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店铺： 木垛图书旗舰店

出版社： 中国轻工业

ISBN：9787518411191

商品编码：21500569249

开本：16

出版时间：2017-11-09

基本信息

• 商品名称：法国蓝带烘焙宝典(共2册)
• 作者：(法)法国蓝带厨艺学院|译者:许学勤、作者:(法)法国蓝带厨艺学院|译者:丛龙岩等
• 定价：286
• 出版社：中国轻工业
• ISBN号：9787518411191

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2017-11-09
• 印刷时间：
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 页数：

内容提要

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作者简介

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目录

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烘焙艺术的深度探索：经典与现代的完美融合 书名： 烘焙艺术的深度探索：经典与现代的完美融合（暂定） 图书简介： 这套共计两册的烘焙专著，旨在为所有对烘焙抱有热情，无论是初学者还是经验丰富的专业人士，提供一个全面、深入且富有创意的学习平台。它不仅仅是一本食谱的集合，更是一部系统阐述烘焙科学、技艺与美学的百科全书。全书摒弃了浮光掠影的介绍，致力于探究烘焙过程中每一个环节的“为什么”与“如何做到极致”。 第一册：基础的坚实地基与经典的永恒魅力 第一册聚焦于烘焙的基石——原理、原料的精微选择与经典配方的精湛掌握。我们相信，理解基础是通往卓越的唯一路径。 第一章：烘焙科学的底层逻辑 本章深入剖析了烘焙中核心化学反应的原理。我们将详细解读淀粉糊化、蛋白质变性、美拉德反应和焦糖化反应在不同温度和湿度下的表现。不再仅仅是“按照步骤做”，而是理解混合、搅拌、发酵乃至烘烤过程中，分子层面发生的奇妙变化。例如，关于酵母活性的控制、酸碱度（pH值）对膨松剂作用效率的影响，以及不同脂肪类型（黄油、猪油、植物油）对成品口感结构（如酥松度与延展性）的决定性作用，都有详尽的图表和实验数据支撑。 第二章：原料的哲学与甄选之道 烘焙的艺术始于对原料的尊重与理解。本章将原料分为五大类进行系统梳理： 1. 面粉的身份识别： 深入讲解不同蛋白质含量面粉（从低筋到高筋）的筋度形成机制，以及如何根据所需成品（如法式长棍、英式司康或日式吐司）精确选择最适宜的类型。特设章节探讨了不同产地小麦的特性对比。 2. 糖类的功能与替代： 不仅介绍蔗糖、转化糖浆、红糖的甜度差异，更侧重于它们在保水性、晶体形成和上色过程中的独特贡献。探讨了天然代糖（如赤藓糖醇、甜菊糖）在烘焙中的性能测试与调整方案。 3. 油脂的结构美学： 详细对比了黄油的乳脂含量、脂肪酸构成对外酥内软或完全酥松效果的影响。针对植物油，分析了其烟点与风味残留对甜点的影响。 4. 蛋类的多重角色： 探讨蛋黄中的乳化作用与蛋白打发形成稳定泡沫的物理机制。讲解如何通过控制蛋液温度来调节最终产品的弹性。 5. 香料与添加剂的精准使用： 区分天然香草荚与香草精的运用时机，以及合规使用的乳化剂和稳定剂如何服务于复杂配方的稳定性。 第三章：经典欧式面包的精工细作 本章以严谨的态度重塑了欧洲面包的标杆之作。每一款配方都附带了详尽的“时间轴管理”指南和“状态判断”要点。 法式传统： 从“池种法”到“后发酵”的完美节奏掌控，剖析了法式长棍（Baguette）的外壳脆度与内部蜂窝结构（Open Crumb）的形成关键。详细解析了如何通过蒸汽控制达到理想的“耳朵”（Oven Spring）。 德式黑麦： 深入探讨使用天然酵种（Sourdough Starter）的维护、激活周期，以及高比例黑麦粉在揉面与发酵中表现出的低筋性挑战与应对策略。 意大利风情： 重点解析佛卡夏（Focaccia）的吸油率与气孔分布，以及潘尼托尼（Panettone）这种高油高蛋含量复杂酵母产品的稳定发酵环境构建。 第四章：法式甜点的核心技艺 本章是掌握法式糕点技术门槛的突破口，聚焦于需要极高精确度的制作环节。 酥皮的艺术（Pâte）： 详尽拆解了千层酥（Puff Pastry）的叠被过程，强调黄油的温度控制与片数的精确计算。同时，教授挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的防缩水技巧。 奶油霜与卡仕达的稳定： 对意式、法式、瑞士式三种主流奶油霜的打发终点进行量化标准定义。卡仕达酱（Crème Pâtissière）的煮制，着重于如何避免结块和过度稀释。 慕斯与淋面的精确配比： 讲解明胶（Gelatin）的“泡发”与“融化”标准，以及镜面淋面（Mirror Glaze）的温度与糖浆浓度的黄金平衡点。 