舌尖上的诱惑--功夫川菜席点 朱万成,张灵犀,赵班惠 等 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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朱万成，张灵犀，赵班惠 等 著

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• 地方菜
• 饮食文化
• 朱万成
• 张灵犀
• 赵班惠

店铺： 典则俊雅图书专营店

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536479524

商品编码：29806451810

包装：平装

出版时间：2014-10-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	舌尖上的诱惑--功夫川菜席点
作者	朱万成,张灵犀,赵班惠 等
定价	29.90元
ISBN号	9787536479524
出版社	四川科学技术出版社
出版日期	2014-10-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	重量：0.4
版次：1	字数：	页码：120

插图

《舌尖上的诱惑：功夫川菜席点》： 　　草鱼1条（约2500克）姜米10克蒜米10克葱丝10克香菜末10克甜蒜蓉20克芥末20克香醋5克秘制酱油膏2克。 　　野山椒蓉20克美人椒蓉20克大头菜粒20克熟花生粉30克芝麻油30克柠檬叶丝10克韭菜花蓉30克盐3克细冰花4000克。 　　操作方法 　　1.将鱼初加工后洗净，分档取料片去鱼骨、鱼皮，挑净鱼刺，改片成极薄的片。 　　2.分别将姜米、蒜米、葱丝、香菜末、甜蒜蓉、野山椒蓉、美人椒蓉，调入盐、大头菜粒、熟花生粉、芝麻油、柠檬叶丝、韭菜花蓉装入小味碟和小杯中。再将芥末加入香醋、秘制酱油膏调成芥末味装在味碟中，调成味汁和蘸料汁备用。 　　3.将干净的细冰花在功夫茶盘中铺平，并盖上保鲜膜，再均匀地铺上生鱼片，衬托好，放入冻箱冷冻5分钟后取出，连同味汁和蘸料汁上桌，冻生鱼片蘸调料食用。 　　莱品质量特点 　　肉质鲜美。芳香可口，味鲜香浓，工精细。 　　风味独特。 　　操作方法 　　1.将鱼头洗净从中问剁开。加盐、料酒、姜、葱腌10分钟入味。再分别将湿细面、金针菇汆熟，捞起冲凉沥干。 　　2.分别将二莉条辣椒、美人椒剁细，加入盐、鸡精、料酒、姜米、蒜米、芝麻油调入味成双色剁椒料。 　　3.腌好的鱼头平摆在明炉盘中，分别岔色盖上剁细的二莉条辣椒、美人椒。加入少许鲜汤。用保鲜膜盖好。上蒸锅用大火蒸8分钟取出。 　　4.蒸好的鸳鸯鱼头摆在明炉上，再将熟面、金针菇放在剁椒鱼头一端。淋上沸油，点燃明炉上的酒精即成。 　　……

目录

内容提要

《舌尖上的诱惑：功夫川菜席点》为提高我中式烹调师烹饪技术水平，培养烹饪技艺新秀，以简洁易懂的语言，讲述菜肴的制作。本着科学性、实用性和便于操作的原则，介绍了烹饪常识、川菜席点知识。菜肴实例有：美味鱼肴、禽畜蛙类、海鲜佳肴、养生蔬菜汤类、时尚席点共五大类。 　　《舌尖上的诱惑：功夫川菜席点》图文并茂，融众之精华，独到创新，是酒店、宾馆餐饮同行和外烹饪专业人员作为培训烹调师的教材及烹饪爱好者与庭主妇自学的参考书，具有较高的艺术欣赏价值，更是一本别具特色的烹饪工具书。

编辑推荐

《舌尖上的诱惑：功夫川菜席点》精选深受大众喜爱的川菜经典：“美味鱼肴”“禽畜蛙类”“海鲜佳肴”“养身蔬菜汤羹”“时尚席点”五章。每道菜肴都各具特色。所选菜例皆为简单菜式，常用食材、调料，做法介绍详细，烹饪步骤清晰，加之大师点拨，读者可以一目了然地了解莱肴的制作要点，学来容易，易于操作，即便你没有任何做菜经验，也能做得有模有样，有滋有味。只要照书上的指导，你能轻松掌握制作方法。对于初学者来说，从中学习简单菜式，让自己逐步变成烹饪高手，也不再为一日三餐吃什么大伤脑筋。而在宴请宾朋好友时，在里能轻松做一席丰盛的美食。

