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舒客Karen 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜點
• 傢常
• 食譜
• 新手
• 烘焙技巧
• 下午茶
• 甜品
• 烘焙入門

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518037797

版次：1

商品編碼：12208863

包裝：平裝

叢書名： 在傢輕鬆學烘焙係列

開本：16開

齣版時間：2017-10-01

用紙：純質紙

頁數：160

編輯推薦

市售蛋糕有添加劑？口味太膩？熱量太高？
那麼此書是你的解決方案！
戚風、海綿、芝士慕斯、水果蛋糕……
麵包店有的，這裏都有，
麵包店沒有的，也一應俱全，
給自己，和傢人，
在傢輕鬆做蛋糕，
共同度過一段充滿愛心的甜蜜時光吧！
更有貼心的高清視頻免費觀看，
讓你一次躋身為烘焙達人！

內容簡介

在傢輕鬆做蛋糕，
柔軟的海綿蛋糕、
小巧的杯子蛋糕、
濃鬱的芝士慕斯蛋糕、
清爽的水果蛋糕……
健康無添加，
美味就是如此easy！
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作者簡介

舒客烘焙工作室的專業培訓導師，
擁有豐富的西式餐點經驗，
在香辛料的運用上極具天賦。
熱衷於研究各類新奇口味的甜點，
並擅長深層挖掘客戶的味蕾感知，
幫助學員輕鬆達成既定銷售目標。

內頁插圖

目錄

Part1 蛋糕製作的基礎知識
工具篇
材料篇（一）
材料篇（二）
技法篇

Part2 戚風蛋糕
原味戚風蛋糕
抹茶戚風蛋糕
南瓜戚風蛋糕
巧剋力戚風蛋糕
桂花蜂蜜戚風蛋糕
香蕉阿華田雪芳
小熊手指蛋糕
反轉菠蘿蛋糕
舒芙蕾
脆皮菠蘿蛋糕
班蘭椰香雪芳

Part3 海綿蛋糕
長崎蛋糕
法式海綿蛋糕
鬍蘿蔔蛋糕
椰香海綿蛋糕

Part4 杯子蛋糕
紅茶小蛋糕
香草天使蛋糕
黃油杯子蛋糕
奶油乳酪瑪芬
蜂蜜抹茶蛋糕
楓糖柚子小蛋糕
全麥胚芽蛋糕
香蕉小蛋糕
藍莓瑪芬
雪花杯子蛋糕
核桃牛油蛋糕
薄荷酒杯子蛋糕
可樂蛋糕
抹茶紅豆杯子蛋糕
巧剋力香蕉蛋糕
黑糖蒸蛋糕
燕麥小蛋糕
無花果蛋糕
香醇咖啡蛋糕
檸檬蛋糕球
甜蜜奶油杯子蛋糕
黑糖桂花蛋糕
肉鬆紫菜蛋糕
花生醬雪芳蛋糕
香濃藍莓雪芳
紅絲絨杯子蛋糕

Part5 巧剋力蛋糕
熔岩巧剋力蛋糕
法式傳統巧剋力蛋糕
斑馬紋蛋糕
杏仁金提巧剋力球
無粉巧剋力蛋糕
古典巧剋力蛋糕
栗子巧剋力蛋糕
愛心雷明頓

Part6 蛋糕捲
藍莓瑞士捲
摩卡咖啡捲
抹茶芒果戚風捲
雙色毛巾捲
長頸鹿蛋糕捲
水果蛋糕捲

Part7 芝士 慕斯
草莓慕斯
提拉米蘇
藍莓焗芝士蛋糕
焦糖芝士蛋糕
芒果芝士夾心蛋糕
生乳酪蛋糕
焦糖巴巴露
輕乳酪芝士蛋糕
咖啡慕斯
奧利奧芝士蛋糕
芒果西米露蛋糕
木糠杯
杯杯抹茶
櫻桃慕斯
黑加侖慕斯

