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店铺： 盛世九九图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530479384

商品编码：10521259199

包装：平装

开本：16

基本信息

商品名称：	跟着君之做饼干	开本：	16开
作者：	君之	页数：	137
定价：	29.8	出版时间：	2016-01-01
ISBN号：	9787530479384	印刷时间：	2016-01-01
出版社：	北京科技	版次：	1
商品类型：	图书	印次：	1

目录： Part 1 饼干基础知识
制作饼干重要的四种配料
制作饼干的常用工具
几个基本技巧
制作饼干的常见问题
Part 2 冷冻整形饼干
摩卡双色饼干
香蕉软饼干
榛子巧克力夹心饼干
巧克力坚果方块饼干
大理石曲奇
杏仁片曲奇
蔓越莓酥条
巧克力夹心饼干
黑芝麻海苔饼干
核桃酥饼
Part 3 擀制饼干
葱油香酥饼干
奶盐苏打饼干
特浓牛乳棒饼
全麦苏打饼干
炼乳蜂蜜夹心饼干
橄榄油迷迭香脆饼
红茶薄脆饼
黑芝麻咸香饼干
芝士条
消化饼干
全麦甜酥饼干
双色心形饼干
玻璃糖饼干
焦糖饼干
焦糖饼干（素食版）
迷你榛果粒
Part 4 块状饼干
巧克力椰蓉块
朗姆葡萄巧克力块
太妃花生酥
坚果巧克力能量块
大杏仁酥
蜂蜜腰果酥
无花果酥饼
巧克力坚果意式脆饼
Part 5 挤制饼干
榛子曲奇
抹茶曲奇
蛋黄饼干
椰蓉蛋白饼干
巧克力装饰曲奇
低脂软曲奇
芝麻蛋香小饼
草莓长条酥饼
法式马卡龙
花生马卡龙
巧克力马卡龙
巧克力脆甜饼
Part 6 滴落饼干
布朗尼脆曲奇
杏仁薄饼
蔓越莓蛋白饼
白巧克力曲奇
佛罗伦萨瓦片
燕麦椰蓉酥饼
芝麻薄脆
Part 7 手工整形及模具整形饼干
小酥饼
特浓奶香果酱酥饼
花生酱曲奇
花生芝麻酥饼
葵花籽酥球
芝士软香球
蔓越莓夹心甜馅饼
椰蓉球
月牙饼
巧克力裂纹曲奇
蛋果子
小卷饼
北海道曲奇
宫廷桃酥

......

