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舒客Karen 著

图书标签:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜点
• 家常
• 食谱
• 新手
• 烘焙技巧
• 下午茶
• 甜品
• 烘焙入门

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518037797

版次：1

商品编码：12208863

包装：平装

丛书名： 在家轻松学烘焙系列

开本：16开

出版时间：2017-10-01

用纸：纯质纸

页数：160

编辑推荐

市售蛋糕有添加剂？口味太腻？热量太高？
那么此书是你的解决方案！
戚风、海绵、芝士慕斯、水果蛋糕……
面包店有的，这里都有，
面包店没有的，也一应俱全，
给自己，和家人，
在家轻松做蛋糕，
共同度过一段充满爱心的甜蜜时光吧！
更有贴心的高清视频免费观看，
让你一次跻身为烘焙达人！

内容简介

在家轻松做蛋糕，
柔软的海绵蛋糕、
小巧的杯子蛋糕、
浓郁的芝士慕斯蛋糕、
清爽的水果蛋糕……
健康无添加，
美味就是如此easy！
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作者简介

舒客烘焙工作室的专业培训导师，
拥有丰富的西式餐点经验，
在香辛料的运用上极具天赋。
热衷于研究各类新奇口味的甜点，
并擅长深层挖掘客户的味蕾感知，
帮助学员轻松达成既定销售目标。

内页插图

目录

Part1 蛋糕制作的基础知识
工具篇
材料篇（一）
材料篇（二）
技法篇

Part2 戚风蛋糕
原味戚风蛋糕
抹茶戚风蛋糕
南瓜戚风蛋糕
巧克力戚风蛋糕
桂花蜂蜜戚风蛋糕
香蕉阿华田雪芳
小熊手指蛋糕
反转菠萝蛋糕
舒芙蕾
脆皮菠萝蛋糕
班兰椰香雪芳

Part3 海绵蛋糕
长崎蛋糕
法式海绵蛋糕
胡萝卜蛋糕
椰香海绵蛋糕

Part4 杯子蛋糕
红茶小蛋糕
香草天使蛋糕
黄油杯子蛋糕
奶油乳酪玛芬
蜂蜜抹茶蛋糕
枫糖柚子小蛋糕
全麦胚芽蛋糕
香蕉小蛋糕
蓝莓玛芬
雪花杯子蛋糕
核桃牛油蛋糕
薄荷酒杯子蛋糕
可乐蛋糕
抹茶红豆杯子蛋糕
巧克力香蕉蛋糕
黑糖蒸蛋糕
燕麦小蛋糕
无花果蛋糕
香醇咖啡蛋糕
柠檬蛋糕球
甜蜜奶油杯子蛋糕
黑糖桂花蛋糕
肉松紫菜蛋糕
花生酱雪芳蛋糕
香浓蓝莓雪芳
红丝绒杯子蛋糕

Part5 巧克力蛋糕
熔岩巧克力蛋糕
法式传统巧克力蛋糕
斑马纹蛋糕
杏仁金提巧克力球
无粉巧克力蛋糕
古典巧克力蛋糕
栗子巧克力蛋糕
爱心雷明顿

Part6 蛋糕卷
蓝莓瑞士卷
摩卡咖啡卷
抹茶芒果戚风卷
双色毛巾卷
长颈鹿蛋糕卷
水果蛋糕卷

Part7 芝士 慕斯
草莓慕斯
提拉米苏
蓝莓焗芝士蛋糕
焦糖芝士蛋糕
芒果芝士夹心蛋糕
生乳酪蛋糕
焦糖巴巴露
轻乳酪芝士蛋糕
咖啡慕斯
奥利奥芝士蛋糕
芒果西米露蛋糕
木糠杯
杯杯抹茶
樱桃慕斯
黑加仑慕斯

