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陈绪荣 著

图书标签:

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• 烹饪
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• 精选菜谱
• 简单易学
• 素食主义

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506453479

商品编码：29944701340

包装：平装

出版时间：2009-01-01

基本信息

书名：精品素菜101道

定价：19.80元

作者：陈绪荣

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2009-01-01

ISBN：9787506453479

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.322kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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叶类
美味渍白菜
蒜炒苋菜
花仁辣白菜
蒜蓉油麦菜
麻酱油麦菜
蒜蓉西兰花
白灼娃娃菜
香辣圆白菜
醋溜白菜
麻辣茼蒿
栗子烧白菜
粉蒸茼蒿
红烩菜花
红泡菜
炝炒空心菜
素炒三丝
拌三样
三鲜豆苗
菠菜粉丝
凉拌海带
泡包菜
凉拌黄花菜
蜜汁白果
手撕莲白
瓜果类
卤水花生
空心菜梗炒玉米粒
三丁玉米
松仁玉米
青椒茄条
苦去甘来
酱爆茄子
炝拌黄瓜
烧汁西葫芦
鱼香丝瓜
白果冬瓜汤
三色冬瓜丝
杂粮南瓜饭
根茎类
白灼芦笋
清炒芦笋
干烧冬笋
卤水笋尖
香椿苗拌竹笋
雪菜春笋
油焖春笋
春笋炒豌豆
百合黄花菜
百合甜豆
酱香炒莴笋
凉拌莴笋
木耳烧山药
拔丝山药
什锦山药粒
醋熘土豆丝
橙汁山药
香辣甘蓝
洋葱烧番茄
千煸藕条
蓑衣萝卜_
海苔拌水萝卜
凉拌蕨菜
豆类
煎豆腐烧扁豆
醋熘黄豆芽
芹黄拌豆干
炝炒黄豆芽
五香蚕豆
香辣蚕豆
农家炒豇豆角
家常酥碗豆
开胃毛豆
黄豆芽烧豆泡
红烧豆泡
红烧腐竹
鲜蘑腐竹
尖椒炒豆皮
清炒四季豆
豆皮卷
豆干拌花生米
洋葱炒豆干
泡豇豆炝腐丁
油豆腐炒小白菜
香椿拌豆腐
番茄烧豆腐
雪里蕻炖豆腐
韭黄炒素鸡
菌类
香菇荷兰豆
香菇油菜
鲜炒香菇
西兰花烧双菇
葱爆木耳
鲜蘑扒菜心
烩素什锦
鲜芦猴头菇
炒平菇
素炒鸡腿菇
豌豆尖扒蟹味菇
杭椒炒蟹味菇
蟹味菇炒丝瓜
榛蘑茄子干
榛蘑炒西芹
百合拌金针菇
香油金针菇

