新手學烘焙日常甜點 9787517056539 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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荻山和也 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 新手
• 日常
• 烘焙技巧
• 食譜
• 美食
• 烘焙入門
• 傢庭烘焙
• 零食

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 水利水電齣版社

ISBN：9787517056539

商品編碼：29800884863

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-10-01

圖書基本信息
圖書名稱	新手學烘焙日常甜點	作者	荻山和也
定價	39.80元	齣版社	水利水電齣版社
ISBN	9787517056539	齣版日期	2017-10-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

本書介紹瞭麵包房裏常見的各式甜點的製作方法。書中不僅將麯奇、小甜餅、司康、馬芬、磅蛋糕、塔類甜點及其他果腹小甜點的製作步驟以圖文並茂的形式詳細展現齣來，還在章後對一些製作時容易發生的常見問題進行瞭解答，同時介紹瞭簡單的 包裝教學，學習之後可以將您親手烘焙的甜點配以精美的包裝送給*重要的人。

作者簡介

目錄

編輯推薦

文摘

序言

《舌尖上的魔法：從零開始的法式甜點精進指南》 前言：夢想與糖霜的交織 在烘焙的世界裏，每一步的精準稱量，每一次耐心的攪拌，都是對味蕾的溫柔邀約。本書並非市麵上常見的快速入門手冊，而是緻力於為那些已經掌握基礎操作、渴望在法式甜點領域深耕的進階愛好者提供一份詳盡的、充滿挑戰與驚喜的進階地圖。我們相信，真正的烘焙藝術，源於對經典工藝的深刻理解與對風味層次的極緻追求。 本書的核心目標是超越“能做齣來”的階段，邁嚮“做齣極緻”的境界。我們將帶領讀者深入剖析那些看似簡單卻蘊含無限玄機的法式經典，從撻皮的酥鬆奧秘到慕斯的細膩絲滑，再到淋麵（Glaze）的光澤與口感平衡，無不力求臻於完美。 第一章：法式甜點基石的深度重構 本章聚焦於法式甜點體係中最基礎，卻也是決定成敗的關鍵要素——麵糊、餡料與基底的處理。我們不滿足於簡單的配方復述，而是深入探討背後的化學與物理原理。 麵團的溫度哲學： 探討不同黃油硬度對酥皮（Pâte Sablée, Pâte Brisée）延展性和酥脆度的影響。詳細解析“冷製法”與“砂化法”在不同季節下的操作調控，並介紹如何通過精確控製麵團溫度來避免撻皮烘烤時的迴縮與塌陷。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的藝術： 突破傳統，介紹使用蛋黃比例變化對卡仕達醬稠度、光澤和抗凝結能力的調控。重點講解“迴火”（Tempering）技巧的精細化操作，以確保蛋液與熱牛奶完美融閤，避免結塊。 蛋白霜的穩定與應用： 不僅涵蓋法式、意式和瑞士蛋白霜的製作，更深入研究添加酸性物質（如塔塔粉、檸檬汁）對蛋白氣泡結構的影響，以及在製作馬卡龍、雪紡蛋糕（Chiffon）時，如何通過控製攪拌終點，達到“鷹嘴狀”（Stiff Peaks）而非“鳥嘴狀”（Soft Peaks）的理想狀態。 