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店铺： 泽存图书

出版社： 南海出版公司、中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787544285308

商品编码：12593661357

基本信息

商品名称：	今日便当+日本料理制作大全
作者：	(日)井上佳苗+(日)川上文代	开本：
定价：	39.8+48	页数：
现价：	见顶部	出版时间	2015-11
ISBN号：	9787544285308、9787512207264	印刷时间：
出版社：	南海出版公司、中国民族摄影出版社	版次：
商品类型：	图书	印次：

内容提要作者简介

井上佳苗，人气料理博客作家。2005年开始记录育儿日记和每天晚饭的博客——老妈的晚饭和孩子们的乱跑日记，日访问量高达12万次，人气指数居高不下。出版多部图书，包括《满满的爱意 大叔便当》（日本迈纳比社）、《天吉老妈的每日饭菜》（日本宝岛社）等。活跃于媒体、食品企业的菜谱规划等活动中。

川上文代幼时就对烹饪有浓厚的兴趣，从初中三年级到高中三年级这4年间，在池田幸惠料理教室学习烹饪。从大阪阿倍野烹饪专业学校毕业以后，在该校任职员12年。期间，她致力于烹饪专业学校大阪分校、法国里昂分校、ECOLE东京学校的烹饪培训工作。在法国里昂分校成为第yi位女讲师，在法国三星级餐厅乔治·布朗也进修过。

1996年回到东京涩谷开办DELICE DE CUILLERES/川上文代料理教室。还作为烹饪专业学校外聘讲师、食品教育专职讲师、食品文化解说专家，以及千叶县烹饪大使，在各地演讲，在电视和杂志上经常出现，此外还积极开发食品，涉猎广泛。著有《使用珐琅锅制作美味料理》（诚文堂新光社）和《zui亲切的料理教科书》（新星出版社）等多本著作。

目录

目录1

只用现有食材制作的“ 超赞便当”?
真实的1 周便当
前言
家庭介绍
天吉妈妈的早上10 分钟，只用现有食材的“超赞便当”
常备这些很方便使用的食材和调味料
星期一
黄油酱油烧鸡肉土豆便当
黄油酱油烧鸡肉土豆
味噌酱拌芦笋
蛋黄酱裙带菜玉子烧
星期二
烤三文鱼春卷便当
烤三文鱼春卷
咖喱煮土豆培根
杏仁炒西蓝花
星期三
油炸混合海鲜盖饭便当
油炸混合海鲜盖饭
梅子拌豌豆苗
味噌酱拌焗南瓜
星期四
猪肉薄片和牛蒡的汉堡肉饼便当
猪肉薄片和牛蒡的汉堡肉饼
辣椒酱拌菠菜和奶酪
咸海带焗胡萝卜土豆
星期五
照烧高野豆腐盖饭便当
照烧高野豆腐盖饭
咸口柠檬味蒸蘑菇四季豆
土豆番茄酱沙拉
星期六
蛋包饭便当
蛋包饭
白薯蛋黄酱沙拉

