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☆☆☆☆☆

村田吉弘 著

图书标签:

• 蔬菜
• 食谱
• 健康饮食
• 素食
• 烹饪
• 营养
• 美食
• 家常菜
• 食材
• 饮食文化

店铺： 江阴新华书店图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555253006

商品编码：23430648742

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-07-01

内容介绍
本书以蔬菜为主题，介绍各种含有丰富蔬菜的主菜、副菜、汤品、米饭等料理，并采用比例法标注各种调料的配比，让读者更好地理解家庭料理*重要的基本知识，适合和食初学者到中级学习者。

关联推荐
"调料比例，受益一生的“料理力”！ 多吃蔬菜，*和食，掌握调料比例，让料理越来越简单！"  
目录
目录多食蔬菜，SX和食！……5调料……6味之基本1:1……8● D一章 | 煮物的比例口味浓郁的基本煮汁1:1:8……2藕块翅根田舍煮……3红烧竹笋胡萝卜……4炖茄子……6萝卜炖猪肉……7牛蒡牛肉花椒煮……8油炸豆腐块鳖甲馅浇汁……10香橙锅蒸牡蛎豆腐……111:1:8 比例常备菜……12绿辣椒炖小干白鱼……12蘑菇时雨煮……14炒炖芜菁叶……15魔芋土佐煮……15能品味汤汁的清淡煮汁1:1:15……16蔬菜乱炖……17芜菁虾仁拼盘……18冬瓜小芋拼盘……20炖油炸豆腐丸……22韭菜鸡蛋羹……23白菜炖鸡肉丸……24高野豆腐宝贝筒……26秋之三菜一汤·日常……28● D二章 | 醋拌凉菜的比例基本混合醋之“三杯醋”1:1:1……303萝卜泥拌黄瓜干鲹鱼……31醋拌芥末白菜……32脆咸干萝卜丝……33日式香味蔬菜沙拉……34三杯醋变身橙汁酱油1:1:1……36橙汁酱油拌烤香菇……37橙汁酱油拌芜菁叶……37芝麻醋拌西蓝花……38醋味噌拌冬葱鱿鱼……39蛋黄醋拌土D归裙带菜……40蛋黄醋土豆沙拉……41甜醋也是1:1:1……42甜醋拌洋葱夏橙……43甜醋腌番茄……44甜醋土豆……45萝卜八宝腌菜……45春之三菜一汤·宴客……46● D三章 | 浸物·和物的比例浸物1:1:12……48凉拌菠菜……49凉拌炸茄子……50凉拌烤彩椒……51和物1:1: ？……52芝麻拌卷心菜……53辣根拌油菜花……54梅子拌山药……55鱼类菜品1:1:4:4……56● D四章 | 米饭·汤菜的比例焖饭1:3（:3）:120……58蘑菇焖饭……59鸡肉栗子焖饭……60金时焖饭……61蜂斗叶焖饭……62玉米焖饭……63味噌汤1:15 / 白味噌汤1:5……64南瓜味噌汤……65新土豆白味噌汤……66芋头味噌汤……67茄子秋葵咸酱汤……67清汤1:3:160……68蘑菇汤……69芜菁汤……70鱼肉松汤……71肉类菜品比例1:1:2……72● D五章 | 火锅的比例火锅底汤1:1:15……74白菜鲅鱼火锅……76豆腐鳕鱼豆浆锅……78葱牛肉寿喜烧火锅……80蛋类菜品1:1:5……82跳出和食的框框……82 显示全部信息

