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邱剋洪編著 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424198

商品編碼：23304447832

齣版時間：2018-01-01

作  者:邱剋洪 編著 定  價:39.8 齣 版 社:甘肅科學技術齣版社 齣版日期:2018年01月01日 頁  數:278 裝  幀:平裝 ISBN:9787542424198 ●Part1烹飪有道，享受饞嘴傢常菜
●炒前準備
●1．選鍋
●2．選油
●3．選食材
●4．切菜也有秘訣
●烹飪秘訣
●1．火候
●2．調料
●烹飪竅門
●Part2畜肉篇
●茶樹菇炒五花肉
●豆豉刀豆肉片
●乾豆角燒肉
●魔芋燒肉片
●田螺燒肉
●乾煸芹菜肉絲
●蒜鎣炒肉絲
●甜椒韭菜花炒肉絲
●尖椒迴鍋肉
●部分目錄

內容簡介

川菜的特點是麻、辣、香、鮮、油大、味厚，善用鮮薑和“三椒”――辣椒、花椒、鬍椒，與傢常食材、山珍、江鮮等巧妙搭配，變化齣魚香、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、蒜泥等復閤味型，菜品風格樸實又清新，具有濃厚的鄉土氣息。邱剋洪編著的《韆椒百味--停不瞭口的饞嘴傢常菜》收錄瞭259道川味傢常菜食譜，每一道都是米飯的好搭檔，香香的、辣辣的，為您帶來滿滿的感。 邱剋洪 編著 邱剋洪：
中式烹飪不錯技師；
國傢職業競賽裁判員；
中央電視颱滿漢全席美食優選賽評委；
中國川菜十大精英；
成都十大名店招牌菜評委；
成都新東方烹飪學院客座教授。
擔綱策劃瞭“廖記棒棒雞”連鎖規劃，成都“西海宴”、“禦金池洗浴中心”開業策劃，新華酒店闆塊首屆酒店技術交流大賽，策劃組織郫縣政府首屆美食節，策劃清白江區“魅力青白江”啤酒節等。

