满28包邮 烤时代--全面的中西式烧烤宝典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘冠雄 张树鸣 著

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• 家庭烧烤

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 天津科学技术出版社

ISBN：9787557607470

商品编码：29944272034

包装：精装

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：烤时代--全面的中西式烧烤宝典

定价：79.00元

作者：刘冠雄 张树鸣

出版社：天津科学技术出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787557607470

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：12开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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品种丰富做法多样

本书涵盖包括牛羊肉、猪肉、禽肉、海鲜、蔬菜、主食、甜点及饮品在内的70余道美食，品种丰富、做法多样，将中西式美味的精华加以吸收利用，我们本着一颗为家人为朋友烹制美味的初心，用心来斟酌每一撮调料，考究每一款食材，让每一道美食都能带给您不一样的味蕾体验。

图文并茂步骤详尽

本书通过600余张精致美图，配合简洁明了的语言描述，将每一道美食从选材、处理、腌制到烤制详尽地给予图文说明，并配合实用的烧烤文化、烧烤技巧、烧烤攻略和工具选择及保养等常识，为烤友们提供专业的、全方位的烧烤演示与指导。

简单易懂一学就会

《烤食代》本着大道至简，人人动手可做的原则，将一些复杂的西式经典烧烤美味加以简化调整，并添加符合东方人口味的主配料处理，使得每一位烤友都能够一看就懂、一学就会，真正地享受到轻松惬意、简单易操作的美食休闲体验。

目录

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作者介绍

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憨石：铁杆户外爱好者，喜欢自驾游、徒步旅行。外贸从业者，为国际品牌OEM&ODM;十余载！2009年起初涉市场，倡导以欧美式烧烤文化为主题的户外休闲新体验！追求品质、苛求细节，创立e-Rover/烧烤世家、koostyle/烤食代等以烧烤为主题的户外休闲装备品牌。户外休闲新风尚！2015年8月创立中文烧烤美食分享交流网站――乐咖网；并以其近乎“品质偏执狂”的理念，主导《烤食代》全书的构思与创作。

张树鸣：摄影发烧友、美食达人、热爱旅行，热爱工作更热爱生活，供职于浙江医药高等专科学校，工作之余让生活更有意义的事都爱做。自2014年起历时近两年，全程负责《烤食代》全书的美食造型与拍摄，善于构建故事感十足的摄影画面，其镜头下的人、事、物、食，朴实自然，饱含了生命本色的热情、真挚与温暖，以情寄景，极具感染力。

