牛肉料理地图：55道全球牛肉料理 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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产品特色

编辑推荐

这是一场世界级的牛肉料理盛宴！

没办法环游世界？

55道全球特色牛肉料理，欧洲皇室、西部牛仔、热情桑巴、南洋风情……享受地道美味的同时，还能了解各地饮食文化与民情。

吃腻了干煎牛排？

从牛头到牛尾，每个部位使用不同的烹饪手法，让牛肉迸发出千变万化的新滋味。

在家吃饭没情调？

一道好的牛肉料理，搭配主厨推荐饮品，美味立刻升级，在家就能享受餐厅的美妙气氛。

内容简介

本书是喜爱牛肉的读者，和想提升厨艺的厨师都适用的食谱。

书中详细介绍了不同产地的牛肉特点，牛肉各个部位对应的烹饪技巧以及制作牛肉时所需的调味料等等，让你知道怎么做，更让你知道为什么要这样做。

精选55道全球各地特色牛肉料理食谱，制作过程详尽，每道菜搭配主厨推荐饮品，品尝美食的同时了解各地饮食文化，足不出户即可环游世界。

如果你喜欢吃牛肉，又想尝试牛排以外的变化，千万不要错过这本书带给你的盛宴。

作者简介

黄庆轩

现任台湾福君海悦大饭店西餐主厨。曾获得2017年JIAC日本国际料理大赛前菜展示金牌；2016年台湾国际美食展100大厨师称号。著有《蒸烤箱专用烹饪食谱》、《夜市热卖异国小吃》。