目录2

第1章日本料理基础
准备工具 
蒸饭 
煮高汤 
提前处理蔬菜 
切蔬菜 
片鱼 
使用调味料 
选择盛装容器 
设计菜单 

第2章主菜
四季蔬菜一览 
天妇罗

日本料理诀窍和要点
提前处理野菜的方法

 
创意油炸 
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日本料理诀窍和要点
锦上添花的装饰叶片

生鱼片

日本料理诀窍和要点
成为生鱼片摆盘高手

2种鱼料理

日本料理诀窍和要点
平常要注重保养菜刀

味噌牡蛎锅 
关东煮

日本料理诀窍和要点
砂锅的使用和保养方法

酱烧鲷鱼 
油甘鱼萝卜

日本料理诀窍和要点
巧妙使用落盖

酱烧鲪鱼

日本料理诀窍和要点
巧用方便的烹饪工具

味噌青花鱼 
味噌串

日本料理诀窍和要点
巧用各种味噌

3种烤鱼 
3种盐渍烤鱼 
2种照烧料理

日本料理诀窍和要点
6种万能酱汁

3种酒蒸贝类 
红烧肉

日本料理诀窍和要点
搭配菜单，选择青菜

炸鸡

日本料理诀窍和要点
解决有关油炸的疑问

2种八幡卷

日本料理诀窍和要点
新鲜食材一定要经过处理

第3章配菜
四季海产一览 
筑前煮

日本料理诀窍和要点
日本春节时不可或缺的重箱

炖煮豆腐丸

日本料理诀窍和要点
挑战私家手工豆腐

3种炖煮干货

日本料理诀窍和要点
方便使用的肉干是餐桌上的下饭菜

3种蔬菜炖煮 
2种炖煮肉类

日本料理诀窍和要点
各式各样的炖煮

3种煎蛋 
2种蒸菜 
茶碗蒸

日本料理诀窍和要点
学会蒸菜的基础 

第4章
小菜
四季水果一览 
2种豆腐小菜

日本料理诀窍和要点
品尝营养丰富的芝麻 
3种凉拌青菜 
3种醋渍料理 
4种凉拌菜 
3种煮豆 
3种常备料理 
2种金平风小菜

日本料理诀窍和要点
使用多余的蔬菜 

第5章各式米饭
四季容器一览 
2种蒸饭

日本料理诀窍和要点
用微波炉轻松制作蒸饭

2种寿司

日本料理诀窍和要点
增加一些心思就能当作宴客料理

散寿司

日本料理诀窍和要点
日本人的主食——米的种类

鲷鱼饭 
豆拌饭

日本料理诀窍和要点
蒸饭、拌饭等种类

2种茶泡饭

日本料理诀窍和要点
品尝各种日本茶 

第6章煲汤
节气料理和饮酒日历 
3种味噌汤 
魔芋蔬菜汤

日本料理诀窍和要点
鲣鱼片的制作方法

3种煲汤 
松茸茶壶蒸

日本料理诀窍和要点
味噌汤等各类煲汤

鲷鱼汤

日本料理诀窍和要点
日本全国各地的煲汤 

第7章腌渍料理
米糠腌蔬菜 
浅渍 
腌渍薤白 
甜醋渍 
腌渍梅子 

《环球风味探秘：世界经典菜肴制作精粹》 一部带您穿越五大洲，领略地道风味的手工烹饪指南 书籍定位与目标读者： 本书旨在成为家庭烹饪爱好者的进阶宝典，以及对异域美食充满好奇的探索者。我们深知，现代生活节奏加快，但对高品质、有文化底蕴的食物的追求从未停止。本书不侧重于单一国家或地区的家常便饭，而是聚焦于全球范围内那些经典、标志性且具有地域文化深度的菜肴的制作技艺。 目标读者包括： 1. 资深美食爱好者： 厌倦了基础食谱，渴望挑战更高层次、更精细化烹饪技巧的实践者。 2. 烹饪教育工作者及学生： 需要系统了解全球菜系结构、食材处理和调味哲学的专业人士。 3. 追求生活品质的家庭主厨： 希望将周末晚餐提升为一次“环球美食之旅”的家庭组织者。 本书内容架构与核心特色（聚焦于全球多元文化菜系）： 全书共分六大章节，涵盖了从经典欧洲菜的复杂酱汁到南亚香料的精准配比，再到拉丁美洲街头美食的灵魂秘诀。 --- 第一章：欧陆的优雅——法式经典与意式精髓 本章深入剖析西餐烹饪的两大支柱，强调基础技法的不可替代性。 A. 