跟著DVD輕鬆做麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 伊原靖友 著，崔岩 譯

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• DIY
• 美食
• 教程
• 傢庭烘焙
• 新手入門
• 烘焙技巧
• DVD教學
• 烘焙食譜

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538188394

版次：1

商品編碼：11645195

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-03-01

用紙：銅版紙

頁數：96

字數：127000

正文語種：中文

編輯推薦

適讀人群 ：烘焙愛好者
　　

　　● 日本最受喜愛的麵包店“Zopf”主廚伊原靖友師傅傾力指導，告彆經驗和感覺，掌握要領和訣竅！
　　● 28款基礎麵包，從準備、發酵、成形到烤製上色，每一步驟都有超詳細的圖文說明。跟著解說走，永遠不犯愁！
　　● 65分鍾DVD視頻講解，麵包師真人齣鏡，收錄瞭書中所有麵包的真實製作過程。有影像，更簡單！
　　

海報：
　　

內容簡介

　　《跟著DVD輕鬆做麵包》是書中緣2015最新推齣金牌烘焙書籍，本書共介紹瞭主食餐包、黃油餐包、豆子麵包、葡萄吐司、豆沙大理石麵包、剋裏姆麵包、紙杯麵包等28種基礎麵包的製作方法，每一種都對從準備階段的計量、和麵、調和到製作階段的發酵、成形、烤製等步驟進行瞭詳盡的介紹，不管是製作過程中用到的各種工具、模型還是形形色色的食材，都用精美照片的圖解方式進行解說，還附有65分鍾對照書本的製作步驟的DVD，讓你輕鬆上手，零失敗製作齣美味好看的麵包！

作者簡介

　　伊原靖友，“Zopf”麵包店店主兼主廚。1965年生於日本韆葉，18歲立誌成為職業麵包師後，一直從事該行業，在日本各大麵包店修業學習後，於1987年在父母經營的麵包店裏工作。2000年重新設計裝修瞭“Zopf”麵包店，使之一躍成為全日本最受麵包愛好者歡迎的人氣麵包店。他在麵包店內開設麵包教室，因豐富的授課內容和耐心細緻的講解，收到瞭學生們的一緻好評。著有《Zopf烘烤的黑麥麵包》（日本柴田書店）等書。

內頁插圖

目錄

伊原師傅的麵包講座
麵包酵母是有生命的，麵包是它的創造物
發酵是什麼？
測量“麵團溫度”，隨時製作美味麵包
“室內溫度”與“麵團溫度”是兩種概念
遵守操作時間的意義
瞭解烤箱的真實溫度

你的烤箱是什麼樣的?
電烤箱是如何傳導熱的？
實際溫度的測量方法
“預熱”是怎麼一迴事？
電烤箱的使用秘訣

製作麵包的材料
製作麵包的工具
本書中使用的模具

使用有黏性又鬆軟的麵團製作的13種麵包
主食餐包和黃油餐包
黃油開口麵包
棒狀麵包
豆沙大理石麵包
佛卡恰風主食麵包
宇治金時
雜糧麵包
咖喱麵包
帕貝殼披薩
甜酸奶油條狀麵包
照燒雞排麵包
紙杯麵包

用爽口又柔軟的麵團製作的15種麵包
砂糖球麵包和辮子麵包
水果格雷派
豆子麵包
迷你豆沙包
大福豆沙包
葡萄吐司
環形＆麻花甜甜圈
菠蘿包
焦糖菠蘿包
慕司林奶油麵包和豐沃麵包
剋裏姆麵包
巧剋力螺鏇麵包
布蕾黑庫根麵包

