舌尖上的西式點心 黎國雄 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 西點
• 點心
• 食譜
• 黎國雄
• 烹飪
• 美食
• 烘焙技巧
• 製作方法

店鋪： 典則俊雅圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553738222

商品編碼：29833431213

包裝：平裝

齣版時間：2014-11-01

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	舌尖上的西式點心
作者	黎雄
定價	39.80元
ISBN號	9787553738222
齣版社	江蘇科學技術齣版社
齣版日期	2014-11-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	重量：0.4
版次：1	字數：	頁碼：

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目錄

內容提要

1.《舌尖上的西式點心》按照難易程度，將西點的製作分為“初級”、“中級”、“”三個階段，並采取循序漸進的教學原則，由淺及深地介紹瞭各式西點的製作，不管你有無經驗，都能輕易上手。 2.全書從西點製作的基本原料、常用工具，及常見問題入手，哪怕是“菜鳥”也不怕！ 3.全書介紹瞭118種風味各異的西點，如塔、派、餅乾等，每款西點都配有詳細的圖文解說，保證你能輕鬆上手。 4.視頻光盤，讓你與名互動；手機掃描，讓學習隨時、隨地、隨心。

編輯推薦

★烘焙行業名，烘焙名師黎雄親自指導。我們不是業餘的，我們是專業的！ ★圖文解說 視頻光盤 手機掃描，多種教學方法的運用，讓學習也變得簡單有趣！ ★初、中、高階梯式課程設置，想快想慢，隨心所欲。 ★常見問題解析 常用工具介紹 基礎餡料製作，零基礎、零經驗也不怕！ ★118種風味各異的西點，一本書輕鬆滿足全人的胃口

作者介紹

黎雄： 1987年，製作瞭本蛋糕專業畫冊，開創瞭顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河； 1993年，發明瞭個塑料仿真蛋糕，改變瞭蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況，大大節約瞭成本。 2001年，研發瞭藝術陶瓷蛋糕，並獲得。 2007年，發明瞭捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的範疇，嚮藝術的方嚮延伸。 攜手多位烘焙名，創辦瞭黎雄蛋糕烘焙中心，從創校至今，已為中烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師。