法国料理的深度解析： 母酱的艺术（The Mother Sauces）： 详细讲解五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 浓缩番茄酱）的熬制原理、乳化技巧及风味递进。我们将以法式清汤（Consommé）的澄清过程为例，展示如何通过耐心和精确的温度控制，萃取出食材最纯净的本质。 低温慢煮与油封（Confit）： 探讨低温烹饪（Sous Vide）在保持蛋白质纤维细腻度上的优势，并提供传统油封鸭腿的制作流程，重点在于油脂的选择与香草的浸渍时间。 经典甜点结构： 不仅仅是制作提拉米苏或歌剧院蛋糕的步骤，而是解析酥皮的层理（Lamination）、卡仕达酱的稳定性和巧克力调温（Tempering）的关键点。 B. 意大利的地域风情： 手工面食的灵魂： 详细指导如何从零开始制作不同硬度的生面团，包括用于制作意式宽面（Pappardelle）、猫耳朵（Orecchiette）以及填充面食（如Ravioli）的揉捏与擀制手法。 区域性披萨： 聚焦于那不勒斯式（Neapolitan）披萨的薄底与豹纹边烤制，以及罗马式（Roman）披萨的酥脆口感差异，讲解高水合面团的处理技巧。 烩饭（Risotto）的“Manteca”过程： 深入解析洋葱煸炒、米粒“烤制”（Tostatura）以及最后“收尾”（Manteca，加入黄油和帕尔玛干酪的乳化）的科学原理，保证烩饭的奶油般流动性。 --- 第二章：香料的交响——印度与中东的味觉地图 本章侧重于复杂香料组合的平衡艺术，是本书中最具“嗅觉冲击力”的部分。 A. 印度次大陆的层次感： 干式与湿式香料的炮制： 区分“Tadka”（热油爆香）和“Bhuna”（干炒增香）两种基础手法，并提供一个基础马萨拉（Masala）的自制配方库，包括如何烘烤小豆蔻、丁香和肉桂棒以释放其最佳风味。 酸度的掌控： 讲解如何使用罗望子（Tamarind）、干芒果粉（Amchur）和酸奶来平衡咖喱的浓郁口感。 塔吉锅（Tandoor）模拟： 针对家庭厨房，提供烤箱或铸铁锅制作地道烤鸡（Tikka）的变通方案，强调腌制液（Marinade）中酸奶与酶的分解作用。 B. 中东的温暖与深度： 鹰嘴豆的蜕变： 教授如何完美煮制鹰嘴豆，以达到制作顺滑法拉费（Falafel）和细腻鹰嘴豆泥（Hummus）所需的理想质地，并探讨碱水在其中的作用。 腌制与发酵： 介绍黎凡特地区腌制柠檬、橄榄和蔬菜（如腌萝卜）的传统方法，强调盐水比例和发酵时间对最终风味的影响。 --- 第三章：火的艺术——拉丁美洲的热情与烟熏 本章聚焦于户外烧烤技术和酸辣平衡的精妙运用。 阿根廷式“Asado”： 详细介绍阿萨多烧烤架的搭建与控制，重点讲解不同部位的肉类（如牛外脊、牛肋条）在木炭或硬木上的烤制温度曲线，以及Chimichurri 酱中香草、醋与油的完美悬浮状态。 墨西哥的“Mole”酱： 深入解析复杂的Mole Poblano酱，如何平衡超过二十种原料，包括不同种类的辣椒（Ancho, Mulato, Pasilla）、坚果、种子和少量黑巧克力，以达到既辛辣又深邃的回甘。 酸橘汁腌鱼（Ceviche）的“烹饪”： 阐明柠檬酸对蛋白质变性的原理，并提供专业建议，确保鱼肉在酸渍后口感爽脆而非糊化。 --- 第四章：亚洲的平衡——东南亚的酸甜辣与鲜 本章探索热带香料和草本植物的组合，强调平衡五味的哲学。 泰式汤品的灵魂： 聚焦于冬阴功汤（Tom Yum）和冬卡汤（Tom Kha）的区分，重点在于香茅、南姜、高良姜和青柠叶的预处理，以及鱼露与棕榈糖的精确用量。 越南的清新： 剖析越南河粉（Pho）高汤的长时间慢炖技巧，如何通过焯水去除肉骨的杂质，并使用焦糖化的洋葱和烤过的香料来提升汤的清澈度与深度。 