满28包邮 食全食美私家菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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倪小康 著

图书标签:

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• 28元包邮
• 健康饮食
• 快手菜
• 简单易学
• 新手入门

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506459877

商品编码：29944640445

包装：平装

出版时间：2009-10-01

基本信息

书名：食全食美私家菜

定价：29.8元

作者：倪小康

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2009-10-01

ISBN：9787506459877

字数：90000

页码：1

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.422kg

编辑推荐

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内容提要

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因为食为先，所以“厨房很重要”。《食全食美》，得缘于芸芸百姓对厨房的重视，成就在干家万户点石成金、化凡俗为神奇的私家手艺，长生于中华美食悠悠干年的枝繁叶茂与文化积淀。感谢这本书里每一道精妙滋味的创造者，感谢每天六点十二分忠实守候在电视机前热爱生活的朋友们，《食全食美》因你而生，为你而生。更高兴的看到，我们还有一群特殊朋友——相信“留住你的心先要抓住你的胃”的年轻情侣们，靠着易学易做的美味，初尝着小家大爱的幸福厮守。现活中越来越难得的家庭亲情被美食成就，叹为冥冥中对社会的又一份馈赠。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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饕餮盛宴：品味经典川菜的精髓与传承 本书系一部深入探讨川菜博大精深烹饪技艺与饮食文化的专著。全书共计七章，系统梳理了川菜自唐宋以来的历史演变，重点剖析了当代川菜在继承传统基础上的创新与发展。它不涉及任何关于“满28包邮”、“食全食美私家菜”的特定主题或经营模式，而是纯粹聚焦于川菜的技法、原料、味型以及文化内涵。 --- 第一章：川菜溯源——巴蜀大地上的味觉记忆（约200字） 本章追溯了川菜的地理根源。从古代巴蜀地区物产的丰富性，到汉魏时期对“尚滋味，好辛香”饮食偏好的初步形成，再到明清时期辣椒、花椒等核心调料的广泛应用，我们详细考察了数千年间，是哪些历史事件、气候条件和物产结构，共同塑造了川菜独一无二的“一菜一格，百菜百味”的格局。重点解析了“尚麻辣”的成因，澄清了麻辣并非川菜的全部。 --- 第二章：基石之味——川菜调味体系的解构（约300字） 川菜的灵魂在于调味，本章将川菜的味型进行系统分类和深入解析。我们详细拆解了川菜的“七滋八味”（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸；鱼香、怪味、家常、红油、麻辣、酸辣、蒜泥、椒麻），并以大量的实例进行佐证。 味型配比的科学性： 分析了复合调味中，糖、醋、酱油、泡椒、芽菜、醪糟等核心基础调料的精确用量与先后顺序对最终风味的影响。例如，鱼香味的构成不仅仅是糖醋，更在于泡椒的醇厚与姜蒜末的爆香。 “麻”的深度： 探讨了汉源花椒、青花椒、藤椒在不同菜肴中的应用差异，区分了“麻”的层次感——从舌尖的轻微酥麻到口腔的持久激荡。 油料的运用： 区分了红油的熬制（低温慢炸与高温激溅），以及菜籽油在炝锅中的独特作用，如何赋予菜肴“油润”而非“油腻”的口感。 --- 第三章：技法精通——火候、刀工与成菜标准（约350字） 精湛的技法是区分家常烹饪与专业川菜大师的关键。本章聚焦于实践操作层面。 火候的艺术： 重点剖析了“急火快炒”（如宫保鸡丁）、“小火慢煨”（如开水白菜的汤底）、“滑油”（如水煮肉片的肉片处理）三种核心火候的控制要点。特别指出，许多经典川菜对锅气的要求极高，如何在家庭灶台上模拟专业中式炒锅的高温，是提升菜品口感的关键。 刀工的实用性： 分析了片、丁、丝、段、块等不同刀法对食材入味和口感的影响。例如，为什么有些菜肴要求“蓑衣刀法”，而有些则要求“滚刀块”。 成菜与装盘： 讨论了川菜上桌时的标准状态，包括色泽（红亮、油润）、汤汁的浓稠度（收汁的火候），以及如何通过简单的点缀（如葱花、香菜）来提升视觉冲击力，但这绝非仅限于摆盘的华丽，而是服务于菜肴的整体风味。 --- 第四章：经典菜肴的解构与重塑（约350字） 本章选取了川菜谱系中不同类别的代表作进行深入的“反向工程”分析，旨在揭示其内在的烹饪逻辑，而非简单的食谱堆砌。 水煮肉片/水煮牛肉： 深入探讨“水煮”的真正含义——并非水煮，而是“油泼”的艺术。分析了底汤的熬制、肉片上浆的嫩化技术，以及最后那层红油泼洒时，香料（如郫县豆瓣、干辣椒、花椒）的激发温度控制。 回锅肉的“回锅”： 阐述了煸炒的层次感。从五花肉的煮制到切片，再到“灯盏窝”的形成，以及豆瓣酱和甜面酱的精确用量，确保肥而不腻，酱香浓郁。 麻婆豆腐的层次感： 详细区分了“麻”（花椒面）、“辣”（豆瓣、辣椒面）、“烫”（芡汁的稳定性）、“嫩”（豆腐的处理）这四大要素，如何有机结合在同一碗豆腐中。 --- 第五章：川菜的地域分支与创新（约150字） 川菜体系内部的多元性在本章得以展现。除了享誉全球的“浓香型”主流菜系外，我们还探讨了： 自贡盐帮菜的重盐与重辣 对原材料的“侵略性”处理。 乐山犍为菜的江湖气与粗犷。 成都官府菜的精致与雅致，例如对清汤（开水白菜）的极致追求。 当代川菜在融合菜系中，如何利用西餐的澄清技术或分子料理理念来提升传统菜式的口感和观感，但始终坚守巴蜀风味的核心。 --- 第六章：核心原料的选材与处理（约100字） 本章是关于“道地”的探讨。详细介绍了制作地道川菜不可或缺的原料，如郫县豆瓣（特定产区与发酵时间的影响）、永川豆豉、泡姜泡椒的自制与选购标准，以及优质菜籽油的选择对风味定性的决定性作用。强调了原料的品质是保证菜肴风味正宗的前提。 --- 结语：川菜的生命力（约50字） 川菜的魅力在于其强大的生命力和包容性。它既能以精致服务于庙堂之高，亦能以热辣抚慰街巷之胃。本书旨在为读者提供一套理解和掌握这门独特烹饪艺术的系统框架，鼓励读者在理解原理的基础上，探索属于自己的味觉表达。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格，简直就是一股清流，完全颠覆了我对传统食谱“步骤化、口号化”的刻板印象。作者的叙事方式非常舒缓且带有强烈的个人情感色彩，读起来更像是听一位经验丰富的老朋友在灶台边娓娓道来他的心得体会。比如，在讲述如何处理海鲜时，他没有直接给出操作指南，而是先描述了清晨市场里第一批鱼货到岸时的光景，以及处理它们时需要保持的敬畏之心。这种“讲故事”的方式，让阅读过程变得极其愉悦和放松，仿佛在品味一壶上好的陈年老茶，而不是急匆匆地赶进度。我发现，当我带着这种平和的心态去实践书中的某道菜时，反而更容易进入状态，心态决定了烹饪的质量，这本书显然深谙此道。它没有催促你快点完成，而是鼓励你在每一个环节都慢下来，去感受食材与工具的互动，这对于现代快节奏生活中的我来说，是一种难得的心灵疗愈。这种充满人文关怀的文字，让冰冷的烹饪步骤充满了温度。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本书的选材角度非常刁钻，它避开了那些街头巷尾都能找到的家常菜谱，转而深入挖掘了一些地域性极强，或者说是需要一定技巧和时间沉淀才能做出的“私房菜”精髓。我试着做了其中一道关于熏制的菜肴，发现它对火候的控制描述得极其细致，不像其他书只写“小火慢炖”，而是精确到了“炉灶温度计显示120度时，保持三小时”。这种近乎于“解密”般的详尽，让我这个有一定基础的烹饪爱好者也感到醍醐灌顶。它似乎在向读者传递一种信息：真正的美味，是需要对科学原理有深刻理解的，而不是单纯的经验堆砌。书中对食材的源产地和最佳处理方式的探讨，也颇具深度，比如对某种特定香料的活性研究，读起来完全不像是食谱，更像是一部微型的分子料理科普读物。这套做法，极大地拓宽了我对“家常菜”边界的认知，让我意识到，即便是最简单的食材，通过精密的工序，也能焕发出全然不同的生命力。对我而言，它更像是一本提升烹饪境界的“武功秘籍”，而不是一本菜谱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是视觉的享受！我拿到手的时候就被它沉稳又不失活泼的封面吸引住了，那种用料的质感，摸上去就知道是用心挑选过的，不是那种市面上常见的廉价纸张。内页的排版布局也极为考究，大量留白的处理让阅读的呼吸感一下子就出来了，眼睛完全没有疲劳感。尤其是那些步骤图，简直是摄影作品级别的，光影的运用、食材的摆放，每一个细节都透露着专业和对美的追求。我以前看食谱最怕的就是图文混排混乱，但这本完全没有这个问题，清晰的字体和恰到好处的插画将复杂的烹饪流程梳理得井井有条。更值得一提的是，它不是那种堆砌华丽辞藻的“网红”风格，而是带着一种老派的、沉静的匠人气息。随便翻开任何一页，都能感受到编者在版式和视觉传达上的深厚功力，这对于我这种“颜值党”来说，光是放在厨房的书架上，就已经是一种极大的精神满足了。这本书的美学价值，完全可以和一本精装艺术画册相媲美，它让“做饭”这件事，从厨房的烟火气中抽离出来，有了一种仪式感和艺术欣赏的角度。我甚至舍不得在上面做任何标记，生怕破坏了这精美的整体感。

