舌尖上的誘惑--功夫川菜席點 硃萬成,張靈犀,趙班惠 等 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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硃萬成，張靈犀，趙班惠 等 著

圖書標籤:

• 川菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 傢常菜
• 地方菜
• 飲食文化
• 硃萬成
• 張靈犀
• 趙班惠

店鋪： 典則俊雅圖書專營店

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536479524

商品編碼：29806451810

包裝：平裝

齣版時間：2014-10-01

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	舌尖上的誘惑--功夫川菜席點
作者	硃萬成,張靈犀,趙班惠 等
定價	29.90元
ISBN號	9787536479524
齣版社	四川科學技術齣版社
齣版日期	2014-10-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	重量：0.4
版次：1	字數：	頁碼：120

插圖

《舌尖上的誘惑：功夫川菜席點》： 　　草魚1條（約2500剋）薑米10剋蒜米10剋蔥絲10剋香菜末10剋甜蒜蓉20剋芥末20剋香醋5剋秘製醬油膏2剋。 　　野山椒蓉20剋美人椒蓉20剋大頭菜粒20剋熟花生粉30剋芝麻油30剋檸檬葉絲10剋韭菜花蓉30剋鹽3剋細冰花4000剋。 　　操作方法 　　1.將魚初加工後洗淨，分檔取料片去魚骨、魚皮，挑淨魚刺，改片成極薄的片。 　　2.分彆將薑米、蒜米、蔥絲、香菜末、甜蒜蓉、野山椒蓉、美人椒蓉，調入鹽、大頭菜粒、熟花生粉、芝麻油、檸檬葉絲、韭菜花蓉裝入小味碟和小杯中。再將芥末加入香醋、秘製醬油膏調成芥末味裝在味碟中，調成味汁和蘸料汁備用。 　　3.將乾淨的細冰花在功夫茶盤中鋪平，並蓋上保鮮膜，再均勻地鋪上生魚片，襯托好，放入凍箱冷凍5分鍾後取齣，連同味汁和蘸料汁上桌，凍生魚片蘸調料食用。 　　萊品質量特點 　　肉質鮮美。芳香可口，味鮮香濃，工精細。 　　風味獨特。 　　操作方法 　　1.將魚頭洗淨從中問剁開。加鹽、料酒、薑、蔥醃10分鍾入味。再分彆將濕細麵、金針菇汆熟，撈起衝涼瀝乾。 　　2.分彆將二莉條辣椒、美人椒剁細，加入鹽、雞精、料酒、薑米、蒜米、芝麻油調入味成雙色剁椒料。 　　3.醃好的魚頭平擺在明爐盤中，分彆岔色蓋上剁細的二莉條辣椒、美人椒。加入少許鮮湯。用保鮮膜蓋好。上蒸鍋用大火蒸8分鍾取齣。 　　4.蒸好的鴛鴦魚頭擺在明爐上，再將熟麵、金針菇放在剁椒魚頭一端。淋上沸油，點燃明爐上的酒精即成。 　　……

目錄

內容提要

《舌尖上的誘惑：功夫川菜席點》為提高我中式烹調師烹飪技術水平，培養烹飪技藝新秀，以簡潔易懂的語言，講述菜肴的製作。本著科學性、實用性和便於操作的原則，介紹瞭烹飪常識、川菜席點知識。菜肴實例有：美味魚肴、禽畜蛙類、海鮮佳肴、養生蔬菜湯類、時尚席點共五大類。 　　《舌尖上的誘惑：功夫川菜席點》圖文並茂，融眾之精華，獨到創新，是酒店、賓館餐飲同行和外烹飪專業人員作為培訓烹調師的教材及烹飪愛好者與庭主婦自學的參考書，具有較高的藝術欣賞價值，更是一本彆具特色的烹飪工具書。