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一份针对您的图书《满28包邮 精品素菜101道》之外的其他素食烹饪书籍的详细简介，旨在为读者提供丰富且实用的素食制作指南： --- 《素食的艺术：从传统到创新的150种灵感食谱》 （一本全面覆盖中西素食烹饪技巧与文化背景的权威指南） 图书简介： 在追求健康生活方式与可持续饮食的今天，素食已不再是简单的“不吃肉”，而是一种充满创意与风味的饮食哲学。《素食的艺术：从传统到创新的150种灵感食谱》正是这样一本旨在引领读者深入探索广阔素食世界的工具书。它超越了基础的家常素炒范畴，系统性地梳理了素食烹饪的理论基础，并提供了多达150道精心挑选、详尽解析的食谱，确保每一位读者，无论烹饪新手还是经验丰富的家庭厨师，都能从中获得启发与满足。 本书的结构设计旨在提供一个无缝的学习体验，我们将素食料理划分为四大核心板块，确保内容覆盖的全面性与实用性： 第一部分：素食烹饪的基石——选材与基础技法（第1章 - 第3章） 在任何一道美味的素菜背后，都蕴藏着对食材特性的深刻理解。本部分专注于构建坚实的烹饪基础： 第一章：探索植物蛋白的宝库：豆类、菌菇与坚果的蜕变 这一章节详尽介绍了如何正确处理和利用各种植物性蛋白质来源。我们将深入解析不同品种大豆（如黄豆、黑豆、鹰嘴豆）的前期浸泡、煮制时间控制，以及如何通过发酵技术（如制作豆豉、天贝）来提升风味和营养价值。特别关注了菌菇类（香菇、平菇、牛肝菌等）的吸水性与“肉感”模拟技术，教授如何通过煸炒或慢炖来释放其浓郁的“旨味”（Umami）。此外，坚果与种子如何通过研磨、烘烤，转化为奶油状的酱汁或酥脆的装饰，为素菜增添层次感。 第二章：蔬菜的“脾气”与最佳烹饪方式 不同的蔬菜需要不同的对待。本书详细分类讨论了根茎类（土豆、山药）、叶菜类（菠菜、羽衣甘蓝）以及瓜果类（茄子、西葫芦）的细胞结构特点。例如，如何利用高温快速锁住叶菜的绿色，避免长时间加热导致的营养流失和颜色变黄；如何处理茄子的海绵结构，通过预先腌制或油淋来控制其吸油量，使其口感更加醇厚而不油腻。我们还介绍了“反季节蔬菜”的最佳处理方法，确保一年四季都能品尝到新鲜风味。 第三章：素高汤的艺术：构建风味的灵魂 素食风味的深度往往取决于高汤的质量。本书提供了五种基础且进阶的素高汤配方，包括：清澈的“昆布蔬菜汤”（强调鲜味提取）、浓郁的“菌菇干货老汤”（侧重醇厚度）、以及用于西式料理的“烤蔬菜骨汤”（模拟肉类骨汤的焦香感）。章节内附有详细的熬制时间表和风味平衡技巧，教授如何通过焦糖化洋葱、烤制胡萝卜根部等“非传统”方式来深化汤底的复杂性。 第二部分：全球素食风味之旅（第4章 - 第7章） 本部分着重于跨文化的素食灵感，展示素食如何适应和融合世界各地的烹饪哲学。 第四章：中式素食的精髓：传统与创新 这部分涵盖了中国八大菜系中具有代表性的素食经典，如仿荤菜的制作技巧（如“素狮子头”中魔芋和面筋的弹性处理）、精巧的冷盘（如川味的“藤椒口水藕片”的麻辣平衡），以及粤式点心中对素馅料（如芋泥、莲蓉）的细腻打磨。特别收录了“砂锅素烩”的火候掌握，确保食材口感的统一性。 第五章：地中海阳光下的素食：新鲜与草本 介绍以橄榄油、新鲜香草和奶酪（或植物基替代品）为核心的地中海素食。食谱包括自制香草油醋汁拌烤蔬菜、希腊鹰嘴豆泥的五种风味变化（如加入甜菜根或烟熏辣椒粉），以及如何利用全麦面团制作酥脆的素食馅饼（如菠菜菲塔馅饼的纯素替代方案）。 第六章：东南亚的辛辣与酸爽：香料的交响乐 重点解析东南亚料理中对酸、甜、辣、咸的平衡运用。学习如何自制高品质的素食咖喱酱（如红咖喱、绿咖喱），关键在于香茅、南姜和青柠叶的比例控制。食谱包括泰式“冬阴功”素汤（如何用番茄和蘑菇模拟酸度）、越南米纸卷及其花生蘸酱的制作，强调食材的清新和层次感。 第七章：新大陆的创意素食：从烧烤到汉堡 聚焦于北美素食的创新趋势。教授如何利用烟熏液、特定香料混合物（如卡津粉）来为烤蘑菇或豆腐块赋予烟熏烧烤风味。详细解析了“完美素汉堡饼”的制作秘诀，包括如何利用燕麦、亚麻籽和豆泥达到理想的粘合度和多汁性，告别易碎的素肉饼。 第三部分：素食烘焙与甜点（第8章 - 第9章） 素食甜点并非只有水果沙拉，本书将展示烘焙中的“无蛋奶”魔法。 第八章：乳制品的完美替代：植物基的丝滑口感 我们系统地对比了不同植物奶（杏仁奶、燕麦奶、腰果奶）在烘焙中的吸水性和乳化效果。教授如何利用提前浸泡并打发的腰果制作出媲美奶油芝士的“纯素奶油霜”，以及如何使用亚麻籽或奇亚籽替代鸡蛋，控制烘焙产品的蓬松度和湿润度。 第九章：天然甜味剂与风味叠加 探索枫糖浆、椰子花糖、枣泥等天然甜味剂的特性。食谱包括用黑巧克力和牛油果制作的浓郁慕斯、无麸质燕麦能量棒、以及利用天然水果的果胶制作的低糖果酱。 第四部分：膳食规划与实践（第10章） 第十章：高效素食厨房的构建 这一章是实践指南。它提供了三种不同周期的膳食计划模板（一周快速工作餐、两周营养均衡计划、月末聚会菜单）。此外，本书收录了“香料储藏与调配指南”，帮助读者建立自己的“素食风味库”，让日常烹饪更加游刃有余，真正将素食融入生活的艺术之中。 本书特点总结： 超越100道： 提供了远超一般食谱书的150道精选菜肴，覆盖早餐到宵夜。 技巧先行： 强调基础理论，让读者知其所以然，而非死记硬背步骤。 全球视野： 融合东西方烹饪精髓，提供丰富的口味选择。 实用深度： 不仅有食谱，更有食材处理、高汤制作和膳食规划的专业指导。 无论您是希望尝试弹性素食、严格的纯素主义者，还是仅仅想为餐桌增添更多健康与色彩的家庭厨师，《素食的艺术》都将是您厨房里最值得信赖的伙伴。 --- （本书共计约1500字，内容围绕素食烹饪的广度和深度展开，未提及您的原书名或其具体内容。）

