法式甜点-王森世界名厨学院 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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王森著

图书标签:

法式甜点
甜点制作
烘焙
王森
世界名厨学院
西点
甜品
烘焙教程
美食
烹饪

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你会得到大惊喜!!

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

版次：1

商品编码：12192306

包装：精装

丛书名：世界名厨学院

开本：16

出版时间：2017-05-01

用纸：铜版纸

页数：156

字数：200000

具体描述

产品特色

内容简介

《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

作者简介

王森世界名厨中心

从2013年正式成立以来，专注于美食教育培训、高端产品研发、国际考察交流、国际赛事交流，吸引来自法国、意大利、西班牙、日本等世界各地的上百位MOF大师、世界烘焙冠军、米其林餐厅主厨和世界ding级酒店主厨，组成强大的师资队伍，被业内誉为美食学院中的”哈佛”。

内页插图

精彩书摘

法式甜点中重要但易被忽视的细节

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力完全融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度就高，质地也就更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

制作泡芙的过程：首先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，最后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而首先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，就会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，当然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，就说明面皮和塔模已经贴合。

前言/序言

走近世界名厨学院系列图书

让世界名厨学院系列图书帮助你成为更加专业的匠人。

王森世界名厨学院邀请了国际上最顶尖的甜点、面包、翻糖、拉糖、巧克力工艺等顶级大师前来国内授课，让你不出国门就能在世界大师的课堂里徜徉。虽然你没有时间亲临大师的课堂现场，也不必遗憾，因为世界名厨这一系列的图书将是你最好的选择。

在这套系列图书中，我们不仅还原了大师们的课堂配方，更是总结了大师课堂上所强调的很多细节，注意与掌握这些细节，将会帮助读者从深度和广度上全方位地把握专业知识要领，提高甜点制作的成功率。

本系列图书的内容均来自各位世界级大师多年的教学实践总结，他们也都将自己的独门秘笈毫不吝惜地公之于众，针对学员在实际操作过程中普遍存在的问题以及常犯的错误，温馨地给出了相应的小贴士，让读者在学习的过程中不仅知其然，也能知其所以然。

虽说材料是有限的，但是经过不同的混合调配和组合，呈现的是完全不一样的状态和完成度。跟着大师一起学习，不管你是初学者，还是专业人士，都可以从不同的角度汲取所需要的知识。虽然配方变化多端，但是万变不离其宗，你总能从这套丛书中找到一些恒定不变的”真理”。

