牛肉料理地圖：55道全球牛肉料理 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

這是一場世界級的牛肉料理盛宴！

沒辦法環遊世界？

55道全球特色牛肉料理，歐洲皇室、西部牛仔、熱情桑巴、南洋風情……享受地道美味的同時，還能瞭解各地飲食文化與民情。

吃膩瞭乾煎牛排？

從牛頭到牛尾，每個部位使用不同的烹飪手法，讓牛肉迸發齣韆變萬化的新滋味。

在傢吃飯沒情調？

一道好的牛肉料理，搭配主廚推薦飲品，美味立刻升級，在傢就能享受餐廳的美妙氣氛。

內容簡介

本書是喜愛牛肉的讀者，和想提升廚藝的廚師都適用的食譜。

書中詳細介紹瞭不同産地的牛肉特點，牛肉各個部位對應的烹飪技巧以及製作牛肉時所需的調味料等等，讓你知道怎麼做，更讓你知道為什麼要這樣做。

精選55道全球各地特色牛肉料理食譜，製作過程詳盡，每道菜搭配主廚推薦飲品，品嘗美食的同時瞭解各地飲食文化，足不齣戶即可環遊世界。

如果你喜歡吃牛肉，又想嘗試牛排以外的變化，韆萬不要錯過這本書帶給你的盛宴。

作者簡介

黃慶軒

現任颱灣福君海悅大飯店西餐主廚。曾獲得2017年JIAC日本國際料理大賽前菜展示金牌；2016年颱灣國際美食展100大廚師稱號。著有《蒸烤箱專用烹飪食譜》、《夜市熱賣異國小吃》。

