WL-天然奶酪品鉴宝典-(日)大谷元 中国轻工业出版社 9787518407330 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日大谷元 著

图书标签:

• 奶酪
• 品鉴
• 美食
• 烹饪
• 乳制品
• 日本
• 大谷元
• 中国轻工业出版社
• 进口图书
• 食品科学

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407330

商品编码：29820319757

包装：平装

出版时间：2016-03-01

图书基本信息
图书名称	天然奶酪品鉴宝典	作者	(日)大谷元
定价	48.00元	出版社	中国轻工业出版社
ISBN	9787518407330	出版日期	2016-03-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

随着生活水平的提高和饮食日益多元化，干酪以其独特的口感、丰富的品种和较高的营养夹着逐渐获得国人青睐，但奶酪在还是一个新兴事物，需要普及相关的知识和饮食文化。本书介绍了世界各国的奶酪、天然奶酪的分类、营养成分、购买和保存方法、*食用时间等基础知识，以及天然奶酪与其他食品的搭配。

作者简介

大谷元，日本信州大学院农学研究科教授。日本营养与食品学会、日本酪农科学会、日本畜产学会会员。另著有书籍《现代奶酪学》。

目录

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文摘

序言

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深度探索：世界奶酪风味版图与制作工艺的宏大叙事 本书并非聚焦于某一特定区域的奶酪指南，而是将读者的目光投向全球奶酪制作的广袤天地，深入剖析不同文化背景下，风味、质地和工艺的精妙演变与碰撞。我们旨在构建一个全面、立体的奶酪知识体系，从历史溯源到现代创新，力求展现奶酪这一古老食物的无限可能性。 第一部分：风土的低语——奶酪地理学与风味矩阵 奶酪的灵魂在于其原产地的风土。本书将带领读者进行一场跨越大洲的“风味之旅”，系统梳理全球主要奶酪产区的地理特征、气候条件如何塑造了特定奶酪的独特口感。 欧洲的经典范式与地域坚守： 我们将细致描绘法国阿尔卑斯山脉地区，如萨瓦（Savoie）和伊泽尔（Isère），当地高山牧场赋予蓝纹奶酪和硬质奶酪（如孔泰、阿彭策勒）那种深沉的、富含草本气息的风味是如何形成的。对比之下，荷兰低地牧场所产的经典戈达（Gouda）和埃曼塔尔（Emmental），则展现了更为平衡、坚果香和奶油质感的完美结合。 重点探讨意大利北部伦巴第（Lombardy）和皮埃蒙特（Piedmont）地区，如何利用其湿润的气候和特定的微生物群，孕育出质地如天鹅绒般的马斯卡彭（Mascarpone）和风味浓烈的塔雷吉欧（Taleggio）。我们不会仅仅停留在描述，而是深入到微生物群落、土壤矿物质含量如何被牛奶吸收，最终在陈化过程中释放出复杂的挥发性有机化合物（VOCs）。 新世界的崛起与融合创新： 新大陆的奶酪制作虽然历史相对较短，但其创新速度和对传统的解构与重塑令人瞩目。本书将分析北美（美国和加拿大）以及南美（阿根廷、智利）的奶酪工坊如何吸收欧洲技术，并结合当地的乳源和气候条件，发展出具有地域特色的现代奶酪。例如，美国工匠如何成功复制出经典英国切达（Cheddar），并在此基础上开发出融入烟熏、啤酒浸泡等独特工艺的新品。我们着重分析这种“借鉴与超越”的文化张力。 地中海沿岸的生命力： 聚焦于希腊、土耳其及东地中海地区，解析羊奶和山羊奶在当地奶酪制作中的核心地位。