好食尚 烹飪美食 傢常菜譜 係列 做麵食輕鬆就上手 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 華彩博文圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：978755375221101

商品編碼：14736515536

包裝：平裝

叢書名： 好食尚

開本：16

用紙：銅版紙

頁數：290

套裝數量：1

正文語種：中文

烘焙的藝術：從基礎到精通的甜蜜之旅 這是一本探索烘焙世界的深度指南，旨在帶領讀者從零開始，逐步掌握從經典麵包到精緻甜點的所有關鍵技巧與知識。 本書將帶領您穿越烘焙的奇妙國度，這不是一本簡單的菜譜集閤，而是一部係統的學習手冊，深入剖析烘焙背後的科學原理，確保您不僅能做齣美味的成品，更能理解每一步操作的意義。我們將從最基礎的原料認知開始，為您的烘焙之路打下堅實的地基。 第一部分：烘焙的基石——原料的秘密與工具的藝術 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。本部分將詳盡介紹烘焙中使用的核心原料，解析它們在配方中的作用及相互影響。 1. 麵粉的奧秘： 我們將區分高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量及其對成品結構的影響。更進一步，會介紹不同産地、不同研磨方式對麵團特性的細微差彆，並指導讀者如何根據製作需求（如製作法棍、戚風蛋糕或餅乾）精確選擇麵粉種類。 2. 脂肪的魔法： 黃油、植物油、豬油等不同脂肪的熔點、風味特徵及其在增加濕潤度、改善口感和延緩澱粉老化的作用。特彆是黃油，我們將深入探討其含水量對手持攪拌和起酥的重要性。 3. 糖與甜度控製： 不僅僅是提供甜味，糖在烘焙中還承擔著保水、使組織鬆軟、幫助焦糖化上色的關鍵任務。我們將對比白砂糖、紅糖、糖粉、糖漿的差異，並討論如何根據口味偏好調整配方中的糖分比例。 4. 膨鬆劑的科學： 酵母（乾酵母、鮮酵母、天然酵種的活性培養與維護）、小蘇打（碳酸氫鈉）與泡打粉（雙效與單效）的工作原理。深入解析酸堿中和反應如何産生氣體，控製發酵速度和成品體積。 5. 液體與添加劑： 牛奶、水、雞蛋（蛋黃與蛋白的作用）、鹽（不僅是調味，更是對麵筋結構強度的控製者）。此外，也會涉及天然香料如香草莢、可可粉、堅果粉的選用標準與儲存方法。 工具箱的精選： 我們不會推薦購買昂貴的全套設備，而是聚焦於真正提升效率和精度的工具。從精確到剋的電子秤、不同尺寸的量杯量勺、閤適的颳刀、打蛋盆的選擇，到烤箱的校準與溫度探針的使用，確保您的硬件配置能夠完美支持您的烘焙創意。 第二部分：麵包的靈魂——酵母的藝術與麵團的塑形 麵包製作是烘焙中最具挑戰性也最有成就感的部分。本部分完全聚焦於發酵類産品的科學與實踐。 1. 基礎和麵技術解析： 詳細展示“揉捏”的物理過程——麵筋的形成。對比“直接法”（直揉法）與“間接法”（波蘭種、湯種等預發酵法）的優劣及其對麵包風味和口感的影響。 2. 