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《满28包邮 精品素菜101道》时，我首先关注的是它的排版和图片的质量。说实话，这个价位（还是包邮的）的烹饪书，我没指望能看到像米其林大厨食谱那样的高清艺术照，但至少图文并茂是基本要求吧。这本书的表现中规中矩，图片色彩调教得比较自然，没有那种过度P图的失真感，这点值得肯定。关键在于，图解的清晰度。很多素菜的关键步骤在于切配和调味时机的把握，比如切丝的粗细、焯水的时间控制。我发现这本书对这些细节处理得相当到位。举个例子，在做“麻婆豆腐”的素食改良版时，它清晰地标注了“豆瓣酱需小火煸炒至油红”这个至关重要的步骤，并且配图展示了“油红”的实际状态，这比单纯的文字描述要有力得多。此外，我对一些传统川味素菜的创新很感兴趣，比如它对“宫保素丁”中花生米的处理，强调了先炸后拌的技巧，保证了酥脆度。对于经常做饭的人来说，我们知道很多食谱为了凑数，会把基础的腌制、高汤制作一带而过，但这本书却把这些基础功法单独列了出来，让我这个有点偷懒的厨娘都能意识到打好地基的重要性。这绝对是一本能让你在厨房里“交作业”的食谱，步骤清晰到几乎不可能出错。

评分☆☆☆☆☆

老实说，作为一个经常逛美食论坛的资深“吃货”，我对网上的各种免费食谱已经见怪不怪了。很多都是东拼西凑，要么步骤模糊，要么配方严重失衡。我这次买这本书，很大程度上是抱着“试试看”的心态，毕竟价格摆在那里。然而，真正让我感到惊喜的是它在“素食烘焙与甜品”这个小章节的处理上。素食甜点往往受限于无法使用鸡蛋和牛奶，口感容易干涩或过于黏腻。这本书里收录的“红薯椰奶布丁”和“枣泥山药糕”的配方，竟然完美地解决了这些问题。它利用红薯的天然淀粉和椰奶的脂肪含量来模拟奶油的质感，并且用椰枣的天然甜度来替代精制糖，这简直是素食甜品界的黑科技。我试做了那个布丁，口感绵密，入口即化，完全吃不出任何“素食替代品”的别扭感。这种创新和对细节的打磨，让我确信这不是一本随便应付的出版物，而是作者倾心打磨的结晶。对我而言，这本书的价值已经远远超过了它的标价，它提供了一种高品质的、富有创造性的素食生活解决方案。

