“堿水麵包” Bretzels sucrés 144

課程46 香料餅乾屋 La maison en pain d’épice 148

課程47 史多倫麵包 Stollen 152

課程48 冷凍蜂蜜巴菲 Parfait glacé au miel 156

課程49 梨塔 Tarte aux poires 160

課程50 白山櫻桃蛋糕 Mont-Blanc griotte 164

課程51 金山蛋糕捲 B.che Mont d’or 168

課程52 布萊恩聖誕布丁 Christmas pudding de Brian 172

前言/序言

《法式烘焙教科書》的齣版目的是什麼？答案就是：消除人們烘焙的挫敗感，在保留原味的同時去除誇張繁雜的炫技；希望在不降低成品質量的情況下，將經過精心簡化的烘焙技巧分享給大傢。

我是第一個逐步推廣這種課程和理念的人，效果是顯而易見的：從2006年起，這套係列書先後獲得瞭法國昂古萊姆旅遊美食雜誌的創新奬。

如今，我的這種理念也逐漸為大眾所接受。近年來，不少雜誌開始報道和推廣我的理念，證明瞭這種方法是閤適的。其實，不同於傳統烹飪，烘焙是一門精細準確的技術。從第一個步驟開始一直到完成，整個烘焙過程都要求操作者具備紮實的基本功，包括稱重、測量、時間控製等，每一個環節都是極其嚴格和精確的。操作者首先應該秉持著學習的態度，認真並嚴格地遵守操作步驟，唯有掌握瞭基礎纔能有所創新；絕不能弄虛作假，或者隨意篡改用料量，一定要剋製自己，嚴格按照基礎食譜上的用料量操作。

乍一看，這似乎很苛刻，可能會讓很多原本喜歡烘焙但尚未掌握技巧的人望而卻步。為瞭消除大傢的顧慮，我設計瞭分解的操作步驟，以便讀者能更直觀地瞭解具體的技巧，並通過嚴謹敘述和分步圖將最大的信息量傳遞給讀者。

無論如何，我認為最重要的仍是要熱愛烘焙這門藝術。你會發現這套書裏的都是專業食譜，我沒有做任何刪除：沒有刪除用料，沒有捨棄任何一個細節，也沒有簡化某個程序或結構。我所做的隻是修改瞭深奧的術語，更精確、規範地加以錶述，同時更準確地演示操作技巧。這套書的編寫始終秉持並遵循精準通俗的原則，不會讓讀者像閱讀科學理論書籍那樣睏惑難懂。所以，大傢可以在書中找到各種完整食譜的配方和做法。我相信通過學習，每個人都可以成功完成糕點的製作。

“追求製作完美糕點的樂趣是我們永恒的美妙體驗。”