Part8 特色蛋糕
可露丽
萨瓦琳
布朗尼
费南雪
玛德琳
意大利波伦塔蛋糕
柠檬卡特卡
糯米蛋糕
达克瓦兹蛋糕
香蕉磅蛋糕

烘焙的艺术：从零开始的法式甜点之旅 作者：艾米丽·杜波依斯 出版社：蓝宝石文化 字数：约 450,000 字 --- 书籍简介： 《烘焙的艺术：从零开始的法式甜点之旅》 并非一本关于家庭厨房速成或快速简易甜点的指南。它是一部深入探讨法式烘焙精髓的百科全书式著作，旨在带领读者穿越巴黎精致甜品店的玻璃橱窗，进入专业糕点师的世界。本书的全部内容聚焦于法式烘焙的经典技术、复杂结构和深厚历史底蕴，完全不涉及任何关于“在家轻松做”或“快速简易”的主题。 第一部分：基石——法式烘焙的科学与哲学 (约 120,000 字) 本部分是构建所有复杂甜点的基础，它详尽阐述了法式烘焙的严谨性和对细节的执着。 第一章：面粉的宇宙——从研磨到蛋白质结构 本章深入剖析了不同类型面粉（T45、T55、T65，以及各种高筋、中筋和低筋面粉的法式对应物）的蛋白质含量、灰分和吸水性。详细讲解了面筋形成的过程，如何通过水合作用、揉捏强度和静置时间来精确控制最终产品的质地——无论是酥松的挞皮还是富有弹性的布里欧修面包。特别开辟一节，专门探讨“反向水合法”（Autolyse）在法式挞皮和酥皮中的应用及其对层次感的影响。 第二章：脂肪的革命——黄油的调温与层次的构建 本章的核心是黄油。不仅介绍了欧式黄油（高乳脂含量）和美式黄油的区别，更详尽指导了如何对黄油进行“转面”（Tourage）的操作。通过精确的图解和步骤，展示了制作完美酥皮（Pâte Feuilletée）——包括正向折叠法和反向折叠法——中，黄油层和面团层保持1:2的精确厚度控制的重要性。讨论了黄油的塑性、熔点对烘烤膨胀力的决定性作用。 第三章：糖的炼金术——焦糖化与美拉德反应的精确控制 深入分析了蔗糖、转化糖（Invert Sugar，如葡萄糖浆和蜂蜜）在法式甜点中的功能性差异。详细讲解了干法焦糖（Dry Caramelization）和湿法焦糖（Wet Caramelization）的温度曲线和终点判断标准，重点是如何防止焦糖结晶（Crystallization）的发生，以及如何利用柠檬酸或塔塔粉作为控制剂。讨论了在蛋白霜和蛋奶酱中，糖对蛋白质变性和凝固点的影响。 第四章：稳定与乳化——法式奶油的艺术与科学 本章聚焦于各种法式稳定剂，如蛋黄在蛋奶酱（Crème Anglaise）中作为乳化剂的作用机制，以及使用明胶（Gélatine）进行精确凝胶强度（Bloom Value）计算的方法。详尽对比了法式奶油霜（Crème Mousseline）、瑞士蛋白霜奶油（Swiss Meringue Buttercream）和意式蛋白霜奶油（Italian Meringue Buttercream）在黄油含量、气泡稳定性及口感结构上的差异，并提供了每种奶油霜制作中，温度必须保持在22°C至24°C的严格要求。 第二部分：经典结构——大师级甜点的解构与重构 (约 180,000 字) 本部分是全书的核心，专注于需要高难度技巧和复杂步骤的传统法式甜点，每一种都配有详尽的剖面图和失败案例分析。 第五章：层叠的交响——酥皮的巅峰挑战 详细教授法式千层酥（Mille-Feuille）的制作流程，着重于酥皮的六次单折或五次三折的计数与执行。展示了如何确保在烘烤过程中，每层酥皮都能均匀地膨胀，形成清晰的层次，避免“粘连”或“塌陷”。此外，深入讲解了如何制作结构稳定的杏仁奶油（Crème d'Amandes）和轻盈的香草卡仕达酱（Crème Pâtissière）。 第六章：慕斯与镜面——现代法式技术的精湛运用 本章侧重于需要精确控温和配比的现代冷制甜点。详细介绍了吉娜瓦蛋糕（Gâteau Genoise）的制作，特别是如何确保其轻盈度和吸水性。重头戏是法式镜面淋面（Glaçage Miroir）的制作，要求精确掌握甘油、水、糖和巧克力的比例，以达到90%以上的光泽反射率。讨论了如何使用白巧克力或黑巧克力作为主要基底，控制淋面温度在32°C左右进行浇淋，以保证其平滑均匀。 