Part8 特色蛋糕
可露麗
薩瓦琳
布朗尼
費南雪
瑪德琳
意大利波倫塔蛋糕
檸檬卡特卡
糯米蛋糕
達剋瓦茲蛋糕
香蕉磅蛋糕

烘焙的藝術：從零開始的法式甜點之旅 作者：艾米麗·杜波依斯 齣版社：藍寶石文化 字數：約 450,000 字 --- 書籍簡介： 《烘焙的藝術：從零開始的法式甜點之旅》 並非一本關於傢庭廚房速成或快速簡易甜點的指南。它是一部深入探討法式烘焙精髓的百科全書式著作，旨在帶領讀者穿越巴黎精緻甜品店的玻璃櫥窗，進入專業糕點師的世界。本書的全部內容聚焦於法式烘焙的經典技術、復雜結構和深厚曆史底蘊，完全不涉及任何關於“在傢輕鬆做”或“快速簡易”的主題。 第一部分：基石——法式烘焙的科學與哲學 (約 120,000 字) 本部分是構建所有復雜甜點的基礎，它詳盡闡述瞭法式烘焙的嚴謹性和對細節的執著。 第一章：麵粉的宇宙——從研磨到蛋白質結構 本章深入剖析瞭不同類型麵粉（T45、T55、T65，以及各種高筋、中筋和低筋麵粉的法式對應物）的蛋白質含量、灰分和吸水性。詳細講解瞭麵筋形成的過程，如何通過水閤作用、揉捏強度和靜置時間來精確控製最終産品的質地——無論是酥鬆的撻皮還是富有彈性的布裏歐修麵包。特彆開闢一節，專門探討“反嚮水閤法”（Autolyse）在法式撻皮和酥皮中的應用及其對層次感的影響。 第二章：脂肪的革命——黃油的調溫與層次的構建 本章的核心是黃油。不僅介紹瞭歐式黃油（高乳脂含量）和美式黃油的區彆，更詳盡指導瞭如何對黃油進行“轉麵”（Tourage）的操作。通過精確的圖解和步驟，展示瞭製作完美酥皮（Pâte Feuilletée）——包括正嚮摺疊法和反嚮摺疊法——中，黃油層和麵團層保持1:2的精確厚度控製的重要性。討論瞭黃油的塑性、熔點對烘烤膨脹力的決定性作用。 第三章：糖的煉金術——焦糖化與美拉德反應的精確控製 深入分析瞭蔗糖、轉化糖（Invert Sugar，如葡萄糖漿和蜂蜜）在法式甜點中的功能性差異。詳細講解瞭乾法焦糖（Dry Caramelization）和濕法焦糖（Wet Caramelization）的溫度麯綫和終點判斷標準，重點是如何防止焦糖結晶（Crystallization）的發生，以及如何利用檸檬酸或塔塔粉作為控製劑。討論瞭在蛋白霜和蛋奶醬中，糖對蛋白質變性和凝固點的影響。 第四章：穩定與乳化——法式奶油的藝術與科學 本章聚焦於各種法式穩定劑，如蛋黃在蛋奶醬（Crème Anglaise）中作為乳化劑的作用機製，以及使用明膠（Gélatine）進行精確凝膠強度（Bloom Value）計算的方法。詳盡對比瞭法式奶油霜（Crème Mousseline）、瑞士蛋白霜奶油（Swiss Meringue Buttercream）和意式蛋白霜奶油（Italian Meringue Buttercream）在黃油含量、氣泡穩定性及口感結構上的差異，並提供瞭每種奶油霜製作中，溫度必須保持在22°C至24°C的嚴格要求。 第二部分：經典結構——大師級甜點的解構與重構 (約 180,000 字) 本部分是全書的核心，專注於需要高難度技巧和復雜步驟的傳統法式甜點，每一種都配有詳盡的剖麵圖和失敗案例分析。 第五章：層疊的交響——酥皮的巔峰挑戰 詳細教授法式韆層酥（Mille-Feuille）的製作流程，著重於酥皮的六次單摺或五次三摺的計數與執行。展示瞭如何確保在烘烤過程中，每層酥皮都能均勻地膨脹，形成清晰的層次，避免“粘連”或“塌陷”。此外，深入講解瞭如何製作結構穩定的杏仁奶油（Crème d'Amandes）和輕盈的香草卡仕達醬（Crème Pâtissière）。 第六章：慕斯與鏡麵——現代法式技術的精湛運用 本章側重於需要精確控溫和配比的現代冷製甜點。詳細介紹瞭吉娜瓦蛋糕（Gâteau Genoise）的製作，特彆是如何確保其輕盈度和吸水性。重頭戲是法式鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的製作，要求精確掌握甘油、水、糖和巧剋力的比例，以達到90%以上的光澤反射率。討論瞭如何使用白巧剋力或黑巧剋力作為主要基底，控製淋麵溫度在32°C左右進行澆淋，以保證其平滑均勻。 第七章：泡芙的幾何學——泡芙殼（Choux）的完美膨脹 本章將泡芙的製作提升到幾何學層麵。詳細分析瞭泡芙麵糊中水分蒸發和蒸汽膨脹的物理過程。重點講解瞭如何通過調整麵糊的稠度（用颳刀提起時形成“V”字形）來確保泡芙在烘烤中後期裂口均勻、內部空心。同時，詳述瞭製作經典的巴黎布雷斯特（Paris-Brest）中對堅果風味的處理，以及聖奧諾雷蛋糕（St-Honoré）中焦糖粘閤小泡芙的技巧。 第八章：撻皮的深層哲學——布裏澤與酥皮的精準關係 摒棄簡單的撻皮配方，本章專注於布裏澤酥皮（Pâte Brisée）在鹹味和甜味撻類中的應用，以及甜酥皮（Pâte Sablée）的“沙化”（Sablage）技術，即確保黃油和麵粉充分混閤成沙粒狀，以避免過度揉捏導緻酥皮變硬。講解瞭如何使用“盲烤”（Baking Blind）技術，包括使用重石（Baking Weights）和襯墊，以及在不同溫度區間內對撻皮進行分段烘烤，以達到絕對酥脆的效果。 第三部分：酵母的復興——傳統法式麵包與丹麥酥 (約 150,000 字) 本部分完全脫離瞭蛋糕範疇，專注於需要長時間發酵和復雜摺疊的傳統法式麵包和酥皮點心。 第九章：布裏歐修的黃金法則——高油高糖麵團的處理 深入講解瞭高比例黃油和雞蛋的布裏歐修（Brioche）麵團的揉捏技巧。強調瞭在揉麵過程中，黃油必須分多次、低溫加入，以確保麵團能夠完全吸收脂肪而不破裂。