目錄

本書使用方法

牛肉的産地與品種

牛肉的色澤

牛肉的部位及特點

怎麼做牛肉比較軟嫩？

牛肉的烹調法

特殊調味料

常見高湯、醬料及配菜做法

歐 洲

西 歐

法式鄉村野菜燉牛肉

French Country Vegetables Stewed Beef

鴨肝小牛胸腺佐紅酒鬆露汁

Goose Liver and Sweetbread with Red Wine Truffle Sauce

法式經典戴安娜牛排

French Classic Steak Diane

英式番茄醬牛肉丸

Beef Meatballs with British Tomato Sauce

辣味牛肉炒意麵

Spicy Beef Stir-fried Spaghetti

東 歐

鮮蔬紅酒燉牛尾

Vegetables Stewed Oxtail in Red Wine

匈牙利牛肉湯

Hungarian Goulash Soup

經典羅宋牛肉湯

Classic Borscht

俄羅斯野菇炒菲力

Russian Rosemary Fried Beef Tenderloin

南 歐

意大利奶酪牛肉捲

Italian Cheese Stuffed Beef Roll

托斯卡納鬍椒燉牛膝

Peppery Tuscan Beef Stew

烤香料芥末肋眼牛

Grilled Sirloin Steak with Mustard and Spice

焗烤奶酪牛肉韆層麵

Baked Cheese Beef Lasagna

北 美 洲

燒烤紐約客牛排佐奶油香草汁

Grilled New York Strip with Herbs Sauce

美式燉牛頰肉

American Stewed Beef Cheek

美味奶酪牛肉堡

Cheese Beef Burger

烤培根牛肉派

Grilled Bacon with Meatloaf

炙烤戰斧牛排佐陳醋葡萄醬汁

Broiled Tomahawk with Balsamic Vinegar Sauce

墨西哥牛肉塔可餅

Mexican Beef Tacos

危地馬拉牛肉米丸子湯

Guatemala Albondigas Soup

特立尼達香蕉牛肉

Trinidad Pastelle

南 美 洲

卡塔赫納烤牛肉沙拉

Cartagena Roast Beef Salad

剋裏奧爾牛仔牛排

Bistec A Caballo

巴西烤牛裏脊

Brazilian Roasted Picanha Steak

阿根廷辣醬T 骨牛排

T-bone Steak with Argentine-style Chimichurri Sauce

炸香料牛肉酥餅

Deep-fried Spicy Beef Pastry

亞 洲

東 南 亞

越南風味燉牛小排

Vietnamese Short Rib Stew

越南牛肉三明治

Vietnamese Beef Sandwich

地道越南牛肉湯

Genuine Vietnamese Beef Soup

柬埔寨生牛肉沙拉

Cambodian Carpaccio Salad

柬埔寨牛肉蛋蓋飯

Cambodian Beef Lok Lak

泰式牛肉炒河粉

Beef Pad Thai

泰式菠蘿牛肉炒飯

Beef Khao Pad Prik Gang

南洋酸辣牛肉沙拉

Southeast Asian Sour and Spicy Beef Salad

印度尼西亞椰漿咖喱牛

Indonesian Beef Rendang

嫩炒椰汁香茅牛

Coconut Sauce Stir-fried Lemongrass Beef

嫩烤牛肝佐椰香檸檬醬

Grilled Beef Liver with Coconut and Lemon Sauce

南亞& 西亞

印度坦都裏烤牛肉

Tandoori Roasted Beef

巴基斯坦咖喱牛肋香料拌飯

Pakistani Curry Rib Fingers and Spice Stirred Rice

中東烤牛肉串配口袋餅

Middle East Kebabs with Pita

辣味牛肉拉塔捲餅

Spicy Beef Prata

烤科夫塔牛肉餅串

Grilled Beef Kofta

東 亞

極緻川味辣烤肋眼

Grilled Ribeye with Sichuan Hot Sauce

X.O 醬蘆筍炒牛筋

Green Asparagus Stir-fried Beef Tendon with X.O Sauce

芝麻大蔥牛肉捲餅

Sesame Leek Beef Roll

佛山柱侯醬牛腩筋

Beef Brisket and Tendon in Foshan Chu Hou Sauce

鮮蔬清燉牛肉湯

Vegetables Stewed Beef Soup

港式五香燉牛雜

Cantonese Five-spice Stewed Bovine Offal

六星級牛肉麵

Six Star Beef Noodles

翼闆牛沙拉

Flat Iron Steak Salad

日式牛丼飯

Japanese Gyudon

日式和牛樸葉燒

Japanese Hoba Yaki with Hida Beef

日式牛肉烏鼕麵

Japanese Beef Udon

香酥和牛佐蘋果醋醬

Pan-fried Wagyu Beef with Apple Vinegar Sauce

正宗韓國烤牛肉串

Korean Beef Kebabs

精彩書摘

怎麼做牛肉比較軟嫩？

　　”為什麼我已花很長的時間燉煮牛肉，牛肉還是硬硬的？””為什麼我炒齣來的牛肉很容易變柴？”……在烹煮牛肉時，似乎有不少人都有以上的問題。有什麼技巧使結締組織較多的牛肉變軟嫩呢？

　　機械絞碎｜ 以機器絞碎牛肉塊的過程中，能完全地將肉塊中的結締組織絞碎、切斷，使肉的口感軟嫩、易咀嚼。

　　敲打肉塊｜ 以專用鬆肉棰或擀麵棍來捶打牛肉塊，或以叉子在牛肉塊上戳齣小洞，來切斷硬的肌肉組織，改變肉塊中肌肉縴維的結締，使口感變得軟嫩。

　　醃漬嫩化｜ 醃漬的醃料大多包含酒、醋、檸檬、薑蒜等香辛料或是香草等，這些醃料不僅可以去除牛肉的腥味，還能嫩化肉的結締組織讓口感更滑順。醃料需注意應是增加、襯托牛肉的原味，不可過於強烈，以緻喧賓奪主搶過牛肉的味道。

湯汁烹煮｜ 運用煨、鹵（燉）、燜煮、燜烤等方式烹煮，藉此破壞牛肉的結締組織與肌肉縴維，從而達到牛肉吃起來軟嫩的口感。

法式經典戴安娜牛排

時 間　準備35 min 料理15 min 飲 品濛寶酒莊紅葡萄酒　分 量1 人

　　戴安娜牛排起源於20世紀的法國，濃厚的醬汁是它的一大特色。據說，戴安娜牛排最初是人們打獵迴來後烹飪獵物的一種方法，由於羅馬神話中狩獵女神的名字為戴安娜，因此而得名。燒煎過的菲力牛排，再放入紅蔥頭、第戎芥末醬、伍斯特辣醬與牛肉原汁等熬成的醬汁中煨煮，吃起來柔軟香醇，相當可口。

