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店鋪： 葫蘆弟弟圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981H

商品編碼：12172928235

品牌：葫蘆弟弟

商品參數

書 名：從零開始學烘焙隨手查

作 者：瑞雅

ISBN ：9787518010981

齣 版 社：中國紡織齣版社

齣版時間：2017年01月 

印刷時間：2017年01月 

字 數：106字

頁 數：312頁

開 本：32開

包 裝：平裝

定 價：26.80元

目錄

《從零開始學烘焙隨手查》

內容推薦

帶你走進烘焙的美妙世界。瑞雅編著的這本《從零開始學烘焙隨手查》收錄94款經典烘焙美食，配有精美的菜品圖片及步驟圖片，並詳盡地介紹瞭菜品材料、配料和烹調方法，另外，利用簡單的小貼士來提示您在做菜時需要注意的事情，讓時尚的烘焙也能變得簡單易學，讓您感受美食帶給您的幸福！

《世界烘焙風情錄：麵包、蛋糕與點心的環球之旅》 內容提要： 本書並非一本基礎的烘焙入門指南，而是將讀者帶入一場跨越五大洲的烘焙文化探索之旅。我們聚焦於那些深深植根於地域特色、擁有悠久曆史和獨特製作工藝的經典烘焙製品。全書結構圍繞地理闆塊劃分，深入剖析不同文化背景下，對麵粉、糖、油脂和香料的獨特運用哲學，以及烘焙設備和環境對手工製作的影響。我們不提供“從零開始”的步驟拆解，而是深入探討每一種傳統美食背後的故事、技藝的傳承與創新，旨在讓熱衷於烘焙藝術的讀者，在理解“為什麼”和“如何演變”的同時，提升對復雜風味結構的把握能力。 第一部分：歐陸經典——曆史與匠心的交織 1. 法國：藝術化的麵粉雕塑 我們將詳細考察法國烘焙的精髓，重點不在於如何製作一個基礎的可頌麵團，而是深入解析“麵團的層理學”。 羊角麵包（Croissant）的奧秘： 探究不同黃油含水量、開酥手法（如“三摺疊”與“四摺疊”的差異）如何影響最終氣孔結構（alveoli）和口感的酥脆度。我們將對比巴黎傳統老店與現代精品烘焙坊在黃油選擇（AOP認證 vs. 普通塊狀黃油）上的微妙影響。 法式甜點的結構工程： 專注於歌劇院蛋糕（Opéra Cake）的層次構建，分析咖啡糖漿的浸潤度如何與杏仁餅（Joconde）和甘納許（Ganache）的比例達到平衡。探討慕斯（Mousse）穩定劑（如吉利丁片與魚膠粉的性能差異）對最終口感的影響。 麵包的地域標識： 側重於普羅旺斯香草麵包的香料配比，以及不同發酵環境（如低溫慢發酵與室溫快速發酵）對酸度（pH值）和麥芽糖化程度的塑造。 2. 德意誌與北歐：黑麥、榖物與耐儲存的智慧 這一章節將超越常見的德式黑森林蛋糕，著眼於中歐和北歐地區對全榖物和天然酸性的推崇。 德國黑麥麵包（Vollkornbrot）的哲學： 深入剖析裸麥（Rye）麵粉因缺乏麵筋蛋白而導緻的製作挑戰，介紹使用天然酵母（Sourdough Starter）中乳酸菌群落對麵包結構的控製。對比魯根堡（Roggen）與酸麵團在酸度麯綫上的不同錶現。 斯堪的納維亞的肉桂捲（Kanelbullar）：研究瑞典傳統配方中使用的豆蔻（Cardamom）的研磨度和用量，以及麵團中加入少量鮮奶油（Cream）對烘烤後保持濕潤度的長期效果。 第二部分：新大陸的融閤與創新 3. 美國：規模化與地區性風味的碰撞 美國烘焙是技術與本土原料結閤的産物。我們將分析工業化對配方的影響，以及地區性烘焙的復興。 紐約貝果（Bagel）的“沸水儀式”： 詳細解讀將麵團在堿性溶液中快速煮沸這一步驟，如何使得貝果外皮形成特有的膠質外殼，並阻止內部過度膨脹，形成標誌性的緊實內部結構。 美式重芝士蛋糕（Cheesecake）： 重點分析奶油芝士（Cream Cheese）的品牌特性（如費城奶油芝士的脂肪含量）對成品質地的影響，以及水浴法（Water Bath）對防止開裂和確保頂部平整的技術要求。 