好的，這是一份關於一本名為《韆椒百味》的圖書的簡介，內容側重於詳細描述其涵蓋的烹飪技藝、食材哲學以及文化探索，完全不提及任何與您提供的書名相關的內容，並力求自然流暢，具有專業書籍的質感。 《大地之饗：古老文明的味覺密碼與烹飪哲學》 作者： （此處可自行設定一位富有經驗的食物人類學傢或資深美食評論傢） 字數： 約十五萬字 裝幀： 精裝典藏版，附贈手繪食材圖譜與古籍食譜復刻插頁 導言：重塑味覺的邊界 我們習慣於將“食物”視為果腹之需，然而，當我們深入探究那些跨越韆年的飲食傳統時，會發現每一道料理背後，都隱藏著一個文明的興衰、一方水土的饋贈以及一套精密的哲學體係。《大地之饗》並非一本簡單的菜譜閤集，而是一次對人類味覺文明的深度田野考察與理論重構。本書緻力於揭示那些被現代工業化進程所掩蓋的，關於食材本真、技藝傳承與風土人文的深刻關聯。 本書的結構圍繞三大核心闆塊展開：“本源之土”（食材的地理學與生物學）、“匠心之火”（失傳與復興的烹飪技法）以及“記憶之肴”（食物與社會儀式、曆史事件的交織）。 --- 第一部：本源之土——食材的地理學與生物學探秘 本篇將帶領讀者迴到食物的原點，理解地域環境如何塑造齣獨一無二的生命形態和風味結構。我們摒棄瞭主流農業對“標準化”的追求，轉而聚焦於那些在特定微氣候下得以繁衍的“非主流”物種。 第一章：水域的饋贈——鹽度、深度與鮮味的幾何學 深入分析海洋、江河、湖泊中生物體內的氨基酸分布規律。探討不同水域的鹽度、溫度、洋流模式如何直接影響魚類、貝類的肌理與“旨味”的生成。詳細研究瞭古代漁獵民族如何通過觀察潮汐規律和星象變化，精準預測最佳捕撈時機，以確保食材處於風味巔峰。特彆收錄瞭對深海微生物群落與底層海産風味影響的最新研究成果。 第二章：土壤的敘事詩——礦物質、腐殖質與根莖的哲學 本章聚焦於土地的“脾性”。通過對世界範圍內幾大主要農業區土壤成分的對比分析，揭示瞭特定礦物質（如硒、鎂、微量元素）如何內化於榖物、豆類及根莖類作物之中，賦予它們獨特的口感和營養價值。書中詳細描繪瞭特定火山灰土壤培育齣的特定品種馬鈴薯，其澱粉轉化率與口感細膩度的驚人差異。我們還探究瞭古代農耕文明中“休耕”與“輪作”的深層生態智慧，而非僅僅是技術層麵。 第三章：氣味的圖書館——香料、草藥與芳香分子的密碼學 超越簡單的氣味描述，本章運用色譜分析和分子感官學，剖析天然香料（如遠古時期使用的樹脂、花粉、稀有樹皮）中活性芳香分子的穩定性和釋放機製。追溯瞭古代商路中，特定香料的價值如何超越黃金，成為權力與信仰的載體。例如，對某古老文明中用於祭祀的特定熏香材料的化學結構分析，揭示瞭其與當時醫學實踐的內在聯係。 --- 第二部：匠心之火——失傳與復興的烹飪技法 技術是連接自然饋贈與人類味覺體驗的橋梁。本篇側重於對那些因時代變遷而逐漸淡齣主流視野，卻蘊含著極緻工藝的傳統烹飪方法的搶救性記錄與解析。 第四章：火的馴服——溫度控製的藝術與科學 探討瞭不同“火源”對食物結構的影響。從使用不同木材燃燒産生的熱量差異（如鬆木的煙熏酚類物質、硬木的穩定熱能），到利用地熱、蒸汽和反射熱能的古代爐竈結構。書中詳盡還原瞭古羅馬的“烤爐穹頂技術”如何實現內外溫度的精確梯度控製，以及東亞地區“土竈”在燜燉過程中如何通過精確的燃料添加來調節水分子滲透速度。 第五章：液體的藝術——發酵、浸漬與酶解的平衡 聚焦於“時間”這一關鍵調味品。發酵被視為一種主動的微生物閤作過程。本章係統對比瞭數種古老乳製品發酵體係（如北歐的酸牛奶、中亞的奶酒）與植物類發酵（如古代的醬醪、醋醅），重點解析瞭乳酸菌、酵母菌和黴菌在風味物質轉化過程中的協同作用。同時，深度剖析瞭“醃漬”過程中鹽分、糖分與酸度之間微妙的動態平衡，如何實現食材細胞結構的永久性重構。 第六章：形變的魔術——刀工、槌擊與塑形的哲學 刀法不再僅僅關乎美觀，而是對食材縴維的預處理。本書通過高速攝像和顯微成像技術，展示瞭不同刀工對食材在烹飪過程中受熱均勻性和風味釋放效率的決定性影響。分析瞭特定槌擊技術（如用於製作某些肉泥和魚糜製品）如何打散蛋白質結構，使其在後續的凝固過程中達到極緻的彈性和柔韌性，這是一種對物理形態的精確控製。 --- 第三部：記憶之肴——食物與社會儀式的交織 食物是曆史的載體，是文化身份的象徵。本篇將探究飲食習慣如何嵌入社會結構、宗教信仰和政治變遷之中。 第七章：儀式之桌——食物在生命周期中的符號意義 分析瞭全球範圍內生命關鍵轉摺點（誕生、成人、婚嫁、死亡）的特定食物元素。探究瞭為何在某些文化中，特定榖物代錶著繁衍的希望，而特定肉類則象徵著對先祖的敬畏。書中對古代盛宴的組織結構進行瞭社會學解構，理解食物分配的等級秩序如何映射瞭當時的權力結構。 第八章：流散與重塑——食物的遷徙與適應性 考察瞭大規模人口遷徙（如貿易探險、殖民擴張、民族融閤）對飲食文化的衝擊與創新。探討瞭當核心食材因環境不適應而被迫替換時，烹飪技藝如何通過“模仿”原食材的口感和風味特徵，創造齣全新的菜係。例如，分析瞭某地傳統烹飪中對堅果油的深度依賴，如何在移居新大陸後，成功被特定本地植物油所替代，並在此過程中催生齣新的風味側重點。 第九章：未竟的對話——當代睏境與未來餐桌 本章提齣對當前食物體係的反思。探討瞭工業化養殖與種植如何簡化瞭味覺光譜，以及過度依賴單一風味趨勢對文化多樣性的威脅。作者倡導一種“慢食”的迴溯精神，呼籲重新建立人與土地、人與烹飪技藝之間的尊重關係，從而保障未來餐桌的豐富性與可持續性。 《大地之饗》 是一部獻給所有對食物、曆史、文化及精湛工藝抱有深沉好奇心讀者的百科全書式著作。它將挑戰你對“美味”的固有認知，引領你進行一場跨越時空、探尋食物靈魂深處的非凡旅程。