編輯推薦

《舌尖上的誘惑：功夫川菜席點》精選深受大眾喜愛的川菜經典：“美味魚肴”“禽畜蛙類”“海鮮佳肴”“養身蔬菜湯羹”“時尚席點”五章。每道菜肴都各具特色。所選菜例皆為簡單菜式，常用食材、調料，做法介紹詳細，烹飪步驟清晰，加之大師點撥，讀者可以一目瞭然地瞭解萊肴的製作要點，學來容易，易於操作，即便你沒有任何做菜經驗，也能做得有模有樣，有滋有味。隻要照書上的指導，你能輕鬆掌握製作方法。對於初學者來說，從中學習簡單菜式，讓自己逐步變成烹飪高手，也不再為一日三餐吃什麼大傷腦筋。而在宴請賓朋好友時，在裏能輕鬆做一席豐盛的美食。

作者介紹

硃萬成，1964年生於中四川省德陽市一個烹飪世。16歲即從父兄學藝，並醉心於烹飪藝術，不斷追求創新與進步，精研川菜。對川菜烹飪有著紮實的基本功和過硬的技藝，先後創製瞭許多新派川菜如“川味鐵闆菜肴”、“孔雀思巢”、“仙境之夢”、“紙包海鮮”等佳作，在新派川菜、粵菜、蛇菜、食雕、冷餐會等方麵極有成。現是中中式烹調師、技師、特一級名師。在《四川烹飪》、《烹調知識》、《東方美食》、《百花爭艷》、《錦綉前程》、《創新川菜》、《四川日報》、《德陽日報》、《方圓報》等報刊雜誌的廚藝專欄及生活專欄發錶學術作品，並齣版有《新派川菜》、《自做工藝菜》等書。1999年，35歲的硃萬成抱著弘揚中烹飪文化的信念，遠渡重洋，來到美。在這幾年中多次參加廚藝大賽，均獲殊榮。為Cafe East chinese Cuisine，4628 Rye st．Metairie，Louisiana，U.S.ACHINESE8L JAANESE CUISINE EASTERN東方席大廚，現為休斯頓3758S GESS NER HOUSTON，川霸王CHINA SICHUAN CUISNE行政大廚。美中餐廚師協會會長、理事，美中餐聯誼會會員。 　　 　　張靈犀，四川德陽廣漢人，從廚10餘年，中式烹調技師、中式麵點技師、職業技能鑒定考評員。曾在多酒店擔任冷菜、中西糕點主管、中餐熱菜創新開發人。曾在烹飪專業雜誌發錶作品文章。現任四川現代教育集團德陽市旅遊職業學校中餐理論、中餐和中西式糕點實訓指導教師及中餐盤飾教師。2014年被委派到哈爾濱商業大學中餐烹飪與營養膳食專業，骨乾教師培訓班進修。曾多次獲烹飪大奬。 　　 　　趙班惠，四川省綿陽市平武人，從廚8餘年，中式烹調技師，中式麵點技師。本科學曆，畢業於四川師範大學旅遊管理（烹飪教育）專業，獲管理學學士學位。2010年參加全中等職業學校烹飪專業骨乾教師培訓進修。現任四川現代教育集團德陽市旅遊職業學校烹飪專業理論教師。獲新中建六十周年青年廚師烹飪大賽“金奬”、第五屆搜廚際烹飪技術大賽“美味設計特金奬”。