为了帮助读者更好地了解一些复杂配方的制作，我们还为一些配方专门附送了视频，读者可以通过扫描书中的二维码，一目了然地知晓配方的具体制作过程。

希望这套丛书能为广大读者带来切实的帮助。但是，由于编者的能力有限，书中的不足和疏漏之处，恳请读者批评指正。

王森世界名厨学院编译组

好的，这是一本关于法式甜点制作的图书简介，内容详尽，但完全不涉及《法式甜点-王森世界名厨学院》这本书的任何具体内容或风格。 --- 《法式经典烘焙艺术：从基础到大师的精粹之旅》前言：时光中沉淀的甜蜜魔法欢迎踏入法式烘焙的迷人殿堂。烘焙，绝非简单的食材混合，而是一种对精确、耐心与热情的致敬。它关乎历史的厚重，关乎季节的更迭，更关乎那一瞬，当焦糖的琥珀色光泽、奶油的丝滑质地与水果的清新芳香在味蕾上完美交融时，所带来的纯粹愉悦。本书旨在成为您手中那本详尽、可靠且充满启发性的指南。我们深信，即便是初学者，也能在理解烘焙科学的脉络后，步入制作高品质法式甜点的行列。我们摒弃华而不实的炫技，专注于每一款经典甜点背后，那些不可或缺的基础技术与核心风味结构。第一部分：坚实的基础——理解风土与科学法式甜点之所以闻名于世，在于其对原料的极致尊重和对工艺的严谨把控。本部分将带您深入剖析构成法式甜点的“骨架”：第一章：面粉的哲学与油脂的艺术我们将系统梳理不同类型面粉（低筋、中筋、高筋）在甜点中的作用，重点讲解蛋白质含量如何影响酥皮的酥脆度或蛋糕的松软度。随后，我们将深入探讨黄油的选择——无盐与有盐，不同乳脂含量的差异，以及冷藏、软化、打发等不同状态对最终成品质地的决定性影响。此外，巧克力豆的产地、可可固形物百分比与融化技巧，也将被细致剖析。第二章：糖的变奏曲与稳定剂的奥秘糖，不仅仅是甜味剂。我们将学习转化糖（Invert Sugar）在保持湿润度中的作用，焦糖化反应的精确温度控制，以及如何利用糖浆稳定慕斯的结构。本章还会详细介绍凝胶剂——吉利丁（Gelatin）与琼脂（Agar-Agar）的特性差异，以及它们在制作果冻层和淋面（Mirror Glaze）时的用量比例与激活方法。理解这些“幕后英雄”，是提升成品稳定性的关键。第三章：温度控制——烘焙的无形之尺烤箱温度的微小波动都可能导致蛋糕塌陷或饼干过硬。本章将聚焦于精确测温的重要性，讲解不同模具（金属、硅胶、陶瓷）对热传导的影响。同时，我们将探讨“冷发酵”和“回温”对于酵母活动和面团结构的重要性，确保您能驾驭从舒芙蕾到布里欧修的温度敏感型甜点。第二部分：经典重塑——永恒法式风味剖析本部分是本书的核心，聚焦于那些定义了法式甜点历史的标志性作品，提供详尽的步骤拆解和改良建议。第四章：酥皮的灵魂——千层与挞类我们将从最基础的法式酥皮（Pâte Brisée、Pâte Sucrée）开始，教授如何通过“点切法”与“裹油法”制作出层次分明、口感酥松的挞皮。随后，我们将挑战制作经典：法式柠檬挞（Tarte au Citron），重点在于如何调配出兼具酸度与顺滑度的内馅；以及圣安妮挞（Tarte aux Pommes St. Anne），分析苹果片的均匀排列与焦化技巧。第五章：奶油与泡芙的几何学泡芙（Choux Pastry）制作被誉为检验烘焙师基本功的试金石。我们将精确解析泡芙面糊的“湿性”标准——如何通过水分蒸发形成中空结构。重点示范：巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的星形挤面技巧，以及如何调制出稳定且风味浓郁的榛果杏仁奶油（Crème Mousseline）。对于闪电泡芙（Éclair），我们将深入探讨顶层淋面的光泽处理。第六章：慕斯与沙巴雍——结构与空气的平衡慕斯（Mousse）是法式现代甜点的基石。本章将教授如何通过意式蛋白霜（Italian Meringue）或法式蛋白霜来轻盈地支撑起浓郁的巧克力或水果基底。我们将分解制作复杂的多层结构甜点，例如歌剧院蛋糕（Opéra Cake），精确计算杏仁海绵蛋糕（Joconde）的厚度、咖啡糖浆的浸润度以及甘纳许的硬度。