沒人教過的傢庭料理秘決 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 私房菜
• 傢庭料理
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 新手入門
• 簡單易學
• 健康飲食
• 廚房技巧

店鋪： 華文京典專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538892468

商品編碼：29832769350

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：沒人教過的傢庭料理秘決

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787538892468

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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1. 營養健康，適閤中國人口味、操作簡單易上手。 2.用新穎的料理創意，展現新形態的傢庭烹調。

內容提要

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精簡而切重要點的解說文字，搭配料理精美的成品圖片，讓您隨著本書輕鬆做齣一道道傢庭好料理！讓每一個喜愛美食的人垂涎欲滴，迫不及待地想去嘗試製作，好好品嘗一番。同時，也闡釋瞭正統享用傢庭料理的方式、運用菜肴的多樣變化性及視覺呈現的美感等，是一本實用的現代傢庭烹飪指南。

目錄

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作者介紹

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甘智榮從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝。

被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.），並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

文摘

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序言

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烹飪藝術的探索與實踐：一部關於現代風味、食材科學與廚房哲學的著作 書名：風味煉金術：從基礎到創新的現代烹飪指南 內容簡介： 《風味煉金術：從基礎到創新的現代烹飪指南》並非一本記錄傳統傢常菜肴的食譜閤集，而是一部深入剖析烹飪科學原理、探索全球食材潛能、並引導讀者構建個人烹飪哲學的前沿著作。本書旨在超越簡單的步驟指示，將烹飪提升為一種嚴謹的科學探索和充滿個性的藝術錶達。 第一部分：味覺的解碼與風味矩陣構建 本部分首先摒棄瞭傳統對“鹹、甜、酸、苦、鮮”五味的簡單劃分，轉而引入“風味矩陣”的概念。我們探討味覺受體的生理學基礎，以及人類如何通過嗅覺、觸覺（如口感、溫度）和視覺來共同構建完整的“體驗”。 化學感官學基礎： 深入解析風味化閤物，例如焦糖化反應（美拉德反應）中數百種芳香分子的生成機製，以及酯類、醛類、酮類在水果與發酵食品中扮演的角色。書中設有專門章節解釋“鮮味”的深度理解，不僅僅是榖氨酸鈉，更包括核苷酸協同作用的科學證據。 風味配對的非傳統路徑： 挑戰經典的“食物搭配理論”，轉而依賴於分子層麵的相似性。例如，詳細分析“泥土味”化閤物（如 Geosmin）在蘑菇、甜菜根乃至某些葡萄酒中的分布，以及如何利用香料（如小茴香、葛縷子）的萜烯類成分來橋接看似不搭界的食材，構建齣令人耳目一新的味覺關聯。 酸度的多維應用： 探索檸檬酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等不同酸源對口感（Sharpness）和風味平衡的影響。書中的案例研究展示瞭如何通過精確控製酸度麯綫來延長食物的“餘味”（Finish），而非僅僅是提供瞬間的刺激。 第二部分：食材的深度解構與結構工程 本書將食材視為具有特定物理和化學結構的“材料”，而非單純的原料。重點在於如何通過精確的物理乾預來改變其結構，從而實現最佳的口感和風味釋放。 蛋白質的變性與重組： 詳述瞭不同溫度、pH值和機械力對肌肉縴維、膠原蛋白和蛋清的影響。書中對“低溫慢煮”（Sous Vide）的技術進行瞭深入的物理化學分析，解釋瞭如何通過精確控溫來最大限度地保留水分和嫩度，並探討瞭高溫烘烤中“烤製外殼”（Crust Formation）的濕氣遷移模型。 澱粉與膠體的行為科學： 區彆瞭直鏈澱粉和支鏈澱粉的迴生現象（Staling），並提供瞭控製米飯、麵食和根莖類蔬菜澱粉特性的實用技巧。在膠體部分，我們詳細比較瞭角叉菜膠、瓊脂、吉利丁和Pectin在不同溫度和電解質環境下的凝膠強度與口感差異，指導讀者實現從“顫動”到“彈性”的精確控製。 油脂的拓撲學： 探討瞭脂肪的熔點、飽和度與口感之間的直接關係。書中包含瞭關於乳化作用的深入解析，如何通過卵磷脂或某些蛋白質來穩定水包油或油包水係統，例如製作極緻光滑的蛋黃醬或濃鬱的奶油醬，並討論瞭不同油脂在高溫下的煙點與氧化風險。 第三部分：烹飪技法的迭代與未來展望 這一部分著眼於現代廚房工具和技術如何拓寬烹飪的可能性，鼓勵讀者超越傳統方法論。 精確熱力學在爐竈上的應用： 詳細介紹如何利用紅外綫、感應加熱和蒸汽循環等現代技術來實現對熱量傳遞的絕對控製。我們分析瞭煎炒（Sautéing）中“熱量傳遞效率”的最佳實踐，以及如何利用高壓鍋在非傳統溫度下改變食材的分子結構（例如快速軟化豆類或根莖）。 發酵的微生物生態學： 本章是關於時間與微生物的對話。它不教授傳統的泡菜製作，而是探討瞭特定菌株（如剋魯維酵母、乳酸菌）如何影響風味的演變路徑。深入研究瞭如何通過控製氧氣、鹽度和溫度來引導特定微生物群落的生長，以期獲得更復雜、更具層次感的酸味和鮮味。 無界廚房的哲學： 總結篇強調烹飪的本質是轉化和創造。它鼓勵讀者將前麵學到的科學知識作為工具，而非限製，去實驗和記錄自己的“風味敘事”。這要求廚師不僅要知道“如何做”，更要知道“為什麼會這樣”，從而在麵對任何新食材或新挑戰時，都能基於原理進行創新性的推演和應用。本書最後提供瞭一係列開放式實驗框架，引導讀者自行設計並驗證新的烹飪假設。 《風味煉金術》是為那些將烹飪視為一門嚴肅學科，並渴望在自己的廚房中實現科學精準與藝術自由的實踐者所準備的指南。它將帶你進入一個關於味道、結構與轉化機製的全新維度。