深入探索风味世界：一本全新的烘焙艺术指南 书名：《法式甜点解构与创新：从基础技法到米其林星级呈现》 作者： 艾琳·杜邦 (Elise Dupont) 出版社： 蓝鲸文化 出版日期： 2024年10月 --- 内容简介 在这个追求个性化与极致口感的时代，烘焙早已超越了简单的食材混合，它是一门精确的科学，更是一种充满想象力的艺术。本书《法式甜点解构与创新：从基础技法到米其林星级呈现》，并非另一本简单的食谱汇编，而是作者艾琳·杜邦——一位在巴黎蓝带学院深造并于多家米其林三星餐厅担任主甜点师的资深烘焙师——倾力奉献的、旨在彻底改变你对法式甜点理解的深度指南。 本书的核心目标是“知其所以然，方能臻于化境”。我们不再满足于“按照配方操作”，而是深入剖析每一个步骤背后的化学原理、物理变化，以及不同原料特性如何相互作用，最终成就令人赞叹的口感与风味层次。 第一篇：基石的重塑——原料的深度解析 这一篇我们将彻底颠覆对基础原料的认知。 面粉的秘密： 不仅区分高筋、中筋、低筋，更引入“蛋白质形态分析”和“淀粉糊化温度曲线”。我们将详细探讨不同产区（如法国T65、美国All-Purpose、日本薄力粉）的特性如何影响最终成品的吸水率、延展性和酥松度。通过显微镜图谱对比，读者将清晰了解蛋白质网络结构的形成过程。 油脂的哲学： 黄油不再只是“250克”。我们深入研究了乳脂含量（82% vs 84%）、融点差异对派皮酥松度的影响。针对反式脂肪的争议，本书提供了以可可脂和天然植物黄油为基础的稳定乳化技术。 糖的进化论： 探讨蔗糖、转化糖（Invert Sugar）、葡萄糖浆、异麦芽酮（Isomalt）在不同温度下的结晶抑制作用。书中详细解释了“焦糖化”与“美拉德反应”的区别，并提供了精确控制焦糖颜色的温度图表。 蛋液的结构工程： 详解蛋白打发时的“气泡核化理论”，以及不同酸性环境（塔塔粉、柠檬汁）对稳定性的影响。书中首次公开了如何通过控制蛋黄中的卵磷脂浓度，来精确调整卡仕达酱（Crème Pâtissière）的“韧性”与“流动性”。 第二篇：经典重构——法式技艺的解构与优化 本篇聚焦于法式甜点中的“硬核”技术，通过详尽的剖面图和高精度慢动作视频指导（配套线上资源），让复杂的技术变得触手可及。 千层艺术：可丽饼（Crêpe）的完美薄度与晾置： 分析面糊静置时间对麸质松弛度的影响，以及使用搅拌器（Immersion Blender）对气泡的控制。重点讲解了如何制作出零孔洞、边缘完美收缩的超薄可丽饼。 慕斯（Mousse）的稳定系统： 抛弃传统的“吉利丁含量”计算法。本书引入了“胶体平衡模型”，详细对比了鱼胶、牛骨明胶、琼脂和卡拉胶在不同pH值下的凝固强度（Bloom Value）。教你如何根据奶油、果泥的酸度，动态调整胶体用量，确保慕斯在室温下保持“站立感”而非“橡皮感”。 酥皮的层次革命：开酥（Laminage）的温度控制： 详细介绍了“冷水油皮法”和“一次性包油法”的优劣。书中提供了一套精确的“折叠节奏表”，要求读者在特定时间间隔内，将面团保持在4°C至6°C之间，以确保面团在烘烤时产生最大的蒸汽膨胀力，从而形成清晰的分层。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的温度控制： 强调糖浆温度达到118°C是关键，并解释了高于或低于此温度对蛋白最终稳定性的决定性影响。 第三篇：风味设计——五感协同的现代甜点叙事 高级甜点不再是单一风味的堆砌，而是多重感官的交响乐。 风味对撞矩阵： 本书提供了一份独创的“风味相容性热力图”，基于化学家埃尔曼·蔡斯（Herman Späth）的研究，指导读者如何利用特定芳香族化合物（如萜烯、酯类）的相互作用，创造出超越预期的风味组合，例如：黑醋栗与烟熏茶、迷迭香与白巧克力。 质地对比的叙事： 讲解如何通过“脆（Crisp）- 柔（Soft）- 糯（Chewy）- 润（Smooth）”四种核心质地，为同一款甜点赋予不同的咀嚼体验。书中提供了制作“空气感蛋白脆饼（Tuile）”和“爆裂焦糖片”的无失败技巧。 视觉呈现的建筑学： 这一章转向了现代摆盘艺术。我们不教授简单的装饰，而是探讨色彩的心理学影响，以及如何利用“负空间”和“黄金分割原理”来构建具有视觉冲击力的甜点结构。重点介绍镜面淋酱（Mirror Glaze）的完美配方，确保其光泽度和流挂性达到行业标准。 针对人群： 本书面向所有对烘焙有深入追求的爱好者、专业厨师、以及希望从“熟练操作者”蜕变为“创造者”的烘焙师。它要求读者具备一定的基础知识，并愿意投入时间去理解科学原理。 本书的价值： 《法式甜点解构与创新》是一本立足于科学、面向未来的烘焙工具书。它不仅教会你制作出令人惊叹的法式甜点，更重要的是，它将为你提供一套完整的、可以迁移到任何烘焙创作中的“底层逻辑”。读完此书，你将拥有独立设计和调整配方的能力，真正实现烘焙的自由。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的上班族，我一直希望能在工作之余找到一种能够放松心情、同时又能收获成就感的方式。在朋友的推荐下，我入手了《跟着君之做饼干》，没想到它成了我近期的“解压神器”！君之老师的写作风格非常幽默风趣，读起来一点都不枯燥，反而充满了阅读的乐趣。她会在讲解食谱的同时，穿插一些有趣的烘焙小故事，或者分享自己烘焙过程中的一些“糗事”，让我觉得特别亲切，也放松了自己对于“完美主义”的追求。这本书最大的亮点在于，它提供的食谱都非常适合家庭操作，材料也都很容易获取，不需要准备那些专业级的烘焙设备。我之前一直觉得做饼干很麻烦，但君之老师把每一个步骤都拆解得非常简单易懂， even a complete beginner can easily follow along. 我特别喜欢书中关于“快速制作”和“一次性多做”的建议，这对于时间不充裕的我来说，简直是救星！而且，成品口感也都非常棒，让我觉得自己也能成为一个“烘焙达人”。每次做出美味的饼干，那种满足感和成就感，都能让我在疲惫的工作日里充满力量。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我近期烘焙生涯中的一份惊喜！我是一名十足的烘焙爱好者，但说实话，很多时候总是被那些看起来很复杂、步骤繁多的食谱劝退。直到我翻开了《跟着君之做饼干》，我才发现烘焙原来可以这么触手可及，这么充满乐趣。君之老师的文字总是那么亲切，好像一位经验丰富的烘焙好友在旁边手把手地教你一样，每一个步骤都解释得细致入微，甚至连一些容易出错的小细节都考虑到了。比如，在制作黄油饼干的时候，她详细讲解了黄油软化到什么程度最合适，以及为什么冷藏的面团会更容易操作。我一直以为黄油饼干会很干很硬，但跟着她的方法做出来的成品，口感酥松，奶香味十足，简直比外面买的还要好吃！更让我惊喜的是，书中不仅仅是罗列食谱，还穿插了很多关于烘焙原理的小知识，比如为什么需要泡打粉，不同糖的作用是什么等等。这些知识的讲解，让我不仅能做出好吃的饼干，更能理解为什么这样做，这对于我这种喜欢刨根问底的烘焙新手来说，简直太重要了！让我对烘焙有了更深层次的理解，不再只是盲目地跟着步骤走。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种生活情调的营造。而《跟着君之做饼干》这本书，恰恰满足了我对这种情调的所有想象。《跟着君之做饼干》这本书，仿佛一本精致的绘本，翻开书页，扑面而来的是浓郁的烘焙香气和温暖的生活气息。君之老师的文字有一种魔力，能够将最日常的食材，变成充满仪式感的美味。她不仅仅是教你做饼干，更是在分享一种生活态度。书中的每一个饼干都像一个精心雕琢的小艺术品，无论是外形还是色彩，都让人赏心悦目。我尤其喜欢书中关于“如何为饼干增添色彩和风味”的章节，君之老师介绍了使用天然食材来调色，比如抹茶粉、可可粉，以及如何利用各种坚果和果干来丰富饼干的口感和风味。读着读着，我就仿佛能闻到黄油的香甜，听到面团在手中被揉捏的声音，感受到烤箱里散发出的暖意。这本书不仅是技术指导，更是一场关于味蕾和心灵的旅行。我常常会在午后，泡上一杯热茶，一边翻阅这本书，一边在脑海中勾勒出下一次烘焙的模样，那种宁静而美好的感觉，是任何电子设备都无法给予的。