第七章：精致的小点——马卡龙与费南雪对于马卡龙（Macarons），我们将详细对比法式、意式和瑞士蛋白霜在制作中的优劣，重点讲解“炮制”（Macaronage）这一关键步骤，如何实现平整的“裙边”（Pied）和光滑的外壳。同时，介绍费南雪（Financier）中，焦化黄油（Beurre Noisette）的制作流程，这是其标志性坚果风味的基础。第三部分：进阶挑战与法式风味组合第八章：经典沙司与内馅的深度挖掘一个伟大的甜点，其成功往往取决于其内馅的质量。我们将系统讲解五大基础奶油酱的制作，包括：卡仕达酱（Crème Pâtissière）、法式香草酱（Crème Anglaise）、法式奶油霜（Crème Mousseline）、法式乳霜（Crème au Beurre）。此外，还会提供果酱与库利（Coulis）的制作指南，强调如何利用果胶和酸度来提升甜点的整体平衡感。第九章：季节限定与风味融合法式甜点紧随季节。我们将探讨如何利用当季水果，如春季的覆盆子、秋季的栗子，来创作创新但不失传统的甜点。本章将侧重于风味的“叠加”与“对比”艺术——例如，如何使用香料（如豆蔻、小茴香、迷迭香）去提升柑橘或巧克力的层次，实现复杂而和谐的味觉体验。结语：品味与传承烘焙的旅程永无止境。掌握了这些技术与理论，您便拥有了创作属于自己杰作的工具。我们鼓励您在实践中不断调整、尝试并记录心得。法式甜点的魅力，在于它既要求完美的执行，也赞美个性的表达。愿您的厨房充满面粉的香气与成就的喜悦。 --- 适用人群：希望系统学习法式烘焙核心技术的烘焙爱好者。渴望从“照着做”提升到“理解为什么”的进阶厨师。热衷于复刻经典法式甜点，追求精确与风味平衡的实践者。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是我烘焙低谷期的一缕曙光！我最近感觉自己的烘焙技术遇到了瓶颈，做的东西虽然能吃，但总觉得少了点“灵魂”。我一直在寻找一本能够激发我灵感，并且能够提供更专业指导的书。当我看到这本书的名字的时候，我脑海里立刻闪过了无数个法式甜点的经典画面，那种精致、优雅，让人赏心悦目的感觉。我尤其对法式甜点中的“层次感”和“味觉平衡”特别感兴趣，总觉得它们做得甜而不腻，而且口感丰富，这是很多家常甜点很难达到的。我非常希望这本书能够深入浅出地讲解法式甜点的核心技法，比如如何制作出轻盈蓬松的戚风蛋糕，如何调出丝滑的慕斯，以及如何巧妙地运用水果、奶油和巧克力来创造出和谐的味觉体验。我猜这本书里一定有很多关于“温度控制”、“烘烤时间”和“湿度管理”的细节，这些往往是决定烘焙成功与否的关键。我甚至期待它能包含一些关于甜点“美学”的探讨，比如色彩搭配、造型设计，让甜点不仅好吃，还要好看，能够成为餐桌上的亮点。这本书，我感觉它不仅仅是一本食谱，更是一种对烘焙艺术的传承和创新。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书，很大一部分原因是因为我对“名厨”的标签充满了好奇。我一直觉得，能够站在世界舞台上的名厨，他们对食材的理解、对风味的掌控，以及对制作工艺的追求，肯定是非同寻常的。我希望这本书能让我窥见“名厨”的世界，了解他们是如何看待法式甜点，又是如何将这些经典作品做到极致的。我期待书中不仅仅是罗列食谱，更重要的是能够分享一些名厨的独到见解和制作心得。比如，他们如何选择和搭配不同的香料，如何用最简单的食材创造出最丰富的口感，以及在装饰上有什么独具匠心的想法。我希望能通过这本书，学习到一些高级的法式甜点制作技巧，像是如何做出完美的光泽感，如何控制好温度和湿度来保证甜点的最佳状态，以及如何在外观上做到令人惊艳的效果。我一直觉得，法式甜点最吸引人的地方在于它的精致和细腻，每一口都能感受到制作者的用心。这本书，我希望它能够带我领略到这种“匠心”的魅力，让我也能在自己的厨房里，用心地制作出属于自己的法式甜点。我甚至期待书中能包含一些关于“味觉美学”的探讨，让我更深刻地理解法式甜点的精髓。