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店铺： 广东启胜图书专营店

出版社： 湖南美术出版社

ISBN：9787535642226

商品编码：11972195248

包装：平装

出版时间：2016-01-01

套装数量：3

探寻中华美食的广袤天地：一本关于地方特色与烹饪哲学的书籍简介 书名：《舌尖上的乡愁：寻味中国八大菜系与烹饪的艺术》 内容提要： 本书并非一本详尽收录日常家常菜肴的工具书，而是一部带领读者深入中国八大菜系腹地，探寻其独特的地域风味、历史渊源及精湛烹饪哲学的深度游记与美食专著。它聚焦于“独特性”与“传承性”，旨在揭示那些深藏于民间、需要耐心与理解才能真正品味的美味，以及支撑这些美味的文化基石。 第一部分：八大菜系的地理与人文交织 本书的开篇，将带领读者进行一次跨越中国的味觉之旅，不再满足于简单的“酸甜苦辣咸”，而是剖析每一种味道背后所蕴含的地理气候、物产结构以及人文精神。 1. 鲁菜（山东）：北方的雄浑与海味的鲜活 我们将深入探究鲁菜的“大全”之外的精髓——其对火候的极致掌控，尤其是对汤品的运用，远超简单的“熬煮”。重点解析文思豆腐的刀工艺术，这不是展示刀工的噱头，而是体现食材在恰当温度下保持形态与口感的学问。此外，我们还将探访胶东半岛，了解海鲜处理的“时令哲学”，为何同一条鱼，在不同季节会有截然不同的最佳烹饪方式。书中将收录几道失传或濒临失传的宫廷筵席菜，而非寻常的葱烧海参，强调其对北方烹饪技法体系的奠层意义。 2. 川菜（四川）：麻辣背后的复合之美 告别对川菜“辣”的刻板印象，本书将用大量篇幅解构川菜的“味型体系”：鱼香、怪味、家常、红油……这些味型是如何在基础的“七滋八味”上精确调配的。我们将走访成都周边的古镇，学习传统“泡菜”的制作心法，理解发酵在川菜中起到的“提鲜”作用，而非仅仅是保存食物。重点案例分析将集中在“干煸”与“烧”技法上，探究如何通过长时间的煸炒，将食材的内敛之香彻底激发出来，形成独特的焦香感。 3. 粤菜（广东）：清、鲜、嫩、滑的本味追求 粤菜的精髓在于“不时不食”与对食材原味的尊重。本书将避开大众化的叉烧、白切鸡，转而深入探讨粤菜对“高汤”的依赖，以及如何通过不同的煲、炖、煨手法，将鸡、鸭、骨骼中的精华最大限度地融入汤水中。我们将详细记录岭南地区对药材与食材搭配的“食疗智慧”，以及广式点心（如干蒸烧卖、虾饺）制作中对面皮筋度和馅料比例的严苛要求，这需要极高的精确度和经验积累。 4. 苏菜（江苏）：精雕细琢的文人雅趣 苏菜的“雅”体现在其造型、配色以及对季节性食材的选用上。书中将集中介绍淮扬菜的刀工，特别是“水晶肴蹄”的剔骨技艺，以及对“鲥鱼”这类极度易腐食材的处理速度和保鲜技术。我们将聚焦于苏州园林中的家宴，分析那些外观精致、味道清淡的菜肴如何体现文人对生活美学的追求，例如松鼠鳜鱼的造型艺术，其背后的历史演变与流派差异。 5. 