文摘

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序言

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烘焙艺术的深度探索：从法式经典到摩登创意 图书名称： 《烘焙的魔法与科学：法式甜点到新派面包的精细工艺》 图书简介： 本书并非聚焦于烟火气缭绕的烤肉架，而是将读者的焦点引向一个同样充满热度与精细工艺的领域——烘焙艺术。这是一部深入剖析现代烘焙技术、探究风味平衡奥秘的专业指南，旨在带领所有对手工制作充满热忱的人士，从零开始构建起坚实的理论基础与无可挑剔的操作技巧。 我们相信，烘焙是一门融合了精确科学与无限创意的学科。因此，本书摒弃了简单的食谱罗列，转而采用模块化的结构，系统地拆解烘焙过程中每一个关键要素，确保读者能够真正理解“为什么”和“如何做”。 第一篇：烘焙的基石——原料的深度解析与精准称量 本篇是构建完美烘焙作品的基石。我们不会将面粉、糖、脂肪简单视为配料，而是将其视为具有独立化学属性的“主角”。 面粉的蛋白质结构与筋度控制： 详细阐述高筋、中筋、低筋面粉在不同水合作用下的表现。我们探究了如何通过控制揉面时间和手法来调节面筋的形成与扩展，这对制作出层次分明的欧式硬皮面包与结构细腻的蛋糕至关重要。书中特别辟出章节，分析了不同地域磨坊所产小麦的风味特征，以及它们如何影响最终产品的“地域风味”。 糖类与油脂的功能性： 不仅讨论了蔗糖、转化糖浆、果糖的作用，更深入分析了它们在保水性、美拉德反应中的催化作用。对于油脂部分，我们详细对比了黄油（无水、含水）、猪油、植物油在口感（Mouthfeel）和风味传递上的差异。例如，为何法式酥皮（Pâte Feuilletée）必须使用特定脂肪含量的片状黄油，以及如何通过“冷冻裹油”技术实现数百层结构的完美分离。 酵母的生命周期与活性控制： 酵母不再是简单的膨胀剂。我们通过微观观察图解，展示了新鲜酵母、干酵母、天然酵种（Sourdough Starter）在不同温度、湿度下的活性曲线。如何“喂养”一个健康的天然酵种，并根据环境变化调整其酸度（pH值）与发酵速度，是本篇的重点难点解析。 第二篇：法式经典工艺的复现与革新 本篇聚焦于烘焙世界中那些被视为“试金石”的经典作品，并辅以现代技术进行优化。 法式面包的“外壳”艺术： 深入解析法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）等面包的蒸汽注入技术。我们详细绘制了烤箱内蒸汽的形成、凝结与再蒸发过程，解释了蒸汽如何延迟面团表皮的凝固，使其得以充分膨胀，形成标志性的光亮、薄脆外壳。书中包含如何利用喷水壶、火山石、专用蒸汽烤箱进行操作的详细步骤。 法式酥皮的几何学： 颠覆性地从几何学角度解析千层酥（Mille-feuille）和羊角面包（Croissant）的折叠技术。我们提供了不同“圈数”的理论计算模型，确保面皮与油脂的比例完美适配，实现“刀切即散”的酥脆效果。对“油包”（Butter Block）的塑形精度要求达到了毫米级。 欧培拉与慕斯的分层哲学： 重点探讨了基于鸡蛋、奶油和巧克力的乳化与稳定技术。如何利用吉利丁、琼脂、卡拉胶等不同胶体的特性，控制慕斯的最终口感——是如丝绒般顺滑，还是带有轻微的韧性。欧培拉的咖啡糖浆浸润度控制，是衡量操作者功力的重要标准。 第三篇：新派烘焙——风味组合与结构创新 随着技术的发展，烘焙不再满足于传统配方，本篇引导读者进入更前沿的创意领域。 复合风味的萃取与融合： 探讨如何将非传统烘焙原料（如香料、花卉、发酵饮品）融入面团或馅料中。例如，如何使用低温慢煮技术萃取迷迭香或柑橘皮的精油，并将其稳定地保留在长时间发酵的面团中而不被高温挥发。书中提供了茶叶（如伯爵茶、抹茶）在不同碱性环境下颜色和风味的变化对比实验数据。 现代蛋糕的稳定结构设计： 针对高层婚礼蛋糕或复杂造型蛋糕，我们重点讲解了“蛋糕支撑系统”的构建，包括使用不同密度海绵蛋糕的堆叠顺序，以及如何使用巧克力调温（Tempering）技术制作可食用的结构性装饰物。 无麸质与低糖烘焙的科学应对： 这一章节旨在解决特殊饮食限制下的风味和质地挑战。我们详细分析了替代淀粉（如木薯粉、鹰嘴豆粉）与增稠剂（如黄原胶、瓜尔豆胶）的协同作用，目标是使无麸质产品在口感上最大限度地接近传统小麦制品，避免“沙化”或“胶粘”的缺陷。 