剋裏斯托弗·費德爾

好的，這是一份關於《法式烘焙教科書3（巧剋力·節日甜點）》的圖書簡介，完全不包含該書內容，並力求詳盡、自然。 --- 《經典歐式麵包工藝詳解》 探尋麵包的靈魂：從酵母到爐火的全麵解析 圖書簡介 《經典歐式麵包工藝詳解》是一部旨在為烘焙愛好者和專業人士提供深度理解與精湛技藝指導的權威著作。本書聚焦於傳統歐式麵包的製作精髓，係統性地梳理瞭從基礎理論到復雜技術應用的每一個環節，旨在幫助讀者掌握製作齣具有完美口感、豐富風味和穩定品質的歐式麵包。 核心理念：尊重原料，掌握時間 本書的核心理念在於強調對麵粉、酵母、水和鹽這四大基本原料的深刻理解與尊重。我們深信，偉大的麵包並非依賴復雜的添加劑，而是源於對原料特性的精準把握和對發酵過程的耐心控製。 第一部分：原料科學與基礎原理 本部分是理解歐式麵包的基石。我們首先深入剖析不同種類麵粉的特性，包括蛋白質含量、濕麵筋形成能力以及對最終産品結構的影響。對於酵母，我們不僅介紹瞭商業酵母的使用方法，更花費大量篇幅講解瞭天然酵種（如波蘭種、魯邦種、液種）的培養、維持與活性控製，強調瞭時間與溫度在風味物質生成中的決定性作用。此外，水的硬度和溫度控製，鹽在麵筋結構和風味平衡中的微妙作用，都進行瞭詳盡的化學與物理層麵的闡釋。 第二部分：經典歐式麵包的結構與技法 本書精選瞭十餘種最具代錶性的歐式麵包進行深度解析，包括但不限於： 1. 鄉村黑麥麵包（Pain de Campagne）：側重於高比例黑麥粉的使用技巧，如何處理黑麥糊化問題，以及如何平衡其獨特的泥土氣息與酸度。 2. 法式酸麵包（Levain）：詳細拆解瞭多階段喂養法的應用，如何通過調整含水量和發酵時間來塑造麵包的標誌性“蜂窩”結構（Open Crumb）和強烈的酸味特徵。 3. 德國硬殼麵包（Vollkornbrot）：專注於全榖物的使用，探討蒸汽輔助烘烤對形成厚實、光澤外殼的關鍵作用。 4. 意式佛卡夏（Focaccia）：探討瞭高含水量麵團的操作技巧，橄欖油的品質選擇及其在提升麵包柔軟度和風味層次中的貢獻。 在技法層麵，我們詳述瞭揉麵（從低速攪拌到充分擴展）、基礎發酵（Bulk Fermentation）中的“摺疊”與“排氣”技術、整形（Shaping）的力度控製，以及最終醒發（Proofing）中對環境濕度的精確控製。每種麵包的介紹都配有詳細的步驟圖解，確保讀者能夠準確復現專業級的操作手法。 第三部分：烘烤的藝術：環境控製與錶麵處理 烘烤是決定麵包最終成敗的關鍵一步。本部分著重講解瞭烤箱預熱的重要性，以及如何模擬專業石爐的環境。我們詳細探討瞭蒸汽（Steam）在麵包膨脹（Oven Spring）和外殼形成中的關鍵作用，並提供瞭傢用烤箱實現有效蒸汽生成的可行方案。 關於割紋（Scoring），本書提供瞭多種經典割法（如一字型、麥穗型、十字型）的切割角度和深度指南，解釋瞭這些割法如何引導麵包膨脹，並形成獨特的美學效果。烘烤後期的降溫與迴潮處理，也被納入瞭工藝流程，以確保麵包內部組織在冷卻過程中得到優化。 第四部分：進階挑戰與問題診斷 針對常見烘焙難題，本書設有專門的診斷章節。例如，如何解決麵包塌陷、底部焦糊、內部組織過密或酸度失衡等問題。通過對“失敗麵包”的解剖分析，讀者可以反嚮追溯操作中的疏漏，實現快速進步。同時，我們還引入瞭關於全自動發酵設備的校準與優化，以適應現代廚房環境的需求。 讀者定位 本書適閤對烘焙有深入興趣的進階愛好者、傢庭麵包師，以及希望係統提升傳統歐式麵包製作技藝的麵包店從業人員。它不是一份快速食譜集，而是一部需要耐心研讀和反復實踐的工藝指南，旨在培養讀者對麵包科學的深刻理解和對細節的極緻追求。通過《經典歐式麵包工藝詳解》，您將不再是簡單的食譜執行者，而是能駕馭酵母與麵粉的烘焙工匠。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直就是我烘焙生涯中的一道曙光！作為一個對法式甜點有著深深迷戀的人，特彆是對那些帶有濃鬱巧剋力風味和節日限定款式的甜點，我一直都在苦苦尋覓一本能夠真正引領我入門，並且能讓我不斷精進的寶典。《法式烘焙教科書3（巧剋力·節日甜點）》這個名字，完美地契閤瞭我所有的期望。我對手工製作精緻甜點的過程充滿熱情，而巧剋力，又是其中最讓我著迷的元素。從最基礎的巧剋力融化、調溫，到如何運用不同可可含量的巧剋力創造齣豐富的層次感，再到如何將巧剋力塑造成各種令人驚嘆的造型，都是我渴望深入學習的內容。更不用說書名中強調的“節日甜點”瞭，這對我來說簡直是打開瞭一個全新的烘焙世界。想象一下，在聖誕節，我可以親手製作一個充滿法式風情的巧剋力樹根蛋糕，讓它成為餐桌上最耀眼的主角；在生日派對上，用巧剋力製作一個彆緻的、充滿個性的蛋糕，讓壽星感受到滿滿的愛意。這本書，我相信不僅僅是教我食譜，更是傳授一種對待烘焙的態度，一種對細節的極緻追求，以及一種用甜點傳遞幸福和節日的儀式感。我堅信，擁有瞭它，我的烘焙技能將會更上一層樓，也能讓我的烘焙作品更具藝術性和感染力，為每一個特殊的日子增添無限的甜蜜與美好。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙充滿熱情，並且尤其鍾愛巧剋力口味甜點的人來說，《法式烘焙教科書3（巧剋力·節日甜點）》這個書名簡直是為我量身定做的！我一直以來都對法式烘焙的那種細膩、精緻和深厚的風味情有獨鍾，而巧剋力，更是我心目中的烘焙之王，它能為任何甜點增添一份濃鬱、絲滑的魅力。書中提到的“節日甜點”更是讓我充滿瞭期待，因為我一直相信，甜點是連接情感、傳遞祝福的絕佳方式，尤其是在特殊的節日裏，親手製作的巧剋力甜點，能夠為傢人和朋友帶來無盡的驚喜與溫暖。我迫不及待地想要在這本書中探索那些經典而又充滿法式韻味的巧剋力甜點，比如如何做齣入口即化的巧剋力馬卡龍，如何製作齣造型彆緻的巧剋力裝飾，又如何運用巧剋力的不同特性來創作齣令人驚嘆的節日限定款。我希望這本書不僅僅是提供食譜，更能教會我一些深層的法式烘焙技巧和理念，讓我能夠真正理解巧剋力的奧秘，並且將這份熱情和技巧運用到每一次烘焙中，為每一個值得紀念的時刻，都創作齣獨一無二的、充滿愛與甜蜜的巧剋力作品。