浙菜（浙江）：江南水乡的灵动与鲜活 聚焦于西湖醋鱼的争议性做法，本书将对比传统与现代的技法差异，强调“时令活鱼”在制作中的不可替代性。更重要的是，我们将深入探讨宁波菜系的“咸鲜”风味，特别是对腌制品和海货的运用，分析舟山渔民在长年航行中发展出的独特酱料体系，这些酱料的复杂程度远超简单的酱油调味。 6. 闽菜（福建）：海味的浓缩与汤的哲学 闽菜的“浓”与“醇”，很大程度上来源于其对海鲜和“糟”的运用。本书将详细介绍“佛跳墙”的复杂层次结构，这不是简单的食材堆砌，而是对不同质地食材（如海参、干贝、蹄筋）在同一炖煮过程中，如何达到口感平衡的科学实践。同时，我们将探讨福州鱼丸的制作工艺，如何使肉丸Q弹而不失鲜美，这其中的“捶打”与“揉捏”的力道与时长至关重要。 7. 湘菜（湖南）：重油重辣下的辛香层次 湘菜的辣，是“干辣”与“酸辣”的结合，与川菜的“麻辣”有着本质区别。书中将重点解析腊味（如腊肉、腊鱼）的制作与保存技术，这套技术体系是湘菜区别于其他菜系的重要标识。此外，我们将聚焦于“农家小炒”的锅气（Wok Hei）——如何用最朴实的工具，在极短的时间内将辣椒、酸菜与肉类爆发出最强烈的复合香气。 8. 徽菜（安徽）：山林的馈赠与野味的转化 徽菜的烹饪哲学是最大限度地利用山区特有的山珍野味。我们将探究臭鳜鱼的“臭”是如何通过恰当的腌制工艺转化为令人愉悦的醇厚鲜味，这涉及到微生物发酵的微妙控制。书中还将介绍安徽地区对菌菇、竹笋等山货的炮制方法，以及如何利用石锅、砂锅等耐高温器皿，将山野的食材味道“锁住”并缓慢释放。 第二部分：烹饪的哲学与技艺的深度解析 本书的后半部分，将超越菜系界限，探讨支撑这些美味的共性技法与烹饪理论。 1. 火候的“无形之学”：从文火到旺火的艺术 这里不会罗列温度计上的数字，而是基于经验和感官的判断：如何通过观察油面、听取锅中声响、感受炉灶的温度变化来精确控制火候。我们将深入讲解“推油”、“拢火”等传统炉灶操作技巧，这些都是现代标准化厨房中难以复制的经验智慧。 2. 调味的递进：复合味型的构建逻辑 调味并非简单地“放盐放糖”。本书将分析中国传统调味品（酱油、醋、料酒、香料）在不同菜系中的“角色定位”：在粤菜中它们是辅助提鲜，而在湘菜中它们可能是主导风味。书中将提供一份“味觉光谱图”，展示如何通过调整酸、甜、咸、鲜、辣的比例，从一个基础味道快速构建出复杂的多层次味型。 3. 刀工的实用性：形态决定口感 我们不再展示“菊花雕刻”，而是关注那些直接影响食物最终口感的实用刀法：切丝、切丁、切片、剞花等，如何影响食材在受热后汁水的释放和油腻感的吸收。例如，为什么有些肉类需要“逆纹切”，而有些则必须“顺纹切”，这直接关乎咀嚼时的体验。 结语： 《舌尖上的乡愁》是一本献给那些渴望了解“为什么好吃”而非仅仅“怎么做”的美食探索者。它探讨的不是6000个菜谱的堆砌，而是构成这6000个菜谱背后的地域文化、历史传承以及代代相传的烹饪哲学。阅读本书，您将学会用更挑剔、更具洞察力的眼光，去品味每一道中国菜肴中蕴含的匠心与乡情。