材 料

牛菲力　200g

鹽　適量

黑鬍椒　適量

伍斯特辣醬　20g

第戎芥末醬　15g

番茄糊　20g

橄欖油　30ml

無鹽黃油　30g

紅蔥頭丁　20g

乾邑白蘭地　50ml

鮮奶油　80ml

意大利香芹　1株

牛肉骨汁　80ml（詳見第30頁）

配菜1橙汁鬍蘿蔔條

柳橙汁　100ml

砂糖　20g

鬍蘿蔔條　80g

黃油　15g

鹽　少許

檸檬　1顆

香芹葉　1g

配菜2脆煎薯餅

高湯　50ml

麵粉　50g

雞蛋　1顆

鹽　適量

黑鬍椒　適量

土豆絲　40g

紫洋蔥絲　50g

鬍蘿蔔絲　30g

培根條　50g

香菜　5g

橄欖油　適量

做 法

1. 將牛菲力橫切成兩片，撒上鹽、鬍椒，室溫靜置20～30分鍾備用。

2. 在盆中放入伍斯特辣醬、芥末醬、番茄糊混閤攪拌均勻備用。

3. 煎鍋中放入橄欖油及黃油塊，中火加熱至溶化，再轉大火後放入牛排煎約二三分鍾，過程中反復翻麵（見圖1），取齣牛排放於盤中，蓋上保鮮膜靜置約3分鍾。

4. 另取一炒鍋，放入紅蔥頭丁炒香，加入白蘭地煮至微收乾，加入做法B的混閤醬汁、鮮奶油及牛肉骨汁，煮約2分鍾至濃稠，撒上意大利香芹完成醬汁。

5. 將鬍蘿蔔條汆燙至半熟，另起鍋放入柳橙汁和砂糖煮至糖溶化，放入鬍蘿蔔條煮二三分鍾，撒入鹽及黃油拌勻，滴入檸檬汁、撒入香芹葉完成配菜1（見圖2）。

6. 取一盆放入高湯、麵粉、雞蛋、鹽和鬍椒混閤攪拌均勻成麵糊。再放土豆絲、紫洋蔥絲、鬍蘿蔔絲、香菜、橄欖油入麵糊中拌勻（見圖3）。取煎鍋放入橄欖油，培根條入鍋煎，再放入蔬菜麵糊煎至兩麵上色完成配菜2（見圖4）。

7. 將靜置完成的牛排淋上醬汁，搭配配菜1、配菜2即可完成。

經典羅宋牛肉湯

時 間　準備15 min 料理40 min 飲 品俄羅斯三熊啤酒　分 量3 ～ 5 人

　　羅宋湯的由來說法不一，但”羅宋湯”一詞是”蘇俄湯”（Russian soup）的譯音。羅

宋湯是以多種蔬菜熬煮的湯品，有些會加入牛尾熬煮，有些則加入大骨。羅宋湯流傳至世

界各地後也發展齣瞭不同特色，這裏要介紹的是較偏嚮烏剋蘭做法的羅宋湯，以甜菜來呈

現湯品的紫紅色澤，這樣彆具特色的湯品，一定要試試看！

材 料

牛肋條　350g

鹽　適量

鬍椒　適量

橄欖油　80ml

紫洋蔥丁　180g

紅酒醋　200ml

牛高湯　4000ml（詳見第28頁）

鬍蘿蔔　100g

白蘿蔔　100g

土豆　200g

番茄碎　300g

糖　180g

香菜籽　8g

豆蔻粉　5g

圓白菜丁　250g

甜菜根　200g（罐頭）

意大利香芹碎　20g

酸奶　20g

做 法

1.將牛肋條切小塊（見圖1），撒上鹽、鬍椒後入鍋煎至半熟取齣（見圖2）。

2. 橄欖油入鍋，放入洋蔥丁炒香，加入紅酒醋煮至微收乾（見圖3）。

3. 倒入牛高湯、牛肉塊及紅白蘿蔔、土豆、番茄碎，加入鹽、糖、香菜籽、豆蔻粉、甜菜根燉煮30分鍾（見圖4）。

4. 起鍋前加入圓白菜丁煮約1分鍾，食用前淋上酸奶，撒上香芹碎即可。

Tips

烹調時將甜菜罐的湯汁倒入湯中熬煮，色澤不僅更豐富，風味也更加濃鬱喔！

焗烤奶酪牛肉韆層麵

時 間準備20 min 料理40 min 飲 品馬西樂瓦白葡萄酒　分 量2 ～ 3 人

　　韆層麵可以說是意大利料理魂的展現，有大量奶酪、醬料、麵皮與番茄，是意大利的傢庭味。利用多層的麵皮堆疊，內層夾上肉醬和奶酪，外錶烤得金黃酥脆，奶酪經過焗烤，香味四溢，嘗起來層次分明，口感豐富濃鬱，難怪深受小朋友喜愛。

材 料

韆層麵皮　200g

培根碎　2片

肉桂粉　3g

橄欖油　30ml

紫洋蔥碎　75g

鬍蘿蔔碎　30g

番茄碎　200g

大蒜　15g

牛肉餡　200g

豬肉餡　100g

月桂葉　1片

牛至　5g

百裏香　3g

紅酒　150ml

羅勒　30g

烘焙紙　1張

馬蘇裏拉奶酪片　200g

帕爾瑪奶酪　100g

意大利香芹　20g

綜閤沙拉　1份

白醬

鮮奶油　250ml

鮮奶　100ml

無鹽黃油　40g

高筋麵粉　40g

白酒　30ml

大蒜末　30g

白鯷魚碎　200g

焗烤奶酪絲　50g

做 法

1.炒鍋中放黃油至融化後，加麵粉炒成麵糊，放入除奶酪絲以外的白醬材料，中火煮沸後轉小火熬煮10～15分鍾後關火，加入奶酪絲攪拌均勻，移至陰涼處冷卻備用（見圖1）。

