寻味广东丛书 粤菜之味 味道世界的前世今生 姚学正著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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姚学正著 著

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出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535963680

商品编码：29794148937

包装：平装-胶订

出版时间：2014-08-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	寻味广东丛书 粤菜之味 味道世界的前世今生
作者	姚学正著
定价	58.00元
ISBN号	9787535963680
出版社	广东科技出版社
出版日期	2014-08-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装-胶订	开本：16开	重量：0.4
版次：1	字数：	页码：

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目录

内容提要

本书从味道、食材、渊源、流变、杂食、调和、养生、美学等八个方面，为您一一解说粤菜的清、鲜、嫩、爽、滑、香；从油温到镬气，从街头到灶头，全面讲述粤菜的成因、特点、历史及文化价值。 其中，解释了粤菜的本味是什么？什么是新鲜中出鲜？菊花宴如何蜚声海外？烤乳猪怎么成为一门绝技……同时也分析了粤菜位尊却不被理解的诸多因素，为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷，让心灵与佳肴相遇，把粤菜从形而下之食提升到形而上之思。

编辑推荐

寻味顺德1：乡土之源（含原版光盘）（'舌尖上的中'精彩继续——'世界美食之都'顺德美食的前世今生）寻味顺德2：匠心独运（含原版光盘）（'舌尖上的中'精彩继续——“世界美食之都”顺德美食的之道）

作者介绍

姚学正，从事饮食文化研究年，先后担任中餐饮文化研究会委员，*餐饮认定师，酒店酒分等定级*评委。年开始在《羊城晚报》《广州日报》《美食导报》发表餐饮评论和美食随笔。近年来，以广东餐饮产业评论身份出现在各大媒体，并成为中餐饮业发展高峰论坛上的主讲嘉宾。 扬眉，漫画，擅长创作美食漫画，以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等，已出版的纯个人作品“漫画满汉全席系列丛书”。