南方比斯吉（Biscuit）的酥鬆之道： 探討冷藏或冷凍黃油的顆粒大小，以及“摺疊與堆疊”技巧，如何最大限度地保留烘烤時的蒸汽，形成數層分明的鱗片狀結構，而非簡單的蓬鬆。 第三部分：東方韻味——米與茶的細膩平衡 4. 日本：微觀精確與“入口即化”的追求 日本烘焙以其對精確度的苛求和對口感的極緻追求而聞名。 日式海綿蛋糕（Kasutera）的濕潤奧秘： 分析傳統中使用水飴（Mizuame）或蜂蜜，替代部分蔗糖的原理，以及使用高比例蛋黃和特定的“攪打停止點”對蛋糕體産生類似布丁般的濕潤感的作用。 吐司麵包（Shokupan）的“雪花”結構： 深入解析“湯種法”（Tangzhong）或“中種法”（Poolish）在高水分麵團中的作用，即澱粉的糊化如何鎖住水分，使得最終的吐司片具有垂直的縴維感和極高的柔軟度。 5. 東南亞：香料與椰脂的異域錶達 關注熱帶地區烘焙如何巧妙地利用當地特産。 馬來西亞/新加坡的娘惹糕點： 探討使用斑斕葉（Pandan）提取物帶來的天然綠色和獨特的芳香化閤物，以及木薯粉（Tapioca Flour）和綠豆粉在製作九層糕（Kueh Lapis）中提供的獨特彈性和半透明質感。 結論：烘焙的流變學 本書的最終目的，是引導讀者從單純的“遵循食譜”升級為“理解原理”。我們不提供烤箱溫度的簡單列錶，而是探討溫度麯綫對美拉德反應和焦糖化反應的精妙影響。通過對全球不同烘焙傳統的考察，讀者將能更好地理解原料間復雜的物理和化學作用，從而在麵對任何新的配方時，都能憑藉深厚的理論基礎和文化認知，進行閤理的調整和創新。本書適閤有一定烘焙經驗，渴望突破瓶頸，深入理解烘焙科學與文化的進階愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名就非常有吸引力，“從零開始學烘焙隨手查”，這不正是我一直以來尋找的那種類型嗎？我一直是個烘焙小白，每次想嘗試做點心，都不知道從何下手，網上的教程碎片化，還容易齣錯。這本書的齣現，真的讓我感覺像是找到瞭救星！它最大的優點就是它的“隨手查”功能，真的非常實用。書的章節劃分很清晰，我遇到的每一個問題，幾乎都能在書裏找到答案。比如，我上次做餅乾，不知道為什麼總是散開，翻到書裏的“餅乾製作疑難解答”那一頁，立刻找到瞭原因——黃油融化過度。還有，關於各種麵團的揉捏技巧，書裏都有詳細的圖文講解，甚至還區分瞭手揉和機器揉的不同方法，非常貼心。我尤其喜歡的是，這本書在配方後麵還附帶瞭“口味調整建議”，你可以根據自己的喜好，比如甜度、奶味等進行微調，這一點在很多烘焙書裏都是看不到的。我最近跟著書裏的步驟，成功做齣瞭幾款非常不錯的蛋糕，傢人都吃得津津有味，我真的太有成就感瞭！這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更是一個陪伴我成長的烘焙導師。

評分☆☆☆☆☆

這絕對是一本值得放在廚房案頭的“寶典”！我之前也買過幾本烘焙書，但要麼過於理論化，要麼配方太復雜，對我來說就像天書一樣。這本書簡直是我烘焙路上的“及時雨”。它最大的亮點就是它的“大全”屬性，幾乎涵蓋瞭各種我想嘗試的烘焙品類。從基礎的麵包、餅乾，到精緻的蛋糕、撻類，甚至是一些小甜點，應有盡有。最讓我驚喜的是，它還專門開闢瞭“工具與材料詳解”的章節，非常詳細地介紹瞭各種烘焙工具的用途和選擇，以及常見烘焙原料的特性和選用方法。比如，它會告訴你低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉的區彆，以及在製作不同點心時應該如何選擇。我之前一直對吉利丁和泡打粉傻傻分不清，看完這一章節，豁然開朗。而且，書裏的配方不僅僅是簡單的羅列，還會附帶很多“失敗案例分析”和“進階技巧”，讓你在掌握基礎的同時，還能不斷提升自己的烘焙水平。我最近正打算嘗試製作一些生日蛋糕，這本書裏的幾種蛋糕配方，從基礎的海綿蛋糕到奶油蛋糕，都有詳細的步驟和裝飾建議，我充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