作者介绍

朱万成，1964年生于中四川省德阳市一个烹饪世。16岁即从父兄学艺，并醉心于烹饪艺术，不断追求创新与进步，精研川菜。对川菜烹饪有着扎实的基本功和过硬的技艺，先后创制了许多新派川菜如“川味铁板菜肴”、“孔雀思巢”、“仙境之梦”、“纸包海鲜”等佳作，在新派川菜、粤菜、蛇菜、食雕、冷餐会等方面极有成。现是中中式烹调师、技师、特一级名师。在《四川烹饪》、《烹调知识》、《东方美食》、《百花争艳》、《锦绣前程》、《创新川菜》、《四川日报》、《德阳日报》、《方圆报》等报刊杂志的厨艺专栏及生活专栏发表学术作品，并出版有《新派川菜》、《自做工艺菜》等书。1999年，35岁的朱万成抱着弘扬中烹饪文化的信念，远渡重洋，来到美。在这几年中多次参加厨艺大赛，均获殊荣。为Cafe East chinese Cuisine，4628 Rye st．Metairie，Louisiana，U.S.ACHINESE8L JAANESE CUISINE EASTERN东方席大厨，现为休斯顿3758S GESS NER HOUSTON，川霸王CHINA SICHUAN CUISNE行政大厨。美中餐厨师协会会长、理事，美中餐联谊会会员。 　　 　　张灵犀，四川德阳广汉人，从厨10余年，中式烹调技师、中式面点技师、职业技能鉴定考评员。曾在多酒店担任冷菜、中西糕点主管、中餐热菜创新开发人。曾在烹饪专业杂志发表作品文章。现任四川现代教育集团德阳市旅游职业学校中餐理论、中餐和中西式糕点实训指导教师及中餐盘饰教师。2014年被委派到哈尔滨商业大学中餐烹饪与营养膳食专业，骨干教师培训班进修。曾多次获烹饪大奖。 　　 　　赵班惠，四川省绵阳市平武人，从厨8余年，中式烹调技师，中式面点技师。本科学历，毕业于四川师范大学旅游管理（烹饪教育）专业，获管理学学士学位。2010年参加全中等职业学校烹饪专业骨干教师培训进修。现任四川现代教育集团德阳市旅游职业学校烹饪专业理论教师。获新中建六十周年青年厨师烹饪大赛“金奖”、第五届搜厨际烹饪技术大赛“美味设计特金奖”。

