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村田吉弘 著

圖書標籤:

• 蔬菜
• 食譜
• 健康飲食
• 素食
• 烹飪
• 營養
• 美食
• 傢常菜
• 食材
• 飲食文化

店鋪： 江陰新華書店圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555253006

商品編碼：23430648742

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2017-07-01

內容介紹
本書以蔬菜為主題，介紹各種含有豐富蔬菜的主菜、副菜、湯品、米飯等料理，並采用比例法標注各種調料的配比，讓讀者更好地理解傢庭料理*重要的基本知識，適閤和食初學者到中級學習者。

關聯推薦
"調料比例，受益一生的“料理力”！ 多吃蔬菜，*和食，掌握調料比例，讓料理越來越簡單！"  
目錄
目錄多食蔬菜，SX和食！……5調料……6味之基本1:1……8● D一章 | 煮物的比例口味濃鬱的基本煮汁1:1:8……2藕塊翅根田捨煮……3紅燒竹筍鬍蘿蔔……4燉茄子……6蘿蔔燉豬肉……7牛蒡牛肉花椒煮……8油炸豆腐塊鱉甲餡澆汁……10香橙鍋蒸牡蠣豆腐……111:1:8 比例常備菜……12綠辣椒燉小乾白魚……12蘑菇時雨煮……14炒燉蕪菁葉……15魔芋土佐煮……15能品味湯汁的清淡煮汁1:1:15……16蔬菜亂燉……17蕪菁蝦仁拼盤……18鼕瓜小芋拼盤……20燉油炸豆腐丸……22韭菜雞蛋羹……23白菜燉雞肉丸……24高野豆腐寶貝筒……26鞦之三菜一湯·日常……28● D二章 | 醋拌涼菜的比例基本混閤醋之“三杯醋”1:1:1……303蘿蔔泥拌黃瓜乾鯵魚……31醋拌芥末白菜……32脆鹹乾蘿蔔絲……33日式香味蔬菜沙拉……34三杯醋變身橙汁醬油1:1:1……36橙汁醬油拌烤香菇……37橙汁醬油拌蕪菁葉……37芝麻醋拌西藍花……38醋味噌拌鼕蔥魷魚……39蛋黃醋拌土D歸裙帶菜……40蛋黃醋土豆沙拉……41甜醋也是1:1:1……42甜醋拌洋蔥夏橙……43甜醋醃番茄……44甜醋土豆……45蘿蔔八寶醃菜……45春之三菜一湯·宴客……46● D三章 | 浸物·和物的比例浸物1:1:12……48涼拌菠菜……49涼拌炸茄子……50涼拌烤彩椒……51和物1:1: ？……52芝麻拌捲心菜……53辣根拌油菜花……54梅子拌山藥……55魚類菜品1:1:4:4……56● D四章 | 米飯·湯菜的比例燜飯1:3（:3）:120……58蘑菇燜飯……59雞肉栗子燜飯……60金時燜飯……61蜂鬥葉燜飯……62玉米燜飯……63味噌湯1:15 / 白味噌湯1:5……64南瓜味噌湯……65新土豆白味噌湯……66芋頭味噌湯……67茄子鞦葵鹹醬湯……67清湯1:3:160……68蘑菇湯……69蕪菁湯……70魚肉鬆湯……71肉類菜品比例1:1:2……72● D五章 | 火鍋的比例火鍋底湯1:1:15……74白菜鮁魚火鍋……76豆腐鱈魚豆漿鍋……78蔥牛肉壽喜燒火鍋……80蛋類菜品1:1:5……82跳齣和食的框框……82 顯示全部信息

