日式料理的基礎 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] Clair編著 著

圖書標籤:

• 日式料理
• 料理基礎
• 烹飪
• 美食
• 日本文化
• 傢常菜
• 食譜
• 廚房
• 新手入門
• 食材

店鋪： 啓東新華書店圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122292377

商品編碼：29829828293

包裝：平裝-膠訂

開本：32

齣版時間：2017-08-01

內容介紹
本書利用手繪的方式，從選食材，廚具的準備及用法，食材的刀工（魚類以及肉類的刀工和部位的選擇等），再到湯汁以及醬料的製作，再到蒸炒煎炸等烹飪手法的介紹以及料理的做法。是一本FC詳細並且有趣味性的零基礎料理入門圖書。適閤時尚人士或者剛剛步入傢庭生活年輕夫妻。拿著手繪版的料理入門圖書，慢慢進入料理的SJ，感受生活中的每一個溫暖瞬間。

關聯推薦
 
目錄
D1章每日的飲食 起對飲食的思考2 瞭解食材6 食材的認知和選擇①10 食材的認知和選擇②13 食品的安全17 菜單的確定21

D1章每日的飲食

起對飲食的思考2

瞭解食材6

食材的認知和選擇①10

食材的認知和選擇②13

食品的安全17

菜單的確定21

餐桌的規則24

裝盤的規則27

【專題】衝泡茶的方法31



D2章基本的工具以及使用方法

1先是備齊各種烹飪工具33

菜刀的選擇方法和拿法36

菜刀和菜闆的處理39

分量的稱法43

【專題】手掂分量47



D3章充分利用各種食材是烹飪的基礎

洗菜49

蔬菜的去皮去籽52

蔬菜的事前準備(去澀)57

乾貨的還原方法61

蔬菜的切法65

輕鬆易學的裝飾切法74

魚的事前準備76

蝦和烏賊的處理方法81

貝類的事前處理85

魚塊的處理方法87

肉類的事前準備89

焯食材93

焯麵98

【專題】香味菜和香辛料101



D4章美味又時尚的“基礎料理”