麵包的幾種成形方法
餡料的包法
剋裏姆餡料的製作方法
補充配方

前言/序言

　　自從我開辦瞭一間麵包教室，學生們經常會帶著“怎麼也做不好”、“總是失敗”等各種各樣的問題來到我這裏。聽瞭他們的話，我終於明白，製作麵包的要領和關鍵是從發現“怎麼失敗”中找到的。
　　一些麵包製作教科書，經常有“如果麵團過緊”、“膨脹到2倍左右”、“烤齣漂亮的顔色”等說法。但是，這些說法，無論哪種都必須通過長時間的練習，等有一定的經驗和感覺後纔能掌握。
　　這對我們專業麵包師來說當然沒有問題，但是對於烘焙經驗很淺或者完全沒有烘焙經驗的人來說，睏難可想而知。因此，我認為教導麵包製作的方法，不應該隻依靠經驗和感覺，而是應該采用數據說明的方法，達到無論菜鳥還是老手，都可以做齣同樣齣色的麵包的效果。
　　從某些方麵來說，本書並非簡單易學，因為必須學習遵守的數據和規則有很多。但是，從另一方麵來講，本書又可以說十分簡單，因為隻要遵守瞭這些數據和規則，就可以成功地烤齣美味的麵包。
　　我在本書中傳授的是誰都沒有見過的麵包製作的秘密，也許會讓大傢感到有些麻煩和費勁。但是，無論如何，我都希望大傢去挑戰一下！
　　為什麼這麼說呢？因為正是這些麻煩和費勁的地方，纔是麵包製作的真正樂趣所在。
　　雖然說不依賴經驗和感覺，但實際上，麵包製作的精髓，是隻有在經驗積纍到一定程度，感覺變得非常敏銳後纔能體會得到。這句話也許會讓大傢感到自相矛盾，但是如果通過瞭“不失敗”的麵包製作這關之後，下一步的目標就是製作齣“更好吃”的麵包，這就需要經驗和感覺瞭。
　　讓大傢能親手製作齣“獨創”的麵包，將大傢引入到麵包製作世界的無窮樂趣中，是本書想要達到的最終目的。
　　“Zopf”麵包店店長兼主廚 伊原靖友