评分☆☆☆☆☆

让我特别欣赏的是，这本书在“工具选择”和“厨房空间规划”方面也进行了大量的着墨，这完全出乎了我的意料。它不是简单地列出“需要一口锅”，而是深入分析了不同材质（铸铁、不锈钢、陶瓷）的锅具在进行特定烹饪法（如深煎、慢炖）时对风味产生的细微差异，甚至讨论了锅柄的人体工学设计如何影响操作的精确度。此外，书中还配有几页关于厨房动线设计的插图，强调了“备菜区”、“烹饪区”和“清洁区”如何高效衔接，这些内容对于正在装修或准备升级厨房的人来说，简直是无价之宝。它把烹饪看作是一个完整的工业流程（尽管是手工的），要求使用者不仅要精通技术，还要精通环境的构建。这种将“技术、美学、工程学”融为一体的全面视角，让我对作者的专业背景产生了极大的信赖感。这本书提供的，是一整套提升厨房生活质量的解决方案，而不仅仅是几道菜谱的集合。

评分☆☆☆☆☆

关于“私房菜”的定义，这本书给出了一个非常独特的解读。它似乎聚焦于那些需要时间储备、提前准备，并且讲究季节更替的传统或创新菜式。我留意到书中对“腌制”和“发酵”技术的讲解篇幅异常巨大，并且涉及了许多家庭难以操作的复杂过程，比如特定温度下的自然发酵对风味的影响。它不是教你怎么快速做出能上桌的菜，而是引导你建立一个长期的食物储备和风味管理系统。书中有一章专门讲了如何根据不同季节的雨水和光照来调整汤底的熬制时间，这绝对是我在其他任何一本强调“快手菜”的书中从未见过的深度。这让我感觉，这本书更像是一个烹饪哲学导论，它教会的不是“做什么”，而是“如何思考食物的生命周期和内在联系”。这无疑给那些追求深度、不满足于表面功夫的读者提供了极大的价值，它让你从一个消费者转变为一个有远见的食物管理者。这种系统性的思维训练，远超出了一个普通菜谱的范畴。