序言

《舌尖上的中国：风味流变与地域密码》 作者： 李文哲 出版社： 华夏文脉出版社 出版时间： 2023年10月 定价： 98.00元 页码： 480页 开本： 16开 --- 内容简介： 《舌尖上的中国：风味流变与地域密码》并非仅仅是一本介绍中国各地美食的图鉴，它是一部深入探究中华饮食文化地理、历史、社会结构与哲学思想之间复杂关联的学术性随笔集。本书旨在揭示“味道”如何成为承载地域身份、历史记忆乃至国家认同的核心载体，并系统梳理了中国不同地域风味在漫长历史进程中的形成、演变、融合与对立。 全书分为四个主要部分，结构严谨，论证细致，带领读者从宏观的地理决定论视角，逐步深入到微观的烹饪技艺与人文信仰层面。 --- 第一部分：山川形塑：地理环境与基础风味的原型 本部分聚焦于中国地理多样性对基础食材和烹饪哲学产生的决定性影响。作者首先以气候、水文和土壤为基石，构建了一套“风土决定论”的分析框架。 第一章：南粮北粟的物质基础：水稻与小麦的文化分野。 本章详细对比了长江流域以稻米为主的饮食结构与黄河流域以粟、麦为主的饮食结构在口感偏好（软糯与筋道）、烹饪工具（蒸煮与烘烤）以及社会组织（集约化农耕与分散化畜牧）上的根本差异。特别探讨了“羹”与“面食”在各自文化语境下的社会功能，不仅仅是果腹之物，更是家庭结构和社交礼仪的体现。 第二章：山海之隔：盐、糖与辛辣的地域起源。 作者深入考察了中国不同地区对基础调味品的依赖程度。例如，探讨了西南地区因地形闭塞、湿气重而对麻辣（藤椒、辣椒）的独特偏好，这种偏好如何从药用价值演变为味觉审美。又如，分析了东南沿海地区对海盐的精细化利用，以及早期北方游牧民族对动物油脂和发酵制品的依赖，如何塑造了各自独特的“咸度”与“鲜度”标准。 第三章：茶与酒的哲学渗透：饮品的地域性与仪式化。 饮品被视为风味的延伸。本书不将茶与酒视为单纯的饮品，而是将其置于地域文化符号的核心。从巴蜀的“厚重”茶馆文化到江南的“清雅”文人品茗，再到北方大地的“豪迈”白酒文化，阐述了饮品如何成为地域间交流、抗争与身份确认的载体。 --- 第二部分：历史洪流：迁徙、战争与风味的杂交 这一部分将视角转向历史的宏大叙事，考察人类的流动如何成为风味创新的主要驱动力。作者强调，没有孤立的美食，只有不断迁移和碰撞的味觉基因。 第四章：胡风汉韵的交融：中原与塞北的饮食整合。 重点剖析了自汉代以来，尤其是魏晋南北朝至元代，游牧民族的食材（如牛羊肉的烹饪技术、奶制品的应用）如何被中原的烹饪体系吸收和转化。探讨了“烤”这一技术在中原的地位演变，从最初的异族技法到后来的宫廷御膳。 第五章：丝路的回响：香料与异域风情的引入。 追溯了唐宋以来，香料（如胡椒、肉桂）从南洋、中亚传入中国腹地后的“本土化”过程。分析了这些外来风味如何首先在沿海贸易城市（如广州、泉州）生根发芽，并最终被内陆地区的烹饪大师重新解读和应用，形成了新的风味层次。 第六章：近代冲击与全球视野的初现。 探讨了近现代西方饮食观念、食材（如番茄、土豆）的传入对传统中餐的结构性影响。不同于简单的“西餐中做”，本章关注的是传统食材处理方式如何被迫或主动地适应新的全球市场需求，催生了具有时代特征的“新派”烹饪思潮。 --- 第三部分：匠心独运：烹饪技艺的哲学化表达 本部分回归到具体的“如何做”与“为何如此做”，深入探讨了中国烹饪技术背后的理性与感性。 第七章：刀工的秩序：形制与口感的辩证关系。 刀工被提升到哲学思辨的高度。作者以“片、丝、丁、茸”为例，阐述了不同的切割方式如何控制食材的受热均匀度、汁水保持率以及在口中的破碎感。这种对物理形态的精确控制，反映了中国传统对手工技艺的极致追求。 第八章：火候的掌控：时间、温度与“气”的控制。 深入分析了“急火快炒”与“文火慢炖”背后的科学原理和文化心态。以砂锅炖汤为例，解释了如何通过长时间的温和加热，实现分子层面的转化，达到汤色“浓而不浊”的审美标准，并将此与中国传统哲学中对“平衡”的追求相联系。 第九章：味觉的复调：五味调和的结构主义。 探讨了酸、甜、苦、辣、咸五味在中国饮食美学中的层次关系。重点分析了如何通过“辅料”（如醋、姜、葱、蒜）的巧妙运用，创造出超越单一味道的复杂味觉体验，实现一种“和谐的冲突”。 --- 第四部分：风味的社会学：餐桌、权力与身份建构 最后一部分，本书将研究对象从厨房转向社会空间，考察味道在构建社会关系中的作用。 第十章：宴席的权力结构：礼仪中的味道等级。 详细分析了古代宫廷、士大夫阶层和民间婚丧嫁娶中，菜品数量、上菜顺序和菜名寓意所承载的社会等级和权力信息。味道不再是个体享受，而是集体身份的确认仪式。 第十一章：地方的坚持：风味社群的文化隔离与认同。 探讨了为何某些地域风味（如川菜的麻、鲁菜的咸鲜）能在全国推广，而另一些高度依赖特定稀有食材或独特加工工艺的本地风味却难以走出“方圆百里”。这些坚守，体现了地域社群对自身文化边界的无意识维护。 第十二章：全球化下的风味重塑与身份的再定义。 展望了当代中国饮食面临的挑战——如何在快速的城市化和全球交流中，保持传统味道的“真性”与“地道性”。作者认为，对“味道的记忆”的保护，即是对地域历史的保护。 --- 推荐语： 本书超越了传统的食谱和旅游指南的范畴，它以严谨的考证和优美的笔触，将中国饮食文化视为一门历史地理学、人类学与社会学的交叉学科。李文哲先生以其深厚的学养，为我们提供了一把解读中华民族精神密码的钥匙——这把钥匙，就藏在每一个地域、每一道菜肴的深层风味结构之中。读完此书，您将不再只是“品尝”食物，而是开始“阅读”历史。

评分☆☆☆☆☆

《寻味广东丛书 粤菜之味》这本书，光是书名就勾起了我强烈的阅读欲望。作为一名对美食充满好奇心的读者，我一直对粤菜有着浓厚的兴趣。然而，粤菜的博大精深，绝非仅凭几道家常菜就能概括。我期待这本书能够带领我走进粤菜的“味道世界”，去探索其背后更深层次的文化和历史。比如，书中是否会详细介绍粤菜“不时不食”的原则，以及如何根据季节变化来选择食材，从而达到最佳的味觉体验？那些看似简单的清蒸、白灼，究竟蕴含着怎样的烹饪哲学？而那些复杂的炖汤、煲粥，又如何才能熬出浓郁的鲜甜？我更希望书中能揭示一些关于粤菜的“秘密”，例如，有哪些鲜为人知的食材，又是如何被巧妙地运用在菜肴中的？或者，有哪些传统的手法，是现代烹饪所难以复制的？总而言之，我希望能通过这本书，不仅仅是学习菜谱，更能深入理解粤菜的精髓，以及它在广东人心中所占据的重要地位。