第七章：泡芙的几何学——泡芙壳（Choux）的完美膨胀 本章将泡芙的制作提升到几何学层面。详细分析了泡芙面糊中水分蒸发和蒸汽膨胀的物理过程。重点讲解了如何通过调整面糊的稠度（用刮刀提起时形成“V”字形）来确保泡芙在烘烤中后期裂口均匀、内部空心。同时，详述了制作经典的巴黎布雷斯特（Paris-Brest）中对坚果风味的处理，以及圣奥诺雷蛋糕（St-Honoré）中焦糖粘合小泡芙的技巧。 第八章：挞皮的深层哲学——布里泽与酥皮的精准关系 摒弃简单的挞皮配方，本章专注于布里泽酥皮（Pâte Brisée）在咸味和甜味挞类中的应用，以及甜酥皮（Pâte Sablée）的“沙化”（Sablage）技术，即确保黄油和面粉充分混合成沙粒状，以避免过度揉捏导致酥皮变硬。讲解了如何使用“盲烤”（Baking Blind）技术，包括使用重石（Baking Weights）和衬垫，以及在不同温度区间内对挞皮进行分段烘烤，以达到绝对酥脆的效果。 第三部分：酵母的复兴——传统法式面包与丹麦酥 (约 150,000 字) 本部分完全脱离了蛋糕范畴，专注于需要长时间发酵和复杂折叠的传统法式面包和酥皮点心。 第九章：布里欧修的黄金法则——高油高糖面团的处理 深入讲解了高比例黄油和鸡蛋的布里欧修（Brioche）面团的揉捏技巧。强调了在揉面过程中，黄油必须分多次、低温加入，以确保面团能够完全吸收脂肪而不破裂。详细介绍了冷发酵（Cold Fermentation）在发展风味和控制面团结构中的关键作用，以及如何通过精确的温度控制制作出“辫子”或“塔形”的布里欧修。 第十章：羊角面包的诞生——法式可颂的终极挑战 这是对技术要求最高的章节。它详细描述了制作完美可颂（Croissant）的每一步：从基础面团的制作、冷藏松弛，到黄油块的塑形（必须与面团厚度一致）。重点讲解了“锁黄油”（Beurrage）的技术，以及如何完成三次关键的翻折（Tourage），确保最终烤制出的产品具有超过27层的清晰蜂窝结构。书中详述了不同气候条件下（湿度和室温）对发酵时间和面团处理的微调。 结语：烘焙的永恒追求 本书旨在培养读者对烘焙技术的敬畏之心和精益求精的职业精神，它不是为了快速填饱肚子，而是为了追求法式甜点艺术的极致完美。 --- 读者定位： 进阶的家庭烘焙爱好者、准备进入专业糕点学校的学生、以及希望系统性提升法式经典技术水平的烘焙师。本书假设读者已经掌握了基本的厨房操作和温度计的使用。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙爱好者，我尝试过市面上很多烘焙书籍，但大部分都过于强调技巧和理论，对于我这种希望快速上手、享受烘焙乐趣的人来说，显得有些枯燥。直到我遇见了《在家轻松做蛋糕》，我才找到了真正适合我的那本。这本书的特点在于它的“轻松”二字，它将复杂的烘焙过程分解成一个个简单易懂的步骤，并且提供了许多“懒人”版的创意，让即使是忙碌的上班族也能在短时间内做出令人惊喜的蛋糕。我最喜欢的是书中关于“快手甜点”的部分，比如那些不需要长时间发酵、也不需要复杂打发技巧的蛋糕，非常适合我这种时间不多但又想品尝美味的人。而且，书中不仅仅提供了基础的蛋糕做法，还包含了许多创意性的变化，比如如何利用简单的水果或者巧克力来改变蛋糕的风味和外观，让我觉得烘焙充满了无限的可能性。这本书最大的亮点在于它鼓励尝试，不怕失败，并且提供了很多实用的建议来克服烘焙中的难点，这对于建立烘焙信心非常有帮助。我感觉这本书就像一个鼓励我不断前进的朋友，让我觉得每一次烘焙都是一次充满乐趣的探索。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙新手，我一直梦想着能在家做出令人赞叹的蛋糕，但苦于没有方向，总是在各种食谱和教程中迷失。最近，我入手了一本名为《在家轻松做蛋糕》的书，虽然我还没来得及深入研究，但光是翻阅目录和一些精美的插图，就足以让我心潮澎湃。书本的装帧设计非常讨喜，硬壳封面，纸张质感也很好，拿在手里沉甸甸的，一看就是用心制作。