目录

本书使用方法

牛肉的产地与品种

牛肉的色泽

牛肉的部位及特点

怎么做牛肉比较软嫩？

牛肉的烹调法

特殊调味料

常见高汤、酱料及配菜做法

欧 洲

西 欧

法式乡村野菜炖牛肉

French Country Vegetables Stewed Beef

鸭肝小牛胸腺佐红酒松露汁

Goose Liver and Sweetbread with Red Wine Truffle Sauce

法式经典戴安娜牛排

French Classic Steak Diane

英式番茄酱牛肉丸

Beef Meatballs with British Tomato Sauce

辣味牛肉炒意面

Spicy Beef Stir-fried Spaghetti

东 欧

鲜蔬红酒炖牛尾

Vegetables Stewed Oxtail in Red Wine

匈牙利牛肉汤

Hungarian Goulash Soup

经典罗宋牛肉汤

Classic Borscht

俄罗斯野菇炒菲力

Russian Rosemary Fried Beef Tenderloin

南 欧

意大利奶酪牛肉卷

Italian Cheese Stuffed Beef Roll

托斯卡纳胡椒炖牛膝

Peppery Tuscan Beef Stew

烤香料芥末肋眼牛

Grilled Sirloin Steak with Mustard and Spice

焗烤奶酪牛肉千层面

Baked Cheese Beef Lasagna

北 美 洲

烧烤纽约客牛排佐奶油香草汁

Grilled New York Strip with Herbs Sauce

美式炖牛颊肉

American Stewed Beef Cheek

美味奶酪牛肉堡

Cheese Beef Burger

烤培根牛肉派

Grilled Bacon with Meatloaf

炙烤战斧牛排佐陈醋葡萄酱汁

Broiled Tomahawk with Balsamic Vinegar Sauce

墨西哥牛肉塔可饼

Mexican Beef Tacos

危地马拉牛肉米丸子汤

Guatemala Albondigas Soup

特立尼达香蕉牛肉

Trinidad Pastelle

南 美 洲

卡塔赫纳烤牛肉沙拉

Cartagena Roast Beef Salad

克里奥尔牛仔牛排

Bistec A Caballo

巴西烤牛里脊

Brazilian Roasted Picanha Steak

阿根廷辣酱T 骨牛排

T-bone Steak with Argentine-style Chimichurri Sauce

炸香料牛肉酥饼

Deep-fried Spicy Beef Pastry

亚 洲

东 南 亚

越南风味炖牛小排

Vietnamese Short Rib Stew

越南牛肉三明治

Vietnamese Beef Sandwich

地道越南牛肉汤

Genuine Vietnamese Beef Soup

柬埔寨生牛肉沙拉

Cambodian Carpaccio Salad

柬埔寨牛肉蛋盖饭

Cambodian Beef Lok Lak

泰式牛肉炒河粉

Beef Pad Thai

泰式菠萝牛肉炒饭

Beef Khao Pad Prik Gang

南洋酸辣牛肉沙拉

Southeast Asian Sour and Spicy Beef Salad

印度尼西亚椰浆咖喱牛

Indonesian Beef Rendang

嫩炒椰汁香茅牛

Coconut Sauce Stir-fried Lemongrass Beef

嫩烤牛肝佐椰香柠檬酱

Grilled Beef Liver with Coconut and Lemon Sauce

南亚& 西亚

印度坦都里烤牛肉

Tandoori Roasted Beef

巴基斯坦咖喱牛肋香料拌饭

Pakistani Curry Rib Fingers and Spice Stirred Rice

中东烤牛肉串配口袋饼

Middle East Kebabs with Pita

辣味牛肉拉塔卷饼

Spicy Beef Prata

烤科夫塔牛肉饼串

Grilled Beef Kofta

东 亚

极致川味辣烤肋眼

Grilled Ribeye with Sichuan Hot Sauce

X.O 酱芦笋炒牛筋

Green Asparagus Stir-fried Beef Tendon with X.O Sauce

芝麻大葱牛肉卷饼

Sesame Leek Beef Roll

佛山柱侯酱牛腩筋

Beef Brisket and Tendon in Foshan Chu Hou Sauce

鲜蔬清炖牛肉汤

Vegetables Stewed Beef Soup

港式五香炖牛杂

Cantonese Five-spice Stewed Bovine Offal

六星级牛肉面

Six Star Beef Noodles

翼板牛沙拉

Flat Iron Steak Salad

日式牛丼饭

Japanese Gyudon

日式和牛朴叶烧

Japanese Hoba Yaki with Hida Beef

日式牛肉乌冬面

Japanese Beef Udon

香酥和牛佐苹果醋酱

Pan-fried Wagyu Beef with Apple Vinegar Sauce

正宗韩国烤牛肉串

Korean Beef Kebabs

精彩书摘

怎么做牛肉比较软嫩？

　　”为什么我已花很长的时间炖煮牛肉，牛肉还是硬硬的？””为什么我炒出来的牛肉很容易变柴？”……在烹煮牛肉时，似乎有不少人都有以上的问题。有什么技巧使结缔组织较多的牛肉变软嫩呢？

　　机械绞碎｜ 以机器绞碎牛肉块的过程中，能完全地将肉块中的结缔组织绞碎、切断，使肉的口感软嫩、易咀嚼。

　　敲打肉块｜ 以专用松肉棰或擀面棍来捶打牛肉块，或以叉子在牛肉块上戳出小洞，来切断硬的肌肉组织，改变肉块中肌肉纤维的结缔，使口感变得软嫩。

　　腌渍嫩化｜ 腌渍的腌料大多包含酒、醋、柠檬、姜蒜等香辛料或是香草等，这些腌料不仅可以去除牛肉的腥味，还能嫩化肉的结缔组织让口感更滑顺。腌料需注意应是增加、衬托牛肉的原味，不可过于强烈，以致喧宾夺主抢过牛肉的味道。

汤汁烹煮｜ 运用煨、卤（炖）、焖煮、焖烤等方式烹煮，借此破坏牛肉的结缔组织与肌肉纤维，从而达到牛肉吃起来软嫩的口感。

法式经典戴安娜牛排

时 间　准备35 min 料理15 min 饮 品蒙宝酒庄红葡萄酒　分 量1 人

　　戴安娜牛排起源于20世纪的法国，浓厚的酱汁是它的一大特色。据说，戴安娜牛排最初是人们打猎回来后烹饪猎物的一种方法，由于罗马神话中狩猎女神的名字为戴安娜，因此而得名。烧煎过的菲力牛排，再放入红葱头、第戎芥末酱、伍斯特辣酱与牛肉原汁等熬成的酱汁中煨煮，吃起来柔软香醇，相当可口。