从菲塔（Feta）的盐水浸泡机理，到哈罗米（Halloumi）独特的耐高温特性，本书将揭示这些简单却极具生命力的奶酪，是如何成为当地饮食文化不可或缺的基石。 第二部分：从微生物到最终形态——奶酪制作的科学与艺术 本书的第二核心板块，是系统梳理奶酪制作过程中的关键科学原理，将其还原为一场精密的化学与生物学实验。 乳凝与酶促反应的奥秘： 详细阐述凝乳酶（Rennet）的作用机制，区分动物源性凝乳酶、植物性凝乳酶与微生物凝乳酶在最终奶酪质地（如软凝乳与硬凝乳）上的差异。深入探讨酸凝固（如酸奶变奶酪）与酶凝固的工艺选择，以及乳酸菌在调节pH值和风味发展中的不可替代性。 压制、盐渍与洞穴学： 我们将把关注点放在决定奶酪结构和保质期的后期处理工艺上。对于硬质奶酪，压制压力和时间的精确控制如何影响内部孔隙结构和水分流失率，从而决定其陈化潜力。盐渍环节不再是简单的“加盐”，而是分解水分、抑制不良细菌生长、并促进有益霉菌/细菌活化的关键步骤。 特别辟章节探讨“洞穴学”——天然或人工洞穴环境对蓝纹奶酪（如洛克福、戈根佐拉）和某些瑞士奶酪（如艾门塔尔）成熟的决定性作用。我们将分析温度、湿度、通风以及特定青霉菌（Penicillium roqueforti/glaucum）孢子如何在这些特定微环境中协同作用，构建出标志性的风味和纹理。 第三部分：风味解析——感官科学与搭配的哲学 本书的最后部分，旨在提升读者的鉴赏能力，将奶酪从食物提升到艺术品的高度进行品鉴。 风味的化学指纹： 我们引入感官科学的视角，解析构成奶酪复杂风味的化学物质，例如丁酸（Butyric acid，常与“脚臭”或“浓郁”相关联）、二乙酰（Diacetyl，提供黄油香气）和酯类化合物。通过了解这些分子的来源（牛奶脂肪分解、蛋白质水解或微生物代谢），读者可以更科学地理解为什么一种奶酪是“鲜活的”，而另一种是“泥土味的”。 陈化曲线与生命周期： 不同于葡萄酒，奶酪的生命周期需要精确管理。本书将绘制几种典型奶酪的“风味成熟曲线”，分析它们从新鲜期（如里科塔）到巅峰期（如陈年切达），再到超成熟期（如Parma Reggiano）过程中，风味强度、质地和香气分子的变化轨迹。理解何时“食用最佳”，是鉴赏的关键。 跨界搭配的艺术理论： 最终，我们讨论奶酪与周围世界的互动。这不仅仅是关于“配酒”，而是关于构建一个完整的味觉体验。分析酸度、单宁、甜度、脂肪含量之间的平衡原理，例如，为什么高脂肪、低酸度的白葡萄酒能完美衬托出陈年硬质奶酪的矿物感；又为何具有穿透力的蓝纹奶酪需要甜酒（如苏玳或波特酒）来进行中和与平衡。此外，也将探讨与坚果、水果干、蜂蜜、甚至某些腌制肉类搭配时的化学相容性原理，指导读者构建个性化的奶酪拼盘。 本书的目标读者是对奶酪制作工艺有深入学习需求的研究者、餐饮业专业人士，以及渴望超越简单“购买”与“食用”层面，深入理解奶酪文化与科学的严肃爱好者。它提供的是一张详尽的、跨越国界的奶酪知识地图，而非孤立的区域性产品手册。

评分☆☆☆☆☆

我对世界各地的风土人情一直有着浓厚的兴趣，而食物，往往是了解一个地方最直观、最深刻的途径之一。特别是那些具有悠久历史和独特地域风味的食物，它们不仅仅是食材，更是文化的载体，是历史的见证。奶酪，这个在西方饮食文化中占据重要地位的食物，对我来说，一直带着一丝神秘感。虽然我偶尔也会在餐厅里品尝到一些奶酪制品，但总觉得那只是冰山一角。我渴望能够深入了解奶酪的世界，去认识那些来自不同国家、不同地区，拥有不同制作工艺和独特风味的奶酪。这本书的出现，正好满足了我这份探索的冲动。我期待它能够为我打开一扇通往奶酪世界的大门，让我能够认识那些隐藏在普通超市货架之外的、更加丰富多彩的奶酪。我希望这本书能像一位经验丰富的向导，带领我穿越欧洲大陆，去发现那些被时间和土地精心打磨出的、独一无二的奶酪瑰宝，去品味它们所蕴含的地域风情和人文故事。