第二章：慕斯與鏡麵淋麵的結構解析 慕斯是法式甜點中對口感要求最高的品類之一。本章將揭示打造絲滑、穩定且風味層次分明的慕斯的秘密。 穩定劑的選擇與用量： 詳細對比吉利丁（Gelatin）的布氏強度（Bloom Strength）與瓊脂（Agar-Agar）的凝固特性。提供基於液體總量、酸度、脂肪含量等變量的精確計算公式，確保慕斯在切開時能保持完美的形狀，入口即化。 法式慕斯的三重構造： 拆解“巴伐利亞奶油（Bavarian Cream）”、“法式慕斯（Mousse）”和“意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）”在結構上的差異。重點演示如何利用意式蛋白霜的穩定性來支撐起更輕盈的果味慕斯。 鏡麵淋麵的光影科學： 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的關鍵在於光澤度和流動性。本章詳細解析配方中糖漿、煉乳、白巧剋力的比例如何影響最終的反射率。教授如何精確控製淋麵溫度，確保其在澆築時能均勻覆蓋，不留下水痕或氣泡，並探討如何通過添加可可脂來提升淋麵的“脆度”。 第三章：撻與派的酥脆進階 本書將撻皮的製作提升到科學實驗的高度，著重於“酥鬆感”和“防潮性”的完美平衡。 “濕餡”撻的防潮對策： 針對檸檬凝乳撻（Lemon Curd Tart）和巧剋力甘納許撻（Ganache Tart）等容易導緻撻皮濕軟的甜點，係統介紹“刷蛋清封層法”、“巧剋力內襯法”以及低溫預烤（Blind Baking）的深度技巧，確保撻皮在填入濕餡後依然保持酥脆。 焦糖的復雜層次： 深入研究乾法焦糖與濕法焦糖的轉化過程。通過精確控製加熱時間，演示如何製作齣從淺琥珀色到深紅棕色的一係列焦糖，並探討其苦度與甜度的平衡點，應用於焦糖海鹽撻的製作中。 第四章：經典蛋糕與小蛋糕的精細化雕琢 針對需要復雜分層和精妙裝飾的甜點，本章提供細緻入微的指導。 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）的完美層疊： 分析杏仁海綿蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜與巧剋力甘納許之間的最佳粘閤度。重點講解如何利用滾壓擀麵杖（Rolling Pin）將蛋糕層擀至均勻厚度，並教授如何使用加熱的平鏟確保各層之間結閤緊密。 閃電泡芙（Éclair）的蓬鬆與塑形： 深入探討泡芙麵糊（Choux Pastry）在鍋內炒製階段的水分蒸發程度，以及烤箱內蒸汽的引入與控製對內部空腔形成的關鍵作用。同時，教授如何製作齣具有光澤和穩定口感的巧剋力或咖啡淋麵。 附錄：專業術語解析與故障排除（Troubleshooting） 本書的最後部分是為讀者準備的實用工具箱。我們收集瞭烘焙過程中最常齣現的“災難現場”，並提供基於科學原理的解決方案。例如，馬卡龍開裂的原因分析、海綿蛋糕塌陷的溫度補償機製、黃油霜油水分離的搶救方法等。此外，附錄中包含瞭英製、公製與美製單位的精確換算錶，以及常用香料、香草莢的産地與風味對比指南，幫助讀者將每一次的烘焙都變成一次嚴謹而愉悅的科學實踐。 結語：烘焙是永無止境的探索 《舌尖上的魔法》旨在成為您廚房中的一本“工具書”而非“食譜書”。我們不提供捷徑，隻提供通往卓越的精確路徑。掌握瞭這些原理，您將不再受製於任何單一配方，而是能夠根據手邊的食材和創造的靈感，自由地在法式甜點的廣闊天地中遨遊。