序言

舌尖上的诱惑——功夫川菜席点 一部探寻川菜精髓与席点艺术的饕餮之旅 本书并非仅仅是一本菜谱的简单汇编，它是一部立体、深入、富有文化底蕴的川菜艺术探索之作。作者团队以朱万成、张灵犀、赵班惠等深耕川菜领域多年的资深专家为核心，旨在揭示被誉为“一菜一格，百菜百味”的川菜体系中，那些鲜为人知、却又至关重要的“席点”艺术——那些作为宴席的开端、衔接与收尾，承载着地域风情与烹饪匠心的精致小品。 第一篇：川菜的“里”与“面”——格局的构建与哲学 川菜，以麻辣著称，但这只是表象。本书开篇便带领读者穿越喧嚣的辣椒与花椒，直抵川菜的哲学核心。我们探究川菜的“十大经典味型”——鱼香、怪味、家常、红油、麻辣、蒜泥、椒麻、酸辣、姜汁、葱油——如何通过精准的调味比例和火候控制，形成千变万化的味觉体验。 一、味型探源与创新： 基石的坚守： 对传统调味品如郫县豆瓣、保宁醋、汉源花椒的产地溯源与品质鉴别，强调“地道”是川菜的生命线。 味型的平衡美学： 详细解析“复合味”的调制难度，例如，怪味如何在一口中实现甜、酸、麻、辣、咸、香的和谐共存，以及如何通过不同原料的先后入锅，达成“层次感”的构建。 二、宴席的礼仪与结构： 川菜席的设置，是地域文化与待客之道的完美融合。本书摒弃了简单罗列菜名的做法，而是将川菜席点视为一套完整的“叙事结构”。 开宴三件套： 分析凉菜（碟子）在席点中的定位，如夫妻肺片、口水鸡，它们如何以冷峻的味觉刺激，为后续的重头戏做好铺垫。 中间的过渡： 探讨汤品（如清汤、酸辣汤）在热菜与点心间的调和作用，确保食客味蕾的舒适度。 收尾的艺术： 席点中的“收尾”不仅指甜品，更指那些具有独特地域标记的收口小吃，如担担面、甜烧白等，它们如何提供圆满的心理暗示。 第二篇：功夫川菜席点——精细雕琢的微观世界 “功夫”二字，是本书的灵魂所在。这里的“功夫”，体现在对细节的极致追求和对传统技艺的精准复现。席点，作为宴席的序曲或尾声，往往是检验一位厨师基本功的最严苛标准。 一、面点与粉类的绝技： 川地的面食与粉制品，远不止于路边小吃。 酥与软的对立统一： 深入研究“叶儿粑”的外皮韧性如何通过特定比例的水磨糯米粉实现，以及“粉蒸肉”中米粉的炒制火候，如何决定其附着力和香气的爆发力。 抄手与水饺的皮筋考究： 区分广式云吞皮与川式抄手皮在和面、擀制上的差异，侧重于追求那种“薄而不破，韧而不硬”的口感。 二、小炒与蒸制的美学： 席点中的小炒和蒸菜，考验的是对食材“量”的把握。 豌豆杂烩的“芡”法： 详细解析川菜中常用的“糊化”技术，例如制作豌豆杂烩时，如何通过淀粉和汤汁的完美乳化，形成既能挂在勺上又入口即化的质感。 “干煸”的极致演绎： 探讨被误解的干煸技术，并非简单地炒干水分，而是通过低温慢煸、高温逼油，使原料（如干煸四季豆的豆角）脱水后仍能保持其形态的立体感和焦香。 三、糟卤与泡菜的开胃哲学： 在席点中，酸、甜、咸的元素往往通过泡菜和糟卤来展现，它们是川菜中清爽与醒胃的关键。 老坛泡菜的“活菌”培养： 揭示不同时令蔬菜入坛的顺序和温度控制，确保泡菜水（泡菜胆）的生命力，从而保证席点配菜的酸爽不滞口。 糟卤的“三浸三晾”： 分析传统糟货（如糟鱼、糟肝）的制作流程，强调糟液的选择（米酒糟与酒曲）及其对肉质的腌制效果，达到入口即化的软糯。 第三篇：地域风味与现代演绎 本书的价值不仅在于对经典的复刻，更在于对川菜席点在当代餐饮环境下的传承与创新。作者团队走访了成都、重庆、自贡、乐山等地，收集了大量的非物质文化遗产技艺。 一、地方特色席点的“非遗”密码： 自贡冷吃兔的油脂处理： 探讨自贡菜系如何通过高油温和快速煸炒，使兔肉达到外酥内嫩，且油而不腻的境界。 乐山甜皮鸭的糖化艺术： 剖析其皮下注射与晾坯过程中的温度控制，如何成就那层入口即化的焦糖外衣。 二、新派川菜席点的“轻”概念： 面对现代人对健康和清爽口感的追求，本书也提出了席点创新的方向： 减油的“仿形”技术： 研究如何使用高汤或植物胶质替代部分油脂，在保持菜肴风味浓郁的同时，降低整体热量。 色彩与摆盘的东方美学： 借鉴宋代“花式点心”的理念，将传统川味与现代摆盘艺术结合，使席点在视觉上更具吸引力，适应高端宴请的需求。 结语： 《舌尖上的诱惑——功夫川菜席点》是一本写给专业人士和资深食客的“内参”。它不仅教授了如何烹饪一道道令人难忘的川味小点，更重要的是，它解读了川菜体系内部精巧的逻辑、严谨的制作规范，以及那份隐藏在麻辣背后，对食材与火候的极致敬畏之心。阅读此书，如同走进一座由味道构建的文化殿堂，感受川菜那份深沉而诱人的“功夫”。

