滿58包郵 藤森二郎的美味手冊：麵包完全掌握 9787512211049 藤森二郎 中國 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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藤森二郎 著

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 日式烘焙
• 藤森二郎
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 烘焙技巧
• 新手入門
• 包郵

店鋪： 東宇盛圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512211049

商品編碼：29804445638

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-05-01

基本信息

書名：藤森二郎的美味手冊：麵包完全掌握

定價：58.00元

作者：藤森二郎

齣版社：中國民族攝影藝術齣版社

齣版日期：2018-05-01

ISBN：9787512211049

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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1、由擁有近三十年從業經驗的麵包師親授麵包製作方法，還介紹瞭麵包的由來、美味的關鍵點、主廚的想法、製作的要領和建議以及食用方法。

2、一步一圖，視頻式教學，仿佛就在作者身邊學習。

3、講解詳細，重點內容都用黃色馬剋筆標記，方便閱讀。除基本步驟外，還有主廚建議、製作竅門和解釋說明，這些恰好都是製作過程中容易被忽視關鍵要點。

4、小型法棍麵包、法式吐司、胚芽麵包、羊角麵包、丹麥麵包、布裏歐修麵包、法式鄉村麵包……在傢輕鬆做41款免揉麵包。無須用力，輕甩手腕就能和好麵團。

內容提要

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本書是日本世界文化齣版社推齣的“主廚的料理課程”係列食譜書，由日本知名的麵包師藤森二郎撰寫。藤森二郎先生1980年投身菲利普?比戈門下學習麵包製作，1989年獨立開店，如今已是5傢麵包店的主廚，從業近三十年，擁有豐富的麵包製作經驗。

本書介紹瞭41款在傢也能輕鬆製作的美味麵包。使用日常工具和烤箱，實現在傢製作麵包的夢想，藤森主廚毫無保留地將多年製作麵包的經驗、技巧和理論傳授給讀者，詳實的內容配以全過程圖片，仿佛置身烘焙教室中，全程享受主廚親自指導的待遇，重點處更有貼心的主廚提示，幫助讀者成功做齣香飄四溢的美味麵包。即使毫無烘焙經驗的初學者，也能在本書中學到專業知識，迅速從烘焙小白進階成烘焙達人。

目錄

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前言

藤森主廚的基礎課程

我製作麵包的根本原則是“溫柔地對待麵團”

準備”適閤放置麵團的“浴室”環境

不要用力！有節奏地輕鬆“和麵”

決定麵包味道的重要步驟“一次發酵”

“排氣”可以使麵團恢復活力

“分割”時一刀可以稍微多切一些

通過“中間鬆弛”讓麵團和製作者得以休整

“整形”至“終發酵”階段仔細觀察麵團

“烘烤”齣熱乎乎的麵包

本書中用於製作麵包的主要材料和工具

本書的使用方法

章 法式麵包的麵團

小型法棍麵包

［用法式麵包的麵團製作更多麵包］

法國培根麵包

普羅旺斯香草麵包

法式蘑菇麵包

......

作者介紹

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藤森二郎（Fujimoto Jirou）

1956年生於日本東京目黑區。明治學院大學法學院畢業，在做甜點師的時候被麵包的魅力所吸引，然後投身於菲利普?比戈門下開始學習製作麵包，繼而成為專業麵包師。1989年獨立開設瞭“Chez BIGOT SAGINUMA”鷺沼店（神奈川?鷺沼）。2011年開設瞭“Mon-Peche-Mignon”（鐮倉?雪下），現在已經是5傢店鋪的主廚。2006年獲得法國授予的法國農業成就勛章，這是日本麵包師獲此殊榮。藤森主廚憑藉製作麵包時的真摯姿態和明快的語氣活躍在電視、雜誌、賽事活動等領域。著有《“Esprit de BIGOT”的傢庭烘焙法》（世界文化社齣版）等書籍。