材 料

牛菲力　200g

盐　适量

黑胡椒　适量

伍斯特辣酱　20g

第戎芥末酱　15g

番茄糊　20g

橄榄油　30ml

无盐黄油　30g

红葱头丁　20g

干邑白兰地　50ml

鲜奶油　80ml

意大利香芹　1株

牛肉骨汁　80ml（详见第30页）

配菜1橙汁胡萝卜条

柳橙汁　100ml

砂糖　20g

胡萝卜条　80g

黄油　15g

盐　少许

柠檬　1颗

香芹叶　1g

配菜2脆煎薯饼

高汤　50ml

面粉　50g

鸡蛋　1颗

盐　适量

黑胡椒　适量

土豆丝　40g

紫洋葱丝　50g

胡萝卜丝　30g

培根条　50g

香菜　5g

橄榄油　适量

做 法

1. 将牛菲力横切成两片，撒上盐、胡椒，室温静置20～30分钟备用。

2. 在盆中放入伍斯特辣酱、芥末酱、番茄糊混合搅拌均匀备用。

3. 煎锅中放入橄榄油及黄油块，中火加热至溶化，再转大火后放入牛排煎约二三分钟，过程中反复翻面（见图1），取出牛排放于盘中，盖上保鲜膜静置约3分钟。

4. 另取一炒锅，放入红葱头丁炒香，加入白兰地煮至微收干，加入做法B的混合酱汁、鲜奶油及牛肉骨汁，煮约2分钟至浓稠，撒上意大利香芹完成酱汁。

5. 将胡萝卜条汆烫至半熟，另起锅放入柳橙汁和砂糖煮至糖溶化，放入胡萝卜条煮二三分钟，撒入盐及黄油拌匀，滴入柠檬汁、撒入香芹叶完成配菜1（见图2）。

6. 取一盆放入高汤、面粉、鸡蛋、盐和胡椒混合搅拌均匀成面糊。再放土豆丝、紫洋葱丝、胡萝卜丝、香菜、橄榄油入面糊中拌匀（见图3）。取煎锅放入橄榄油，培根条入锅煎，再放入蔬菜面糊煎至两面上色完成配菜2（见图4）。

7. 将静置完成的牛排淋上酱汁，搭配配菜1、配菜2即可完成。

经典罗宋牛肉汤

时 间　准备15 min 料理40 min 饮 品俄罗斯三熊啤酒　分 量3 ～ 5 人

　　罗宋汤的由来说法不一，但”罗宋汤”一词是”苏俄汤”（Russian soup）的译音。罗

宋汤是以多种蔬菜熬煮的汤品，有些会加入牛尾熬煮，有些则加入大骨。罗宋汤流传至世

界各地后也发展出了不同特色，这里要介绍的是较偏向乌克兰做法的罗宋汤，以甜菜来呈

现汤品的紫红色泽，这样别具特色的汤品，一定要试试看！

材 料

牛肋条　350g

盐　适量

胡椒　适量

橄榄油　80ml

紫洋葱丁　180g

红酒醋　200ml

牛高汤　4000ml（详见第28页）

胡萝卜　100g

白萝卜　100g

土豆　200g

番茄碎　300g

糖　180g

香菜籽　8g

豆蔻粉　5g

圆白菜丁　250g

甜菜根　200g（罐头）

意大利香芹碎　20g

酸奶　20g

做 法

1.将牛肋条切小块（见图1），撒上盐、胡椒后入锅煎至半熟取出（见图2）。

2. 橄榄油入锅，放入洋葱丁炒香，加入红酒醋煮至微收干（见图3）。

3. 倒入牛高汤、牛肉块及红白萝卜、土豆、番茄碎，加入盐、糖、香菜籽、豆蔻粉、甜菜根炖煮30分钟（见图4）。

4. 起锅前加入圆白菜丁煮约1分钟，食用前淋上酸奶，撒上香芹碎即可。

Tips

烹调时将甜菜罐的汤汁倒入汤中熬煮，色泽不仅更丰富，风味也更加浓郁喔！

焗烤奶酪牛肉千层面

时 间准备20 min 料理40 min 饮 品马西乐瓦白葡萄酒　分 量2 ～ 3 人

　　千层面可以说是意大利料理魂的展现，有大量奶酪、酱料、面皮与番茄，是意大利的家庭味。利用多层的面皮堆叠，内层夹上肉酱和奶酪，外表烤得金黄酥脆，奶酪经过焗烤，香味四溢，尝起来层次分明，口感丰富浓郁，难怪深受小朋友喜爱。

材 料

千层面皮　200g

培根碎　2片

肉桂粉　3g

橄榄油　30ml

紫洋葱碎　75g

胡萝卜碎　30g

番茄碎　200g

大蒜　15g

牛肉馅　200g

猪肉馅　100g

月桂叶　1片

牛至　5g

百里香　3g

红酒　150ml

罗勒　30g

烘焙纸　1张

马苏里拉奶酪片　200g

帕尔玛奶酪　100g

意大利香芹　20g

综合沙拉　1份

白酱

鲜奶油　250ml

鲜奶　100ml

无盐黄油　40g

高筋面粉　40g

白酒　30ml

大蒜末　30g

白鳀鱼碎　200g

焗烤奶酪丝　50g

做 法

1.炒锅中放黄油至融化后，加面粉炒成面糊，放入除奶酪丝以外的白酱材料，中火煮沸后转小火熬煮10～15分钟后关火，加入奶酪丝搅拌均匀，移至阴凉处冷却备用（见图1）。