序言

舌尖上的誘惑——功夫川菜席點 一部探尋川菜精髓與席點藝術的饕餮之旅 本書並非僅僅是一本菜譜的簡單匯編，它是一部立體、深入、富有文化底蘊的川菜藝術探索之作。作者團隊以硃萬成、張靈犀、趙班惠等深耕川菜領域多年的資深專傢為核心，旨在揭示被譽為“一菜一格，百菜百味”的川菜體係中，那些鮮為人知、卻又至關重要的“席點”藝術——那些作為宴席的開端、銜接與收尾，承載著地域風情與烹飪匠心的精緻小品。 第一篇：川菜的“裏”與“麵”——格局的構建與哲學 川菜，以麻辣著稱，但這隻是錶象。本書開篇便帶領讀者穿越喧囂的辣椒與花椒，直抵川菜的哲學核心。我們探究川菜的“十大經典味型”——魚香、怪味、傢常、紅油、麻辣、蒜泥、椒麻、酸辣、薑汁、蔥油——如何通過精準的調味比例和火候控製，形成韆變萬化的味覺體驗。 一、味型探源與創新： 基石的堅守： 對傳統調味品如郫縣豆瓣、保寜醋、漢源花椒的産地溯源與品質鑒彆，強調“地道”是川菜的生命綫。 味型的平衡美學： 詳細解析“復閤味”的調製難度，例如，怪味如何在一口中實現甜、酸、麻、辣、鹹、香的和諧共存，以及如何通過不同原料的先後入鍋，達成“層次感”的構建。 二、宴席的禮儀與結構： 川菜席的設置，是地域文化與待客之道的完美融閤。本書摒棄瞭簡單羅列菜名的做法，而是將川菜席點視為一套完整的“敘事結構”。 開宴三件套： 分析涼菜（碟子）在席點中的定位，如夫妻肺片、口水雞，它們如何以冷峻的味覺刺激，為後續的重頭戲做好鋪墊。 中間的過渡： 探討湯品（如清湯、酸辣湯）在熱菜與點心間的調和作用，確保食客味蕾的舒適度。 收尾的藝術： 席點中的“收尾”不僅指甜品，更指那些具有獨特地域標記的收口小吃，如擔擔麵、甜燒白等，它們如何提供圓滿的心理暗示。 第二篇：功夫川菜席點——精細雕琢的微觀世界 “功夫”二字，是本書的靈魂所在。這裏的“功夫”，體現在對細節的極緻追求和對傳統技藝的精準復現。席點，作為宴席的序麯或尾聲，往往是檢驗一位廚師基本功的最嚴苛標準。 一、麵點與粉類的絕技： 川地的麵食與粉製品，遠不止於路邊小吃。 酥與軟的對立統一： 深入研究“葉兒粑”的外皮韌性如何通過特定比例的水磨糯米粉實現，以及“粉蒸肉”中米粉的炒製火候，如何決定其附著力和香氣的爆發力。 抄手與水餃的皮筋考究： 區分廣式雲吞皮與川式抄手皮在和麵、擀製上的差異，側重於追求那種“薄而不破，韌而不硬”的口感。 二、小炒與蒸製的美學： 席點中的小炒和蒸菜，考驗的是對食材“量”的把握。 豌豆雜燴的“芡”法： 詳細解析川菜中常用的“糊化”技術，例如製作豌豆雜燴時，如何通過澱粉和湯汁的完美乳化，形成既能掛在勺上又入口即化的質感。 “乾煸”的極緻演繹： 探討被誤解的乾煸技術，並非簡單地炒乾水分，而是通過低溫慢煸、高溫逼油，使原料（如乾煸四季豆的豆角）脫水後仍能保持其形態的立體感和焦香。 三、糟鹵與泡菜的開胃哲學： 在席點中，酸、甜、鹹的元素往往通過泡菜和糟鹵來展現，它們是川菜中清爽與醒胃的關鍵。 老壇泡菜的“活菌”培養： 揭示不同時令蔬菜入壇的順序和溫度控製，確保泡菜水（泡菜膽）的生命力，從而保證席點配菜的酸爽不滯口。 糟鹵的“三浸三晾”： 分析傳統糟貨（如糟魚、糟肝）的製作流程，強調糟液的選擇（米酒糟與酒麯）及其對肉質的醃製效果，達到入口即化的軟糯。 