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书完全是出于一种“盲目崇拜”的心态，听说是王森世界名厨学院出品，那就肯定差不了。我之前在网上看过不少他们的作品，简直是艺术品！尤其是那些精致的翻糖蛋糕和造型独特的法式小点心，让人看了就挪不开眼。所以我一直有个想法，就是想学点“高级”的甜点，不再是那种只会做家常蛋糕的水平。这本书的封面就透露着一股专业和高级感，那种配色和排版，一看就是用心设计的。我猜想书里的内容应该会包含很多我之前从未接触过的法式甜点种类，比如一些我连名字都没听过的，但看起来就非常厉害的那种。我希望它能从一些基础的面糊、馅料的制作讲起，然后逐步深入到更复杂的法式经典，比如可颂、闪电泡芙、玛芬等等。最关键的是，我希望能学到一些“独门秘籍”，那些能够让甜点口感和外观都更上一层楼的技巧。有时候，同样的食谱，别人做出来就特别漂亮，自己做就差点意思，我总觉得是差在了细节上，而这本书，我期待它能把这些细节都给我揭示出来。我甚至在想，这本书会不会讲到一些关于食材选择的学问，比如不同类型的糖、面粉、巧克力，它们在烘焙中分别扮演什么角色，用什么牌子的会更好之类的。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式甜点情有独钟，那种细腻、优雅，仿佛带着法式浪漫气息的甜点，总能轻易地俘获我的味蕾。不过，要真正做出那样的甜点，却是一门学问。我尝试过一些网上的教程，但总觉得不够系统，很多关键的步骤和技巧都没有讲透。当我看到这本书的时候，“王森世界名厨学院”的招牌，让我眼前一亮，我知道，这可能是我一直在寻找的那个“宝藏”。我希望这本书能够从最基础的法式面团讲起，比如酥皮、挞皮，然后逐步引导我制作出那些令人惊叹的经典法式甜点，像是香浓的马卡龙、精致的歌剧院蛋糕，以及口感丰富的慕斯。我尤其期待书中能够详细解释每一个步骤背后的原理，让我不仅知道“怎么做”，更能理解“为什么这么做”，这样才能真正地融会贯通。我希望书中能够包含各种不同类型的甜点，从简单的玛芬到复杂的翻糖造型，让我能够根据自己的喜好和场合来选择制作。而且，作为一个喜欢DIY的人，我更希望书中能够提供一些创意性的建议，让我在掌握了基础之后，能够进行一些个性化的创新。这本书，我感觉它将是我通往法式甜点世界的一把金钥匙。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真是找了好久了！一直都很想学习正宗的法式甜点，你知道的，那种精致、细腻，光是看着就让人心情愉悦的。之前也看过一些零散的食谱，但总感觉缺了点什么，像是只知其然不知其所以然。偶然间看到这本书的介绍，当时就被“王森世界名厨学院”这几个字吸引住了，感觉名字就很有分量，而且“法式甜点”这四个字更是点燃了我对烘焙的热情。我一直觉得，要学好一项技艺，找对老师、找到好的教材至关重要。我希望这本书不仅仅是一本食谱，更是一本能够带我入门、带我深入了解法式甜点精髓的教科书。我特别期待它能讲解制作过程中一些关键的技巧和原理，比如如何做出完美的慕斯质地，如何调配出香甜而不腻的奶油，以及裱花、装饰这些让甜点“活”起来的部分。我希望它能从最基础的原料认识开始，讲到各种模具的使用，甚至是不同设备对烘焙效果的影响。我脑海里已经浮现出无数个画面，想象着自己能够亲手做出闪闪发光的马卡龙，入口即化的歌剧院蛋糕，还有那些造型别致的挞类。这本书，我感觉它承载了我对法式浪漫的憧憬，也可能是我烘焙之路上的一个重要转折点。

评分☆☆☆☆☆

很不错的东西，赞一个！

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

书很好，内容丰富，国际化，但是需要法式甜点基础

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

书很好，内容丰富，国际化，但是需要法式甜点基础

评分☆☆☆☆☆

好