序言

異域風情，舌尖上的交響：一本關於世界經典甜點的深度探索 本書並非一本關於特定地域或文化背景下製作中式點心的指南，而是緻力於帶領讀者穿越時空，深入探索全球範圍內那些令人心馳神往的經典西式甜點。它是一部結閤瞭曆史溯源、技術解析與文化解讀的立體圖譜，旨在讓每一位讀者不僅能掌握製作的精髓，更能理解每一種甜點背後所蘊含的地域風情與時代印記。 第一部分：法式浪漫的極緻演繹——對精湛技藝的緻敬 法式甜點，是西方烘焙藝術的巔峰，被譽為“甜點界的奢侈品”。本書將從基礎構建開始，詳盡剖析那些構成法式甜點靈魂的基石： 酥皮的秘密（Pâte）： 深入講解酥皮（如韆層酥皮、油酥皮）在不同溫度、不同黃油處理方式下所産生的物理變化。我們不會停留在簡單的配方羅列，而是探討如何通過精確的摺疊次數、鬆弛時間來控製層級的清晰度與口感的酥鬆度。例如，如何通過控製麵團的溫度，避免黃油過早融化，從而保證烤製過程中蒸汽的有效膨脹，形成百餘層輕盈的結構。 慕斯與甘納許的平衡藝術： 重點解析法式慕斯（Mousse）的結構穩定性。不同於簡單的奶油混閤，法式慕斯依賴於蛋黃醬（Crème Anglaise）或意式蛋白霜（Italian Meringue）作為基底，實現輕盈而不塌陷的口感。書中將詳細對比使用吉利丁與不使用穩定劑的口感差異，並提供完美的鏡麵淋醬（Mirror Glaze）配方，探討鏡麵厚度、溫度與光澤度的相互關係。 經典重塑：歌劇院蛋糕與聖奧諾雷塔： 對這些標誌性甜點的製作流程進行“解構重組”。在歌劇院蛋糕的講解中，我們將詳述咖啡糖漿的滲透度如何影響海綿蛋糕（Joconde）的濕潤度，以及黃油奶油霜（Buttercream）的乳化過程如何決定最終的平滑度。而聖奧諾雷塔（St. Honoré），則不僅是泡芙的堆疊，更是對焦糖拉絲技術、泡芙麵糊（Pâte à Choux）的精確掌握，以及奶油餡料（Chiboust Cream）的溫度控製的綜閤考驗。 第二部分：德奧的質樸與豐饒——傢庭烘焙的溫暖哲學 與法式的精緻華麗相對，德語區（德國、奧地利）的甜點往往透露齣一種貼近土地的豐饒感和對水果、堅果的偏愛。 黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）的溯源與改良： 本章將著重還原傳統黑森林蛋糕對櫻桃白蘭地（Kirschwasser）的使用哲學，探討其風味如何提升巧剋力蛋糕胚的層次。書中會提供精確的櫻桃浸漬時間錶，以及如何調整奶油的含糖量以平衡酒精度和甜膩感。 薩赫蛋糕（Sachertorte）的“真相”： 深入研究薩赫蛋糕的獨特之處——杏子果醬的夾層與外層巧剋力塗層的關係。我們將分析不同可可固含量巧剋力的熔點差異，以及如何通過“油包水”的方式，製作齣具有光澤且不易裂紋的硬質外殼。 蘋果捲與酵母的魔法（Strudel）： 德式蘋果捲（Apfelstrudel）是拉伸麵皮藝術的代錶。本書會提供詳細的拉伸練習步驟，指導讀者如何通過麵團的濕度和筋性，將麵皮拉伸至近乎透明，同時講解肉桂、葡萄乾、麵包屑（用於吸收蘋果汁液）的理想配比，確保烘烤後的餡料不會過於濕爛。 第三部分：英美的實用主義與創新——跨越大西洋的甜點光譜 英美甜點風格更加注重分量感和口味的直接衝擊力，並融入瞭大量地域性的食材。 美式芝士蛋糕的基石： 對紐約風格芝士蛋糕的深度剖析，著重講解奶油奶酪（Cream Cheese）的品質選擇，以及酸奶油或鮮奶油在提供所需酸度和濕潤度上的作用。我們將詳述如何控製烤製溫度和冷卻過程，避免標誌性的錶麵開裂問題，並探討“水浴法”在其中的關鍵作用。 英式傳統：司康與濃鬱布丁： 司康（Scone）的製作重點在於“快速”與“低溫”，講解如何通過冷藏黃油並快速混閤，以確保烤齣蓬鬆的內部結構。對於如聖誕布丁（Christmas Pudding）這類需要長時間蒸煮的甜點，我們將詳細解析其復雜的香料配方和浸泡陳化的技巧，這些都是其深厚風味的基礎。 派皮的穩定藝術： 對美式水果派（Pie）的探討側重於派皮（Pâte Brisée）的製作，強調黃油顆粒保持完整的重要性，這直接決定瞭派皮的酥鬆和層次感。書中會對比使用豬油和黃油製作派皮對最終風味的影響，並提供如何處理易齣水的餡料（如漿果類）的專業技巧。 第四部分：風味化學與感官科學 本書超越瞭簡單的配方，更緻力於解釋“為什麼”： 糖的焦糖化麯綫： 詳細圖解不同種類的糖（蔗糖、轉化糖、葡萄糖）在受熱分解時，其顔色變化與風味産生的化學過程，指導讀者實現從淡金黃到深琥珀色的精確控製。 脂肪對口感的塑形作用： 探討黃油、起酥油、椰子油等不同脂肪來源，在烘焙成品中對質地、入口即化感和保水性的影響機製。 香料的疊加與遞進： 講解如何構建復雜的香氣層次，例如在巧剋力甜點中，小劑量鹽、咖啡粉或辣椒粉的加入如何放大可可的醇厚感，而不是突兀地凸顯其本身的味道。 本書最終呈現的是一個全球甜點地圖，每一頁都充滿瞭對傳統工藝的尊重和對現代創新的追求。它不局限於某一國界，而是一次對“完美甜點”這一普世追求的詳盡探索。讀者將獲得的不隻是食譜，而是理解和駕馭烘焙科學的知識體係。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺非常特彆，它不僅僅是一本關於如何製作甜點的書，更像是一本關於如何品味生活、享受當下的指南。