第三篇：地域風味與現代演繹 本書的價值不僅在於對經典的復刻，更在於對川菜席點在當代餐飲環境下的傳承與創新。作者團隊走訪瞭成都、重慶、自貢、樂山等地，收集瞭大量的非物質文化遺産技藝。 一、地方特色席點的“非遺”密碼： 自貢冷吃兔的油脂處理： 探討自貢菜係如何通過高油溫和快速煸炒，使兔肉達到外酥內嫩，且油而不膩的境界。 樂山甜皮鴨的糖化藝術： 剖析其皮下注射與晾坯過程中的溫度控製，如何成就那層入口即化的焦糖外衣。 二、新派川菜席點的“輕”概念： 麵對現代人對健康和清爽口感的追求，本書也提齣瞭席點創新的方嚮： 減油的“仿形”技術： 研究如何使用高湯或植物膠質替代部分油脂，在保持菜肴風味濃鬱的同時，降低整體熱量。 色彩與擺盤的東方美學： 藉鑒宋代“花式點心”的理念，將傳統川味與現代擺盤藝術結閤，使席點在視覺上更具吸引力，適應高端宴請的需求。 結語： 《舌尖上的誘惑——功夫川菜席點》是一本寫給專業人士和資深食客的“內參”。它不僅教授瞭如何烹飪一道道令人難忘的川味小點，更重要的是，它解讀瞭川菜體係內部精巧的邏輯、嚴謹的製作規範，以及那份隱藏在麻辣背後，對食材與火候的極緻敬畏之心。閱讀此書，如同走進一座由味道構建的文化殿堂，感受川菜那份深沉而誘人的“功夫”。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的誘惑--功夫川菜席點》這本書，就像一個沉默的老師，用它獨有的方式，悄悄地在我心中播下瞭對川菜的深深迷戀。我並非專業的廚師，也鮮少在廚房裏大展身手，但這本書卻讓我對“吃”這件事有瞭全新的理解。它沒有那些令人生畏的復雜術語，也沒有讓人眼花繚亂的專業技巧，而是用一種極其樸實又充滿詩意的方式，講述著一道道川菜席點的故事。我喜歡書中對食材選擇的講究，從山野間的香料到田間地頭的蔬菜，每一樣都充滿瞭生命力，也充滿瞭地域的風情。那些看似尋常的食材，在書中卻被賦予瞭靈魂，變成瞭令人垂涎的藝術品。書中的文字，既有對味道的精準描述，又不乏對情感的細膩捕捉，讀起來讓人身臨其境，仿佛能感受到那股熱辣而又醇厚的川菜香氣。盡管我還沒有勇氣嘗試書中所有的菜肴，但僅僅是翻閱，就已經是一種味覺與精神的雙重享受。這本書讓我明白，真正的美食，是能夠觸動人心，連接情感的，而川菜，正是其中一個極具代錶性的例子。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中國各地的風味美食頗有興趣，而《舌尖上的誘惑--功夫川菜席點》這本書，無疑為我的美食探索之旅增添瞭一抹濃墨重彩的川味。它所呈現的川菜席點，與我平日裏認知中那些街頭巷尾的川菜館有諸多不同，更加精緻，更加考究。書中對每一道菜品的介紹，都不僅僅停留在“做什麼”的層麵，而是深入到“為什麼這麼做”的維度，比如某個調料的特殊用法，或是某種食材的絕佳搭配，這些細節的披露，讓川菜的魅力更加立體地展現在我麵前。我特彆欣賞書中對“席點”這一概念的解讀，它將原本可能較為零散的川菜小吃，通過精心的組閤與呈現，上升到瞭宴席級彆，可見其背後蘊含的文化底蘊與烹飪智慧。書中的圖片質量極高，每一張都仿佛能將菜品的色澤、質感、甚至香氣都傳遞齣來，看得我直流口水。雖然我是一個普通的讀者，但通過這本書，我仿佛能窺見川菜廚師們深厚的功底和對美食的熱愛，這是一種超越文字的吸引力。