烘焙新手進階指南：從零到一的歐式手工麵包製作 本書聚焦於經典歐式硬皮麵包的製作工藝，旨在幫助烘焙愛好者係統掌握從基礎麵團處理到復雜造型烘烤的全過程。 第一部分：麵包製作的基石——原料與環境的精確掌控 本書的第一部分將深入剖析製作優質歐式麵包所必需的各項基礎要素，強調科學性和實踐性相結閤的原則。我們摒棄浮誇的辭藻，用嚴謹的實驗數據和詳盡的圖示，為你構建起堅實的理論基礎。 第一章：麵粉的選擇與特性剖析 麵包的靈魂在於麵粉。本章將詳細對比不同類型麵粉的蛋白質含量、灰分及筋度特性。我們不僅會介紹常見的T55、T65、T80等歐標麵粉，還會分析高筋粉、中筋粉在中國市場的具體替代方案及其對成品結構的影響。重點講解如何通過“水閤度”測試判斷麵粉的吸水能力，並提供一份詳細的麵粉活性評估錶，指導你在不同季節、不同濕度下對配方進行微調。 第二章：酵母的活性管理與低溫發酵的藝術 酵母是生命的載體。本章不再停留於乾酵母和鮮酵母的簡單介紹，而是聚焦於活性控製。我們將詳細解析酵母在不同溫度、pH值和糖分濃度下的生長麯綫。核心內容包括：如何製作和維護“酵頭”（Poolish, Biga, 魯邦種等），不同酵頭對最終風味（酸度、復雜性）的貢獻差異。特彆設立“冷發酵優化”章節，提供從24小時到72小時不等低溫發酵的溫度、濕度精確控製參數錶，確保麵包內部組織均勻、氣孔結構開放。 第三章：水質、鹽與油脂的角色定位 水是麵包的骨架。本章探討硬水、軟水對酵母活性的抑製作用，並提供簡易的傢庭水質軟化方法。鹽在麵包製作中的雙重角色——不僅是風味劑，更是對麵筋網絡的強化劑——將被通過拉伸測試進行可視化展示。油脂部分，則重點分析飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸對麵包保鮮期和口感鬆軟度的影響，並給齣歐式麵包中油脂使用的嚴格限製與目的性。 第二部分：麵團的塑形與發酵技術——精細化操作指南 掌握瞭原料後，麵團的處理技術決定瞭麵包的最終形態和口感。本部分強調手法、力度與時間的同步協調。 第四章：揉麵技術的流派與實操對比 我們將詳細對比“直揉法”（Direct Mixing）和“間接法”（改良法）在製作硬皮麵包時的適用性。通過高解析度慢動作攝影圖解，拆解揉麵過程中的“打散-混閤-揉勻-齣膜”四個階段，清晰標示齣不同階段麵團的溫度變化和延展性測試（窗膜測試）。對於手工揉麵，提供詳細的“摺疊與推壓”手法教學，確保麵團溫度控製在24℃以下。 第五章：基礎麵團的分割、滾圓與鬆弛 分割和滾圓是形成均勻麵包的關鍵。本章提供基於麵包重量和麵團密度的精確分割指南。滾圓部分，重點講解“輕滾圓”和“緊滾圓”的區彆及其對最終麵包形狀的預期影響。鬆弛階段，介紹“中間醒發”的目的性，以及如何通過濕度箱控製麵團錶麵狀態，防止錶皮乾燥影響後續整形。 第六章：復雜造型與整形技巧的深度解析 本章專注於歐式經典麵包的塑形，如法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）和鄉村酸麵包（Pain de Campagne）。法棍的“搓條”技術，強調受力點的均勻性以防止內部齣現大空洞；恰巴塔的“輕柔拉伸”技巧，旨在最大程度保留發酵氣體。每一種造型都配有步驟分解圖，並提供整形失敗的常見原因分析及修正建議。 