评分☆☆☆☆☆

这本书让我重新认识了“烘焙”这件事，它不再是遥不可及的高级技能，而是任何人都可以轻松掌握的厨房乐趣。君之老师的讲解清晰明了，深入浅出，即使是零基础的小白也能轻松上手。让我印象最深刻的是，书中关于“如何根据自己的喜好调整甜度”以及“如何利用剩馀的材料制作出美味饼干”的建议。这些非常实用的技巧，让我在制作过程中拥有了更多的主动权和创造性。我不再是机械地照搬食谱，而是可以根据自己的口味和现有材料进行微调，做出真正属于自己的独一无二的饼干。比如，我之前一直觉得烘焙出来的东西都太甜了，但按照书中的提示，我学会了如何适当地减少糖分，或者用天然的甜味剂来替代，这让我在享受美味的同时，也更加关注健康。这本书不仅教会了我制作饼干的技巧，更激发了我对烘焙的探索欲。现在，我不仅满足于书中提供的食谱，还开始尝试着自己去创新，去开发新的饼干口味。这种成就感，让我觉得非常有价值。

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚开始尝试家庭烘焙的“小白”，之前总是被网上的那些“大神”们做的精致烘焙吓到，觉得离自己太遥远了。偶然的机会看到了《跟着君之做饼干》，抱着试试看的心态入手了。结果，它彻底颠覆了我对家庭烘焙的认知！君之老师的语言风格非常接地气，没有那些高高在上的专业术语，读起来一点压力都没有，就像和邻家大姐姐聊天一样。她把每一个饼干的制作过程都分解得非常细致，从准备材料到最后的烘烤，每一个环节都配有清晰的图片和详细的文字说明。我特别喜欢书中关于“失败原因分析”的部分，有时候做饼干不成功，我都会怀疑是不是自己天赋不行，但看完这本书，才知道原来很多“失败”都是有迹可循的，比如面团太软导致饼干变形，可能是因为黄油融化了。她还分享了很多小窍门，比如如何判断饼干是否烤熟，如何保存饼干才能保持酥脆等等。这些细节的分享，让我少走了很多弯路，也让我更有信心去尝试更多新的烘焙项目。而且，书中介绍的饼干种类也非常丰富，从基础的黄油饼干到一些很有特色的口味，都让我跃跃欲试。