2. 煮一锅热水，将千层面皮烫3分钟，取出放置盘中备用，每层淋上些许橄榄油，避免粘黏。

3. 将炖锅中火加热，放入培根碎炒香，撒入肉桂粉炒至上色取出备用。

4. 原锅培根油加入洋葱碎炒香，依序放入胡萝卜碎、番茄碎、大蒜末15g翻炒后，再加入牛肉馅、猪肉馅、月桂叶、牛至、百里香翻炒后离火备用（见图2）。

5. 加入红酒煮至微收乾，再加白酱、九层塔，煮滚后转小火熬煮15～20分钟，捞除九层塔后放冷备用；烤箱先预热180℃。

6. 将烤盘底部抹上少许油，铺上烘焙纸，淋少许橄榄油，铺上一层面皮，舀入做法4的面酱，撒上马苏里拉奶酪；再铺上面皮、面酱……重复此动作三四次，最后再撒上奶酪丝、培根碎（见图3）。

7. 放入烤箱烤25～30分钟，让奶酪呈现金黄上色。最后在千层面撒上香芹、帕尔玛奶酪，搭配综合沙拉即可完成（见图4）。

Tips

建议罗勒可用滤网或纱布装起，方便捞起去除。

泰式菠萝牛肉炒饭

时 间准备25 min 料理5 min 饮 品泰式奶茶分 量1 人

　　菠萝含有丰富的膳食纤维和酵素，与肉类一起拌煮，不仅能使肉质变得滑嫩，而且多了果香与酸甜味，炒饭吃起来更有层次。除此之外，这道料理中的咖喱粉也是关键，可以增添香气外，还让料理更添南洋风。

材 料

橄榄油　50ml

姜末　20g

辣椒丝　10g

大蒜末　8g

牛里脊肉　120g

腰果碎　60g

咖喱粉　10g

姜黄粉　6g

肉桂粉　2g

红甜椒丁　50g

菠萝丁　100g

香葱片　10g

熟泰国米　200g

淡色酱油　10ml

砂糖　15g

鱼露　12ml

香菜碎　15g

做 法

1.将牛里脊肉切丝备用。

2. 橄榄油入锅加热，放入姜末、辣椒丝、大蒜末快炒20～30秒（见图1）。

3. 再放入牛肉丝快炒2分钟至上色后取出（见图2）。

4. 放入腰果碎、咖喱粉、姜黄粉、肉桂粉拌炒至香气散发，将红甜椒丁、菠萝丁及葱片下锅快炒30～40秒，加入泰国香米拌炒约3分钟，放入调味料酱油、糖、鱼露，起锅前撒入香菜碎略拌（见图3、图4）。

5. 摆盘后香菜叶装饰即可完成。

港式五香炖牛杂

　　香港路边小吃甚多，其中以咖喱鱼丸与卤牛杂最为出名。卤牛杂由牛的内脏组成，包括牛肚、牛大肠、牛心、牛肝、牛气管、牛肺及萝卜等。牛杂好不好吃的重点除了新鲜以外，就是卤汁，白萝卜在卤汁中释放蔬菜的甜味，同时吸收卤汁的浓郁味道，使萝卜变得入口后回味无穷，牛内脏经炖煮味道浓郁且有嚼劲，这道港式五香炖牛杂绝对让你吮指回味。

材 料

牛肚　200g

牛肺　200g

牛大肠　200g

牛气管　200g

牛筋　100g

大蒜片　20g

红葱头块　50g

冰糖　60g

蚝油　60ml

老抽酱油　80ml

生抽酱油　100ml

高汤　4000ml

盐　适量

白萝卜块　180g

葱花　20g

草果　20g

白胡椒粒　15g

八角　15g

桂皮　15g

月桂叶　3片

沙姜　10g

花椒粒　10g

做 法

1.将牛肚、牛肺、牛大肠、牛筋、牛气管汆烫后备用，炖锅中加入冷水，将卤包放入炖锅中，牛气管先卤6小时，再放入其他材料中火炖3～3.5小时。

2. 另热一炒锅，放入大蒜片、红葱头块炒香，放入冰糖、蚝油、老抽酱油、生抽酱油及高汤、盐煮开（见图1、图2），倒入做法A的炖锅中，再加入白萝卜块，继续炖煮30分钟。

3. 用剪刀将牛杂剪成适当大小（见图

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