作者的文字充滿瞭溫度，他用一種非常人性化的方式，去描繪那些看似遙不可及的法式甜點。我最喜歡書中對“慢生活”的推崇，它提醒我在快節奏的生活中，停下來，用心去感受烘焙的樂趣，去享受製作過程中的寜靜與美好。書中關於提拉米蘇的描述，讓我仿佛置身於意大利某個陽光明媚的午後，品味著咖啡與可可交織的醇厚。而關於歌劇院蛋糕的介紹，則讓我感受到瞭法式甜點特有的精緻與優雅。這本書的魅力在於，它不僅僅教會你製作點心，更教會你如何去欣賞點心，如何去感受點心帶給你的情感共鳴。我嘗試過書中一個關於焦糖布丁的配方，那種簡單易學卻又充滿驚喜的成果，讓我體會到瞭“生活需要一點甜”的真諦。它讓我明白，烘焙不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是為瞭滋養心靈，為生活注入更多的色彩和溫暖。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最深刻的印象是它所傳遞的“匠心”。作者在講述每一個點心的時候，都充滿瞭對傳統工藝的敬畏和對細節的極緻追求。我能感受到他對於西式點心製作的熱愛，以及那種不懈鑽研的精神。書中對各種麵團、奶油、醬料的製作方法都有非常詳盡的講解，並且深入剖析瞭其中的原理，這對於我這樣想要真正理解烘焙的人來說，非常有價值。例如，書中關於製作完美的酥皮的講解，細緻到每一個步驟的溫度控製和操作手法，讓我受益匪淺。我之前嘗試製作韆層酥總是失敗，看瞭這本書之後，我纔真正理解瞭酥皮的奧秘所在。而且，書中還介紹瞭許多關於點心裝飾的技巧，讓原本就很誘人的點心，更添藝術感。這本書讓我意識到，西式點心的魅力不僅僅在於它的美味，更在於它背後所蘊含的精湛技藝和嚴謹態度。它激勵我去學習，去嘗試，去追求每一個細節的完美，從而製作齣真正令人驚嘆的西式點心。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一場視覺與味覺的盛宴，每一頁都充滿瞭令人垂涎的圖片，仿佛觸手可及的誘惑。它不僅僅是關於製作西式點心，更是一種關於生活情趣的引導。作者對於點心材質、色彩搭配的運用，以及擺盤的藝術性，都展現齣瞭極高的品味。我常常會被書中精美的攝影作品所吸引，那些精心布置的場景，如同藝術品般的點心，都散發著一種優雅的氣息。我喜歡書中對於不同季節、不同節慶的點心推薦，這讓我能夠根據時令的變化，為生活增添一份儀式感。例如，書中關於聖誕節的薑餅屋和復活節的彩蛋蛋糕的描述，讓我提前感受到瞭節日的喜悅與溫馨。而且，書中不僅僅停留在“看”，更是鼓勵讀者去“做”，它提供瞭清晰易懂的製作步驟和關鍵技巧，讓即使是烘焙新手也能感受到成功的喜悅。我嘗試過書中某個簡單的小餅乾配方，結果齣乎意料地成功，那份親手製作的甜蜜，是任何外購的點心都無法比擬的。這本書就像一位耐心而富有經驗的烘焙導師，用它的智慧和熱情，點亮瞭我對烘焙的熱情，讓我發現瞭生活中更多美好的可能。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格相當引人入勝，它不像一般的食譜那樣枯燥乏味，而是充滿瞭故事性和人文關懷。作者以一種散文詩般的筆觸，將西式點心的曆史、文化和製作工藝娓娓道來，讓人在品味點心的同時，也能感受到一種深厚的文化底蘊。我喜歡書中關於每個點心背後的趣聞軼事，這些小故事讓原本隻是食物的點心，變得更加鮮活和有溫度。例如，書中關於拿破侖蛋糕的起源，以及馬卡龍層齣不窮的創意變化，都讓我對這些熟悉的點心有瞭全新的認識。而且，作者對於製作細節的強調，非常實用。他會詳細解釋為什麼某個步驟需要這樣做，以及這樣做會帶來什麼樣的效果，這讓我能夠更深入地理解烘焙的原理，而不是死記硬背。我尤其欣賞書中對於食材選擇和處理的建議，這讓我意識到，好的點心離不開好的原料和細緻的處理。讀完這本書，我感覺自己仿佛經曆瞭一次關於西式點心的“深度遊”，不僅滿足瞭我的好奇心，更激發瞭我對烘焙的熱情，讓我想要親手去創造屬於自己的美味。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我愛不釋手的美食讀物，書中對西式點心的描繪，仿佛帶我穿越瞭時空，置身於歐洲那些充滿曆史韻味的糕點店中。作者以細膩的筆觸，勾勒齣每一種點心的靈魂，從酥脆的外皮到內餡的綿密，從焦糖的微苦到水果的清甜，每一個細節都仿佛被賦予瞭生命。翻開書頁，仿佛就能聞到空氣中彌漫著的黃油、巧剋力和香草的香氣，耳邊迴響著烤箱“叮”的提示音，眼前浮現齣工匠們小心翼翼地裝飾著馬卡龍、奶油泡芙和法式撻的場景。書中不僅僅是單純的食譜堆砌，更融入瞭點心背後的故事，它們的起源、演變，以及在不同文化中的獨特地位，這讓閱讀過程充滿瞭我對異國風情的遐想與探索。我尤其喜歡書中對經典點心的深度解析，它讓我瞭解到，原來一個小小的閃電泡芙，背後有著如此有趣的由來；一塊簡單的磅蛋糕，也能蘊含著如此考究的烘焙哲學。這種將味蕾的享受與文化知識的汲取完美結閤的方式，著實讓人耳目一新，也讓我對西式點心産生瞭前所未有的濃厚興趣，甚至開始躍躍欲試，想要親自嘗試製作，去復現書中描繪的那份精緻與美好。