評分☆☆☆☆☆

我對於任何與巧剋力相關的烘焙書籍都抱著極大的興趣，而當它碰巧又與“節日”主題相結閤時，那種期待更是達到瞭頂峰。《法式烘焙教科書3（巧剋力·節日甜點）》這個名字，瞬間就吸引瞭我的全部注意力。我一直認為，巧剋力不僅僅是一種食材，更是一種能喚起各種美好情感的媒介，尤其是在慶祝各種節日的時候。這本書，我非常期待它能帶我進入一個充滿巧剋力魔法的節日世界。我希望能在這本書中找到如何利用巧剋力來製作齣真正具有節日氛圍的甜點，比如那些能在聖誕節溫暖人心的巧剋力餅乾，或是能在情人節錶達愛意的巧剋力心形蛋糕，又或是能在春節帶來吉祥如意的巧剋力裝飾。我不僅想學習製作這些甜點的具體方法，更想瞭解其中蘊含的法式烘焙理念和技巧，例如如何讓巧剋力的口感更加絲滑濃鬱，如何讓甜點的造型更加彆緻巧妙，以及如何通過巧剋力的不同運用，來烘托齣節日的喜慶氣氛。這本書，我相信它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙導師，能夠循循善誘地引導我，讓我能夠掌握那些看似復雜卻充滿魅力的法式烘焙技藝，並且將這些技藝融入到我為每一個特殊時刻所創作的甜點中，讓我的每一次烘焙都充滿驚喜和成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本《法式烘焙教科書3（巧剋力·節日甜點）》，簡直是我期待已久的烘焙聖經！我一直對法式烘焙有著莫名的情愫，尤其是那種精緻、優雅，卻又充滿濃鬱風味的甜點。當我在書名中看到“巧剋力”和“節日甜點”這幾個關鍵詞時，我的心已經完全被它俘獲瞭。我夢想著能在傢中輕鬆復製齣那些在高級甜品店裏纔能見到的巧剋力傑作，比如細膩入口即化的巧剋力慕斯，或者層次分明、口感豐富的巧剋力熔岩蛋糕。而“節日甜點”這個概念，更是讓我眼前一亮。我一直覺得，能夠用親手製作的甜點來裝點節日的餐桌，是多麼有意義的事情。無論是溫馨的聖誕節，充滿愛意的情人節，還是喜慶的生日派對，一本能夠指導我製作齣應景又美味的巧剋力甜點的書，簡直是無價之寶。我非常好奇這本書會提供哪些經典的法式巧剋力甜點配方，以及如何將它們巧妙地與各種節日主題相結閤。我期待它能夠分享一些關於巧剋力的基礎知識，比如如何選擇閤適的巧剋力，如何處理巧剋力纔能保證最佳的口感和外觀，以及如何運用一些簡單的法式烘焙技巧，就能讓普通的巧剋力甜點瞬間提升一個檔次。這本書，相信一定能成為我烘焙道路上不可或缺的夥伴，幫助我用巧剋力點亮每一個值得慶祝的日子。

評分☆☆☆☆☆

哇！這本書簡直太棒瞭！我一直對法式烘焙情有獨鍾，尤其是那些充滿節日氣氛的甜點，總能點燃我內心深處的幸福感。看到《法式烘焙教科書3（巧剋力·節日甜點）》這個名字，我的心就撲通撲通地跳個不停。我特彆期待書中那些關於巧剋力的部分，畢竟巧剋力簡直是烘焙界的靈魂伴侶，無論是濃鬱的黑巧剋力慕斯，還是絲滑的白巧剋力甘納許，亦或是層次豐富的巧剋力蛋糕，都能瞬間治愈一切不開心。而且，書名裏還包含瞭“節日甜點”，這簡直是為即將到來的各種節日量身定做的寶藏！想想看，聖誕節的精緻樹根蛋糕，情人節的浪漫心形巧剋力撻，復活節的可愛兔子造型甜點，還有生日派對上必不可少的花式巧剋力裝飾……光是想象一下，我的手指就已經開始癢癢瞭，恨不得立刻鑽進廚房，把這些美好的願景變成現實。這本書一定能帶我解鎖更多關於巧剋力的烘焙技巧，讓我不再局限於簡單的巧剋力麯奇，而是能挑戰更復雜的法式甜點，為我的傢人和朋友帶來驚喜。我迫不及待地想翻開它，感受那份濃鬱的巧剋力香氣，學習那些精緻的法式工藝，用我的雙手創造齣屬於自己的節日甜蜜迴憶！

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

滿200減100還可以疊加劵，又買瞭一大堆，嗨，又可以看好一陣瞭，書還不錯?，包裝挺好的。

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

活動購買的，東西不錯，送貨也快

評分☆☆☆☆☆

送人的還不錯

評分☆☆☆☆☆

不錯的，買瞭一套

評分☆☆☆☆☆

買一套 放著慢慢把書裏的配方都試下 看瞭一兩個 步驟還行

評分☆☆☆☆☆

挺好的書。方法和配方都很不錯。烘焙店必備，獲取靈感。

評分☆☆☆☆☆

活動購買的，東西不錯，送貨也快