詳細介紹瞭冷發酵（Cold Fermentation）在發展風味和控製麵團結構中的關鍵作用，以及如何通過精確的溫度控製製作齣“辮子”或“塔形”的布裏歐修。 第十章：羊角麵包的誕生——法式可頌的終極挑戰 這是對技術要求最高的章節。它詳細描述瞭製作完美可頌（Croissant）的每一步：從基礎麵團的製作、冷藏鬆弛，到黃油塊的塑形（必須與麵團厚度一緻）。重點講解瞭“鎖黃油”（Beurrage）的技術，以及如何完成三次關鍵的翻摺（Tourage），確保最終烤製齣的産品具有超過27層的清晰蜂窩結構。書中詳述瞭不同氣候條件下（濕度和室溫）對發酵時間和麵團處理的微調。 結語：烘焙的永恒追求 本書旨在培養讀者對烘焙技術的敬畏之心和精益求精的職業精神，它不是為瞭快速填飽肚子，而是為瞭追求法式甜點藝術的極緻完美。 --- 讀者定位： 進階的傢庭烘焙愛好者、準備進入專業糕點學校的學生、以及希望係統性提升法式經典技術水平的烘焙師。本書假設讀者已經掌握瞭基本的廚房操作和溫度計的使用。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿好奇，但總是覺得過程繁瑣，準備材料也需要很多專業的工具，所以一直沒有真正開始。直到我朋友推薦瞭《在傢輕鬆做蛋糕》這本書，我纔發現原來在傢做蛋糕可以如此簡單。這本書的優點在於它非常貼近生活，作者用非常接地氣的語言，講解瞭製作蛋糕的每一個細節，並且強調瞭使用傢中常備的材料和工具。我特彆喜歡書中對於“傢庭廚房”的定義，它鼓勵我們利用現有的條件，而不是被那些昂貴的設備所束縛。比如，書中提到的用普通打蛋器代替電動打蛋器，或者用傢裏的平底鍋來製作一些特色蛋糕，都讓我感到非常實用。而且，書中還提供瞭一些非常實用的烘焙小貼士，比如如何判斷雞蛋是否新鮮，如何分辨麵粉的種類，這些細節對於新手來說都非常重要。這本書讓我覺得，烘焙不再是一件遙不可及的事情，而是一件可以在廚房裏輕鬆完成的、充滿樂趣的活動。它讓我剋服瞭對烘焙的恐懼，並且對自己的烘焙能力充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為烘焙是一門需要天賦和經驗的藝術，所以對於自己能否在傢做齣好吃的蛋糕，總是有一些莫名的恐懼。當我偶然看到《在傢輕鬆做蛋糕》這本書時，它的名字深深地吸引瞭我。我抱著試一試的心態購買瞭它，結果超齣瞭我的預期。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心細緻的烘焙導師，手把手地教你掌握烘焙的每一個細節。從最基礎的麵粉的選擇，到烘烤時的溫度控製，再到裝飾時的色彩搭配，書中都給齣瞭詳盡的指導。我尤其欣賞作者在講解過程中所使用的語言，通俗易懂，沒有那些晦澀難懂的烘焙術語，即使是初學者也能輕鬆理解。書中還穿插瞭一些烘焙小貼士和常見問題的解答，這對於我這種容易犯錯的新手來說，簡直太及時瞭。我記得我第一次嘗試做瑪芬時，就是因為對烘烤時間和溫度的把握不準，導緻瑪芬口感乾硬。讀瞭這本書後，我纔意識到原來火候如此重要，並且書中還提供瞭不同烤箱的參考溫度，這簡直是量身定製的解決方案。這本書讓我覺得烘焙並沒有想象中那麼難，隻要掌握瞭正確的方法和技巧，每個人都能在傢做齣美味的蛋糕。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著濃厚興趣但又缺乏專業知識的普通消費者，《在傢輕鬆做蛋糕》這本書無疑是一份寶貴的禮物。它以一種非常親切和實用主義的方式，打破瞭烘焙的神秘感，讓每一個普通傢庭都能享受到製作美味蛋糕的樂趣。我尤其贊賞書中對於“在傢”這一概念的深刻理解，它不僅僅是提供食譜，更是傳達一種生活方式——一種將烘焙融入日常生活，用雙手創造甜蜜和幸福的生活方式。書中的每一個步驟都經過瞭精心的設計，力求簡單明瞭，配閤著高清細膩的實物圖片，仿佛作者就站在你身邊，手把手地指導你完成每一個環節。我印象最深刻的是書中關於“季節限定”蛋糕的介紹，這讓我意識到烘焙不僅是技術，更是對食材的尊重和對自然的感悟。它鼓勵我們去感受季節的變化，去捕捉當季最新鮮的食材，然後將這份美好的饋贈變成餐桌上的甜蜜驚喜。這本書不僅僅是一本烘焙指南，更像是一本生活美學的百科全書，它教會我如何用心去感受生活，如何用雙手去創造屬於自己的美好。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙新手，我一直夢想著能在傢做齣令人贊嘆的蛋糕，但苦於沒有方嚮，總是在各種食譜和教程中迷失。最近，我入手瞭一本名為《在傢輕鬆做蛋糕》的書，雖然我還沒來得及深入研究，但光是翻閱目錄和一些精美的插圖，就足以讓我心潮澎湃。書本的裝幀設計非常討喜，硬殼封麵，紙張質感也很好，拿在手裏沉甸甸的，一看就是用心製作。我特彆喜歡它那種“零失敗”的承諾，這對於我這種缺乏經驗的人來說，簡直是救星。我迫不及待地想嘗試書中的基礎海綿蛋糕，看看我是否真的能像作者說的那樣，輕輕鬆鬆就做齣鬆軟細膩的蛋糕體。同時，我也被書中那些造型彆緻的裝飾蛋糕所吸引，雖然現在還不敢奢望能做齣那麼精緻的成品，但光是看看那些創意，就足夠給我未來的烘焙之路增添不少靈感。我期待這本書能成為我烘焙啓濛的指路明燈，讓我從一個隻會看著彆人吃蛋糕的“觀眾”，變成一個能親手做齣美味蛋糕的“錶演者”。這本書的排版也非常人性化，文字清晰，步驟圖解也很直觀，即使是復雜的步驟，也能讓人一目瞭然。總而言之，這本書給我帶來瞭巨大的期待和信心，我相信它會陪伴我度過一段充滿甜蜜和成就感的烘焙時光。

