具體描述
基本信息
書名：貝太廚房 舌尖上的川菜
定價：32.80元
作者：《貝太廚房》工作室
齣版社：中國大百科全書齣版社
齣版日期：2012-09-01
ISBN：9787500090137
字數：100000
頁碼：208
版次：1
裝幀：平裝
開本：16開
商品重量：0.499kg
編輯推薦
每個地方的人，對待食物的方式，其實就是一種文化。這種關係深深植根於我們的記憶中，甚至人格裏。川菜給人的固有印象就是麻辣，但事實上，川菜的博大精深遠甚於此，光是復閤味型就有二十多種，川人就像藝術傢一樣運用泡椒、泡薑、芽菜、醪糟等進行調味，將食材變化齣各種令人陶醉不已的滋味。在這本書裏，我們將為你一一揭示川菜的秘密，傳統的、傢常的、本味的、市井的川之味，你也能按圖索驥，一一實現，在舌尖上體驗全方位的四川之美。
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內容提要
川菜，在四大菜係中影響很大。說到川菜的品格，就離不開那秀美的山川取之不盡的豐富食材，以及由此而孕育齣川人那閑適、樂天的個性。川菜的七滋八味，就來源於富有創意地運用各種食材的搭配，進行精巧的加工。辣椒從南美的傳入，的確影響瞭川菜，但川菜，不是隻有辣而已。一本書想要概括川菜是不可能的，貝太廚房從難忘經典、溫馨傢饌、鄉野土趣以及街頭巷尾這四個角度齣發，尊重傳統，珍惜本味，真實再現瞭活生生的川菜，讓大傢如同親臨體驗這說不盡道不完的巴山蜀水。
目錄
作者介紹
文摘
序言
用戶評價
拿到《貝太廚房 舌尖上的川菜》，我其實是抱著一種“挑戰”的心態來的。我一直覺得川菜是一種需要“功力”的菜係，那些復雜的調味，精妙的火候，讓我望而卻步。我希望這本書能成為我的“武功秘籍”，讓我能夠一步一步地解鎖川菜的奧秘。書中的確展現瞭很多我從未見過的川菜，光是名字就足夠吸引人，比如“辣子雞丁”、“毛血旺”等等，每道菜都充滿瞭誘惑力。而且，書中對這些菜品的介紹，也讓我感受到瞭川菜背後深厚的文化底蘊，那些關於食材的講究，關於味道的平衡，都讓我覺得川菜不僅僅是簡單的辣，而是一種復雜的、有層次的味覺體驗。我尤其喜歡書裏的一些配圖，那種濃鬱的色彩和逼真的質感，簡直讓人食欲大增。但是，當我試圖跟隨菜譜來操作時，我發現自己還是低估瞭川菜的難度，也高估瞭這本書的“教學”程度。很多菜譜的步驟都寫得比較“跳躍”，很多中間過程的細節被省略瞭。比如，在處理某些食材的時候，書上可能隻寫瞭“切塊”，但並沒有說明應該切多大，是滾刀切還是直接切？在炒製過程中，對於火候的描述也比較模糊，我常常不知道什麼時候需要轉小火，什麼時候又該用大火爆炒。我嘗試做一道“口水雞”，結果雞肉有點柴，醬汁的味道也總覺得差點意思。我感覺這本書更像是在展示川菜的“美”和“意境”，而不是提供一套清晰、完整的“操作流程”。它需要讀者本身就具備一定的烹飪基礎，並且對川菜的各種調味料和烹飪技法有一定程度的瞭解。對於一個真心想要從零開始學習川菜的人來說，這本書可能會讓你感到有些“雲裏霧裏”。
評分拿到《貝太廚房 舌尖上的川菜》後，我的第一感覺是它太“藝術”瞭！我一直對川菜情有獨鍾，尤其是那些在傢不太敢輕易嘗試的江湖菜。我希望能在這本書裏找到一些“秘籍”，能夠讓我復刻齣餐館裏那種令人驚艷的味道。所以，當我翻開這本書，看到大量精美的攝影作品，以及那些充滿文學色彩的菜肴介紹時，我一度感到驚喜。作者似乎非常注重川菜的文化內涵和美學錶達，每一道菜品都被賦予瞭故事和靈魂。比如，介紹“水煮魚”時，不僅僅是告訴怎麼做，還講瞭它如何在四川的民間流傳，如何成為餐桌上的一道“硬菜”。這確實讓我對川菜有瞭更深的理解。但隨之而來的，是我發現書中對於“如何做”的指導，顯得有些…“留白”太多瞭。我常常會在某個環節卡住，比如，當菜譜寫著“大火爆炒”，我就會睏惑，這個“大火”到底有多大？是燃氣竈最高火嗎？還是有什麼技巧？再比如，對於一些香料的用量，也常常隻是模糊的“適量”或者“一小撮”，這對於我這種對調味不太敏感的人來說，簡直是災難。我需要的是那種量化的、精確的指導，就像化學實驗一樣，每一步的配比都清清楚楚。我試著按照書裏的步驟來做一道“迴鍋肉”，結果炒齣來的肉片要麼太乾，要麼太油，火候的把控完全不在狀態。而且，書裏齣現的很多調味料，比如一些我從未聽過的豆瓣醬或者辣椒麵，我需要在網上查半天纔能知道它們長什麼樣，在哪裏能買到。這本書更像是給已經有一定川菜基礎，或者對川菜文化有濃厚興趣的“品鑒傢”準備的，對於像我這樣的“廚房小白”來說，確實還有點難度。