基礎的調味湯103

日式調味湯105

裙帶菜和豆腐的味噌湯107

清湯109

鬆肉湯110

雜魚乾調味湯的做法111

調味料112

【專題】 調味料的故事114

煮115

【專題】 令菜肴看起來更加美味的搭配120

混閤調料121

混閤醋121

日本風味醬汁122

佐料汁123

鰤魚的照燒125

麵的佐料126

西式調味湯127

南瓜濃湯127

維希式奶油韭蔥湯129

含有豐富蔬菜的意大利菜絲湯129

新英格蘭風味蛤肉湯131

紐約風味蛤肉湯132

洋蔥湯133

基本的調味汁134

白汁沙司134

番茄沙司134

蛋黃沙司135

芥末沙司135

法式奶汁乾酪通心粉137

魚貝類的番茄沙司煮139

漢堡140

肉糜沙司142

意大利肉醬麵143

意大利寬麵143

基本的沙拉調味汁144

教你做不一樣的沙拉和安排好12個月的沙拉調味汁146

土豆沙拉146

中式調味汁和調味料149

中式的調味汁149

中式雞蛋湯151

中式混閤調味料152

麻婆醬152

番茄辣椒醬153

棒棒雞調味汁153

甜醋醬154

八寶醬154

咕咾肉(糖醋肉)155

香辣蝦156

八寶菜157

其他特色調味料158

手工製作甜辣椒番茄沙司159

生春捲160

越南河粉161

調味油和調味料162

手工製作蛋黃醬164

唐多利烤雞165

咖喱蝦和鞦葵167



D5章學做一下基礎料理吧

基礎的煮菜170

土豆燉牛肉170

燉豬肉171

什錦牛蒡172

煮魚173

紅燒比目魚175

燒烤176

鹽烤竹莢魚178

日式煎雞蛋179

基礎的煎雞蛋179

鬆軟的調味湯蛋捲180

蛋皮(用於茶巾壽司飯團)180

煎蛋捲(法式)181

烤牛排182

生薑燒肉片183

炒184

炒蔬菜186

蒸187

茶碗蒸191

【專題】 調味的關鍵192

油炸193

鬆脆可口的炸蝦195

健康的非油炸肉餅196

調拌菜197

調拌菜的調味汁也有很多種類198

芝麻拌菠菜201

魔芋和鬍蘿蔔的清拌菜201

醃202

醬醃菜和酒糟醃菜的吃法205

暴醃鹹菜205

暴醃白菜205

【專題】簡單！泡菜206

招待用米飯207

蘑菇飯207

竹筍飯208

壽司米飯209

散壽司飯211

模壓壽司212

油炸豆腐壽司212

乳酪肉汁燴飯213

雜燴菜飯214

顯示全部信息

廚房裏的異世界：法式烘焙的甜蜜藝術 本書簡介： 《廚房裏的異世界：法式烘焙的甜蜜藝術》 是一本深入探索法式烘焙精髓的權威指南。它帶領讀者跨越語言和文化的界限，走進那個以黃油、麵粉和耐心為基石的精緻世界。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一場關於技藝、曆史和美學的深度對話。 本書的核心目標是解構法式烘焙的復雜性，將其分解為可以理解和掌握的步驟和原理。我們相信，偉大的烘焙不僅僅是遵循指示，更是對化學反應的理解、對手感溫度的精確把握，以及對細節近乎偏執的追求。 第一部分：基礎的奠基——從麵粉到完美酥皮 本部分聚焦於法式烘焙的“骨架”。我們不會跳過任何基礎知識，因為在法式烘焙中，基礎的穩定決定瞭最終作品的上限。 1. 麵粉的哲學：不僅僅是研磨 我們將詳細考察不同蛋白質含量的法式麵粉（T55、T65、T45等）及其在美國或亞洲地區可以找到的最佳替代品。討論麵筋的形成機製，以及如何通過水閤作用和揉捏時間來控製口感——從鬆軟的布裏歐修到酥脆的法棍。 2. 黃油的藝術：風味與質地的雙重奏 法式烘焙的靈魂是黃油。我們將深入研究不同乳脂含量的黃油（如愛爾蘭黃油與法式AOP認證黃油）對最終産品風味層次的影響。重點講解“裹油”（Beurrage）技術在韆層酥（Pâte Feuilletée）中的應用，剖析如何通過精確的摺疊和冷藏周期，實現完美的層次分離與膨脹。書中包含瞭製作“反轉酥皮”（Inverted Puff Pastry）的詳細圖解，這是製作米其林級彆拿破侖（Mille-feuille）的關鍵。 3. 酵母與時間的對話：慢發酵的魔力 本書不推崇速成。我們將用大量篇幅探討天然酵母（Levain Naturel）的培養、維護及其對麵包風味的酸化作用。詳細記錄瞭從啓動、喂養到成熟的全過程，並對比瞭乾酵母、鮮酵母在不同溫度下的活性差異。針對法棍和鄉村麵包，我們提供瞭基於重量和濕度的精確水閤比，以及長達 18 小時的冷發酵流程，確保麵包內部孔洞的均勻分布和外殼的極緻焦脆。 第二部分：甜點的建築學——內餡、醬汁與裝飾 法式甜點的精妙在於其復雜的結構和風味的平衡。本部分側重於構成甜點內部和錶麵的關鍵元素。 1. 奶油的交響麯：從卡仕達到慕斯 法式奶油醬 (Crème Pâtissière)： 講解如何通過精確的澱粉用量和蛋黃比例，避免結塊和齣水。詳細介紹“重磅”卡仕醬（用於可麗餅或泡芙）與“輕盈”卡仕醬的區彆。 甘納許 (Ganache) 的科學： 探討巧剋力、奶油和葡萄糖漿之間的乳化穩定點。書中提供瞭製作絲滑黑巧甘納許、白巧覆盆子甘納許的黃金配比，並解釋瞭為什麼在特定溫度下加入黃油能使口感得到升華。 法式慕斯與穩定劑： 詳細解析吉利丁（Gelatin）的“開花”過程、用量與凝固強度的關係。針對素食烘焙者，我們還提供瞭瓊脂（Agar-Agar）和卡拉膠（Carrageenan）替代方案的適用性測試報告。 2. 焦糖的深度：從琥珀色到苦澀邊緣 焦糖製作是法式甜點的試金石。本書通過高清晰度的照片對比，展示瞭從淺琥珀色到深紅棕色焦糖的顔色變化及其對風味的潛在影響。專門闢齣章節討論“乾法焦糖”與“濕法焦糖”的適用場景，並詳細介紹瞭製作鹹味焦糖醬（Caramel au Beurre Salé）時，黃油和海鹽的加入時機。 3. 內餡的藝術：果醬、果泥與杏仁膏 我們超越瞭罐裝果醬。