《舌尖上的自然：食材的奥秘与烹饪的哲学》 一、 引言：回归食物的本真 在这个工业化与快节奏的时代，我们与食物的联系日益疏远，常常只将其视为填饱肚子的工具，却忽略了它背后蕴含的生命力、文化传承以及无穷的智慧。《舌尖上的自然：食材的奥秘与烹饪的哲学》是一次对食物本质的深邃探索，一次对味蕾潜力的唤醒，一次对厨房文化的致敬。它并非一本简单的食谱，也不是一本孤立的食材指南，而是一扇通往食材世界深处的窗户，让我们得以窥见那些被我们日常忽略的奇妙之处。 本书的核心在于“自然”与“哲学”。“自然”代表着食材的源头，它们的生长环境、季节变化、土壤气候以及天然而成的独特风味。而“哲学”则贯穿于整个烹饪过程，从对食材的尊重与理解，到烹饪技法的选择与创新，再到食物与人的情感连接，再到食物如何承载文化与历史。我们相信，真正的美食，不仅在于满足口腹之欲，更在于滋养心灵，连接自然，传承文明。 在这个信息爆炸的时代，人们越来越渴望真实、纯粹的体验。《舌尖上的自然》正是为了满足这种渴望而生。它将带领读者穿越餐桌，回到食材的故乡，去感受土地的芬芳，去聆听季节的歌唱，去发现那些隐藏在平凡中的不凡。通过深入了解食材的来源、特性和最佳烹饪方式，我们将能够更深刻地理解食物的价值，更理性地选择我们入口的每一份馈赠，并最终以更具创造力和情感的方式去享受烹饪的乐趣。 本书的写作旨在打破传统烹饪书籍的框架，以一种更具启发性和人文关怀的方式，来呈现食材的魅力。我们不推崇复杂的技巧或昂贵的调料，而是强调对食材本身的尊重和挖掘。我们相信，最动人的美味，往往源于最纯粹的原料和最用心的烹调。 二、 第一篇：食材的源起——大地的馈赠 本篇将带领读者走进食材的“前世今生”，从源头开始，揭示它们如何在大自然的怀抱中孕育、成长，并最终成为餐桌上的佳肴。我们并非关注某种特定的类别，而是从更宏观的视角，审视“食材”这一概念本身。 土地的语言：风土人情与风味密码 土壤的秘密： 不同的土壤成分、pH值、矿物质含量，如何塑造出食材独特的风味和质地。例如，富含矿物质的土地孕育出的作物，往往带有更浓郁的“土地气息”，口感也更紧实。我们将会探讨不同地区土壤的特点，以及它们如何影响当地特色食材的风味。 气候的韵律： 温度、湿度、光照、降雨量等气候因素，对食材的生长周期、养分积累和风味形成的影响。阳光充足的产地，其作物糖分含量通常更高；而昼夜温差大的地区，则能让食材积累更多风味物质。我们将通过具体案例，说明气候如何赋予食材独特的“个性”。 水系的滋养： 清澈的溪流、充沛的雨水，甚至是海洋的盐分，如何参与到食材的生命循环中，并留下独特的印记。靠近水源的作物，往往水分更饱满，口感更鲜嫩；而经过海水浸润的食材，则带有天然的鲜咸风味。 地理的恩赐： 山峦、平原、海岸线等地理环境，如何塑造出独特的生态系统，并孕育出适应特定环境的食材。高山环境下的作物，因为日照时间长、昼夜温差大，往往风味更为浓郁；而湿地环境则能滋养出质地特殊的食材。 生命的周期：从种子到餐桌的旅程 生长与繁衍： 种子萌发、幼苗茁壮、成熟采摘，每一个生长阶段对食材风味和质地的影响。例如，嫩芽与成熟的植物，其口感和风味差异巨大。 季节的变迁： 食材的“应季”原则，为何应季食材最为鲜美，营养价值也最高。春季的嫩叶，夏季的瓜果，秋季的根茎，冬季的储藏品，它们各自拥有怎样的独特风味和烹饪潜力。 自然的馈赠与人类的智慧： 传统耕作方式与现代农业技术，如何影响食材的品质与风味。我们将在尊重自然的前提下，探讨人类的介入如何优化食材的生长，但同时也要警惕过度干预可能带来的负面影响。 生命的本味：探索食材的原始风味 原生品种的魅力： 那些未被高度改良的原始品种，为何拥有更丰富、更复杂的风味层次。它们或许不如改良品种“大众化”，但却承载着更深厚的自然基因。 “ terroir ”的再认识： 深入理解“风土”概念，它不仅仅是地理环境，更是一种时间、空间、生物与人文相互作用的复杂体系，最终体现在食材的风味上。 三、 第二篇：食材的对话——理解与尊重 本篇将引导读者超越对食材的表层认知，进入更深层次的理解与对话。我们将探讨如何通过观察、触摸、嗅闻、品尝，去感知食材的生命力，并与之建立起更深的连接。 感官的觉醒：用眼睛、鼻子、手去“读懂”食材 视觉的语言： 色泽、形状、光泽，如何揭示食材的新鲜度、成熟度与潜在风味。例如，饱满的颜色、光滑的表皮、均匀的纹理，往往预示着优质的食材。 嗅觉的密码： 不同的香气，如何传递食材的种类、生长环境甚至烹饪潜力。清新的草本香、泥土的芬芳、海洋的微咸，每一种气味都讲述着一个关于食材的故事。 触觉的温度： 弹性、硬度、质感，如何判断食材的新鲜度与最佳处理方式。紧实而略带弹性的触感，往往代表着食材的生命力。 