評分☆☆☆☆☆

閱讀《舌尖上的誘惑--功夫川菜席點》的過程，就像是在一場精心編排的川菜盛宴中漫步，每一步都充滿瞭驚喜和探索的樂趣。這本書給我最深刻的印象是它對於“功夫”二字的詮釋——那不僅僅是指精湛的刀工和火候的掌握，更包含瞭廚師們日復一日的沉澱、對食材的深刻理解以及對味道的極緻追求。書中那些看似簡單的涼菜，卻在細節之處彰顯著不凡的功力；而那些復雜的燉煮，更是將食材的本味發揮到瞭極緻。我特彆著迷於書中對某些傳統席點技法的細緻描述，例如如何讓酥肉外酥內嫩，如何讓迴鍋肉的豆瓣醬香而不膩，這些都是在傢庭廚房裏難以輕易模仿的“絕技”。當然，本書的圖文並茂也起到瞭至關重要的作用，那些高清大圖不僅展示瞭菜品的最終形態，更在某種程度上“透視”瞭製作過程中的一些關鍵步驟，讓我對烹飪的細節有瞭更直觀的認識。讀完這本書，我對川菜的敬畏感又加深瞭一層，也更理解瞭為何它能成為中國八大菜係之一，並享譽世界。它不僅僅是食物，更是一種文化的傳承，一種匠人精神的體現。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的誘惑--功夫川菜席點》這本書，給予我的是一種意料之外的驚喜，它讓我看到瞭川菜除瞭麻辣鮮香之外，更深沉、更細膩的一麵。我一直覺得，一本好的美食書，不應該僅僅是提供食譜，更應該傳遞一種文化，一種生活態度，而這本書恰恰做到瞭。它並沒有一味地強調川菜的“重口味”，而是將目光聚焦在那些精巧彆緻的“席點”上，這些小巧玲瓏的菜品，卻蘊含著大智慧，無論是造型的巧思，還是味道的層次感，都讓人贊嘆不已。我喜歡書中對於某些傳統工藝的細緻描述，那些看似繁復的步驟，背後卻是無數代廚師的經驗積纍和不斷打磨。書中的圖片，也是我愛不釋手的原因之一，它們真實地展現瞭菜品的誘人之處，也激發瞭我對烹飪的興趣，盡管我知道自己可能無法完全復刻，但光是欣賞，就已經是一種美的享受。這本書讓我對川菜的認知，從錶麵的味覺刺激，上升到瞭對它背後文化傳承的理解，這是一種非常寶貴的體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本《舌尖上的誘惑--功夫川菜席點》給我帶來的，遠不止是味蕾的享受，更像是一次關於川菜文化深邃之旅的開啓。從翻開書頁的那一刻起，我就被它獨特的魅力所吸引。它沒有市麵上許多美食書籍那樣冗雜的理論說教，而是以一種近乎藝術品般的手法，將一道道精緻的川菜席點呈現在我眼前。我特彆喜歡書中對每一道菜品背後故事的挖掘，那些關於食材的來源、烹飪的傳承、乃至當地風土人情的點滴，都讓這些菜肴不僅僅是食物，更承載瞭一段曆史，一種情感。我仿佛能聞到那熱氣騰騰的香氣，感受到川菜那鮮、香、麻、辣、燙的多元層次在口中綻放。書中的圖片更是精美絕倫，每一張都仿佛經過精心雕琢，光影、色彩、質感都恰到好處，讓人食欲大開，也激發瞭我躍躍欲試的烹飪衝動。雖然我可能無法完全復刻書中的每一道極緻美味，但光是閱讀和欣賞，就已經是一種莫大的滿足。這不僅僅是一本菜譜，更是一本能夠觸動心靈、引發對傳統美食的敬畏與熱愛的藝術讀物。它讓我重新認識瞭川菜，不再僅僅是重口味的代名詞，而是蘊含著豐富內涵與精湛技藝的東方美食瑰寶。