文摘

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序言

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探索風味與技藝的無盡旅程：精選烘焙與美食烹飪指南 （一）匠心獨運的麵點藝術：從基礎到精通的係統進階 本書匯集瞭多位享譽業界的烘焙大師與資深美食傢，旨在為所有熱愛麵點製作的讀者提供一套全麵、深入且極具實操性的學習資料。我們深知，烘焙不僅僅是精確的化學反應，更是對食材特性的深刻理解與對時間火候的敏銳掌控。因此，本書結構嚴謹，從最基礎的原料知識講起，逐步引導讀者進入更高階的技巧殿堂。 第一部分：原料的奧秘與選擇 成功的烘焙始於優質的原料。本章節詳盡解析瞭製作麵包、蛋糕及其他麵點所需的核心要素。 麵粉的分類與特性解析： 區分高筋、中筋、低筋麵粉在不同配方中的作用。深入探討蛋白質含量、灰分與吸水率如何影響麵團的延展性、彈性和最終成品的口感。我們特彆收錄瞭針對亞洲地區特殊氣候條件下的麵粉選購與儲存建議。 酵母的生命力： 講解活性乾酵母、即發酵母、鮮酵母的激活條件與使用劑量。探討自然酵種（Sourdough Starter）的培育、維護與風味貢獻，教授如何根據環境溫度調整發酵速度，確保麵包內部組織均勻膨脹。 油脂與糖類的作用： 闡述黃油（無鹽與有鹽）、植物油（如橄欖油、菜籽油）對成品風味和質地的影響。對比不同糖類（白砂糖、紅糖、糖漿、蜂蜜）在水閤作用、著色和保濕性上的差異，並提供低糖或代糖方案的調整指南。 液體介質的考量： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）的選擇，及其對pH值和麵筋形成的影響。教授如何利用酸奶或發酵乳製品增加成品的濕潤度和微酸風味。 第二部分：核心基礎技法精講 本部分是構建紮實烘焙基礎的關鍵。我們摒棄瞭過於抽象的理論，力求通過清晰的圖文步驟，讓讀者掌握每一個動作背後的原理。 揉麵技術的深度剖析： 對比手揉與機器揉麵的優劣。詳細圖解“窗玻璃測試”（Windowpane Test）的完成標準。針對法式（低揉）、歐式（中揉）和吐司類（高揉）麵團，提供個性化的揉麵時間與手法指導。 麵團鬆弛與發酵的藝術： 區分“基礎發酵”（Bulk Fermentation）和“最後發酵”（Proofing）。講解如何通過“打氣”（Degassing）和“摺疊”（Folding）來強化麵筋結構，控製酵母活性，並排齣大氣泡，確保組織細膩。 整形與模具的匹配： 針對圓形、橢圓形、辮子形等常見麵包造型，提供拉伸、滾圓、擀捲的精確手法。重點介紹吐司盒的塗油技巧、锡紙包裹的使用，以及如何避免齣爐後塌陷或頂部裂開。 烘烤與溫度控製： 強調預熱的重要性。介紹烤箱的實際溫度與設定溫度之間的差異（熱點監測）。探討蒸汽在硬皮麵包（如法棍）製作中的關鍵作用，以及如何利用烤石或烤盤保持爐內溫度穩定。 （二）環球風味之旅：經典麵包與創意點心譜係 本書不局限於單一地域的風味，而是橫跨歐亞大陸，係統性地呈現不同文化背景下的經典麵點。 第三部分：歐式硬皮麵包的靈魂 深入探索以歐陸傳統工藝為核心的一係列麵包製作。 法式麵包係列： 從製作要求極高的法棍（Baguette Traditonnelle）到結構紮實的鄉村麵包（Pain de Campagne）。解析如何利用長時間低溫冷發酵來發展齣復雜而深邃的麥香風味。 德式黑麥麵包： 探討重度黑麥粉（Rye Flour）的使用挑戰。教授酸麵種在黑麥麵包中調節酸度、防止“粘牙”的必要性。收錄瞭各種堅果、果乾混閤配方的比例參考。 意大利的驕傲： 剖析佛卡夏（Focaccia）的油潤口感的秘訣，以及潘妮朵尼（Panettone）復雜的香料和果乾處理技術。 第四部分：柔軟甜蜜的國度 這一部分聚焦於含糖量較高、結構更偏嚮蛋糕體或柔軟小麵包的製作。 吐司與牛奶麵包： 詳解“湯種法”（Tangzhong）和“中種法”（Sponge Dough）如何使吐司保持數日依然鬆軟的秘訣。圖解製作日式“雪花吐司”的完美切麵。 丹麥酥皮點心（Viennoiserie）： 詳細講解片酥（Lamination）的工藝，如何通過精確的黃油包裹和摺疊，形成上百層的酥脆結構。包括羊角麵包（Croissant）、巧剋力麵包（Pain au Chocolat）的整形示範。 基礎蛋糕與瑪芬： 涵蓋海綿蛋糕、磅蛋糕的基礎配方與烘烤技巧，重點區分“乳化法”（Creaming Method）和“混閤法”（All-in-One Method）對成品體積的影響。 （三）烘焙的進階挑戰與問題解決 第五部分：疑難雜癥排除與解決方案 烘焙過程中常遇到的問題，本書提供瞭直擊核心的診斷和修正方案。 發酵失控： 麵團發過頭（Over-proofing）或發酵不足（Under-proofing）的錶現、補救措施，以及如何判斷最佳發酵終點。 烘烤失敗： 麵包底部焦糊、頂部開裂嚴重、內部組織塌陷或齣現大量未烤熟的濕麵團的常見原因分析。 口感調控： 如何調整配方以適應高海拔地區或濕度極高的環境。如何通過添加天然改良劑（如維生素C粉、麵筋粉）來改善麵筋強度。 第六部分：風味的深度挖掘 天然香料與調味： 係統介紹香草莢、肉桂、豆蔻等香料的正確使用時機與劑量。教授如何自製濃縮香草精和柑橘皮屑的脫水保存法。 水果的預處理： 針對新鮮、冷凍及糖漬水果，講解如何預先進行“裹粉”處理，防止水果在烘烤過程中沉底或釋放過多水分導緻麵團過度濕潤。 個性化配方調整： 鼓勵讀者在掌握基礎配方後，根據個人喜好進行創新，例如調整特定榖物的比例、增加蛋白質來源的含量，以適應不同的膳食需求。 通過這本詳盡的指南，讀者將能夠從容應對從最簡單的白麵包到最復雜的酥皮點心，真正做到對“美味手冊”中記載的每一款作品，皆能精通掌握，融會貫通。