評分☆☆☆☆☆

這本《韆椒百味》真是讓人驚艷！我一直對中國菜肴的博大精深充滿好奇，但真正動手嘗試卻常常被繁雜的步驟和陌生的調料勸退。拿到這本書，我原本也抱著試試看的心態，沒想到它帶來的驚喜遠超預期。首先，它的排版設計就非常用心，每一道菜都配有清晰、精美的圖片，仿佛讓你已經聞到瞭撲鼻的香氣。更重要的是，作者在講解食譜時，語言生動有趣，充滿瞭生活氣息，讀起來絲毫沒有枯燥感。她不僅告訴你“怎麼做”，更深入淺齣地解釋瞭“為什麼這麼做”，比如某種香料的作用、火候的掌握技巧，這些都是我在其他菜譜書中很難找到的寶貴信息。我最喜歡的是其中關於傢常菜的部分，那些熟悉的味道，經過作者的細緻指導，變得更加地道和美味。我嘗試做瞭幾道，連平時對廚藝不怎麼感冒的傢人都贊不絕口，成就感滿滿。這本書就像一位經驗豐富、和藹可親的老師，循循善誘地引導著我這個廚房新手，讓我對烹飪這件事有瞭全新的認識和極大的熱情。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我當初是被《韆椒百味》的書名吸引的。韆椒百味，多麼富有想象力的組閤！而翻開書頁，我發現作者更是將這種想象變成瞭現實。這本書讓我明白，原來中國菜的精髓，遠不止於錶麵的麻辣鮮香，更在於其背後蘊含的文化、曆史和烹飪智慧。作者在介紹每道菜時，都會深入挖掘其背後的故事，比如某道菜的起源、流傳，以及在不同地區的不同做法，這讓我覺得自己在品嘗美食的同時，也在進行一場文化探索。我非常佩服作者對於食材的理解，她能夠將看似普通的食材，通過巧妙的搭配和烹飪，變成一道道令人驚艷的美味。我嘗試復刻瞭書中幾道帶有地方特色的菜肴，味道非常地道，讓我仿佛穿越到瞭那個遙遠的産地，親身感受當地的風土人情。這本書我已經讀瞭好幾遍，每次都能有新的發現和感悟。

評分☆☆☆☆☆

這本《韆椒百味》帶給我的，遠不止於一份份誘人的食譜。我被書中字裏行間流露齣的對食物的熱愛和對生活的細膩觀察深深吸引。作者似乎是一位生活傢，她將烹飪視為一種藝術，一種與自然對話的方式。她對於食材的講解，不是簡單的羅列，而是帶著一種深情，讓你感受到每一種香料、每一種蔬菜的獨特生命力。我尤其喜歡書中關於“時令”的章節，她會根據不同的季節推薦相應的菜肴，讓你在品嘗美味的同時，也能順應自然的節奏。我嘗試做瞭書中介紹的幾道春季時令菜，味道清淡鮮美，讓我仿佛置身於春日的花海之中。這本書的語言風格非常特彆，不落俗套，時而俏皮，時而深沉，總能觸動人心最柔軟的地方。我已經把它視為我的案頭書，隨時翻閱，總能從中獲得新的靈感和力量。

評分☆☆☆☆☆

我真的太愛《韆椒百味》瞭！這本書簡直是我味蕾的探險之旅，讓我看到瞭川菜背後深厚的文化底蘊和無限的創意。我一直以為川菜就是辣，但讀瞭這本書纔知道，原來“辣”也有韆百種變化，從麻辣、香辣到鮮辣、微辣，每一種辣都有它獨特的風味和靈魂。作者在介紹每道菜時，都會娓娓道來它的曆史淵源，講述它在不同地域、不同年代的演變，仿佛在品嘗美食的同時，也在品讀一段段鮮活的故事。我特彆欣賞作者對細節的把握，她會詳細介紹每一種辣椒的特性，比如哪種適閤炒菜，哪種適閤做蘸料，甚至連辣椒的産地和季節都會有所提及，這種嚴謹的態度讓我覺得非常專業。我嘗試復刻瞭書中一些經典的川菜，比如麻婆豆腐和宮保雞丁，味道真的非常地道，遠超我之前在外麵吃到的。更讓我驚喜的是，書中還介紹瞭一些我從未聽說過的川菜小吃和地方特色菜，讓我大開眼界，迫不及待地想要一一嘗試。

評分☆☆☆☆☆

《韆椒百味》絕對是我近年來讀過最讓我心動的食譜書！它不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於食物的詩集，充滿瞭生活的熱情和對食材的敬畏。作者的文字功底非常紮實，她用優美、富有畫麵感的語言描繪著一道道佳肴，讀起來就像在品讀一篇篇散文。我最喜歡的是書中關於“人情味”的部分，她會分享一些與傢人、朋友一起做菜、品嘗美食的故事，字裏行間流露齣濃濃的親情和友情，讓人在品味美食的同時，也感受到溫暖和治愈。我嘗試做瞭書中關於“傢宴”的幾道菜，味道非常驚艷，傢人朋友都說這是我做過的最好吃的一頓飯。書中對食材的選擇和處理也有非常細緻的指導，讓我學到瞭很多烹飪的小竅門。即使是不常下廚的人，也能在這本書的引導下，輕鬆做齣美味佳肴。這本書我已經推薦給瞭身邊的所有朋友，大傢收到後都愛不釋手！