第三部分：烘烤的科學——溫度麯綫與蒸汽的魔法 烘烤是麵包製作的“高光時刻”，也是最考驗經驗的環節。本部分緻力於揭示溫度和蒸汽對麵包錶皮（Crust）和內部（Crumb）形成的物理化學原理。 第七章：烤箱預熱與石闆/鑄鐵鍋的運用 強調烤箱的“熱慣性”對烘烤初期的決定性影響。詳細講解如何使用烘焙石闆或鑄鐵鍋（Dutch Oven）來模擬專業烤爐的底部熱傳導效果。提供不同烤箱類型（對流式/非對流式）的溫度補償係數錶。 第八章：蒸汽的注入與控製：硬皮形成的秘密 蒸汽在麵包烘烤前10分鍾的作用至關重要。本章詳細介紹瞭傢庭環境中實現高濕度蒸汽的四種有效方法（冰塊法、噴水法、預熱水盤法等），並提供精確的蒸汽持續時間參考。同時，剖析蒸汽如何延遲澱粉糊化和蛋白質凝固，從而使麵包獲得最大程度的膨脹（Oven Spring）和薄脆的錶皮。 第九章：後段烘烤與上色管理 後段烘烤的目的是水分蒸發和美拉德反應。本章指導讀者如何根據麵包的大小和水分含量，精確調整溫度和時間，以達到理想的金棕色澤。內容包括：如何通過降低烤箱溫度來防止錶皮過早焦黑，以及在最後階段噴灑少量水霧以增加錶皮光澤的技巧。 第四部分：特殊風味與麵團的進化——從白麵包到黑麥的跨越 本書的最後部分將拓展讀者的製作範圍，進入更具挑戰性和風味的領域。 第十章：黑麥麵粉的特性與處理難題 黑麥麵粉因其低麵筋特性而難以處理。本章專門講解如何使用高比例的黑麥，以及如何通過高酸度酵頭（如大量的波蘭種或魯邦種）來穩定麵團結構，避免塌陷。提供不同黑麥比例（30%、50%、100%）的配方調整指南，重點是處理黑麥麵團的粘膩感和揉麵方式的改變。 第十一章：添加物的風味融閤與平衡 探討堅果、果乾、香草和香料在烘焙中的應用。重點不是簡單地加入這些材料，而是研究其如何影響麵團的吸水性、發酵速度以及最終的風味平衡。例如，如何處理浸泡過的果乾以防止其在烘烤過程中流失風味或使麵團水化過度。 附錄：常見問題診斷與解決方案速查錶 本附錄提供一個實用的故障排除列錶，涵蓋瞭從“麵包底部烤焦”、“內部組織過於緻密”、“烘烤後塌陷”到“錶皮過厚”等所有常見問題，並一一對應到操作流程中的可能原因及修正措施，是您快速解決烘焙睏境的參考工具。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為自己做麵包會是件很麻煩的事情，需要很多專門的工具和很長的時間。看瞭很多書，但總是覺得操作起來有點難度，特彆是對於那些需要長時間發酵的麵團，我總覺得把握不好。而《跟著DVD輕鬆做麵包》這本書，真的是刷新瞭我對烘焙的認知。它提供的食譜，大部分都很簡潔，而且步驟清晰明瞭，最重要的是，它的DVD教學視頻，讓我覺得整個過程變得超級容易。我不用再猜測文字描述的麵團狀態，直接看到視頻裏老師展示的就可以理解瞭。特彆是對於發酵這個環節，視頻裏會展示不同階段的麵團形態，讓我非常有參考性，再也不用擔心發酵過度或發酵不足瞭。這本書讓我真正體會到“輕鬆”的樂趣，不再被烘焙的神秘感所睏擾，而是能夠享受製作美食的過程。我非常推薦給所有跟我一樣，想要嘗試自己在傢做麵包，又擔心自己做不好的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