味蕾的探索： 苦、甜、酸、咸、鲜，以及隐藏在其中的微妙层次，如何通过品尝去感受食材最纯粹的本味。 质地的奥秘：理解食材的内部结构 纤维的走向： 不同的纤维结构，如何影响食材的口感，例如咀嚼感、顺滑度。理解纤维，有助于我们选择更合适的切割和烹饪方式。 水分的含量： 水分是食材生命力的载体，也是风味的重要组成部分。如何通过观察与触碰，大致判断食材的水分状态。 脂肪的分布： 脂肪的含量与分布，如何影响食材的香气、口感与烹饪的易损性。 生命力的痕迹：识别食材的新鲜与活力 从细节处着眼： 嫩芽的挺拔、根部的鲜活、叶片的饱满，这些都是生命力的体现。 避免“死亡”的痕迹： 萎蔫、变色、异味，这些都是食材生命力衰退的信号。 食材的“性格”：了解不同食材的禀性 温和的与热烈的： 有些食材温和内敛，适合搭配各种风味；有些则个性鲜明，需要被精心对待。 易损的与耐储的： 了解食材的保鲜特性，才能更好地发挥其价值。 四、 第三篇：烹饪的哲学——技艺与创造 本篇将深入探讨烹饪的哲学，它不仅仅是技术的堆砌，更是关于如何通过人类的智慧与创造力，去发掘和升华食材的本质。 “少即是多”的智慧：简约烹饪的魅力 保留本味： 避免过度烹调和过多调味，让食材本身的鲜美成为主角。 简单的技法： 蒸、煮、炖、烤等基础烹饪方式，如何最大程度地保留食材的原味。 点到即止的调味： 以最少的调料，最恰当的时机，去衬托和提升食材的风味。 烹饪技法的演进与创新：历史的回响与未来的可能 经典技法的传承： 探究那些流传千古的烹饪技法，它们背后蕴含的智慧与道理。 现代烹饪的探索： 创新技法如何为食材带来全新的味觉体验，但同时也要警惕“为了创新而创新”。 东西方烹饪的融合与对话： 不同文化背景下的烹饪理念，如何相互借鉴，碰撞出新的火花。 火候的艺术：精准与灵感的平衡 火的温度与食材的对话： 不同温度的火，对食材内部结构和风味产生的影响。 时间的魔法： 恰当的烹饪时间，如何让食材达到最佳的口感与风味。 经验与直觉： 经验丰富的厨师，如何在火候的把握上，展现出艺术家的灵感。 调味的哲学：平衡与层次 香料的语言： 了解不同香料的特性，以及它们如何相互作用，创造出丰富的味觉层次。 酸、甜、苦、辣、咸的和谐： 如何通过巧妙的搭配，让各种味道相互衬托，达到和谐统一。 “鲜”的奥秘： 什么是“鲜”，如何通过食材本身的组合或特定的处理方式，去提取和增强“鲜”味。 烹饪的仪式感：从制作到分享的情感传递 用心制作： 烹饪不仅仅是体力劳动，更是情感的投入。 摆盘的艺术： 美观的摆盘，如何提升用餐的整体体验。 共享的喜悦： 食物是连接人与人之间情感的桥梁，分享美食，也分享爱。 五、 第四篇：食物与文化——情感的纽带与历史的印记 本篇将超越食材本身，探讨食物与人类社会、文化、历史之间的深刻联系。 地域美食的传承：一方水土，一方风味 地方菜系的形成： 特定地域的食材、气候、烹饪习惯如何塑造出独具特色的地方菜系。 家族世代的味蕾记忆： 那些代代相传的家常菜，蕴含着怎样的家庭情感和文化认同。 节日与庆典中的食物： 特定节日和重要场合，人们为何会选择特定的食物，这些食物又承载着怎样的文化寓意。 食材中的历史：穿越时空的味蕾之旅 贸易与交流： 历史上，食材的传播如何促进了不同文明之间的交流与融合。 饥荒与丰裕： 食物的变迁，如何反映出社会的兴衰和历史的转折。 食材的象征意义： 某些食材在不同的文化中，可能拥有独特的象征意义，例如平安、吉祥、长寿等。 食物的社会功能：连接、交流与认同 餐桌上的社交： 聚餐、宴请，食物如何成为社交的催化剂。 食物的身份标识： 饮食习惯如何成为区分不同群体、建立身份认同的一种方式。 食物与健康： 饮食文化如何与人们的健康观念相互影响。 对未来的展望：可持续的饮食，可持续的生活 尊重自然，选择可持续的食材： 提倡购买本地、当季、以可持续方式生产的食材。 减少食物浪费： 珍惜食物，从源头到餐桌，减少不必要的浪费。 探索植物性饮食的可能性： 关注植物性食物对健康和环境的益处。 六、 结语：与食物共舞，与自然同行 《舌尖上的自然：食材的奥秘与烹饪的哲学》并非要给读者一套僵化的规则，而是希望激发每个人对食物的好奇心和探索欲。我们相信，当我们放下浮躁，用一颗宁静的心去感受、去理解、去创造，每一次与食物的相遇，都将是一次美妙的旅程。 这本书是一份邀请，邀请您走进一个更广阔、更深邃的食物世界。它希望帮助您重新发现食物的价值，重拾烹饪的乐趣，并最终以一种更健康、更富有意义的方式，与我们赖以生存的自然和谐共处。让我们一起，在这场与食物的对话中，寻找生活的真谛，品味生命的甘甜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和设计都非常有吸引力，封面采用的是手绘风格的插画，色彩鲜艳，给人一种清新自然的感觉。