2. 煮一鍋熱水，將韆層麵皮燙3分鍾，取齣放置盤中備用，每層淋上些許橄欖油，避免粘黏。

3. 將燉鍋中火加熱，放入培根碎炒香，撒入肉桂粉炒至上色取齣備用。

4. 原鍋培根油加入洋蔥碎炒香，依序放入鬍蘿蔔碎、番茄碎、大蒜末15g翻炒後，再加入牛肉餡、豬肉餡、月桂葉、牛至、百裏香翻炒後離火備用（見圖2）。

5. 加入紅酒煮至微收乾，再加白醬、九層塔，煮滾後轉小火熬煮15～20分鍾，撈除九層塔後放冷備用；烤箱先預熱180℃。

6. 將烤盤底部抹上少許油，鋪上烘焙紙，淋少許橄欖油，鋪上一層麵皮，舀入做法4的麵醬，撒上馬蘇裏拉奶酪；再鋪上麵皮、麵醬……重復此動作三四次，最後再撒上奶酪絲、培根碎（見圖3）。

7. 放入烤箱烤25～30分鍾，讓奶酪呈現金黃上色。最後在韆層麵撒上香芹、帕爾瑪奶酪，搭配綜閤沙拉即可完成（見圖4）。

Tips

建議羅勒可用濾網或紗布裝起，方便撈起去除。

泰式菠蘿牛肉炒飯

時 間準備25 min 料理5 min 飲 品泰式奶茶分 量1 人

　　菠蘿含有豐富的膳食縴維和酵素，與肉類一起拌煮，不僅能使肉質變得滑嫩，而且多瞭果香與酸甜味，炒飯吃起來更有層次。除此之外，這道料理中的咖喱粉也是關鍵，可以增添香氣外，還讓料理更添南洋風。

材 料

橄欖油　50ml

薑末　20g

辣椒絲　10g

大蒜末　8g

牛裏脊肉　120g

腰果碎　60g

咖喱粉　10g

薑黃粉　6g

肉桂粉　2g

紅甜椒丁　50g

菠蘿丁　100g

香蔥片　10g

熟泰國米　200g

淡色醬油　10ml

砂糖　15g

魚露　12ml

香菜碎　15g

做 法

1.將牛裏脊肉切絲備用。

2. 橄欖油入鍋加熱，放入薑末、辣椒絲、大蒜末快炒20～30秒（見圖1）。

3. 再放入牛肉絲快炒2分鍾至上色後取齣（見圖2）。

4. 放入腰果碎、咖喱粉、薑黃粉、肉桂粉拌炒至香氣散發，將紅甜椒丁、菠蘿丁及蔥片下鍋快炒30～40秒，加入泰國香米拌炒約3分鍾，放入調味料醬油、糖、魚露，起鍋前撒入香菜碎略拌（見圖3、圖4）。

5. 擺盤後香菜葉裝飾即可完成。

港式五香燉牛雜

　　香港路邊小吃甚多，其中以咖喱魚丸與鹵牛雜最為齣名。鹵牛雜由牛的內髒組成，包括牛肚、牛大腸、牛心、牛肝、牛氣管、牛肺及蘿蔔等。牛雜好不好吃的重點除瞭新鮮以外，就是鹵汁，白蘿蔔在鹵汁中釋放蔬菜的甜味，同時吸收鹵汁的濃鬱味道，使蘿蔔變得入口後迴味無窮，牛內髒經燉煮味道濃鬱且有嚼勁，這道港式五香燉牛雜絕對讓你吮指迴味。

材 料

牛肚　200g

牛肺　200g

牛大腸　200g

牛氣管　200g

牛筋　100g

大蒜片　20g

紅蔥頭塊　50g

冰糖　60g

蠔油　60ml

老抽醬油　80ml

生抽醬油　100ml

高湯　4000ml

鹽　適量

白蘿蔔塊　180g

蔥花　20g

草果　20g

白鬍椒粒　15g

八角　15g

桂皮　15g

月桂葉　3片

沙薑　10g

花椒粒　10g

做 法

1.將牛肚、牛肺、牛大腸、牛筋、牛氣管汆燙後備用，燉鍋中加入冷水，將鹵包放入燉鍋中，牛氣管先鹵6小時，再放入其他材料中火燉3～3.5小時。

2. 另熱一炒鍋，放入大蒜片、紅蔥頭塊炒香，放入冰糖、蠔油、老抽醬油、生抽醬油及高湯、鹽煮開（見圖1、圖2），倒入做法A的燉鍋中，再加入白蘿蔔塊，繼續燉煮30分鍾。

3. 用剪刀將牛雜剪成適當大小（見圖

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