评分☆☆☆☆☆

《味道世界的前世今生》这本书，其宏大的视角和深刻的主题，让我在尚未阅读前就已心潮澎湃。它不仅仅是一本关于食物的书，更可能是一部关于人类文明发展史的缩影。想象一下，在漫长的历史长河中，味道是如何与人类的生存、繁衍、社会交往紧密相连的。从最初的对有毒植物和安全食物的辨别，到对天然香料的发现和运用，再到各种烹饪技法的发明和改良，每一步都充满了智慧和创造。书中是否会涉及到古代宫廷御膳的演变，那些精雕细琢的菜肴背后，又隐藏着怎样的权力与奢华？亦或是市井小民的日常饮食，又是如何反映出社会阶层和生活状态的？更不用说，地域的差异，气候的特点，都会赋予不同地方独特的味道。这本书的魅力在于，它能让我们意识到，我们每天接触的“味道”，并非是凭空产生的，而是凝聚了无数代人的经验、智慧和情感的结晶，是一种活着的历史。

评分☆☆☆☆☆

这套《寻味广东丛书》着实让我大开眼界，尤其是《粤菜之味》这一册。虽然我还没来得及细细品读，但单从书的装帧设计和内容梗概来看，就已经充满了吸引力。封面的设计就透着一股浓浓的岭南风情，色彩搭配既有古朴的韵味，又不失现代的时尚感，仿佛能闻到空气中飘散的豉油香和海鲜的鲜甜。书中对于粤菜历史渊源的梳理，从最早的“五岭以南”的粗粝饮食，到后来受到各种文化影响，逐渐演变成如今精致、讲究的“食不厌精，脍不厌细”的粤菜，这个过程想必会非常精彩。我特别期待书中能够深入探讨粤菜如何将食材本身的鲜味发挥到极致，以及那些看似简单的烹饪手法背后蕴含的深厚功底。例如，烧鹅的皮脆肉嫩是如何炼成的？白切鸡的“三秒钟”下锅又有着怎样的讲究？这些细节的展现，不仅是味蕾的享受，更是对中华饮食文化一次深刻的理解。姚学正先生的著作，总是能将美食与历史、文化巧妙地融合在一起，相信这一本同样不会让我失望，定能带领我踏上一场穿越时空的粤菜寻味之旅。

评分☆☆☆☆☆

《味道世界的前世今生》这本书，虽然还未曾翻阅，但书名就足以勾起我对食物最初的思考。我们每天都在品尝着各种各样的味道，却很少去追溯它们究竟从何而来，又经历了怎样的演变。这本书的题目让我联想到，在人类文明的早期，味道是如何被发现、被利用的？是偶然的尝试，还是智慧的探索？而随着人类社会的进步，味道的边界又是如何被不断拓展的？从最初的原始采集，到农耕文明的驯化，再到工业革命带来的大规模生产和全球贸易，每一步都可能深刻地影响着我们今天所能品尝到的味道。我尤其好奇书中是否会提及那些曾经存在却已消失的味道，或者是一些地域特色浓郁、却因时代变迁而逐渐式微的味觉记忆。再者，现代科技的发展，如基因工程、食品添加剂等，又给“味道”带来了怎样的颠覆？这本书仿佛是一把钥匙，能打开通往味觉历史长廊的大门，让我得以窥见那些被遗忘或被忽视的味觉足迹，从而更深刻地理解“味道”在我们生命中所扮演的角色。

评分☆☆☆☆☆

《寻味广东丛书》系列，仅仅从名字就充满了地域的亲切感和探索的吸引力。广东，这个被誉为“美食天堂”的地方，其饮食文化早已闻名遐迩，但深究起来，其中的奥妙却非三言两语能道尽。我设想，这套丛书中的每一本，都像是一张精心绘制的地图，指引着读者去发现广东各个角落隐藏的美味。比如，《粤菜之味》这一册，我期望它不仅仅是罗列菜肴，更会深入挖掘每道菜背后的故事，是哪个时期的风味演变，又是如何融入了当地的风土人情？或许会介绍那些流传百年的老字号，它们的传承人又是如何坚守着这份对味道的初心？又或者是讲述一些鲜为人知的特色小吃，它们是如何在不起眼的小巷中绽放光彩？广东菜系庞杂，从广府、潮汕、客家，各自都有着独特的风味体系，我期待书中能对这些细分领域有深入的剖析，让读者在品尝美食的同时，也能感受到广东文化的多样性。