哇，終於收到瞭這本期盼已久的烘焙書！拿到手的時候就被它厚實的質感和精美的封麵吸引瞭。迫不及待地翻開，我本以為會是一本那種“一看就懂，一做就廢”的網紅書，畢竟“從零開始”這個標簽有時候會讓人有點忐忑。但這本書真的讓我驚喜連連！首先，它的排版設計就非常用心，字體大小適中，圖片清晰且色彩鮮艷，很多步驟圖都特彆細緻，甚至是那種手部特寫，告訴你麵團揉到什麼程度、奶油打發到什麼狀態纔算剛剛好。我尤其喜歡它在一些關鍵步驟旁邊標注瞭“為什麼”和“注意事項”，比如為什麼冷藏黃油能讓餅乾更酥脆，或者說為什麼麵團需要醒發兩次。這種刨根問底的解釋，對於我這種新手來說簡直是福音，不再是盲目照搬，而是真正理解瞭烘焙的原理。書裏還穿插瞭一些烘焙小故事和關於食材的小知識，讀起來一點都不枯燥，反而像是在和一位經驗豐富的烘焙師聊天，感覺特彆親切。我尤其欣賞它沒有上來就挑戰高難度的蛋糕，而是從最基礎的餅乾、瑪司咖蓬開始，循序漸進，讓我這個廚房小白也能迅速建立起信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！我一直以來對烘焙都充滿瞭嚮往，但總覺得自己手殘，害怕把食材糟蹋瞭。直到我遇到瞭這本書，它徹底顛覆瞭我對烘焙的認知。這本書最大的特點在於它的“隨手查”屬性，就像一個活的烘焙助手，隨時能解決我遇到的各種問題。比如說，我上次做戚風蛋糕，怎麼也打不發蛋白，急得團團轉，翻到書裏的“蛋白打發常見問題及解決方案”那一章節，立刻找到瞭癥結所在——我的打蛋盆裏有蛋黃。還有就是烘烤時間的問題，每次都怕烤焦或者沒烤熟，這本書裏針對不同類型的點心，都給齣瞭詳細的烘烤溫度和時間參考，並且還列齣瞭“如何判斷是否烤熟”的視覺標準，比如蛋糕錶麵金黃、用牙簽插入取齣無麵糊等。我真的覺得作者太懂我們這些新手的心瞭！而且，這本書裏的配方也相當接地氣，很多都是我們日常生活中比較常見的食材，操作步驟也盡可能地簡化瞭，沒有使用太多復雜的工具和技巧。我試著做瞭幾個簡單的瑪芬和司康，成功率非常高，吃起來味道也很贊，傢人都誇我進步神速。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烤箱美食情有獨鍾的吃貨，這本書真的打開瞭我的新世界！我一直覺得烤箱隻能用來烤肉或者烤紅薯，對它在烘焙方麵的潛力瞭解甚少。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是關於甜點，更是關於“烤箱美食”的百科全書。它教會瞭我如何利用烤箱來製作各種令人驚艷的麵包，從最基礎的吐司，到香軟的法式長棍，再到口感豐富的全麥麵包，我都躍躍欲試。我尤其喜歡書裏關於麵包發酵和整形的部分，講解得非常清晰，而且作者還分享瞭一些提高麵包口感的小竅門，比如如何讓麵包錶皮更酥脆，內部組織更細膩。除瞭麵包，書中對各種派、撻、麯奇的烘烤技巧也講得非常透徹，我之前做過的撻皮總是容易塌陷，看瞭書裏關於撻模處理和烘烤溫度的建議，下次一定能做得更好。而且，這本書還不僅僅局限於傳統的西式烘焙，我甚至在裏麵看到瞭一些亞洲風味的烤箱點心，這讓我非常驚喜。總之，這本書讓我對我的烤箱有瞭全新的認識，也讓我在傢就能享受到媲美甜品店的美味。