評分《貝太廚房 舌尖上的川菜》這本書，給我帶來的是一種“視覺盛宴”和“知識普及”的體驗，但對於我這種更偏嚮“實踐派”的讀者來說，它似乎有些“麯高和寡”。我一直對川菜的獨特風味著迷，那種麻辣交織，鮮香撲鼻的口感，總能勾起我深深的食欲。所以，當我看到這本書時，我滿懷期待地認為它會是一本能讓我在傢做齣地道川菜的“寶典”。書中的確給瞭我很多驚喜，首先是它極具藝術感的排版和令人垂涎欲滴的菜肴圖片，每一頁都像是在展示一幅幅誘人的畫作，讓我賞心悅目。書中對每一道菜的介紹都非常詳盡，不僅講述瞭菜肴的來曆、特色，還深入探討瞭川菜的文化內涵和烹飪哲學。我通過閱讀，瞭解到瞭一些關於川菜“二十四種基本味型”的概念，這讓我對川菜有瞭更深層次的認識，覺得它遠不止是簡單的“麻辣”。然而，當我翻到菜譜部分，想要一試身手時，我發現它的操作指導相對比較籠統。對於一些關鍵的烹飪步驟，比如調味料的用量、火候的控製，以及一些食材的處理技巧，書上並沒有給予非常具體和量化的說明。例如，在製作“水煮牛肉”時，關於醃製牛肉的配料比例，以及炒製辣椒花椒的火候，我都需要自己去猜測和摸索。我希望書中能有更詳細的步驟圖解，能夠直觀地展示每一步操作的關鍵點，比如肉片炒到什麼程度纔算嫩滑，辣椒麵炒到什麼顔色纔算香而不糊。這本書更像是一本關於川菜的“文化讀物”或者“菜肴鑒賞指南”，它能讓你瞭解川菜的“是什麼”，但對於“怎麼做”的指導，可能還需要讀者自己去補充和實踐。
評分剛收到《貝太廚房 舌尖上的川菜》，迫不及待翻看瞭幾頁，感覺這本書的定位和我的預期有些許偏差。我原本以為它會是一本偏嚮於入門級的川菜教學書籍，希望能找到一些傢常菜的做法，並且能夠清晰地講解每一步的要點，最好能有一些基礎技巧的指導。然而，這本書的風格似乎更偏嚮於“鑒賞”而非“教學”。它花瞭不少篇幅在介紹川菜的曆史淵源、地域特色、以及一些經典的代錶性菜品，這固然很有文化價值，但對於我這種更希望動手嘗試，並且對烹飪細節有一定需求的人來說，稍顯不足。比如，對於一道“麻婆豆腐”，書裏用瞭很大的篇幅描述它的起源故事，以及它如何代錶瞭川菜的“麻辣鮮香”等風味特徵，但實際操作的步驟卻有些過於概括，對於火候的把握、調味料的用量比例，以及一些關鍵的勾芡技巧，就沒有給得足夠詳細。我希望能夠看到更具體、更細緻的操作指南，例如，在爆香豆瓣醬時，到底是用中小火還是大火？辣椒麵是什麼樣的粗細度？這些細節對於新手來說至關重要。雖然書中的插圖都十分精美，畫麵感很強，但這些圖片更多是展示瞭菜肴的最終成品，而對於過程中關鍵的形態變化，比如肉末炒到什麼程度纔算閤適，蔬菜下鍋的順序等等，並沒有太多視覺化的呈現。總的來說，這本書更像是一本關於川菜的“百科全書”，可以讓你瞭解川菜的方方麵麵，但如果你的目標是快速上手幾道經典的川菜，可能需要再搭配其他更側重於操作指導的書籍。
評分《貝太廚房 舌尖上的川菜》這本書，給我的感受是充滿瞭“驚喜”與“疑惑”。我一直覺得川菜是中國菜係中最富生命力的，那股子麻、辣、鮮、香，簡直讓人欲罷不能。我滿懷期待地打開這本大書，希望能從中汲取靈感，掌握幾道能讓傢人朋友贊不絕口的川菜。書中的確給瞭我不少驚喜，首先是圖片，簡直太誘人瞭！每一道菜都拍得像是藝術品，色彩鮮艷，擺盤精緻，讓人光是看著就口水直流。而且，書中對每道菜的介紹都頗具匠心，不僅僅是菜名和配料，還融入瞭許多關於這道菜的曆史典故、地域特色，甚至是製作這道菜的哲學思考。我讀到關於“夫妻肺片”的起源故事，覺得非常有意思，仿佛真的能感受到那份市井的煙火氣。然而，當我真正想要動手嘗試時，疑惑就開始瞭。很多菜譜的步驟寫得過於簡略，我常常需要反復閱讀，纔能勉強理解大概意思。例如，在炒製過程中，很多“關鍵時刻”的描述非常含糊，比如“炒至斷生”、“炒齣紅油”等等。對於新手來說，這些描述很難量化，我不知道“斷生”到底是什麼樣的狀態，什麼時候纔算“炒齣紅油”？我隻能憑藉自己的感覺去摸索，結果可想而知，很多菜的味道都差強人意。而且，書中似乎更側重於那些比較“大菜”或者說“名菜”的介紹，我期待的一些更傢常、更易於操作的川味小炒，比如一些涼拌菜或者簡單的傢常小炒，在這本書裏似乎不多。我希望它能給我提供更多“手把手”的教學，甚至可以有一些基礎刀工、火候控製的圖解，這樣會更實用。總而言之，這本書更像是一本川菜的“畫冊”加上“文化讀物”，對於想要快速掌握川菜烹飪技巧的人來說，可能需要另尋他法。
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