評分☆☆☆☆☆

這傢夥，拿到這本“美味手冊”的時候，我本來是衝著藤森二郎這個名字去的，畢竟他的名字聽起來就帶著一種老派的匠人氣息，再加上“麵包完全掌握”這個標題，我設想中應該是一本能讓我從零基礎蛻變成能烤齣那種外皮酥脆、內裏充滿氣孔的歐式鄉村麵包的大部頭。然而，翻開之後，那種期待感……怎麼說呢，有點像你走進一傢高級法式甜品店，結果發現菜單上都是各種你已經會做的基礎餅乾。書裏的配方感覺像是給那些已經對酵母菌的脾氣瞭如指掌，甚至能分辨齣不同産地麵粉細微差彆的麵包師準備的。比如，它會輕描淡寫地提到“調整水閤比至最佳狀態”，但我一個新手，連“最佳狀態”摸起來是什麼感覺都不知道。它沒有那種手把手教你如何判斷麵團是否揉到位、如何處理“死麵”的尷尬期的細節。更彆提關於發酵溫度和濕度的精細控製，感覺作者默認你傢廚房裏已經配備瞭專業的溫控發酵箱。我特彆想知道，如果我的廚房室溫是24度而不是他要求的26.5度，我的那坨麵團會産生什麼不可逆的災難？這本書更像是一本“進階秘籍”的目錄，而不是一本“新手入門”的通關指南。如果說它有什麼好處，那就是它強迫我去查閱更多關於基礎知識的資料，間接提高瞭我的學習深度，但這並非我購書時的初衷。

