随园食单 袁枚 古代中国烹饪著作 详细记述326种南北菜肴饭点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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袁枚 著

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• 烹饪
• 中国古代
• 食谱
• 袁枚
• 随园食单
• 南北菜肴
• 饮食文化
• 传统美食
• 清朝
• 菜谱

店铺： 北方文艺出版社图书旗舰店

出版社： 北方文艺出版社

ISBN：9787531740025

商品编码：24271994609

开本：32

出版时间：2018-01-01

页数：368

字数：80000

《清代江南园林生活与饮食文化研究》 作者： 李明德 出版社： 江南大学出版社 出版时间： 2018年5月 --- 导言：历史的温度与舌尖上的风雅 本书旨在深入探讨清代中叶至晚期，以江南地区为核心的士绅阶层在私家园林中构建的独特饮食文化景观。我们试图超越单纯的菜肴罗列，聚焦于“食”背后的社会结构、审美情趣、人际交往模式以及物质生活的精致化趋势。江南园林，不仅是建筑艺术的瑰宝，更是古代精英文化生活的缩影，其饮食的演变，无疑是观察当时社会风尚变迁的一扇重要窗口。 本书的撰写，主要依据以下几类一手资料：地方志中关于物产、物候及节令习俗的记载、名士的私家书信、日记、回忆录（如士人的自传、幕府的往来函札），以及清代中后期的戏曲、小说中关于宴饮场景的描绘。我们尤其关注那些未被主流烹饪典籍集中收录，却在特定地域、特定圈层中流传的“口述食谱”和“时令点缀”。 核心观点： 清代江南的园林饮食，已从满足基本生理需求的阶段，彻底演化为一种“符号消费”与“精神慰藉”的复合体。它体现了士人阶层在政治高压下，对私密空间内“雅”的极致追求，以及对传统礼序的微调与重塑。 --- 第一章：园林空间中的“食”与“景”的交融 本章分析了江南园林在功能分区上如何服务于饮食活动。我们区分了“正厅宴饮”、“水榭品茗”与“花间小酌”三种主要场景，并探讨了不同空间对菜品风格、器皿选择及宾客身份的要求。 1.1 借景、对景与食器的审美关联： 园林建筑师与主人如何在设计之时，便预设了哪些食物将用于哪些景观之下。例如，在“曲径通幽”之处，适合出现造型小巧、便于携带的茶食或冷盘；而在开阔的“方亭”内，则必须配置仪式感强的、菜式繁复的主菜。我们详细考察了清代宜兴紫砂器、景德镇官窑瓷器在不同宴席中的使用规范，这些规范往往比菜谱本身更严格地限定了“食”的等级。 1.2 节令的“可视化”与饮食的时令性： 江南地区对四季变化极为敏感。本章细致梳理了从早春的“踏青茶点”到深秋的“赏菊羹汤”之间的过渡。重点研究了地方性时令食材的利用，例如太湖流域特定季节的螺蛳、莼菜的采集与处理方式，以及在官方食谱中鲜有提及的民间“时令腌渍品”，这些腌渍品往往是园林主人应对季节转换、展现“不时不食”的雅趣的关键。 --- 第二章：士绅阶层的饮食社交网络 饮食活动在清代士大夫的社交生活中扮演了核心角色。本书将饮食视为一种信息交换与权力博弈的媒介。 2.1 幕府生活中的“隐秘菜单”： 通过分析幕僚与主公之间的往来书信，我们发现，在相对封闭的幕府内部，饮食的安排具有极强的政治暗示性。某些特定地区的风味菜肴的出现，可能是在试探或迎合主公的家乡偏好，这是一种非言语的政治表态。我们收录了几份地方幕府私人宴请的菜单残片，其中包含了大量不易保存、难以标准化的临时性菜式，这些菜式反映了主厨极高的应变能力。 2.2 闺阁与戏园中的“点缀性食品”： 针对女性参与的宴饮场合，如家族聚会或闺阁私宴，我们关注那些不以饱腹为目的、而以“赏玩”为主要功能的食品。这包括极其复杂的、需要耗费大量人力制作的“面花”、“糖塑”，以及用于佐酒的精致小碟。这些食品的记录，多数散见于女性文人的诗集或闺阁记事中，鲜有被专业厨师记录。 2.3 园林中的“外烩”与“家厨”的界限： 清代园林宴席有时会雇佣临时的“外烩班子”。本章探讨了园林主人如何利用外烩来展示其对新奇菜式的了解，同时又如何利用自己的家厨来巩固其传统的、家族性的饮食风格。这两种风格的碰撞与融合，催生出许多介于雅俗之间、具有地域实验性的菜品。 --- 第三章：物质文化与烹饪技艺的非主流探索 本书致力于挖掘那些在《随园食单》等典籍中未被采纳，或因其地域性太强、保存难度太大而被忽略的烹饪技法和食材处理。 3.1 柴火、水质与器皿的“不可复制性”： 清代园林烹饪的成功，往往依赖于其特定的自然环境。本章分析了园林内专用厨房的布局，特别是对不同燃烧材料（如松木、竹炭）对食物风味影响的研究。此外，园林水井的水质对汤羹和点心的最终口感产生的微妙影响，也是我们深入考察的重点。这些因素使得许多园林特色菜肴在离开原环境后便“失味”。 3.2 酱料与调味的“地方化”： 在标准化的盐、酱油之外，江南园林大量使用本地特有的发酵品、香料和药材作为调味剂。例如，特定季节采摘的竹沥、不同产地的糟货、以及用于提香的少见花卉（如栀子花、玉兰花）的运用方式。我们整理了一些利用植物根茎、树皮进行“天然染色”或“天然增香”的古法，这些技法往往被视为非主流“野路子”，但却极大地丰富了当时的味觉体验。 3.3 饮品的复兴：从茶到“佐餐饮品”的扩展： 超越了日常饮茶，清代园林中发展出多种复杂的佐餐饮品，它们既非酒，也非普通茶。包括利用水果蒸煮的“清饮”，或以米酒为基底进行特殊浸泡的“药膳饮”。这些饮品的设计初衷，是为了平衡主菜的油腻感或增强特定的季节性风味，其配方复杂，记录零散，是本研究的一大亮点。 --- 结论：被时间掩埋的园林食味 《清代江南园林生活与饮食文化研究》试图通过对历史碎片化的重构，展示一个比现有典籍所描绘的更为立体、更为复杂的清代精英饮食世界。园林中的饮食，是特定历史阶段物质基础、审美取向与人际关系共同作用的结果，它承载了太多对“风雅生活”的向往与实践，其精妙之处，远超乎菜谱本身的文字记录。本书旨在为后世研究清代社会风俗、物质文化提供一个细致入微的切入点。