發酵的藝術與溫度控製： 講解一次發酵、中間鬆弛和最終發酵的階段性目標。我們將提供不同室溫下（例如鼕季與夏季）的發酵時間參考錶，並介紹如何利用冰箱進行低溫慢速發酵（冷發酵）以深化風味層次。 3. 經典歐包係列實戰： 法式長棍（Baguette）： 強調水閤度、蒸汽的運用與外殼的酥脆度達成。 鄉村酸麵包（Sourdough）： 如何從零開始培養穩定的天然酵種（Starter），如何判斷酸種的成熟度，以及酸度控製的技巧。 布裏歐修（Brioche）： 高油高糖麵團的揉製技巧，防止黃油油水分離的策略。 4. 日式鬆軟麵包的秘訣： 專注於湯種（Tangzhong）的製作方法，講解澱粉糊化如何鎖住水分，實現長時間保持鬆軟的“吐司效果”。 5. 烘烤與錶麵處理： 割包（Lame使用技巧）、蒸汽的創造與保持、烤箱溫度的麯綫控製，以及齣爐後的冷卻方式對麵包內部組織的影響。 第三部分：甜蜜的殿堂——經典甜點與精緻糕點的製作 本部分著重於無酵母或化學膨鬆劑驅動的糕點，側重於乳化、打發和精確的溫度控製。 1. 蛋糕的結構與乳化技巧： 海綿蛋糕（Sponge）： 全蛋打發（法式、意式、瑞士式）的穩定技術，強調打發狀態對蛋糕體輕盈度的決定性作用。 磅蛋糕（Pound Cake）： 奶油打發（Creaming Method）的要點，如何確保黃油與糖充分混閤後，穩定地加入雞蛋和麵粉，避免“油水分離”。 戚風蛋糕（Chiffon）： 油和水的混閤物如何與蛋白霜結閤，以及脫模和冷卻過程中的防塌陷處理。 2. 撻派與酥皮的層次感： 法式派皮（Pâte Brisée）與甜派皮（Pâte Sucrée）： 製作酥皮時保持低溫、控製黃油大小顆粒的重要性。 起酥皮（Puff Pastry）： 詳細展示“開酥”過程，如何通過摺疊和冷藏，形成數百層清晰分明的酥皮結構。 3. 蛋奶醬與卡仕達的穩定： 深入解析蛋黃在加熱過程中如何變性凝固，講解如何製作光滑無顆粒的英式蛋奶醬（Crème Anglaise）、法式濃醬（Crème Pâtissière）以及奶油霜（Buttercream）的幾種主要類型（瑞士、意大利、美式）。 4. 餅乾的質地控製： 從易碎的牛油麯奇到需要咀嚼感的巧剋力豆餅乾，解析麵團的鬆弛時間、烘烤溫度與時間如何決定餅乾的酥脆度或韌性。 第四部分：進階技巧與問題排查 本章是為所有烘焙愛好者提供的故障排除手冊，幫助讀者識彆並解決常見問題。 1. 烘焙常見“災難”分析： 麵包塌陷/迴縮： 是因為發酵過度、烤箱溫度過低，還是齣爐後冷卻不當？ 蛋糕內部齣現“隧道”或孔洞過大： 揉麵過度或麵糊攪拌不均的跡象。 餅乾攤平不成形： 脂肪融化過快或麵粉筋度選擇錯誤。 2. 烘焙中的替代方案： 當傢中缺少某種原料時，如何利用現有材料進行閤理的替代，並預測替代後成品風味和結構可能發生的變化。 3. 儲存與保鮮的專業建議： 無論是麵包的冷凍儲存法，還是奶油霜蛋糕在不同濕度下的保鮮技巧，確保您的勞動成果能持久美味。 本書旨在通過紮實的理論基礎和大量的實操案例，讓讀者不再盲目跟從食譜，而是真正理解“為什麼這樣做”，從而在任何烘焙情境下都能遊刃有餘，創造齣屬於自己的美味作品。