拿到手里，纸张的质感也很好，厚实且不易破损，翻阅起来有一种沉甸甸的实在感。打开扉页，一股淡淡的纸墨香扑鼻而来，让阅读体验瞬间升级。在目录的部分，我看到了非常详细的章节划分，从前言、基础知识到各种烹饪技巧，再到最后的食谱展示，环环相扣，逻辑清晰。我尤其对其中关于食材选择和处理的章节很感兴趣，相信这能帮助我更好地理解每道菜肴的精髓。作者在序言中也表达了对食物的热爱以及希望通过这本书分享更多关于健康美味的理念，这让我对即将开始的阅读充满了期待。我迫不及待地想深入其中，去探索那些未知的美味世界。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本书的过程，仿佛置身于一个充满生机与活力的绿色世界。作者的文字如同涓涓细流，缓缓地将我对食物的认知推向了一个全新的维度。我一直以为，所谓“健康饮食”就意味着清淡无味，而这本书彻底颠覆了我的这一观念。它向我展示了蔬菜的无限可能，以及如何通过创意和技巧，将它们变成一道道令人垂涎的美味佳肴。我特别喜欢书中对食材的细致描述，不仅仅是列出名称和营养成分，更包含了对它们口感、香气以及独特风味的描绘，仿佛能透过文字直接品尝到食物的味道。比如，书中对不同品种番茄的对比，让我对这个我们日常生活中再熟悉不过的水果有了新的认识。同时，书中也强调了烹饪过程中的“仪式感”，教导我们如何用心去对待每一道菜，如何享受烹饪带来的乐趣。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于生活美学的指南，它教会我如何用更美好的方式去拥抱食物，拥抱生活。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是提供食谱，更是一种生活态度的传递。作者用一种非常接地气的方式，讲述了如何将日常的蔬菜变得不再单调，如何用最简单的食材，做出最有温度的家常菜。我特别喜欢书中关于“慢食”和“应季而食”的理念。在快节奏的现代生活中，我们常常忽略了食物本身的味道，追求效率而牺牲了品质。这本书提醒我，放慢脚步，去感受食材的新鲜，去享受烹饪的过程，去品味食物带来的满足感。书中的一些小故事，比如作者小时候和家人一起采摘蔬菜的经历，或者是在旅途中发现的独特食材，都充满了生活的气息，让人读起来倍感亲切。它让我意识到，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种与家人、朋友分享爱与关怀的方式。我已经迫不及待地想尝试书中的几道简单易学的家常菜，希望能为我的餐桌增添更多色彩和温暖。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对健康饮食有着执着追求的健身爱好者，我一直在寻找能够提供均衡营养且口味出色的食谱。这本《蔬菜和食》恰好满足了我的所有需求。书中的食谱设计非常巧妙，既考虑到了食材的营养搭配，又注重了烹饪的便捷性。很多食谱都是以蔬菜为主角，搭配少量优质蛋白质和健康脂肪，既能提供身体所需的能量，又能避免摄入过多的不必要热量。例如，书中介绍的烤蔬菜拼盘，食材丰富多样，通过简单的烤制就能激发出蔬菜本身的甘甜，再搭配一些香料和橄榄油，就是一顿美味又健康的轻食。此外，书中还提供了详细的营养成分分析，让我能够清楚地了解每道菜肴的卡路里、蛋白质、脂肪和碳水化合物含量，这对于我控制饮食非常重要。我已经将书中的几款早餐和午餐食谱纳入我的日常饮食计划，感觉身体状态也越来越好了。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烹饪充满热情但又常常感到力不从心的家庭主妇，一直希望能在家中也能做出既美味又健康的料理。市面上有很多烹饪书籍，但很多要么过于专业，要么食谱复杂，让我望而却步。直到我翻开了这本《蔬菜和食》，我才找到了真正的救星。作者的文字朴实而富有感染力，将原本可能枯燥的食材知识，转化成了一段段充满趣味的科普故事。例如，关于不同季节蔬菜的生长周期、营养价值以及最佳食用时间的讲解，都让我茅塞顿开。我一直以为所有绿叶蔬菜都差不多，看了这本书才知道，原来西兰花的维生素C含量远超我的想象，而菠菜在补铁方面的效果也非同一般。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于食材搭配的原则，比如哪些蔬菜一起烹饪能最大化营养吸收，哪些搭配能产生奇妙的味觉火花。这不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心细致的烹饪导师，让我从根源上理解了食物的奥秘。