我特别喜欢它那种“零失败”的承诺，这对于我这种缺乏经验的人来说，简直是救星。我迫不及待地想尝试书中的基础海绵蛋糕，看看我是否真的能像作者说的那样，轻轻松松就做出松软细腻的蛋糕体。同时，我也被书中那些造型别致的装饰蛋糕所吸引，虽然现在还不敢奢望能做出那么精致的成品，但光是看看那些创意，就足够给我未来的烘焙之路增添不少灵感。我期待这本书能成为我烘焙启蒙的指路明灯，让我从一个只会看着别人吃蛋糕的“观众”，变成一个能亲手做出美味蛋糕的“表演者”。这本书的排版也非常人性化，文字清晰，步骤图解也很直观，即使是复杂的步骤，也能让人一目了然。总而言之，这本书给我带来了巨大的期待和信心，我相信它会陪伴我度过一段充满甜蜜和成就感的烘焙时光。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为烘焙是一门需要天赋和经验的艺术，所以对于自己能否在家做出好吃的蛋糕，总是有一些莫名的恐惧。当我偶然看到《在家轻松做蛋糕》这本书时，它的名字深深地吸引了我。我抱着试一试的心态购买了它，结果超出了我的预期。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心细致的烘焙导师，手把手地教你掌握烘焙的每一个细节。从最基础的面粉的选择，到烘烤时的温度控制，再到装饰时的色彩搭配，书中都给出了详尽的指导。我尤其欣赏作者在讲解过程中所使用的语言，通俗易懂，没有那些晦涩难懂的烘焙术语，即使是初学者也能轻松理解。书中还穿插了一些烘焙小贴士和常见问题的解答，这对于我这种容易犯错的新手来说，简直太及时了。我记得我第一次尝试做玛芬时，就是因为对烘烤时间和温度的把握不准，导致玛芬口感干硬。读了这本书后，我才意识到原来火候如此重要，并且书中还提供了不同烤箱的参考温度，这简直是量身定制的解决方案。这本书让我觉得烘焙并没有想象中那么难，只要掌握了正确的方法和技巧，每个人都能在家做出美味的蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着浓厚兴趣但又缺乏专业知识的普通消费者，《在家轻松做蛋糕》这本书无疑是一份宝贵的礼物。它以一种非常亲切和实用主义的方式，打破了烘焙的神秘感，让每一个普通家庭都能享受到制作美味蛋糕的乐趣。我尤其赞赏书中对于“在家”这一概念的深刻理解，它不仅仅是提供食谱，更是传达一种生活方式——一种将烘焙融入日常生活，用双手创造甜蜜和幸福的生活方式。书中的每一个步骤都经过了精心的设计，力求简单明了，配合着高清细腻的实物图片，仿佛作者就站在你身边，手把手地指导你完成每一个环节。我印象最深刻的是书中关于“季节限定”蛋糕的介绍，这让我意识到烘焙不仅是技术，更是对食材的尊重和对自然的感悟。它鼓励我们去感受季节的变化，去捕捉当季最新鲜的食材，然后将这份美好的馈赠变成餐桌上的甜蜜惊喜。这本书不仅仅是一本烘焙指南，更像是一本生活美学的百科全书，它教会我如何用心去感受生活，如何用双手去创造属于自己的美好。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满好奇，但总是觉得过程繁琐，准备材料也需要很多专业的工具，所以一直没有真正开始。直到我朋友推荐了《在家轻松做蛋糕》这本书，我才发现原来在家做蛋糕可以如此简单。这本书的优点在于它非常贴近生活，作者用非常接地气的语言，讲解了制作蛋糕的每一个细节，并且强调了使用家中常备的材料和工具。我特别喜欢书中对于“家庭厨房”的定义，它鼓励我们利用现有的条件，而不是被那些昂贵的设备所束缚。比如，书中提到的用普通打蛋器代替电动打蛋器，或者用家里的平底锅来制作一些特色蛋糕，都让我感到非常实用。而且，书中还提供了一些非常实用的烘焙小贴士，比如如何判断鸡蛋是否新鲜，如何分辨面粉的种类，这些细节对于新手来说都非常重要。这本书让我觉得，烘焙不再是一件遥不可及的事情，而是一件可以在厨房里轻松完成的、充满乐趣的活动。它让我克服了对烘焙的恐惧，并且对自己的烘焙能力充满了信心。