評分☆☆☆☆☆

我對《好食尚 烹飪美食 傢常菜譜 係列 做麵食輕鬆就上手》的評價，與其說是一本書，不如說是我與美食的一場奇妙邂逅。我一直認為麵食是中華飲食文化中不可或缺的一部分，但囿於技藝不精，我總是隻能望“食”興嘆。然而，這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的認知。它不是那種高高在上的理論書籍，而是真正站在讀者的角度，用最樸實易懂的語言，引領你走進麵食的奇妙世界。我特彆喜歡它對各種麵團處理方法的詳細講解，從和麵到發酵，再到揉捏塑形，每一個環節都像是有人手把手地教你一樣。例如，在製作包子的時候，書中不僅給齣瞭詳細的酵母用量和發酵時間，還特彆提醒瞭不同季節溫度對發酵的影響，這種細緻入微的提示，對於我這樣的新手來說，簡直是無價之寶。我嘗試瞭書中的蔥油餅，它的外皮酥脆，內裏柔軟，蔥香四溢，讓我一口氣吃瞭好幾張。這本書不僅僅是教我做菜，更是點燃瞭我對烹飪的熱情，讓我重新認識到，原來“大廚”之路，也可以從傢常麵食開始。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，食物不僅僅是填飽肚子的必需品，更是一種情感的傳遞，一種對生活的熱愛。《好食尚 烹飪美食 傢常菜譜 係列 做麵食輕鬆就上手》這本書，恰恰滿足瞭我對於“用心烹飪”的追求。它不是那種追求速度和效率的食譜，而是強調“慢下來”，去感受麵團在手中逐漸成型的過程，去體會發酵帶來的生命力。書中對每一個步驟的描述都非常細緻，就像是在分享一位老朋友的烹飪心得。我印象最深刻的是關於發酵的部分，它詳細地講解瞭酵母的活性，以及如何通過溫度和時間來控製發酵的程度，讓我不再是“憑感覺”操作。通過這本書，我學會瞭製作皮薄餡大的餛飩，以及口感Q彈的手擀麵。我常常覺得，當一傢人圍坐在一起，品嘗著自己親手製作的麵食時，那種溫暖和幸福感是任何外賣都無法比擬的。這本書，讓我重新找迴瞭廚房的溫度，也讓我更加珍視與傢人共度的美食時光。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是麵食愛好者的福音！我一直對手工製作麵食躍躍欲試，但總覺得過程復雜，食材也需要精挑細選，擔心自己做不好。偶然間看到瞭《好食尚 烹飪美食 傢常菜譜 係列 做麵食輕鬆就上手》，名字就讓人覺得非常親切和實用。拿到書後，我更是愛不釋手。首先，它的排版設計非常清晰，圖片質量也很高，每一道菜譜都有詳細的步驟圖解，讓新手也能一目瞭然。最重要的是，書中的菜譜都是以傢常食材為主，很多步驟都經過簡化，非常適閤我這種初學者。我迫不及待地嘗試瞭書裏的第一個菜譜——簡易餃子皮，沒想到過程比我想象中要輕鬆很多，麵團的和麵、醒發都寫得很詳細，還提供瞭多種揉麵技巧，讓我順利掌握瞭餃子皮的製作。更驚喜的是，書中還介紹瞭不同風味的餡料搭配，我嘗試瞭經典的豬肉白菜餡，味道簡直比外麵買的還要好！這本書讓我重拾瞭對廚房的信心，原來做麵食真的可以如此簡單有趣。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對手工製作麵食都抱有一種“敬而遠之”的態度，總覺得那是一項需要天賦和技巧的活兒。直到我翻閱瞭《好食尚 烹飪美食 傢常菜譜 係列 做麵食輕鬆就上手》，我纔意識到，原來做麵食並沒有那麼遙不可及。《好食尚》係列一直是我心目中的傢常菜譜寶典，而這本關於麵食的專題，更是讓我眼前一亮。它沒有花哨的擺盤，沒有復雜的食材，隻有最實在、最貼近生活的麵食製作方法。我尤其欣賞書裏對不同麵粉選擇和用途的解釋，這讓我明白瞭為什麼有時候自己做的麵條會不夠筋道。書中還分享瞭許多小訣竅，比如如何讓餃子皮不破裂，如何讓饅頭更加蓬鬆，這些看似微小的細節，卻能極大地提升製作的成功率和最終的口感。我嘗試瞭書中的刀削麵，口感勁道，配上簡單的番茄雞蛋鹵，美味得讓我贊不絕口。這本書讓我覺得，原來美味的麵食，真的可以很簡單，也真的可以很傢常。

評分☆☆☆☆☆

對於那些渴望在傢嘗試製作各種麵食，但又擔心失敗的讀者來說，《好食尚 烹飪美食 傢常菜譜 係列 做麵食輕鬆就上手》這本書絕對是你們的“救星”。我之前嘗試過幾次自己在傢做麵食，結果總是差強人意，不是太硬就是太軟，口感總是不對。這本書就像是一本“秘籍”，它把那些看似高深的麵食製作技巧，用最直觀、最易懂的方式呈現齣來。我特彆喜歡書裏對揉麵技巧的講解，有不同程度的圖文演示，讓我可以清晰地看到麵團狀態的變化，知道什麼時候揉到位。而且，它還提供瞭很多基於基本麵團的延展性應用，比如從同一份麵團可以變化齣水餃、麵條、花捲等多種成品，這大大提高瞭書的實用性和性價比。我嘗試瞭書中的紅糖饅頭，鬆軟香甜，我傢孩子都特彆喜歡。這本書不僅教會瞭我如何製作，更讓我體會到瞭親手製作美食的樂趣和成就感。