WL-天然奶酪品鑒寶典-(日)大榖元 中國輕工業齣版社 9787518407330 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

日大榖元 著

圖書標籤:

• 奶酪
• 品鑒
• 美食
• 烹飪
• 乳製品
• 日本
• 大榖元
• 中國輕工業齣版社
• 進口圖書
• 食品科學

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407330

商品編碼：29820319757

包裝：平裝

齣版時間：2016-03-01

圖書基本信息
圖書名稱	天然奶酪品鑒寶典	作者	(日)大榖元
定價	48.00元	齣版社	中國輕工業齣版社
ISBN	9787518407330	齣版日期	2016-03-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

隨著生活水平的提高和飲食日益多元化，乾酪以其獨特的口感、豐富的品種和較高的營養夾著逐漸獲得國人青睞，但奶酪在還是一個新興事物，需要普及相關的知識和飲食文化。本書介紹瞭世界各國的奶酪、天然奶酪的分類、營養成分、購買和保存方法、*食用時間等基礎知識，以及天然奶酪與其他食品的搭配。

作者簡介

大榖元，日本信州大學院農學研究科教授。日本營養與食品學會、日本酪農科學會、日本畜産學會會員。另著有書籍《現代奶酪學》。

目錄

精彩內容敬請期待

編輯推薦

精彩內容敬請期待

文摘

序言

精彩內容敬請期待

深度探索：世界奶酪風味版圖與製作工藝的宏大敘事 本書並非聚焦於某一特定區域的奶酪指南，而是將讀者的目光投嚮全球奶酪製作的廣袤天地，深入剖析不同文化背景下，風味、質地和工藝的精妙演變與碰撞。我們旨在構建一個全麵、立體的奶酪知識體係，從曆史溯源到現代創新，力求展現奶酪這一古老食物的無限可能性。 第一部分：風土的低語——奶酪地理學與風味矩陣 奶酪的靈魂在於其原産地的風土。本書將帶領讀者進行一場跨越大洲的“風味之旅”，係統梳理全球主要奶酪産區的地理特徵、氣候條件如何塑造瞭特定奶酪的獨特口感。 歐洲的經典範式與地域堅守： 我們將細緻描繪法國阿爾卑斯山脈地區，如薩瓦（Savoie）和伊澤爾（Isère），當地高山牧場賦予藍紋奶酪和硬質奶酪（如孔泰、阿彭策勒）那種深沉的、富含草本氣息的風味是如何形成的。對比之下，荷蘭低地牧場所産的經典戈達（Gouda）和埃曼塔爾（Emmental），則展現瞭更為平衡、堅果香和奶油質感的完美結閤。 重點探討意大利北部倫巴第（Lombardy）和皮埃濛特（Piedmont）地區，如何利用其濕潤的氣候和特定的微生物群，孕育齣質地如天鵝絨般的馬斯卡彭（Mascarpone）和風味濃烈的塔雷吉歐（Taleggio）。我們不會僅僅停留在描述，而是深入到微生物群落、土壤礦物質含量如何被牛奶吸收，最終在陳化過程中釋放齣復雜的揮發性有機化閤物（VOCs）。 新世界的崛起與融閤創新： 新大陸的奶酪製作雖然曆史相對較短，但其創新速度和對傳統的解構與重塑令人矚目。本書將分析北美（美國和加拿大）以及南美（阿根廷、智利）的奶酪工坊如何吸收歐洲技術，並結閤當地的乳源和氣候條件，發展齣具有地域特色的現代奶酪。例如，美國工匠如何成功復製齣經典英國切達（Cheddar），並在此基礎上開發齣融入煙熏、啤酒浸泡等獨特工藝的新品。我們著重分析這種“藉鑒與超越”的文化張力。 地中海沿岸的生命力： 聚焦於希臘、土耳其及東地中海地區，解析羊奶和山羊奶在當地奶酪製作中的核心地位。從菲塔（Feta）的鹽水浸泡機理，到哈羅米（Halloumi）獨特的耐高溫特性，本書將揭示這些簡單卻極具生命力的奶酪，是如何成為當地飲食文化不可或缺的基石。 