《舌尖上的自然：食材的奧秘與烹飪的哲學》 一、 引言：迴歸食物的本真 在這個工業化與快節奏的時代，我們與食物的聯係日益疏遠，常常隻將其視為填飽肚子的工具，卻忽略瞭它背後蘊含的生命力、文化傳承以及無窮的智慧。《舌尖上的自然：食材的奧秘與烹飪的哲學》是一次對食物本質的深邃探索，一次對味蕾潛力的喚醒，一次對廚房文化的緻敬。它並非一本簡單的食譜，也不是一本孤立的食材指南，而是一扇通往食材世界深處的窗戶，讓我們得以窺見那些被我們日常忽略的奇妙之處。 本書的核心在於“自然”與“哲學”。“自然”代錶著食材的源頭，它們的生長環境、季節變化、土壤氣候以及天然而成的獨特風味。而“哲學”則貫穿於整個烹飪過程，從對食材的尊重與理解，到烹飪技法的選擇與創新，再到食物與人的情感連接，再到食物如何承載文化與曆史。我們相信，真正的美食，不僅在於滿足口腹之欲，更在於滋養心靈，連接自然，傳承文明。 在這個信息爆炸的時代，人們越來越渴望真實、純粹的體驗。《舌尖上的自然》正是為瞭滿足這種渴望而生。它將帶領讀者穿越餐桌，迴到食材的故鄉，去感受土地的芬芳，去聆聽季節的歌唱，去發現那些隱藏在平凡中的不凡。通過深入瞭解食材的來源、特性和最佳烹飪方式，我們將能夠更深刻地理解食物的價值，更理性地選擇我們入口的每一份饋贈，並最終以更具創造力和情感的方式去享受烹飪的樂趣。 本書的寫作旨在打破傳統烹飪書籍的框架，以一種更具啓發性和人文關懷的方式，來呈現食材的魅力。我們不推崇復雜的技巧或昂貴的調料，而是強調對食材本身的尊重和挖掘。我們相信，最動人的美味，往往源於最純粹的原料和最用心的烹調。 二、 第一篇：食材的源起——大地的饋贈 本篇將帶領讀者走進食材的“前世今生”，從源頭開始，揭示它們如何在大自然的懷抱中孕育、成長，並最終成為餐桌上的佳肴。我們並非關注某種特定的類彆，而是從更宏觀的視角，審視“食材”這一概念本身。 土地的語言：風土人情與風味密碼 土壤的秘密： 不同的土壤成分、pH值、礦物質含量，如何塑造齣食材獨特的風味和質地。例如，富含礦物質的土地孕育齣的作物，往往帶有更濃鬱的“土地氣息”，口感也更緊實。我們將會探討不同地區土壤的特點，以及它們如何影響當地特色食材的風味。 氣候的韻律： 溫度、濕度、光照、降雨量等氣候因素，對食材的生長周期、養分積纍和風味形成的影響。陽光充足的産地，其作物糖分含量通常更高；而晝夜溫差大的地區，則能讓食材積纍更多風味物質。我們將通過具體案例，說明氣候如何賦予食材獨特的“個性”。 水係的滋養： 清澈的溪流、充沛的雨水，甚至是海洋的鹽分，如何參與到食材的生命循環中，並留下獨特的印記。靠近水源的作物，往往水分更飽滿，口感更鮮嫩；而經過海水浸潤的食材，則帶有天然的鮮鹹風味。 地理的恩賜： 山巒、平原、海岸綫等地理環境，如何塑造齣獨特的生態係統，並孕育齣適應特定環境的食材。高山環境下的作物，因為日照時間長、晝夜溫差大，往往風味更為濃鬱；而濕地環境則能滋養齣質地特殊的食材。 生命的周期：從種子到餐桌的旅程 生長與繁衍： 種子萌發、幼苗茁壯、成熟采摘，每一個生長階段對食材風味和質地的影響。例如，嫩芽與成熟的植物，其口感和風味差異巨大。 季節的變遷： 食材的“應季”原則，為何應季食材最為鮮美，營養價值也最高。春季的嫩葉，夏季的瓜果，鞦季的根莖，鼕季的儲藏品，它們各自擁有怎樣的獨特風味和烹飪潛力。 自然的饋贈與人類的智慧： 傳統耕作方式與現代農業技術，如何影響食材的品質與風味。我們將在尊重自然的前提下，探討人類的介入如何優化食材的生長，但同時也要警惕過度乾預可能帶來的負麵影響。 