评分☆☆☆☆☆

从烹饪哲学的角度来看待这本食谱，我发现它非常强调“时令”和“本味”。如今的烹饪趋势似乎都偏向于用重口味调料去掩盖食材本身的味道，但翻开这本书，你会感受到一种回归自然的朴素美学。它用了相当大的篇幅来介绍如何处理各种时令蔬菜，比如春天的马兰头、夏天的茭白，以及深秋的各种瓜类。这些章节的内容，远超出了简单的烹饪步骤。它会介绍这些蔬菜的营养价值，以及从田间到餐桌的简单处理方法，这让我对食物有了更深的敬畏之心。例如，关于如何清洗和处理野菜的部分，写得非常细致，避免了因处理不当而造成的口感粗糙或安全隐患。此外，它还非常注重“器皿”与“火候”的配合。在做一道“干煸四季豆”时，作者反复强调要用厚底的铁锅才能达到理想的“虎皮”效果，这对于追求极致口感的爱好者来说，是至关重要的信息。这本书真正做到了“授人以渔”，它教的不仅是如何做出一道菜，更是教会了如何与食材和谐相处，如何用心去对待每一顿饭。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常朴实，那种经典的烹饪书风格，一看就知道是奔着实用去的，而不是那种华而不实的精装本。我本来对“精品素菜101道”这个标题抱持着一丝疑虑，毕竟素菜做得好是真不容易，很多食谱要么油水太大，要么味道寡淡得让人提不起食欲。然而，翻开目录，立刻被其中一些菜名的组合吸引住了。比如，“黑松露菌菇烩豆腐”听起来就很有档次，而“秘制酸辣藕丁”则让人好奇它到底用了什么“秘制”的调料能让普通的藕丁焕发出不一样的光彩。更让我惊喜的是，它竟然涵盖了从家常快手菜到宴客小炒的广泛范围。比如，我急需一些能在工作日晚上半小时内搞定的晚餐方案，翻阅后发现，像“蒜蓉时蔬”和“香菇油菜”这类基础菜肴，都有非常详细的步骤分解，甚至连火候的掌控都有细微的提示。这对于我这种经常手忙脚乱的新手来说，简直是救星。我尤其欣赏的是，作者似乎深谙素菜的“灵魂”在于提鲜，很多地方都强调了如何利用天然食材比如香菇水、海带高汤来替代味精，这体现了作者对健康饮食的坚持。这本书不仅仅是一堆菜谱的堆砌，更像是一位经验丰富的老朋友在厨房里手把手教你如何用最简单的食材做出令人赞叹的美味。我已经迫不及待想去菜市场采购那些平日里被我忽略的特色菌类了。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，是想为家里的老人寻找一些清淡且营养丰富的食谱。他们年纪大了，肠胃吸收能力下降，油腻的荤菜现在基本不碰了。我之前尝试过几本所谓的养生食谱，结果发现它们要么是太复杂，需要用到很多昂贵的进口食材，要么就是太简单，无非就是白灼或清蒸，时间久了全家人都会感到索然无味。这本书的出现，简直是为我解了燃眉之急。它巧妙地将“健康”与“美味”结合起来。比如，在处理“蚝油生菜”这类基础菜时，它推荐用少量的陈年香醋和少许芝麻油来提香，替代了传统的高油高盐做法，极大地减轻了肠胃负担，但风味却丝毫不减。更让我满意的是，它在介绍食材替换时非常人性化。如果家里没有新鲜的香菇，它会建议使用干香菇泡发的水来替代，或者推荐用某种坚果碎来增加口感的层次感。这种灵活性，让烹饪不再是死板的照搬，而是可以根据手边的现有材料进行创造。我家那位最挑剔的老伴，试吃了我做的“香糟毛豆”，竟然破天荒地夸赞口感清甜，带有淡淡的酒香，这可比我做任何大菜都有成就感。