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我是一名朝九晚五的上班族，平时工作非常忙碌，下班后只想快速地准备一顿晚餐，所以对菜谱的要求就是“快手”和“美味”。偶然间在书店看到了这本《家常菜大全》，吸引我的是它“大全”二字，想着里面应该会有不少我需要的菜。翻开书，发现里面的菜谱分类非常清晰，比如“快手小炒”、“十分钟汤品”等等，这正是我需要的！书里的菜谱步骤都写得非常详细，而且用的都是家里常备的食材，不用特意去买什么稀奇古怪的调料。我最喜欢的是书中有很多“小贴士”，提醒你一些容易出错的地方，或者提供一些替换食材的建议，这点非常贴心。最近我用它学做了几道菜，比如蚝油生菜和酱爆鸡丁，真的非常快，味道也比我之前随便炒炒的好太多了。现在，我下班回家，不再是以前那种“随便吃点什么”的状态，而是会翻翻这本书，给自己和家人做一顿有滋有味的家常菜。这本书真的帮我省了不少时间，也让我的餐桌变得丰富起来。

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最近家里添了一个新成员，我开始更加注重饮食健康，也希望给孩子和家人做出营养美味的餐食。偶然间，我接触到了一本名为《家常菜大全》的菜谱书，这本书的内容让我眼前一亮。它不仅包含了各种家常菜肴，还强调了食材的搭配和营养的均衡，这一点非常吸引我。书中的菜谱设计得非常合理，很多菜都注重少油少盐，或者使用天然的调味品，这让我感到非常放心。我尝试了书中一些关于蔬菜和肉类搭配的菜肴，比如清蒸鲈鱼和西兰花炒虾仁，烹饪方法简单易学，而且味道鲜美，孩子也吃得津津有味。这本书的图片也非常吸引人，让人一看就食欲大开。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位营养师，引导我做出更健康的饮食选择。我现在对烹饪充满了信心，相信通过这本书，我能为家人提供更健康、更美味的餐食。

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我最近对烹饪产生了浓厚的兴趣，尤其喜欢那些简单易学又美味可口的家常菜。在网上搜寻了好久，终于发现了一本让我眼前一亮的菜谱书——《任选》系列中的一本，虽然名字里有个“任选”，但我一眼就相中了那本《家常菜大全》。拿到手的那一刻，我就被它厚实的份量和精美的排版吸引了。翻开目录，简直是应有尽有！从最基础的炒菜、炖菜，到各种小吃、汤品，甚至还有一些地方特色菜，感觉涵盖了中国各地最经典的家常味道。我最喜欢的是它在每个菜谱下面都附有详细的步骤说明，并且很多菜都配有精美的图片，这对于我这样的新手来说，简直是福音。我迫不及待地尝试了书里的几个菜，比如红烧肉和番茄炒蛋，味道都比我平时自己做的好太多了，家人也赞不绝口，连连夸奖我厨艺进步神速。这本书不仅让我学到了新菜，更重要的是，它激发了我对厨房的热情，让我觉得做饭是一件充满乐趣和成就感的事情。我还会继续尝试书里的其他菜肴，感觉这本菜谱书将成为我厨房里不可或缺的伴侣。

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我一直认为，能够做出令人称道的家常菜，才算得上是真正的烹饪高手。最近，我偶然发现了一本非常棒的《家常菜大全》，这本书简直是为我量身定做的。它没有那些华而不实的摆盘技巧，也没有那些过于复杂的料理步骤，而是完完全全地聚焦于最接地气、最温暖的家庭味道。我特别喜欢书中对一些经典家常菜的讲解，比如回锅肉、梅菜扣肉，它不仅给出了详细的制作方法，还分享了许多厨师多年积累的经验和心得，让我对这些菜肴的理解更深入了一层。书中还有一个我非常看重的地方，就是它会强调一些食材的选择和处理的关键点，比如如何挑选新鲜的蔬菜，如何去除肉类的腥味等等，这些看似不起眼的小细节，却往往是影响菜肴成败的重要因素。我已经迫不及待地想要按照书中的方法，为我的家人重现那些记忆中的味道，让他们再次感受到家的温暖和亲人的关爱。

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作为一名资深美食爱好者，我一直致力于搜集各种烹饪书籍，试图从中汲取灵感，不断提升自己的烹饪技艺。最近，我入手了一本名为《家常菜大全》的书籍，这本厚重的书让我感受到了沉甸甸的实在。它的内容之丰富，令我惊喜不已。书中不仅收录了大量经典的家常菜肴，更难得的是，它还深入浅出地讲解了各种食材的处理方法、调味技巧以及烹饪过程中需要注意的细节。我尤其欣赏的是，书中对于一些复杂菜肴的处理方式进行了简化，使其更适合家庭厨房的操作。我尝试了书中介绍的几道菜，比如宫保鸡丁和麻婆豆腐，味道非常地道，香辣可口，色香味俱全，充分展现了家常菜的魅力。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的烹饪老师，在我遇到烹饪难题时，总能及时地给予指导和启发。我已经迫不及待地想将书中的每一道菜都尝试一遍，相信通过这本书的学习，我的烹饪水平一定能得到质的飞跃。

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