评分☆☆☆☆☆

阅读《舌尖上的诱惑--功夫川菜席点》的过程，就像是在一场精心编排的川菜盛宴中漫步，每一步都充满了惊喜和探索的乐趣。这本书给我最深刻的印象是它对于“功夫”二字的诠释——那不仅仅是指精湛的刀工和火候的掌握，更包含了厨师们日复一日的沉淀、对食材的深刻理解以及对味道的极致追求。书中那些看似简单的凉菜，却在细节之处彰显着不凡的功力；而那些复杂的炖煮，更是将食材的本味发挥到了极致。我特别着迷于书中对某些传统席点技法的细致描述，例如如何让酥肉外酥内嫩，如何让回锅肉的豆瓣酱香而不腻，这些都是在家庭厨房里难以轻易模仿的“绝技”。当然，本书的图文并茂也起到了至关重要的作用，那些高清大图不仅展示了菜品的最终形态，更在某种程度上“透视”了制作过程中的一些关键步骤，让我对烹饪的细节有了更直观的认识。读完这本书，我对川菜的敬畏感又加深了一层，也更理解了为何它能成为中国八大菜系之一，并享誉世界。它不仅仅是食物，更是一种文化的传承，一种匠人精神的体现。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的诱惑--功夫川菜席点》这本书，给予我的是一种意料之外的惊喜，它让我看到了川菜除了麻辣鲜香之外，更深沉、更细腻的一面。我一直觉得，一本好的美食书，不应该仅仅是提供食谱，更应该传递一种文化，一种生活态度，而这本书恰恰做到了。它并没有一味地强调川菜的“重口味”，而是将目光聚焦在那些精巧别致的“席点”上，这些小巧玲珑的菜品，却蕴含着大智慧，无论是造型的巧思，还是味道的层次感，都让人赞叹不已。我喜欢书中对于某些传统工艺的细致描述，那些看似繁复的步骤，背后却是无数代厨师的经验积累和不断打磨。书中的图片，也是我爱不释手的原因之一，它们真实地展现了菜品的诱人之处，也激发了我对烹饪的兴趣，尽管我知道自己可能无法完全复刻，但光是欣赏，就已经是一种美的享受。这本书让我对川菜的认知，从表面的味觉刺激，上升到了对它背后文化传承的理解，这是一种非常宝贵的体验。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国各地的风味美食颇有兴趣，而《舌尖上的诱惑--功夫川菜席点》这本书，无疑为我的美食探索之旅增添了一抹浓墨重彩的川味。它所呈现的川菜席点，与我平日里认知中那些街头巷尾的川菜馆有诸多不同，更加精致，更加考究。书中对每一道菜品的介绍，都不仅仅停留在“做什么”的层面，而是深入到“为什么这么做”的维度，比如某个调料的特殊用法，或是某种食材的绝佳搭配，这些细节的披露，让川菜的魅力更加立体地展现在我面前。我特别欣赏书中对“席点”这一概念的解读，它将原本可能较为零散的川菜小吃，通过精心的组合与呈现，上升到了宴席级别，可见其背后蕴含的文化底蕴与烹饪智慧。书中的图片质量极高，每一张都仿佛能将菜品的色泽、质感、甚至香气都传递出来，看得我直流口水。虽然我是一个普通的读者，但通过这本书，我仿佛能窥见川菜厨师们深厚的功底和对美食的热爱，这是一种超越文字的吸引力。

评分☆☆☆☆☆

这本《舌尖上的诱惑--功夫川菜席点》给我带来的，远不止是味蕾的享受，更像是一次关于川菜文化深邃之旅的开启。从翻开书页的那一刻起，我就被它独特的魅力所吸引。它没有市面上许多美食书籍那样冗杂的理论说教，而是以一种近乎艺术品般的手法，将一道道精致的川菜席点呈现在我眼前。我特别喜欢书中对每一道菜品背后故事的挖掘，那些关于食材的来源、烹饪的传承、乃至当地风土人情的点滴，都让这些菜肴不仅仅是食物，更承载了一段历史，一种情感。我仿佛能闻到那热气腾腾的香气，感受到川菜那鲜、香、麻、辣、烫的多元层次在口中绽放。书中的图片更是精美绝伦，每一张都仿佛经过精心雕琢，光影、色彩、质感都恰到好处，让人食欲大开，也激发了我跃跃欲试的烹饪冲动。虽然我可能无法完全复刻书中的每一道极致美味，但光是阅读和欣赏，就已经是一种莫大的满足。这不仅仅是一本菜谱，更是一本能够触动心灵、引发对传统美食的敬畏与热爱的艺术读物。它让我重新认识了川菜，不再仅仅是重口味的代名词，而是蕴含着丰富内涵与精湛技艺的东方美食瑰宝。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的诱惑--功夫川菜席点》这本书，就像一个沉默的老师，用它独有的方式，悄悄地在我心中播下了对川菜的深深迷恋。我并非专业的厨师，也鲜少在厨房里大展身手，但这本书却让我对“吃”这件事有了全新的理解。它没有那些令人生畏的复杂术语，也没有让人眼花缭乱的专业技巧，而是用一种极其朴实又充满诗意的方式，讲述着一道道川菜席点的故事。我喜欢书中对食材选择的讲究，从山野间的香料到田间地头的蔬菜，每一样都充满了生命力，也充满了地域的风情。那些看似寻常的食材，在书中却被赋予了灵魂，变成了令人垂涎的艺术品。书中的文字，既有对味道的精准描述，又不乏对情感的细腻捕捉，读起来让人身临其境，仿佛能感受到那股热辣而又醇厚的川菜香气。尽管我还没有勇气尝试书中所有的菜肴，但仅仅是翻阅，就已经是一种味觉与精神的双重享受。这本书让我明白，真正的美食，是能够触动人心，连接情感的，而川菜，正是其中一个极具代表性的例子。