马来西亚/印尼的“Sambal”制作： 介绍不同地域辣椒酱（Sambal）的制作方法，从生磨到油炒，以及如何利用虾酱（Belacan）来增加鲜味基础。 --- 第五章：基础构建——专业厨房工具与食材科学 本章是一份技术参考手册，着眼于烹饪的科学基础。 刀工的几何学： 图解专业级别的滚刀切、菱形切、细丝切的切割角度和速度训练法，以及如何根据食材结构选择最佳切割方向。 油脂的选择与烟点： 详细对比动物脂肪、精炼油和初榨油的烟点、风味特性及适用范围（如澄清黄油在高温煎制中的优势）。 高汤的浓缩与保存： 详细讲解如何熬制能用于多种菜肴的浓郁基础高汤（鸡、牛、蔬菜），并介绍专业级的脱脂、冷冻与解冻技术，以最大化风味保留。 --- 第六章：现代厨房的创新与可持续性 本章探讨如何将传统技艺与现代可持续理念结合。 全食材利用（Root-to-Stem/Nose-to-Tail）： 教授如何将通常被丢弃的边角料（如蔬菜皮、骨头残渣）转化为高价值的调味油、粉末或发酵剂。 发酵的潜力： 介绍家庭自制基础酵母启动子、酸菜（Sauerkraut）和基础红曲米发酵液的方法，探索发酵如何为菜肴提供复杂的回味。 总结： 《环球风味探秘》是一本超越菜谱集合的烹饪哲学书。它引导读者从“照着做”转变为“理解为什么”。通过对全球四大经典菜系（欧陆、南亚/中东、拉丁美洲、东南亚）核心技艺的系统拆解，我们旨在培养读者对食材的敏感度、对火候的掌控力以及对文化风味的敬畏心。掌握了这些经典技艺，您便能自信地在任何厨房，用任何食材，创造出属于您自己的世界级美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我惊喜连连！我一直对日本料理情有独钟，尤其喜欢那种精致又不失家常的味道。拿到这本书后，我迫不及待地翻阅起来，里面的图片简直太诱人了！不仅仅是那些看起来很复杂的寿司和生鱼片，就连最基础的味噌汤、日式炸鸡、照烧鸡腿，都拍得那么有食欲，让人恨不得马上就动手尝试。 书中对于食材的介绍和处理方法都讲解得非常详细，比如如何挑选新鲜的鱼类，如何正确地切出漂亮的生鱼片，还有制作寿司饭的小窍门，都让我受益匪浅。我以前总觉得做寿司很麻烦，但看了这本书，发现其实只要掌握了几个关键步骤，在家也能轻松做出不输外面料理店的味道。而且，它还贴心地介绍了很多适合家庭制作的菜肴，比如日式咖喱、亲子丼、玉子烧，这些都是我家小朋友的最爱。 更让我赞赏的是，这本书的排版设计也非常人性化。步骤清晰，图标简洁明了，即便是厨房新手也能轻松上手。我尝试做了几道菜，家人都赞不绝口，尤其是那个照烧三文鱼，味道刚刚好，一点也不腥。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心细致的日料老师，让我这个烹饪爱好者在不知不觉中提升了厨艺。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本的饮食文化充满好奇，尤其是在看了不少日剧和动漫之后，对那些精致的日式料理更是心生向往。这本书的出现，恰好满足了我这个“吃货”的探索欲。虽然我不是专业的厨师，但书中的讲解让我觉得，即使是普通家庭，也能在家还原出很多令人惊艳的日式美味。 我最先尝试的是书中介绍的各种日式小菜，比如菠菜拌芝麻、日式凉拌豆腐、渍物等等。这些小菜虽然看似简单，但味道却非常地道，而且制作过程并不复杂，非常适合作为正餐的配菜，或者直接作为下酒小食。我特别喜欢那个菠菜拌芝麻，清爽可口，又带有浓郁的芝麻香气，一下子就让我感受到了日式料理的精髓。 接着，我又挑战了一些稍微复杂一点的菜肴，比如寿喜烧和天妇罗。