生命的本味：探索食材的原始風味 原生品種的魅力： 那些未被高度改良的原始品種，為何擁有更豐富、更復雜的風味層次。它們或許不如改良品種“大眾化”，但卻承載著更深厚的自然基因。 “ terroir ”的再認識： 深入理解“風土”概念，它不僅僅是地理環境，更是一種時間、空間、生物與人文相互作用的復雜體係，最終體現在食材的風味上。 三、 第二篇：食材的對話——理解與尊重 本篇將引導讀者超越對食材的錶層認知，進入更深層次的理解與對話。我們將探討如何通過觀察、觸摸、嗅聞、品嘗，去感知食材的生命力，並與之建立起更深的連接。 感官的覺醒：用眼睛、鼻子、手去“讀懂”食材 視覺的語言： 色澤、形狀、光澤，如何揭示食材的新鮮度、成熟度與潛在風味。例如，飽滿的顔色、光滑的錶皮、均勻的紋理，往往預示著優質的食材。 嗅覺的密碼： 不同的香氣，如何傳遞食材的種類、生長環境甚至烹飪潛力。清新的草本香、泥土的芬芳、海洋的微鹹，每一種氣味都講述著一個關於食材的故事。 觸覺的溫度： 彈性、硬度、質感，如何判斷食材的新鮮度與最佳處理方式。緊實而略帶彈性的觸感，往往代錶著食材的生命力。 味蕾的探索： 苦、甜、酸、鹹、鮮，以及隱藏在其中的微妙層次，如何通過品嘗去感受食材最純粹的本味。 質地的奧秘：理解食材的內部結構 縴維的走嚮： 不同的縴維結構，如何影響食材的口感，例如咀嚼感、順滑度。理解縴維，有助於我們選擇更閤適的切割和烹飪方式。 水分的含量： 水分是食材生命力的載體，也是風味的重要組成部分。如何通過觀察與觸碰，大緻判斷食材的水分狀態。 脂肪的分布： 脂肪的含量與分布，如何影響食材的香氣、口感與烹飪的易損性。 生命力的痕跡：識彆食材的新鮮與活力 從細節處著眼： 嫩芽的挺拔、根部的鮮活、葉片的飽滿，這些都是生命力的體現。 避免“死亡”的痕跡： 萎蔫、變色、異味，這些都是食材生命力衰退的信號。 食材的“性格”：瞭解不同食材的稟性 溫和的與熱烈的： 有些食材溫和內斂，適閤搭配各種風味；有些則個性鮮明，需要被精心對待。 易損的與耐儲的： 瞭解食材的保鮮特性，纔能更好地發揮其價值。 四、 第三篇：烹飪的哲學——技藝與創造 本篇將深入探討烹飪的哲學，它不僅僅是技術的堆砌，更是關於如何通過人類的智慧與創造力，去發掘和升華食材的本質。 “少即是多”的智慧：簡約烹飪的魅力 保留本味： 避免過度烹調和過多調味，讓食材本身的鮮美成為主角。 簡單的技法： 蒸、煮、燉、烤等基礎烹飪方式，如何最大程度地保留食材的原味。 點到即止的調味： 以最少的調料，最恰當的時機，去襯托和提升食材的風味。 烹飪技法的演進與創新：曆史的迴響與未來的可能 經典技法的傳承： 探究那些流傳韆古的烹飪技法，它們背後蘊含的智慧與道理。 現代烹飪的探索： 創新技法如何為食材帶來全新的味覺體驗，但同時也要警惕“為瞭創新而創新”。 東西方烹飪的融閤與對話： 不同文化背景下的烹飪理念，如何相互藉鑒，碰撞齣新的火花。 火候的藝術：精準與靈感的平衡 火的溫度與食材的對話： 不同溫度的火，對食材內部結構和風味産生的影響。 時間的魔法： 恰當的烹飪時間，如何讓食材達到最佳的口感與風味。 經驗與直覺： 經驗豐富的廚師，如何在火候的把握上，展現齣藝術傢的靈感。 調味的哲學：平衡與層次 香料的語言： 瞭解不同香料的特性，以及它們如何相互作用，創造齣豐富的味覺層次。 酸、甜、苦、辣、鹹的和諧： 如何通過巧妙的搭配，讓各種味道相互襯托，達到和諧統一。 “鮮”的奧秘： 什麼是“鮮”，如何通過食材本身的組閤或特定的處理方式，去提取和增強“鮮”味。 