評分☆☆☆☆☆

這本書拿到手，第一感覺就是厚實，拿到手裏沉甸甸的，裝幀設計得很用心，封麵是那種讓人感覺很溫暖的馬卡龍色係，看著就讓人心情愉悅。我本來以為這種厚度的書會內容非常枯燥或者理論性太強，但翻開目錄纔發現，它更像是一本圖文並茂的烘焙百科全書。裏麵對各種基礎工具的介紹非常詳盡，什麼打蛋器、颳刀、烤箱，都配有清晰的實物圖和使用注意事項，對於我這種烘焙新手來說，簡直是救星。更讓我驚喜的是，它竟然用大篇幅講解瞭糖的種類和作用，什麼細砂糖、糖粉、紅糖，在書裏都有詳細的化學和口感解釋，讓我一下子明白瞭為什麼有時候換個糖成品味道和質地就會大不一樣。這種由淺入深，從基礎理論到實際操作都有覆蓋的編排方式，讓我覺得作者真的是站在一個完全零基礎讀者的角度來編寫的，而不是那種自以為是的“專傢視角”。讀起來完全沒有壓力，反而充滿瞭探索的樂趣，感覺自己不是在看一本食譜，而是在學習一門全新的手藝。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選材口味非常符閤我們日常的生活習慣。很多進口烘焙書裏的配方，動輒需要用到十幾種稀奇古怪的香料或者乳製品，買齊配料比做蛋糕還費勁。但這本書的配方，幾乎百分之九十的原料都可以在我們本地的大型超市裏輕鬆買到，比如常用的黃油、牛奶、低筋麵粉，甚至是少見的朗姆酒，也隻是在少數幾個進階配方中齣現，並且都有明確的替代方案。它提供的甜點種類，也都是那種我們日常聚會、下午茶或者犒勞自己時最想吃到的經典款：鬆軟的磅蛋糕、酥脆的馬德琳、入口即化的布朗尼等等。作者顯然深諳“實用至上”的原則，將那些高大上的烘焙技術，巧妙地融入到瞭最接地氣、最常被需要的日常甜點中，讓烘焙真正走進瞭尋常百姓傢，而不是停留在遙不可及的“米其林”幻想中。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖片質量簡直是教科書級彆的。我之前買過好幾本烘焙書，要麼是圖庫拼湊，要麼是圖片模糊不清，導緻我光是理解步驟就要花上半天時間。但這本書不一樣，它的每一張成品圖都拍得像藝術品一樣，光影和色彩的運用都恰到好處，讓人一看就食欲大增，恨不得馬上衝進廚房實踐。更重要的是，很多關鍵步驟，比如“打發黃油”、“麵糊混閤”、“整形”等，都配有專門的特寫照片，而且照片會用箭頭或標記清晰地指示齣“到位”和“不到位”的區彆。比如揉麵團時，它會展示齣“膜的初級狀態”和“完全擴展階段”的對比圖，這種直觀的視覺引導，比單純的文字描述有效太多瞭。光是看這些圖片，我就感覺自己的手法似乎都在潛移默化中被糾正瞭。感覺作者非常尊重讀者的學習體驗，每一個細節都不放過，真正做到瞭“所見即所得”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的章節劃分邏輯清晰得讓人佩服。它不是簡單地把點心按“蛋糕”、“餅乾”、“麵包”來分，而是更注重“使用場景”和“難度遞增”。比如，開頭幾章專門講“十分鍾快手早餐點心”，這些食譜的配料少、步驟快，非常適閤工作日早上時間緊張的時候來做。然後，它慢慢過渡到“周末親子烘焙主題”，裏麵有很多造型可愛的小餅乾和紙杯蛋糕，非常適閤和孩子一起動手。等到後麵，纔開始深入探討一些需要酵母發酵或者多層結構裝飾的復雜甜品。這種循序漸進的難度設計，讓讀者能夠持續保持學習的動力，不會因為一開始就遇到太難的挑戰而氣餒放棄。每完成一個階段的挑戰，翻到下一章時，都會有一種“我好像又進步瞭”的成就感，這種設計真的很巧妙，讓人願意一直讀下去，一直做下去。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書在“疑難解答”方麵所花的心思。很多烘焙書，你按照方子做砸瞭，也找不到原因。這本書的每一款點心後麵，都附帶瞭一個專門的“常見問題分析區”。比如，做瞭戚風蛋糕塌陷瞭，它會列齣十種可能的原因，並告訴你如何通過調整打蛋速度、麵糊消泡程度來避免；或者餅乾烤齣來太硬瞭，它會分析是不是麵粉的蛋白質含量過高，或者烘烤溫度設置有誤。這種詳盡到近乎偏執的故障排除指南，讓我感覺自己身邊隨時站著一位經驗豐富的大師傅在指導。我以前經常因為一個小小的失誤就全盤否定自己，但有瞭這個“救錯指南”，我就敢於嘗試更多新東西瞭，因為我知道就算齣瞭問題，這本書也能幫我找到癥結所在，這種安全感是其他書籍給不瞭的。