本书配有大量的高清流程图、设备结构剖析图以及关键操作点的显微照片，旨在将烘焙从一种感觉驱动的活动，转化为一门可精确测控的工程艺术。无论你是追求极致口感的专业人士，还是渴望突破自我瓶颈的家庭烘焙爱好者，这本书都将为你提供一套完整且严谨的知识体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得挺吸引眼球的，那种带着烟火气的图片，让人一看就食欲大开。我本来是抱着试试看的心态买的，毕竟市面上烧烤食谱多如牛毛，真正能拿出手的没几本。拆开包裹，拿到手里沉甸甸的，感觉内容量应该挺扎实的。刚翻开目录，我就被它涵盖的广度给震住了，什么美式烟熏、韩式烤肉、新疆风味，甚至还有一些我闻所未闻的东南亚风味烤物，简直像一本烧烤界的“百科全书”。我尤其关注了关于腌制技巧的那一章，里面的配方细致到了克数，还标注了不同肉类最佳的腌制时间，这点比我之前看过的那些“凭感觉”的食谱要靠谱太多了。迫不及待地想在周末的户外烧烤聚会上露一手，到时候再来分享战果，但就目前来看，这本书绝对是烧烤爱好者的囤货首选，它给人的感觉不是简单地罗列菜谱，而是在传授一种系统的烹饪哲学。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书的一个非常实用的特点，就是它对“异域风情”烧烤的收录非常到位，这在很多国内的烧烤书里是很少见的。我尝试着做了其中一个章节介绍的阿根廷式烤肋眼牛排，那种厚切、用粗盐简单调味的纯粹烤法，完全展现了牛肉本身的原味，那种焦脆的外壳和柔嫩的内部形成了鲜明的对比，口感层次极其丰富。书中对不同国家烧烤酱料的配方也做了深入的剖析，比如德州风味的BBQ酱和路易斯安那风味的卡真风味腌料，它们的酸度、甜度和辣度是如何平衡的，作者都有详细的化学式解释（当然是用通俗易懂的语言）。这让我意识到，烧烤不仅仅是“烤”，更是对全球风味的探索之旅，这本书成功地带我开启了这场味觉冒险。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食材处理有点小洁癖的人，我对书中关于卫生和食材预处理的部分非常满意。它不仅教你如何烤，更教你如何“善待”食材。比如，关于如何给鱼类去腥，它提到了用牛奶浸泡和用特定香草擦拭的组合方法，效果比我以往只用料酒去腥好太多了。更贴心的是，它专门开辟了一个篇章讨论“非肉类”烧烤，比如如何烤制各种蔬菜、水果，甚至是如何烤制全鱼和整只鸡。我试着烤了书里推荐的香草黄油烤菠萝，那股焦糖化的甜香，直接成为我饭后甜点的固定曲目。这本书的实用价值在于它几乎覆盖了从准备到收尾的所有环节，是一本可以伴随烧烤季长久使用的“工具箱”，而不是看完一次就束之高阁的食谱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和用料绝对是高水准的制作，这点必须点赞。内页的纸张很有质感，不容易被油污弄脏，这点对于经常在厨房里忙活的人来说太重要了。更重要的是，书中的图片质量极高，色彩还原度非常真实，不是那种过度美化到失真的效果。我对比了几个我比较熟悉的菜谱，比如经典的日式照烧鸡腿，书里的成品图那种外皮微焦、内里多汁的质感，让人光是看着口水都要流下来。而且，很多复杂的烤制步骤，它都配有特写照片，一步一步分解，确保读者能够准确模仿。这种对细节的极致追求，显示出出版方和作者的诚意。对于那些追求“颜值与美味并存”的家庭厨师来说，这本书绝对能满足你对完美烤物的想象。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的文字风格是那种非常接地气、带着老饕经验的那种感觉，读起来一点也不枯燥。作者在讲解一些基础知识，比如如何挑选炭火、烤架的清洁保养，以及不同温度对食材口感的影响时，完全没有那种高高在上的说教感，更像是邻家那位烧烤技术超群的大叔在手把手教你。我特别欣赏它对火候控制的独到见解。比如，它花了相当大的篇幅讲解了“热区”和“冷区”的设置，这对于新手来说简直是醍醐灌顶——以前我总是把所有肉都堆在一起，结果有的焦了有的还没熟透。这本书里详细绘制了烤盘的布局图，并用插画标示了热源的分布，视觉化做得非常好。读完这部分，我感觉自己对“控制”烧烤环境有了全新的认识，不再是完全听天由命，而是真正掌握了主动权。这才是工具书的价值所在。