評分☆☆☆☆☆

我傢裏有個特彆喜歡挑剔菜品口味的婆婆，每次做飯都讓她指點一番，搞得我壓力很大。《沒人教過的傢庭料理秘決》簡直就是我的“秘密武器”！這本書裏有一個關於如何提升湯品鮮味的章節，我一直覺得傢裏的湯總是差那麼一點點，但又不知道具體是哪裏有問題。書裏介紹瞭幾個非常實用的小技巧，比如如何選材、如何搭配不同的食材來激發天然的鮮味，還有一些關於熬煮時間的小心得。我試著運用書裏的方法做瞭一個排骨湯，我婆婆喝瞭之後，居然破天荒地給瞭“滿分”評價！她還特意問我加瞭什麼特彆的調料，我隻是笑而不語，心裏卻樂開瞭花。這種不用復雜調料，就能讓傢常菜味道瞬間升級的感覺，真的太棒瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，做菜是一門藝術，需要天賦和長期的訓練。但《沒人教過的傢庭料理秘決》這本書，徹底顛覆瞭我的這種看法。它讓我明白，很多我們覺得“難”的菜肴，其實隻是缺少瞭一些“門道”，而這些門道，往往就藏在最日常的操作中。我最近嘗試瞭書裏關於如何讓餃子皮勁道又不易破的方法，我之前總是煮齣來的餃子軟趴趴的，要麼就是容易露餡，現在完全不一樣瞭，餃子一個個飽滿又Q彈，看著就很有食欲。這本書的厲害之處在於，它不是給你一個固定的食譜，而是教你一種“思考方式”，讓你在麵對不同食材的時候，都能找到最閤適、最簡單的方法。我感覺自己現在做飯，不再是死記硬背，而是真正地“玩”起來瞭。

評分☆☆☆☆☆

我通常是個對烹飪不怎麼上心的人，覺得能吃就行，但最近看瞭《沒人教過的傢庭料理秘決》之後，我真的被激發瞭很大的興趣。我特彆喜歡它那種非常接地氣的敘述方式，不像那些高端食譜，讓人覺得遙不可及。它更像是你身邊一個經驗豐富、願意分享的大廚，把那些藏在自傢廚房裏的“小聰明”毫無保留地教給你。我之前做紅燒肉總是覺得顔色不夠漂亮，而且油膩感比較重，看瞭書裏關於如何讓紅燒肉色澤紅亮又不油膩的方法，真是豁然開朗。它講的不是什麼復雜的技巧，而是從最基礎的食材處理、火候控製入手，而且給齣瞭幾種不同的選擇，讓你能根據自己的實際情況來操作。做齣來的紅燒肉，傢人都說味道比我以前做的好太多瞭，紅燒汁也恰到好處，不會太甜也不會太鹹。這種成就感，是很多其他食譜無法給予的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過很多烹飪書，但很多都感覺過於專業，或者食材難以買到，最後都束之高閣。《沒人教過的傢庭料理秘決》這本書，真的是一股清流。它就像一個老朋友在跟你聊天，告訴你那些隱藏在生活裏的美食智慧。我特彆喜歡它裏麵介紹的關於如何讓傢常炒菜更入味的小竅門，比如什麼時候放醬油，什麼時候放鹽，每一步的細微差彆都能對最終的味道産生很大的影響。我之前炒的青菜總是有點水水的感覺，而且味道比較寡淡，用瞭書裏的方法之後，炒齣來的青菜碧綠鮮嫩，而且特彆入味，連我平時不太愛吃蔬菜的孩子都多吃瞭一碗。這種“舉一反三”的學習方式，讓我覺得非常受用，也讓我對自己的廚藝更有信心瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本《沒人教過的傢庭料理秘決》簡直就是我廚房裏的救星！作為一個從小就被“我媽做的飯就是最好的”這句話“綁架”的成年人，我一直對那些看起來很復雜、很傢常的菜肴心存敬畏，總覺得少瞭點什麼“訣竅”。收到這本書的時候，我還有點猶豫，以為又是那種教你擺盤、用奇特調料的書。結果完全齣乎意料！它沒有那些花裏鬍哨的裝飾，也沒有讓人望而卻步的步驟。我最開始嘗試的是那個“蒸魚不腥的秘密”，我一直以為蒸魚腥味是無法避免的，要麼就是加點料酒，要麼就隻能硬著頭皮吃。這本書裏提齣的方法，簡單到讓我有點不敢相信，但蒸齣來的魚，肉質鮮嫩，完全沒有一絲腥味，連我最挑剔的傢人都贊不絕口，問我怎麼做的。這讓我第一次覺得，原來做好一道傢常菜，真的可以這麼輕鬆，而且是那種“懂瞭就一切都好說”的通透感。