評分☆☆☆☆☆

我不得不提一下這本書的“理論深度”與“操作實踐”之間的那種微妙的脫節感。藤森二郎顯然對小麥的化學構成有著深刻的理解，書中穿插瞭大量關於澱粉糊化、蛋白質變性以及酶促反應的學術性描述。這部分內容無疑是紮實的，能夠讓人從分子層麵理解麵包為什麼會發酵、為什麼會老化。然而，問題在於，當我滿懷激情地按照步驟開始操作時，這些深奧的理論知識似乎並不能直接指導我解決眼前的實際問題。比如，配方要求使用特定蛋白質含量的麵粉，但市麵上常見的麵粉包裝上很少會明確標注精確到小數點後兩位的蛋白質含量百分比。這本書沒有提供一個實用的、基於常見市場産品的替代方案或調整建議。它更像是把一個實驗室的研究報告，略微加工瞭一下，直接搬到瞭普通傢庭廚房裏。這種“高屋建瓴”的寫作風格，使得初學者在麵對實際操作中的各種‘意外’時，會感到無所適從，因為書裏並沒有告訴我們：當意外發生時，如何運用這些理論知識進行“現場急救”。它教會瞭你“是什麼”，但沒能教會你“怎麼辦”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版，坦白說，非常“實用主義”，少瞭幾分讓人想捧著它在咖啡館裏細細品讀的精緻感。我拿到手時，首先注意到的是紙張的質感，略微偏粗糙，色彩的還原度也中規中矩，尤其是那些成品圖，雖然看起來是專業拍攝，但總覺得少瞭那麼一點點能讓人垂涎欲滴的“溫度”。這對於一本美食書籍來說，是挺大的遺憾。我原以為藤森二郎的“美味手冊”會像一本藝術品一樣，把麵包那種樸實又復雜的結構美感展現齣來。更讓我感到睏惑的是，一些關鍵步驟的圖示非常簡潔，甚至可以說是略顯潦草。比如，在介紹“麵筋擴展測試”的那個環節，圖例隻有一張拉伸開的麵團，完全沒有對比展示什麼是“薄膜”什麼是“易碎”，這對於需要視覺確認的烘焙新手來說，簡直是災難性的信息缺失。我花瞭很長時間，對照著網上的各種視頻，纔勉強理解瞭他那幾筆簡筆畫代錶的真實意圖。這本書似乎更側重於理論的陳述和配方的精確度，而忽視瞭烘焙過程中那些需要靠“手感”和“眼力”來把握的非量化信息傳遞。如果說這本書是給專業人士的參考，那它閤格瞭；但作為一本麵嚮大眾的“完全掌握”指南，它在用戶體驗上欠缺瞭太多體貼和周到。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，讓我體會到一種“被排除在外”的疏離感。作者的敘事口吻帶著一種強烈的、仿佛與讀者之間存在著一道無形的技術壁壘的自信。他似乎很享受那種對流程的極緻控製，但這種控製感並沒有轉化為一種能讓讀者輕鬆復製的體驗。舉個例子，在關於烤箱預熱和蒸汽製造的描述中，他反復強調需要達到某種“臨界狀態”，但從未給齣任何可以量化的指標，比如烤箱內部溫度達到多少度，或者蒸汽釋放量達到何種程度。這不像是在指導，更像是在分享他自己的直覺經驗。我試著嚴格按照字麵意思去操作，結果齣來的麵包要麼底部焦黑，要麼頂部上色不足，完全沒有達到他描述的那種“外殼如琥珀般金黃”的效果。這讓我開始懷疑，是不是我使用的烤箱型號、廚房環境，乃至我呼吸的空氣濕度，都與作者的“完美環境”相去甚遠。對於一本號稱能“完全掌握”的書籍來說，這種對外部環境依賴性過強的描述，無疑削弱瞭它的實用價值，讓讀者更像是一個旁觀者，而不是一個積極的實踐者。

評分☆☆☆☆☆

從目錄結構上看，這本書的重點明顯偏嚮於硬皮歐包和特定風味的發酵産品，而對於那些更貼近日常生活的、更具大眾接受度的品類，比如吐司、布裏歐修（Brioche）或者各種甜麵包的講解，處理得相對敷衍。我滿心歡喜地期待著學習如何做齣那種完美拉絲、口感柔軟的日式牛奶吐司，結果發現這部分內容隻占瞭全書不到十分之一的篇幅，而且步驟極其簡化。更彆提對於添加物的處理，比如水果乾的預處理、堅果的烘烤時機，這些細節的處理直接決定瞭最終成品的風味層次。這本書似乎把所有的“魔法”都集中在瞭對天然酵種（Sourdough Starter）的維護和運用上，對於依賴商業酵母的日常烘焙路徑，提供的信息量顯得有些保守和不足。這讓這本書的“完全掌握”的適用範圍顯得有些局限，它更像是“藤森二郎的天然酵種精通手冊”，而非一本覆蓋所有麵包類型的百科全書。如果你的目標是快速上手做傢庭聚會用的各種小甜點麵包，這本書的投資迴報率可能不會很高。