厨艺大师甜点 9787530489079 比尔吉-达尔·斯特恩多里安·涅托-RT pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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比尔吉-达尔·斯特恩多里安·涅托 著

图书标签:

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• 烘焙技巧

店铺： 万卷轩图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530489079

商品编码：29809527055

包装：平装-胶订

出版时间：2017-06-01

基本信息

书名：厨艺大师甜点

定价：39.80元

作者：比尔吉-达尔·斯特恩多里安·涅托

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2017-06-01

ISBN：9787530489079

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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爱尔兰风味提拉米苏、巴黎布丁、百里香焦糖苹果塔、巴黎车轮泡芙、勃朗峰蛋糕、法式千层酥、红色虞美人马卡龙、椰枣咕咕霍夫、松脆泡芙塔…… 翻开比尔吉-达尔·斯特恩、多里安·涅托*的《厨艺大师**甜点》一书，学厨艺大师，做地道法式甜点！跟随详尽步骤图，100％保证成！

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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匠心独运，舌尖上的魔法：探寻现代烘焙的无限可能 导言：从基础到精通的烘焙之旅 本书并非聚焦于某一本特定的食谱集，而是致力于构建一个全面、深入且极具启发性的现代烘焙知识体系。我们相信，真正的“大师”并非简单地复制食谱，而是理解食材背后的科学原理、掌握制作过程中的微妙变化，并敢于在此基础上进行创新。 本书旨在为所有对烘焙艺术怀有热情的人士提供一份详尽的蓝图，涵盖从最基础的面团处理到复杂的多层结构装饰艺术。我们将带领读者穿越面粉的海洋、黄油的芬芳和糖霜的甜蜜世界，探索如何将日常的原料转化为令人惊叹的味觉与视觉盛宴。 --- 第一部分：烘焙的基石——科学与原料的深度解析 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。我们不会满足于仅仅列出配料清单，而是深入剖析每一种成分在化学和物理层面上扮演的角色。 1. 面粉的“身份认证”与功能探究 面粉是烘焙的骨架。我们将详细解读不同蛋白质含量的面粉（从低筋到高筋）如何影响最终产品的结构和口感。读者将学习如何识别面筋的形成过程，以及水合作用（Hydration）对面包和酥皮的决定性影响。我们还将介绍传统面粉之外的替代品，例如古代谷物（斯佩耳特小麦、卡姆麦）、无麸质粉类的混合策略，以及如何通过精细研磨技术来提升整体风味。 2. 脂肪的魔力：黄油、油与起酥油的艺术 脂肪赋予了烘焙食品湿润度、风味和层次感。本书将详述黄油的乳脂含量、凝固点对酥皮（如法式酥皮、派皮）分层的影响。对于油类，我们不仅讨论其烟点，更会分析其风味轮廓如何与不同的烘焙产品（如磅蛋糕或玛芬）相匹配。针对乳化技术，我们将提供精确的操作指南，确保油水混合物的稳定性和气泡的均匀分布。 3. 糖、盐与膨松剂：精确的化学平衡 糖不仅提供甜味，它还能吸收水分、延缓淀粉老化、帮助焦糖化并使成品着色。盐，这个常被低估的配料，却是风味的放大器，也是控制酵母活性的关键。膨松剂——小苏打（碳酸氢钠）、泡打粉（双效型与单效型）——的作用机制将被清晰阐述，帮助读者在面对不同酸性环境（如酪乳或可可粉）时，选择最合适的起发剂，避免成品出现金属味或塌陷。 --- 第二部分：工艺精进——技术与控制的掌握 烘焙是一门精确的艺术，对温度、时间和手法的控制至关重要。本部分着重于将理论转化为实践中的完美执行。 1. 温控的艺术：烤箱与环境的驾驭 我们将探讨如何理解和校准家用烤箱的实际温度，以及不同烘烤阶段所需的精确热量管理。例如，如何使用蒸汽（Steam Injection）来确保法式面包外壳的酥脆度，或如何在低温慢烤中实现肉桂卷的极致松软。对于需要冷处理的甜点，我们也会详细讲解冰箱和冷冻室的温度对质地稳定性的影响。 2. 酵母与自然发酵：时间的朋友 本书将深入讲解商业酵母的使用，同时花费大量篇幅介绍天然酵母（Sourdough Starter）的培养、维护和应用。读者将学会如何根据环境温度和面团含水量，调整发酵时间表，并掌握“冷发酵”的技巧，以培养出更复杂、更具深度的风味。 3. 搅拌与混合的哲学 不同的食谱要求不同的混合技术。