书中的步骤分解得非常详细，图片也清晰地展示了每一步的操作，让我很有信心跟着做。虽然第一次做的天妇罗没有达到餐厅的水平，但味道已经很不错了，而且成功地满足了我的“想吃炸物”的欲望。这本书让我觉得，烹饪不再是一件遥不可及的事情，而是可以充满乐趣和成就感的过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是解决了我“不知道吃什么”的终极难题！我平时工作日基本都是外卖或者速食解决，周末也懒得花太多时间研究菜谱。但自从有了这本书，我周末的厨房变得热闹起来了。里面的“今日便当”部分，提供了非常多适合上班族快速制作的午餐方案，而且搭配都很合理，既能保证营养，又能让午餐变得有趣。 我尝试了书里介绍的几款便当，比如三文鱼便当、照烧鸡肉便当，制作过程都非常简单快捷，而且味道非常棒。最重要的是，这些便当的造型都很漂亮，每次带去公司，都会引起同事们的羡慕。这让我感觉自己不仅仅是在准备一顿饭，更是在享受一种生活方式。 而且，这本书的“日本家常菜谱”部分也让我惊喜。我以为日料都很难，但其实很多家常菜都非常简单易学。比如书里介绍的日式豚骨拉面，虽然看上去复杂，但按照步骤来做，一点都不难。还有日式咖喱，味道浓郁，配上米饭，简直是绝配。这本书让我觉得，日本料理并没有想象中那么遥远，只要掌握了方法，在家也能轻松做出美味。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书的初衷，其实是想找一些能够快速解决日常午餐的便当菜谱。平时工作忙，下班回家还要做饭，有时候真的力不从心。看到“今日便当”这个名字，立刻就被吸引了。拿到书之后，里面的内容果然没让我失望。它提供了非常多富有创意又制作简单的便当组合，不仅考虑到了营养均衡，还兼顾了色彩搭配，让每天的午餐都充满期待。 我特别喜欢书中关于“一菜多用”的技巧，比如一份烤鸡胸肉，可以搭配米饭做成便当，也可以加入沙拉，或者做成三明治馅料，大大节省了备菜的时间。还有各种日式饭团的创意组合，比如金枪鱼玉米、明太子奶油，简单捏一捏就能完成，方便携带又美味。我尝试做了几款便当，同事们都纷纷询问我菜谱，甚至有人说想跟我一起拼单买书了！ 这本书的另一个亮点是它对健康饮食的关注。很多菜谱都尽量减少油腻和盐的摄入，使用了很多蔬菜和健康的蛋白质来源，让我吃得放心又满足。而且，它的便当菜谱非常灵活，可以根据自己的喜好和手边的食材进行调整，不用严格按照书上的食谱来做，很有发挥空间。这本书真的是解决了我的燃眉之急，让我的工作日午餐变得更加丰富多彩和健康。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的美食爱好者，我接触过不少烹饪书籍，但这一本《日本料理制作大全》无疑是我近期最满意的一本。它不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于日本料理的百科全书，内容详实，涵盖面广，从基础的调味品介绍到各种经典菜肴的制作，应有尽有。 我特别喜欢书中关于寿司和刺身的章节。它详细介绍了各种鱼类的处理方法，如何辨别新鲜度，以及不同部位的口感特点。对于寿司的制作，从米饭的烹煮到醋饭的调配，再到各种寿司卷的卷法，都讲解得非常到位。我尝试做了几款手卷寿司，口感和形状都比我以前自己摸索的要好很多。 除此之外，书中的海鲜料理部分也让我大开眼界。各种蒸、煮、烤、炸的海鲜做法，搭配不同的酱汁和配料，变化无穷。我按照书中的方法做了一次清蒸石斑鱼，味道鲜美，口感Q弹，完全保留了鱼的原汁原味，家人都吃得赞不绝口。这本书让我对海鲜有了更深入的了解，也学会了更多处理海鲜的技巧，烹饪水平可以说是得到了质的飞跃。