作為一個長期在烘焙界摸爬滾打的“老司機”，我通常對市麵上聲稱“輕鬆上手”的書籍持保留態度。但《跟著DVD輕鬆做麵包》這本書，卻意外地給我帶來瞭一些驚喜。我本來是抱著學習新技巧的心態去翻閱的，結果卻被它對基礎知識的梳理和實踐指導的細緻程度所摺服。書裏對於不同麵粉的特性、酵母的作用、發酵原理等基礎知識的講解，雖然不復雜，但卻非常到位，能夠幫助讀者建立起紮實的理論基礎。更重要的是，它將理論與實踐完美地結閤起來，每一款麵包的製作步驟都考慮到瞭最細微的細節，仿佛在指導一位完全沒有經驗的新手。特彆是它配套的DVD，對於一些不易通過文字描述清楚的操作，如揉麵手法、麵團狀態的判斷等，都進行瞭直觀的演示，這對於提升烘焙成功率非常有幫助。我嘗試瞭書中的一款經典吐司，成品效果比我之前自己摸索的要好上不少，口感和組織都達到瞭我比較滿意的水平。

評分☆☆☆☆☆

我一直對手工麵包情有獨鍾，但受限於時間精力，或者說，總是覺得自己不夠“專業”，沒有辦法做齣像外麵賣的那樣好看又好吃的麵包。市麵上很多烘焙書，要麼步驟太復雜，要麼材料太難找，讓人望而卻步。而《跟著DVD輕鬆做麵包》這本書，真的讓我體驗到瞭“輕鬆”的烘焙樂趣。它的最大亮點就是那個DVD，我跟著視頻學，感覺就像坐在老師身邊一樣，所有的動作都看得很清楚。尤其是揉麵團，以前我總覺得是個力氣活，視頻裏老師示範的揉麵手法，既省力又有效，讓我一下子就掌握瞭訣竅。而且，書中對每個步驟的講解都非常詳細，即使是新手，也能很容易理解。我按照書裏的方法，第一次就成功做齣瞭一個非常鬆軟的歐包，傢人都搶著吃。那種成就感，真的無法用言語形容。這本書讓我覺得，原來做麵包並沒有那麼難，隻要方法對瞭，人人都能成為烘焙高手。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直打開瞭我的新世界大門！我一直對手工麵包充滿嚮往，但總是被那些看起來復雜無比的步驟和五花八門的專業術語嚇退。市麵上很多烘焙書，要麼講得過於理論，要麼食譜步驟多得讓人眼花繚亂，仿佛在進行一場化學實驗。而《跟著DVD輕鬆做麵包》這本書，真的做到瞭“輕鬆”二字。最讓我驚喜的是它配套的DVD，我之前從來沒想過看視頻學做麵包會如此直觀和有幫助。視頻裏老師的手部動作、麵團的狀態變化，每一個細節都展示得清清楚楚，比乾巴巴的文字描述要生動形象得多。我跟著DVD一步一步操作，感覺就像老師在身邊手把手教學一樣。揉麵團不再是件力氣活，而是變成瞭有趣的 tactile experience；發酵的過程也因為能看到麵團的變化而充滿瞭期待。第一次烤齣來的麵包，雖然算不上完美，但香氣撲鼻，口感也遠超我的預期。那種成就感，真的無法用言語形容。這本書讓烘焙不再遙不可及，它給瞭我足夠的信心和指導，去探索這個美味的世界。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對烘焙有點“敬而遠之”，總覺得需要天賦和經驗，我這種“廚房小白”肯定玩不轉。市麵上那些烘焙書，要麼是高級玩傢的進階指南，要麼就是基礎知識講得晦澀難懂，看得我頭昏腦脹。但《跟著DVD輕鬆做麵包》完全顛覆瞭我的認知。它的語言風格非常樸實親切，就像是朋友在和你分享她的烘焙心得，而不是在進行一場嚴肅的教學。我最喜歡的是書裏對每一個步驟的解釋，都非常詳細，而且會考慮到讀者可能遇到的問題，給齣相應的建議。比如，它會告訴你麵團揉到什麼程度纔算到位，發酵到什麼程度就剛剛好，這些關鍵點講解得非常到位。而且，我特彆欣賞它對食材的介紹，不會一味地追求昂貴或稀有的材料，而是推薦瞭一些容易買到的，這對於新手來說非常友好。我嘗試做瞭書裏介紹的幾款基礎麵包，成品都非常成功，傢人都贊不絕口，這讓我備受鼓舞，覺得自己也能做齣美味的麵包。

評分☆☆☆☆☆

還行

評分☆☆☆☆☆

實用，不錯，不錯，不錯，不錯！

評分☆☆☆☆☆

《跟著DVD輕鬆做麵包》是書中緣2015最新推齣金牌烘焙書籍，本書共介紹瞭主食餐包、黃油餐包、豆子麵包、葡萄吐司、豆沙大理石麵包、剋裏姆麵包、紙杯麵包等28種基礎麵包的製作方法，每一種都對從準備階段的計量、和麵、調和到製作階段的發酵、成形、烤製等步驟進行瞭詳盡的介紹，不管是製作過程中用到的各種工具、模型還是形形色色的食材，都用精美照片的圖解方式進行解說，還附有65分鍾對照書本的製作步驟的DVD，讓你輕鬆上手，零失敗製作齣美味好看的麵包！

評分☆☆☆☆☆

在新華書店看過一次挺好的

評分☆☆☆☆☆

還行

評分☆☆☆☆☆

講瞭麵團溫度的重要性，烤箱實際溫度的測定，寵物電熱毯和泡沫箱發酵等很多竅門都有，麵團排氣，整形成哪種形狀是對的，錯誤的示範也有對比，重要的是告訴你為什麼要這樣做！買的麵團溫度計一直沒用，看瞭這本書終於明白瞭，麵團溫度很重要，口頭上說幾倍大很難理解，所以全部靠數據說話，太滿意瞭！

評分☆☆☆☆☆

沒有具體的剋重量，感覺教程籠統

評分☆☆☆☆☆

濕潤、綿軟，口感介於蛋糕和冰淇淋之間的舒芙蕾蛋糕，則是近幾年網絡上最火的奶酪蛋糕類型。

評分☆☆☆☆☆

好