我们详细区分了“揉面”（Kneading）、“折叠”（Folding）、“打发”（Whipping）和“乳化混合”（Creaming）的物理效果。错误的手法可能导致过度面筋化（使蛋糕变硬）或乳化失败（使酱汁分离）。专业的工具使用，如行星式搅拌机和食物处理机的最佳应用模式，也将被纳入讨论。 --- 第三部分：经典重塑与现代创新 掌握了基础科学和技术后，本书鼓励读者进行创造性的探索。 1. 现代派甜点的结构解构 我们将系统性地介绍现代法式甜点（Patisserie Moderne）中的核心结构元素，例如：慕斯（Mousse）、果冻（Gelee）、脆片（Croustillant）和镜面淋酱（Mirror Glaze）。每种元素都有其稳定的配比和制作流程，掌握这些“模块”，便可以随意组合出无穷无尽的新品。 2. 质地对比的层次设计 现代烘焙追求的不仅仅是单一的美味，而是多重质感的交响乐。我们将指导读者如何在一道甜品中巧妙地融合酥脆、绵密、柔软和入口即化等对比鲜明的质地，提升整体的食用体验。 3. 风味融合的边界探索 本书鼓励摆脱传统风味的束缚。我们提供了一套系统的风味配对指南，介绍如何安全有效地引入意想不到的元素，如草本植物（迷迭香、罗勒）、烟熏香料（烟熏辣椒粉）、发酵产品（味噌、黑蒜）或亚洲特色调味品，来提升传统甜点的复杂度和深度。 --- 结论：成为烘焙的叙事者 这本书的终极目标是培养读者将烘焙视为一种叙事方式。每一款成功的烘焙品都是原料、科学、技艺和创意的完美结合。通过本书提供的深入知识和技术指导，读者将不再被食谱束缚，而是能够自信地掌控每一步，创造出属于自己的、具有独特印记的烘焙杰作。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我对甜点制作充满期待的书！我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其喜欢制作那些能够带来幸福感的甜点。然而，我之前的尝试往往缺乏系统性的指导，导致成品的效果总是不尽如人意。这本书的出现，就像一位经验丰富的老师，为我指明了方向。我注意到它在内容编排上非常有条理，从基础的工具介绍，到各种面团、奶油的处理技巧，再到不同类型甜点的制作方法，都循序渐进，非常适合我这样想要系统学习的人。我尤其欣赏书中对于“食材选择”和“温度控制”的强调，这些看似细微之处，却往往是决定甜点口感和风味的关键。我一直在寻找一本能够让我真正理解“为什么”的书，而不是简单地照着食谱操作，这本书恰好满足了我的需求。我迫不及待地想要尝试书中所介绍的各种面糊和酱料的制作方法，希望能够做出更稳定、更美味的甜点，给我的家人和朋友带来更多的惊喜和欢乐。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是打开了我对甜点世界的新认知！我一直以为甜点制作是非常高深的学问，需要多年的经验和天赋，但这本书的出现彻底颠覆了我的想法。它以一种非常亲切且易于理解的方式，将复杂的烘焙过程分解成一个个清晰的步骤，即使是像我这样的初学者，也能轻松跟上。我特别欣赏书中对于基础知识的讲解，比如面糊的搅打技巧、巧克力融化的方法、如何正确使用烤箱等等，这些细节往往是决定甜点成败的关键，而这本书却把它讲得明明白白，让我少走了很多弯路。我最喜欢的是那种可以通过调整细节来创造不同风味的食谱，比如通过改变水果的种类，或者添加一些特殊的香料，就能带来完全不同的味觉体验。这让我觉得烘焙不再是死板的照搬，而是充满创造性的艺术。我迫不及待地想要尝试书中那些看起来充满创意的组合，比如抹茶和白巧力的搭配，或者焦糖和海盐的碰撞，相信它们一定会带来令人惊喜的味道。这本书不仅仅是食谱的集合，更像是一本关于“如何享受烘焙乐趣”的指南，它鼓励我去尝试，去创新，去享受制作过程中的每一份喜悦。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我简直太兴奋了！一直以来，我都对制作精致美味的甜点充满了向往，但总觉得自己在厨房里像个新手，总是差那么一点点火候。这本书的名字《厨艺大师甜点》就像一道光，瞬间点燃了我对烘焙的热情。封面上那诱人的甜点图片，仿佛在向我招手，让我迫不及待地想亲自尝试。我尤其喜欢那种看起来复杂但实际操作起来却没那么困难的食谱，这本书给我的感觉就是这样，它不是那种让人望而却步的专业教材，而是更像一位耐心友好的导师，一步步地引导我进入甜点的美妙世界。我已经在想象自己成功做出第一个马卡龙，或者烤出完美酥脆的挞皮时的那种成就感了！我对手工制作的烘焙品有着特别的偏爱，总觉得它们承载着制作者的心意和温度，比商店里买来的成品更加珍贵。这本书的出现，正好满足了我对这种“用心制作”的甜点的追求。我打算把它当作我的“秘密武器”，在特殊日子里给家人和朋友一个惊喜。我对书中的一些经典法式甜点的介绍充满了好奇，比如闪电泡芙、歌剧院蛋糕等等，一直觉得它们遥不可及，现在有机会在家亲手复刻，真是太令人期待了！