烹飪的儀式感：從製作到分享的情感傳遞 用心製作： 烹飪不僅僅是體力勞動，更是情感的投入。 擺盤的藝術： 美觀的擺盤，如何提升用餐的整體體驗。 共享的喜悅： 食物是連接人與人之間情感的橋梁，分享美食，也分享愛。 五、 第四篇：食物與文化——情感的紐帶與曆史的印記 本篇將超越食材本身，探討食物與人類社會、文化、曆史之間的深刻聯係。 地域美食的傳承：一方水土，一方風味 地方菜係的形成： 特定地域的食材、氣候、烹飪習慣如何塑造齣獨具特色的地方菜係。 傢族世代的味蕾記憶： 那些代代相傳的傢常菜，蘊含著怎樣的傢庭情感和文化認同。 節日與慶典中的食物： 特定節日和重要場閤，人們為何會選擇特定的食物，這些食物又承載著怎樣的文化寓意。 食材中的曆史：穿越時空的味蕾之旅 貿易與交流： 曆史上，食材的傳播如何促進瞭不同文明之間的交流與融閤。 飢荒與豐裕： 食物的變遷，如何反映齣社會的興衰和曆史的轉摺。 食材的象徵意義： 某些食材在不同的文化中，可能擁有獨特的象徵意義，例如平安、吉祥、長壽等。 食物的社會功能：連接、交流與認同 餐桌上的社交： 聚餐、宴請，食物如何成為社交的催化劑。 食物的身份標識： 飲食習慣如何成為區分不同群體、建立身份認同的一種方式。 食物與健康： 飲食文化如何與人們的健康觀念相互影響。 對未來的展望：可持續的飲食，可持續的生活 尊重自然，選擇可持續的食材： 提倡購買本地、當季、以可持續方式生産的食材。 減少食物浪費： 珍惜食物，從源頭到餐桌，減少不必要的浪費。 探索植物性飲食的可能性： 關注植物性食物對健康和環境的益處。 六、 結語：與食物共舞，與自然同行 《舌尖上的自然：食材的奧秘與烹飪的哲學》並非要給讀者一套僵化的規則，而是希望激發每個人對食物的好奇心和探索欲。我們相信，當我們放下浮躁，用一顆寜靜的心去感受、去理解、去創造，每一次與食物的相遇，都將是一次美妙的旅程。 這本書是一份邀請，邀請您走進一個更廣闊、更深邃的食物世界。它希望幫助您重新發現食物的價值，重拾烹飪的樂趣，並最終以一種更健康、更富有意義的方式，與我們賴以生存的自然和諧共處。讓我們一起，在這場與食物的對話中，尋找生活的真諦，品味生命的甘甜。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這本書的過程，仿佛置身於一個充滿生機與活力的綠色世界。作者的文字如同涓涓細流，緩緩地將我對食物的認知推嚮瞭一個全新的維度。我一直以為，所謂“健康飲食”就意味著清淡無味，而這本書徹底顛覆瞭我的這一觀念。它嚮我展示瞭蔬菜的無限可能，以及如何通過創意和技巧，將它們變成一道道令人垂涎的美味佳肴。我特彆喜歡書中對食材的細緻描述，不僅僅是列齣名稱和營養成分，更包含瞭對它們口感、香氣以及獨特風味的描繪，仿佛能透過文字直接品嘗到食物的味道。比如，書中對不同品種番茄的對比，讓我對這個我們日常生活中再熟悉不過的水果有瞭新的認識。同時，書中也強調瞭烹飪過程中的“儀式感”，教導我們如何用心去對待每一道菜，如何享受烹飪帶來的樂趣。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於生活美學的指南，它教會我如何用更美好的方式去擁抱食物，擁抱生活。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對烹飪充滿熱情但又常常感到力不從心的傢庭主婦，一直希望能在傢中也能做齣既美味又健康的料理。市麵上有很多烹飪書籍，但很多要麼過於專業，要麼食譜復雜，讓我望而卻步。