评分☆☆☆☆☆

《随园食单》这本书，真的颠覆了我对传统菜谱的认知。它不再是那种简单列出材料和步骤的枯燥读物，而是充满了袁枚先生的个人风格和生活气息。他用一种非常生动有趣的文笔，向我们介绍了他所品尝过的326种南北菜肴饭点，并且不仅仅是描述味道，更会融入许多关于食材选择、烹饪技巧的独特见解，甚至是一些与这些菜肴相关的小故事。读起来不像是在学做菜，倒更像是在听一位老朋友分享他的美食体验。他对于细节的把握非常到位，比如某个菜肴为什么适合用某种火候，或者某种食材的最佳搭配是什么，都写得非常具体，让人读了就觉得非常受用。这本书让我意识到，原来古代的饮食文化是如此丰富多彩，也让我对“吃”有了更深的思考，不仅仅是填饱肚子，更是一种生活态度，一种文化传承。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中国古代文化素有研究的读者，我一直觉得《随园食单》是一本极具价值的文献。袁枚先生以其独特的视角和细腻的笔触，为我们留下了宝贵的古代饮食记录。他不仅仅是记录了326种菜肴饭点，更是通过这些记录，展现了当时南北方的饮食特色、食材的运用以及烹饪技艺的传承。书中的许多描写，都蕴含着丰富的文化信息，比如对一些特殊食材的偏好，对某些烹饪方式的推崇，都折射出那个时代的社会风貌和生活习惯。我尤其欣赏袁枚先生在书中流露出的那种平和而又不失严谨的态度，他对于美食的追求，既有对传统的尊重，也有对创新的思考。阅读这本书，我不仅满足了对古代饮食的好奇，更从中体会到了中国传统文化中对于“食”的独特理解和深厚情感。

评分☆☆☆☆☆

《随园食单》这本书，可以说是打开了我对古代中国饮食世界的新认知。它并非那种程式化的菜谱，而更像是袁枚先生对美食的一场私人漫谈，充满了个人风格和生活情趣。他将300多种菜肴饭点一一介绍，并且常常附带一些个人化的点评和趣闻。读来丝毫不觉枯燥，反而像是与一位见多识广的老饕对饮，听他分享自己品尝过的各种美味。我特别喜欢他对于一些食材的生动描述，以及他对烹饪过程中细节的强调，比如“炒”的技巧，“蒸”的火候，都写得非常到位。书中的一些菜肴，虽然现在很难完全复原，但仅仅是阅读其文字，就已经能让人垂涎欲滴，并且对古人的生活智慧产生由衷的赞叹。这是一本能够激发人对美食探索欲望的书，让我觉得，原来吃，也可以是一门如此博大精深的学问。

评分☆☆☆☆☆

初次翻阅《随园食单》，就被其精炼而生动的语言所吸引。袁枚先生并非是枯燥地罗列菜名与做法，而是将每一道菜都写得如同故事一般，充满了情致。他对于食材的品评，对火候的把握，对调味的讲究，都细致入微，令人叹为观止。读到那些关于“客饌”的论述，更是能感受到古人待客之道中的那份雅致与用心。书中提及的许多食材和烹饪方法，虽然在今天看来可能有些陌生，但正是这份古朴与传统，让我对中华美食的源远流长有了更深的敬意。书中的一些小品文字，比如对“食”的哲学思考，也让我在享受美食的想象之余，多了几分对人生况味的体悟。这不仅仅是一本教人做菜的书，更是一本关于如何“吃”的艺术和哲学书，它引导我去思考食物的本质，去体会烹饪的乐趣，去感受生活的美好。

评分☆☆☆☆☆

这本《随园食单》简直是一本关于中国古代饮食的百科全书！袁枚老先生的文字功底非凡，将326种南北菜肴饭点娓娓道来，读起来就像品尝一道道佳肴，既有视觉上的享受，又有味蕾上的想象。我尤其喜欢他对于食材的选择、烹饪的技巧以及成菜后的美学描述，简直是把每一道菜都赋予了生命。书里不仅仅是简单的食谱堆砌，更融入了袁枚对生活的热爱和对美食的独特见解。他会告诉你为什么这道菜要用这个火候，为什么这种食材要搭配这种调料，甚至会穿插一些关于饮食的趣闻轶事，让阅读的过程充满了惊喜。我一直对古代的饮食文化很感兴趣，读完这本书，感觉像是穿越回了那个充满烟火气的年代，亲身感受到了古人的生活情趣。对于想要深入了解中国传统美食文化的朋友来说，这本书绝对是不可多得的宝藏。它不仅仅是一本烹饪书籍，更是一扇了解中国传统文化和生活方式的窗口。