本部分指導如何使用新鮮水果製作低糖、高果香的法式果餡（Confiture）。對於杏仁膏（Frangipane），我們不僅提供瞭基礎配方，還探討瞭添加烤堅果粉（如開心果或榛子）以增加復雜度的技巧。 第三部分：經典重塑——結構與創新的平衡 本部分將理論應用於實踐，係統地拆解並重構法式烘焙中最具標誌性的作品。 1. 泡芙的幾何學：殼與餡的完美結閤 我們揭示瞭製作成功泡芙（Choux Pastry）的三個關鍵點：精確的澱粉糊化、恰當的烘烤溫度（先高後低）以及中途絕對不能開烤箱門的原因。書中特彆為製作巴黎布雷斯特（Paris-Brest）設計的星形泡芙提供瞭專門的擠麵技巧。 2. 塔皮的精密：Pâte Sablée 與 Pâte Sucrée 的選擇 我們將細緻區分“酥性塔皮”（Sablée，口感如沙）和“甜酥塔皮”（Sucrée，口感更脆）。著重講解“打砂法”（Sablage）——即用手或攪拌機將黃油和麵粉搓成沙狀——如何確保塔皮的酥鬆，避免過度揉捏産生麵筋。此外，書中還收錄瞭如何為不同餡料選擇最佳的預烤（Blind Baking）時間和覆蓋物（如豆子或陶瓷珠）。 3. 馬卡龍的挑戰：從“裙邊”到“光澤” 馬卡龍被譽為法式烘焙的“珠穆朗瑪峰”。本書摒棄模糊的描述，采用精確到剋的配方，並詳細對比瞭“法式蛋白霜法”、“意式蛋白霜法”和“瑞士蛋白霜法”在操作難度、成品穩定性和口感上的優劣。重點分析瞭如何通過“晾皮”（Croutage）形成完美的“裙邊”（Pied），並提供瞭針對不同濕度環境下的晾皮時間調整錶。 結語：法式烘焙的精神 《廚房裏的異世界：法式烘焙的甜蜜藝術》最終希望傳達的，是對細節的尊重和對過程的享受。法式烘焙教會我們慢下來，去感受麵團的呼吸，去觀察糖液的轉變。它是一種通過精湛技藝來錶達敬意和愛的傳統。掌握這些技術，你將不再是簡單地復製食譜，而是開始用黃油和糖，在自己的廚房中創造屬於自己的精緻藝術品。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期望值原本就很高，畢竟“日式料理的基礎”這個名字聽起來就非常紮實。然而，當我真正拿到這本書時，還是被它的內容深度所震撼。它不僅僅是列齣瞭一堆食譜，而是從最根本的食材選擇、刀工技巧、調味品的運用，再到各種基礎醬汁的熬製，都做瞭極為細緻的講解。我尤其對關於米飯烹飪的部分印象深刻，書中詳細闡述瞭不同種類米的特性，以及如何根據米的種類調整水量和烹飪時間，這讓我意識到，原來煮一碗好吃的米飯，背後也有這麼多講究。還有關於高湯的製作，從昆布、鯖魚乾的選擇，到熬煮的火候和時間，都給齣瞭清晰的指導。這些看似微不足道的細節，卻是構成日式料理精髓的關鍵。我相信，掌握瞭這些基礎，纔能真正理解並做齣地道的日式風味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真的非常用心，封麵采用瞭柔和的米白色，上麵是燙金的“日式料理的基礎”幾個字，字體典雅，透著一股沉靜的日式美學。翻開書頁，紙張的觸感細膩且有質感，散發著淡淡的紙香。我特彆喜歡它內頁的排版，留白恰到好處，不會顯得擁擠，圖片也清晰得讓人垂涎欲滴。書中的插圖，大多是精緻的手繪，綫條流暢，色彩淡雅，仿佛能聞到食物的香氣。每一個步驟的講解都配有詳細的圖示，即使是廚房新手，也能輕鬆理解。雖然我還沒開始正式實踐書中的菜譜，但光是翻閱，就足以讓人感受到一種由內而外的放鬆和享受。我打算找個周末，好好研究一下，用這些基礎的日式料理，給傢人帶來一份小小的驚喜。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一件藝術品，收藏在傢中，也增添瞭一份雅緻。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，不僅僅是知識，更是一種對生活態度的啓發。在快節奏的現代生活中，我們常常忽略瞭食物本身帶來的治愈力量。而這本書，卻鼓勵我放慢腳步，去感受食材的鮮美，去體會烹飪的樂趣。書中的一些小貼士，比如如何挑選新鮮的魚類，如何處理海苔，如何用簡單的調料提升食材的風味，都充滿瞭生活智慧。我特彆欣賞作者的寫作風格，沒有冗長空洞的理論，而是用平實易懂的語言，娓娓道來。而且，書中的一些故事和文化背景的介紹，也讓我在學習烹飪的同時，增進瞭對日本文化的瞭解。這讓我覺得，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種與自己、與傢人、與生活對話的方式。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對外語學習非常感興趣的人，這本書為我提供瞭一個絕佳的學習平颱。我一直覺得，通過學習一種語言相關的文化，能夠更深入地理解其內在邏輯。這本書的日文原版可能是我學習日語的一個很好補充，通過閱讀菜譜、理解食材的名稱和烹飪的步驟，我不僅能學習到實用的詞匯，還能接觸到一些與日常生活息息相關的錶達方式。我甚至打算嘗試對照著中文和日文，來理解一些細微的差彆。而且，書中的一些曆史文化小知識，也為我的日語學習增添瞭趣味性，讓我在枯燥的學習過程中，多瞭一份期待。我非常期待這本書能夠幫助我打開通往日本文化的大門。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始是因為被封麵設計吸引而購買的，但翻閱之後，卻被它所傳達的“侘寂”之美深深打動。這本書不僅僅是關於食物，更是一種關於“少即是多”的生活哲學。書中介紹的許多基礎料理，都以最簡單、最純粹的方式，展現瞭食材的原味。沒有過多的加工，沒有繁復的裝飾，隻是用最真誠的態度，去對待每一份食材。我尤其喜歡書中關於“旬”的理念，強調順應時節，品嘗當季最新鮮的食材。這讓我反思，在追求物質豐富的當下，我們是否也丟失瞭這種與自然和諧相處的智慧。這本書，讓我重新審視瞭飲食與生活的關係，也讓我渴望去實踐這種“簡而有味”的生活方式。