评分☆☆☆☆☆

我的日常生活不算波澜壮阔，但却乐于在平凡中发现不凡。我喜欢那些能够给我的生活带来些许情调和仪式感的小事物，而食物，无疑是其中最重要的组成部分。我一直对那些带有异域风情、工艺独特的美食充满好奇，奶酪，这个在西方餐桌上扮演着重要角色的食物，就一直吸引着我。然而，我对它的了解仅限于一些浅显的认识，总觉得隔着一层纱，无法窥见其全貌。这本书的封面设计就给我一种沉静而厚重的感觉，让我觉得它可能蕴含着丰富的知识和独特的视角。我希望这本书不仅仅是简单地罗列奶酪的名称和图片，而是能够像一位亲切的朋友，娓娓道来关于这些天然奶酪的故事。我期待能够了解它们是如何被孕育、如何被制作，以及它们背后所承载的文化意义。我渴望能够通过这本书，找到那些能够触动我味蕾、温暖我心灵的奶酪，让它们成为我日常生活中的一点小确幸，为我的生活增添一份别样的风味和格调。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烹饪爱好者，我对各种食材的奥秘总是充满了探索的欲望。市面上关于美食的书籍琳琅满目，但真正能够触动我内心深处、引发我无限遐想的，却并不多见。而这本书，恰恰就是这样一本让我眼前一亮的作品。我一直觉得，美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度，一种对美好事物的追求。奶酪，作为一种古老而又充满活力的食物，其背后蕴藏的文化深度和风味层次，一直是我所好奇的。我尤其对那些手工制作、带有浓厚地方特色的奶酪情有独钟，它们就像是大自然的馈赠，凝聚了当地的风土人情和世代传承的技艺。这本书的书名就透露着一种“宝典”的气息，让我相信它能够带领我揭开奶酪的神秘面纱，让我能够更深入地理解和欣赏这些来自不同国度的美味。我已经开始想象，在不久的将来，我能够用这本书为我提供的知识，去挑选、去搭配，去创造出属于我自己的、充满个性的奶酪佳肴，这本身就是一件令人兴奋的事情。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，品鉴美食不仅仅是舌尖上的享受，更是一种对生活品质的追求，一种对细微之处的洞察力。对于我来说，奶酪一直是一种充满魅力但又稍显疏远的食物。我总觉得，要真正品味出奶酪的精髓，需要一些专业的知识和敏锐的感知能力。这本书的书名就直接点明了它的主题——“天然奶酪品鉴宝典”，这让我看到了一个深入了解奶酪世界的绝佳机会。我期待这本书能够不仅仅停留在介绍奶酪的种类和产地，更能够深入讲解如何去品鉴，如何去感受不同奶酪的细微差别，如何去搭配饮品和食物，从而提升品尝的乐趣和深度。我希望通过这本书的学习，我能够从一个对奶酪“看热闹”的旁观者，转变为一个能够“门道”的鉴赏者，能够更加自信地去探索和享受奶酪带来的美妙体验，让我的生活因为这份对细节的关注而更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了质朴的欧洲田园风情，淡雅的色彩和精致的插画，让人在拿到它的一瞬间就感受到一种宁静而美好的氛围。翻开书页，扑面而来的是一种淡淡的纸张香气，混合着油墨的清香，仿佛置身于某个古老的图书馆，即将开启一场充满惊喜的探索之旅。我对奶酪的了解一直停留在超市里那些包装精美的成品上，总觉得它们离我的生活有些遥远，像是高高在上的艺术品。但这本书的出现，让我看到了另一种可能：原来奶酪的魅力远不止于此，它承载着历史、文化、地域的风情，更蕴含着制作者的匠心独运。我迫不及待地想跟着作者的脚步，去领略那些来自遥远国度的、形态各异、风味独特的奶酪，去了解它们背后的故事，去感受那份跨越时空的连接。这本书不仅仅是一本介绍奶酪的书，更像是一扇通往未知世界的窗口，让我对生活充满了好奇和期待。