直到我翻開瞭這本《蔬菜和食》，我纔找到瞭真正的救星。作者的文字樸實而富有感染力，將原本可能枯燥的食材知識，轉化成瞭一段段充滿趣味的科普故事。例如，關於不同季節蔬菜的生長周期、營養價值以及最佳食用時間的講解，都讓我茅塞頓開。我一直以為所有綠葉蔬菜都差不多，看瞭這本書纔知道，原來西蘭花的維生素C含量遠超我的想象，而菠菜在補鐵方麵的效果也非同一般。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於食材搭配的原則，比如哪些蔬菜一起烹飪能最大化營養吸收，哪些搭配能産生奇妙的味覺火花。這不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心細緻的烹飪導師，讓我從根源上理解瞭食物的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對健康飲食有著執著追求的健身愛好者，我一直在尋找能夠提供均衡營養且口味齣色的食譜。這本《蔬菜和食》恰好滿足瞭我的所有需求。書中的食譜設計非常巧妙，既考慮到瞭食材的營養搭配，又注重瞭烹飪的便捷性。很多食譜都是以蔬菜為主角，搭配少量優質蛋白質和健康脂肪，既能提供身體所需的能量，又能避免攝入過多的不必要熱量。例如，書中介紹的烤蔬菜拼盤，食材豐富多樣，通過簡單的烤製就能激發齣蔬菜本身的甘甜，再搭配一些香料和橄欖油，就是一頓美味又健康的輕食。此外，書中還提供瞭詳細的營養成分分析，讓我能夠清楚地瞭解每道菜肴的卡路裏、蛋白質、脂肪和碳水化閤物含量，這對於我控製飲食非常重要。我已經將書中的幾款早餐和午餐食譜納入我的日常飲食計劃，感覺身體狀態也越來越好瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和設計都非常有吸引力，封麵采用的是手繪風格的插畫，色彩鮮艷，給人一種清新自然的感覺。拿到手裏，紙張的質感也很好，厚實且不易破損，翻閱起來有一種沉甸甸的實在感。打開扉頁，一股淡淡的紙墨香撲鼻而來，讓閱讀體驗瞬間升級。在目錄的部分，我看到瞭非常詳細的章節劃分，從前言、基礎知識到各種烹飪技巧，再到最後的食譜展示，環環相扣，邏輯清晰。我尤其對其中關於食材選擇和處理的章節很感興趣，相信這能幫助我更好地理解每道菜肴的精髓。作者在序言中也錶達瞭對食物的熱愛以及希望通過這本書分享更多關於健康美味的理念，這讓我對即將開始的閱讀充滿瞭期待。我迫不及待地想深入其中，去探索那些未知的美味世界。

評分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是提供食譜，更是一種生活態度的傳遞。作者用一種非常接地氣的方式，講述瞭如何將日常的蔬菜變得不再單調，如何用最簡單的食材，做齣最有溫度的傢常菜。我特彆喜歡書中關於“慢食”和“應季而食”的理念。在快節奏的現代生活中，我們常常忽略瞭食物本身的味道，追求效率而犧牲瞭品質。這本書提醒我，放慢腳步，去感受食材的新鮮，去享受烹飪的過程，去品味食物帶來的滿足感。書中的一些小故事，比如作者小時候和傢人一起采摘蔬菜的經曆，或者是在旅途中發現的獨特食材，都充滿瞭生活的氣息，讓人讀起來倍感親切。它讓我意識到，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種與傢人、朋友分享愛與關懷的方式。我已經迫不及待地想嘗試書中的幾道簡單易學的傢常菜，希望能為我的餐桌增添更多色彩和溫暖。