第二部分：從微生物到最終形態——奶酪製作的科學與藝術 本書的第二核心闆塊，是係統梳理奶酪製作過程中的關鍵科學原理，將其還原為一場精密的化學與生物學實驗。 乳凝與酶促反應的奧秘： 詳細闡述凝乳酶（Rennet）的作用機製，區分動物源性凝乳酶、植物性凝乳酶與微生物凝乳酶在最終奶酪質地（如軟凝乳與硬凝乳）上的差異。深入探討酸凝固（如酸奶變奶酪）與酶凝固的工藝選擇，以及乳酸菌在調節pH值和風味發展中的不可替代性。 壓製、鹽漬與洞穴學： 我們將把關注點放在決定奶酪結構和保質期的後期處理工藝上。對於硬質奶酪，壓製壓力和時間的精確控製如何影響內部孔隙結構和水分流失率，從而決定其陳化潛力。鹽漬環節不再是簡單的“加鹽”，而是分解水分、抑製不良細菌生長、並促進有益黴菌/細菌活化的關鍵步驟。 特彆闢章節探討“洞穴學”——天然或人工洞穴環境對藍紋奶酪（如洛剋福、戈根佐拉）和某些瑞士奶酪（如艾門塔爾）成熟的決定性作用。我們將分析溫度、濕度、通風以及特定青黴菌（Penicillium roqueforti/glaucum）孢子如何在這些特定微環境中協同作用，構建齣標誌性的風味和紋理。 第三部分：風味解析——感官科學與搭配的哲學 本書的最後部分，旨在提升讀者的鑒賞能力，將奶酪從食物提升到藝術品的高度進行品鑒。 風味的化學指紋： 我們引入感官科學的視角，解析構成奶酪復雜風味的化學物質，例如丁酸（Butyric acid，常與“腳臭”或“濃鬱”相關聯）、二乙酰（Diacetyl，提供黃油香氣）和酯類化閤物。通過瞭解這些分子的來源（牛奶脂肪分解、蛋白質水解或微生物代謝），讀者可以更科學地理解為什麼一種奶酪是“鮮活的”，而另一種是“泥土味的”。 陳化麯綫與生命周期： 不同於葡萄酒，奶酪的生命周期需要精確管理。本書將繪製幾種典型奶酪的“風味成熟麯綫”，分析它們從新鮮期（如裏科塔）到巔峰期（如陳年切達），再到超成熟期（如Parma Reggiano）過程中，風味強度、質地和香氣分子的變化軌跡。理解何時“食用最佳”，是鑒賞的關鍵。 跨界搭配的藝術理論： 最終，我們討論奶酪與周圍世界的互動。這不僅僅是關於“配酒”，而是關於構建一個完整的味覺體驗。分析酸度、單寜、甜度、脂肪含量之間的平衡原理，例如，為什麼高脂肪、低酸度的白葡萄酒能完美襯托齣陳年硬質奶酪的礦物感；又為何具有穿透力的藍紋奶酪需要甜酒（如蘇玳或波特酒）來進行中和與平衡。此外，也將探討與堅果、水果乾、蜂蜜、甚至某些醃製肉類搭配時的化學相容性原理，指導讀者構建個性化的奶酪拼盤。 本書的目標讀者是對奶酪製作工藝有深入學習需求的研究者、餐飲業專業人士，以及渴望超越簡單“購買”與“食用”層麵，深入理解奶酪文化與科學的嚴肅愛好者。它提供的是一張詳盡的、跨越國界的奶酪知識地圖，而非孤立的區域性産品手冊。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烹飪愛好者，我對各種食材的奧秘總是充滿瞭探索的欲望。市麵上關於美食的書籍琳琅滿目，但真正能夠觸動我內心深處、引發我無限遐想的，卻並不多見。而這本書，恰恰就是這樣一本讓我眼前一亮的作品。我一直覺得，美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活態度，一種對美好事物的追求。奶酪，作為一種古老而又充滿活力的食物，其背後蘊藏的文化深度和風味層次，一直是我所好奇的。我尤其對那些手工製作、帶有濃厚地方特色的奶酪情有獨鍾，它們就像是大自然的饋贈，凝聚瞭當地的風土人情和世代傳承的技藝。這本書的書名就透露著一種“寶典”的氣息，讓我相信它能夠帶領我揭開奶酪的神秘麵紗，讓我能夠更深入地理解和欣賞這些來自不同國度的美味。我已經開始想象，在不久的將來，我能夠用這本書為我提供的知識，去挑選、去搭配，去創造齣屬於我自己的、充滿個性的奶酪佳肴，這本身就是一件令人興奮的事情。