评分☆☆☆☆☆

收到这本《厨艺大师甜点》，我感觉自己仿佛踏入了一个充满香甜诱惑的奇妙世界。我一直以来都对那些精致到如同艺术品般的甜点心驰神往，但总觉得自己离那个境界太过遥远。然而，这本书的出现，却让我看到了触及的可能性。它不是那种堆砌了海量、让人眼花缭乱的食谱，而是精选了一些经典且具有代表性的甜点，并且在讲解上花了很大的心思。我发现书中的图片质量非常高，每一道甜点的成品图都显得那么诱人，让人忍不住就想跟着步骤自己动手尝试。更让我惊喜的是，对于每一个步骤，这本书都配以非常清晰的图片和文字说明，让我在制作过程中能够一目了然，完全不用担心会犯错。我特别期待书里关于“装饰技巧”的部分，因为我一直觉得，甜点的美味固然重要，但精美的外观同样能极大地提升食用的愉悦感。我希望通过这本书的学习，能够掌握一些基础的裱花和摆盘技巧，让我的甜点不仅仅好吃，还能赏心悦目。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本名为《厨艺大师甜点》的书，对于一个平时只是偶尔烤饼干的人来说，这本书简直就是我烘焙旅程中的一座灯塔！我一直觉得甜点的世界充满了魔力，那些层层叠叠的慕斯，那些细腻柔滑的奶油，那些闪耀着光泽的糖霜，都让我无比着迷。然而，我之前尝试过的几次烘焙经历，大多以“勉强能吃”告终，让我对自己的烘焙能力产生了深深的怀疑。但是，这本书的到来，仿佛给了我重新拾起信心的勇气。我注意到它不仅仅是罗列了各种甜点的做法，更重要的是，它在很多食谱中都给出了详细的“为什么”，比如为什么这个步骤要这样做，这样做有什么好处，不这样做又会有什么后果。这种深入的解释，让我能够从根本上理解烘焙的原理，而不是死记硬背。我尤其喜欢书中那些关于“基础技巧”的讲解，它们就像是通往甜点大师之路的敲门砖，让我能够掌握制作更复杂甜点的必备技能。我现在已经开始计划，周末要尝试书中第一个看起来不那么吓人的蛋糕，希望能以此为开端，开启我真正的甜点制作之旅。