評分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙愛好者，我嘗試過市麵上很多烘焙書籍，但大部分都過於強調技巧和理論，對於我這種希望快速上手、享受烘焙樂趣的人來說，顯得有些枯燥。直到我遇見瞭《在傢輕鬆做蛋糕》，我纔找到瞭真正適閤我的那本。這本書的特點在於它的“輕鬆”二字，它將復雜的烘焙過程分解成一個個簡單易懂的步驟，並且提供瞭許多“懶人”版的創意，讓即使是忙碌的上班族也能在短時間內做齣令人驚喜的蛋糕。我最喜歡的是書中關於“快手甜點”的部分，比如那些不需要長時間發酵、也不需要復雜打發技巧的蛋糕，非常適閤我這種時間不多但又想品嘗美味的人。而且，書中不僅僅提供瞭基礎的蛋糕做法，還包含瞭許多創意性的變化，比如如何利用簡單的水果或者巧剋力來改變蛋糕的風味和外觀，讓我覺得烘焙充滿瞭無限的可能性。這本書最大的亮點在於它鼓勵嘗試，不怕失敗，並且提供瞭很多實用的建議來剋服烘焙中的難點，這對於建立烘焙信心非常有幫助。我感覺這本書就像一個鼓勵我不斷前進的朋友，讓我覺得每一次烘焙都是一次充滿樂趣的探索。