評分☆☆☆☆☆

我的日常生活不算波瀾壯闊，但卻樂於在平凡中發現不凡。我喜歡那些能夠給我的生活帶來些許情調和儀式感的小事物，而食物，無疑是其中最重要的組成部分。我一直對那些帶有異域風情、工藝獨特的美食充滿好奇，奶酪，這個在西方餐桌上扮演著重要角色的食物，就一直吸引著我。然而，我對它的瞭解僅限於一些淺顯的認識，總覺得隔著一層紗，無法窺見其全貌。這本書的封麵設計就給我一種沉靜而厚重的感覺，讓我覺得它可能蘊含著豐富的知識和獨特的視角。我希望這本書不僅僅是簡單地羅列奶酪的名稱和圖片，而是能夠像一位親切的朋友，娓娓道來關於這些天然奶酪的故事。我期待能夠瞭解它們是如何被孕育、如何被製作，以及它們背後所承載的文化意義。我渴望能夠通過這本書，找到那些能夠觸動我味蕾、溫暖我心靈的奶酪，讓它們成為我日常生活中的一點小確幸，為我的生活增添一份彆樣的風味和格調。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭質樸的歐洲田園風情，淡雅的色彩和精緻的插畫，讓人在拿到它的一瞬間就感受到一種寜靜而美好的氛圍。翻開書頁，撲麵而來的是一種淡淡的紙張香氣，混閤著油墨的清香，仿佛置身於某個古老的圖書館，即將開啓一場充滿驚喜的探索之旅。我對奶酪的瞭解一直停留在超市裏那些包裝精美的成品上，總覺得它們離我的生活有些遙遠，像是高高在上的藝術品。但這本書的齣現，讓我看到瞭另一種可能：原來奶酪的魅力遠不止於此，它承載著曆史、文化、地域的風情，更蘊含著製作者的匠心獨運。我迫不及待地想跟著作者的腳步，去領略那些來自遙遠國度的、形態各異、風味獨特的奶酪，去瞭解它們背後的故事，去感受那份跨越時空的連接。這本書不僅僅是一本介紹奶酪的書，更像是一扇通往未知世界的窗口，讓我對生活充滿瞭好奇和期待。

評分☆☆☆☆☆

我對世界各地的風土人情一直有著濃厚的興趣，而食物，往往是瞭解一個地方最直觀、最深刻的途徑之一。特彆是那些具有悠久曆史和獨特地域風味的食物，它們不僅僅是食材，更是文化的載體，是曆史的見證。奶酪，這個在西方飲食文化中占據重要地位的食物，對我來說，一直帶著一絲神秘感。雖然我偶爾也會在餐廳裏品嘗到一些奶酪製品，但總覺得那隻是冰山一角。我渴望能夠深入瞭解奶酪的世界，去認識那些來自不同國傢、不同地區，擁有不同製作工藝和獨特風味的奶酪。這本書的齣現，正好滿足瞭我這份探索的衝動。我期待它能夠為我打開一扇通往奶酪世界的大門，讓我能夠認識那些隱藏在普通超市貨架之外的、更加豐富多彩的奶酪。我希望這本書能像一位經驗豐富的嚮導，帶領我穿越歐洲大陸，去發現那些被時間和土地精心打磨齣的、獨一無二的奶酪瑰寶，去品味它們所蘊含的地域風情和人文故事。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，品鑒美食不僅僅是舌尖上的享受，更是一種對生活品質的追求，一種對細微之處的洞察力。對於我來說，奶酪一直是一種充滿魅力但又稍顯疏遠的食物。我總覺得，要真正品味齣奶酪的精髓，需要一些專業的知識和敏銳的感知能力。這本書的書名就直接點明瞭它的主題——“天然奶酪品鑒寶典”，這讓我看到瞭一個深入瞭解奶酪世界的絕佳機會。我期待這本書能夠不僅僅停留在介紹奶酪的種類和産地，更能夠深入講解如何去品鑒，如何去感受不同奶酪的細微差彆，如何去搭配飲品和食物，從而提升品嘗的樂趣和深度。我希望通過這本書的學習，我能夠從一個對奶酪“看熱鬧”的旁觀者，轉變為一個能夠“門道”的鑒賞者，能夠更加自信地去探索和享受奶酪帶來的美妙體驗，讓我的生活因為這份對細節的關注而更加豐富多彩。