第二册：现代创新、复杂架构与个性化实践 第二册将视角转向现代烘焙的前沿趋势、复杂结构设计以及如何将个人创意融入专业技术框架。 第五章：现代西点结构与多重口感叠加 本章关注如何构建具有层次感和趣味性的现代蛋糕体，超越传统的“蛋糕+奶油”模式。 多层蛋糕的承重与风味设计： 讨论如何根据蛋糕的高度和内部夹心（如果酱、脆片、慕斯）的重量，选择合适的蛋糕胚（如戚风、磅蛋糕或海绵蛋糕）支撑结构。强调结构平衡，避免中层塌陷。 脆层（Feuilletine）与口感对比： 教授如何制作不同风味的巧克力脆层、坚果脆层或焦糖碎，并将其巧妙嵌入慕斯或奶油中，以创造对比鲜明的口感体验。 可丽饼与泡芙的完美外延： 深入研究泡芙面糊（Choux Pastry）在烘烤中的蒸汽膨胀动力学，确保内部空洞率。讲解制作更轻盈、更薄的可丽饼面糊的配方调整。 第六章：手工巧克力与精美装饰 本章是提升视觉美感的关键所在，专注于巧克力工艺与装饰技术。 巧克力的调温（Tempering）： 提供使用大理石台面（传统法）与使用调温仪（现代法）的精确操作指南。讲解调温失败的晶型分析与补救措施，确保成品光泽和脆裂度。 装饰技巧进阶： 教授巧克力雕花、巧克力片制作、翻糖（Fondant）与糖霜（Royal Icing）的塑形与着色技巧。重点讲解如何使用天然色素达到饱和且不破坏口感的色彩效果。 镜面淋面的艺术重访： 针对特定主题（如大理石纹、渐变色）的镜面淋面技术，提供详细的配方微调指导。 第七章：吐司的极致进化与发酵的深度控制 针对日益增长的高品质吐司需求，本章将其提升到科学研究的高度。 汤种、中种与直接法的对比实验： 通过实验数据对比三种主流日式吐司制作法的保水性、柔软度和货架期表现。 低温慢发酵的优化： 探讨在不同温度和湿度下，酵母在冰箱中缓慢发酵的速率曲线，并指导读者如何通过调整盐和糖的用量来精细控制发酵的终点，以获得更深邃的风味。 揉面与拉伸的极限： 教授如何判断面团是否达到“薄膜”状态的客观标准，以及如何通过机器揉面和手工揉面的交替使用来保护面筋结构。 第八章：健康烘焙与无麸质探索 本章关注适应现代健康需求的烘焙创新。 无麸质烘焙的结构重建： 深入分析小麦蛋白缺失后，如何利用不同谷物粉（米粉、杏仁粉、荞麦粉）的淀粉特性进行搭配。重点讲解胶质增稠剂（如黄原胶、瓜尔胶）的用量对无麸质面团粘性和支撑力的影响。 减糖与减脂的科学调整： 在不牺牲口感的前提下，提供多种配方中糖分和脂肪含量降低20%-40%后的性能评估报告，并给出必要的液体或膨松剂补偿方案。 天然食材的深度应用： 探索使用果蔬泥（如南瓜泥、甜菜根泥）替代部分油脂和糖分，同时带来天然风味和湿润度的案例研究。 总结： 这套《烘焙艺术的深度探索》以严谨的科学态度为骨，以精湛的技艺为血肉，旨在培养读者独立思考、解决问题的能力。它不仅仅教你“做什么”，更教会你“为什么这么做”，最终帮助每一位烘焙爱好者，无论面对何种挑战，都能从容应对，创作出既具经典韵味又富含个人印记的完美作品。本书中的所有配方均经过反复的实验室级测试，确保了理论与实践的高度统一。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我总是对那些充满艺术感和精致感的甜点情有独钟。我喜欢那些不仅美味，而且颜值爆表的作品，它们能让我的烘焙过程充满乐趣，也能在分享时赢得赞美。 《法国蓝带烘焙宝典》（共2册）完全契合了我对“艺术烘焙”的追求。打开这本书，首先映入眼帘的就是那些令人惊艳的图片。每一个甜点都仿佛一件艺术品，色彩搭配、造型设计都充满了法式浪漫的韵味。这不仅仅是一本食谱，更是一本视觉的盛宴，仅仅是翻阅，就能激发我无限的烘焙灵感。 在内容方面，这本书在传授制作技巧的同时，也强调了美学的重要性。它不仅仅告诉你如何做出美味，更教你如何将它变得赏心悦目。比如，书中在装饰部分提供了非常多样的创意和方法，从基础的裱花到复杂的糖艺，都讲解得非常细致，而且搭配了大量实操图片，让我能够清晰地模仿。我尝试了书中关于慕斯蛋糕的装饰技巧，用简单的水果和巧克力，就做出了一款非常惊艳的作品，连我自己都觉得不可思议。 除了视觉上的享受，这本书在口感的层次和风味的搭配上也独具匠心。它所介绍的法式甜点，往往在食材的选择和组合上，能够带来意想不到的惊喜。比如，书中关于巧克力与覆盆子的经典搭配，以及加入少许香草或香料来提升整体风味的方法，都让我体会到了法式甜点细腻而丰富的层次感。每一款甜点都不仅仅是甜，而是能够品味出多种微妙的风味在舌尖上绽放。 更让我惊喜的是，这本书在追求艺术感的同时，并没有牺牲掉“可操作性”。虽然很多甜点的造型比较复杂，但书中都将步骤分解得非常细致，并且给出了很多实用的技巧来帮助完成。即使是一些看起来很难的装饰，在书的指导下，也变得触手可及。这让我能够将心中的艺术构想，一步步变为现实。 总而言之，《法国蓝带烘焙宝典》（共2册）是一本能够满足我所有对“艺术烘焙”幻想的书籍。它让我感受到了烘焙的艺术魅力，也让我能够将这份艺术转化为手中令人惊叹的美味。这本书不仅提升了我的烘焙技巧，更丰富了我的生活情趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着深厚感情的家庭主妇，我总是在不断地学习和尝试新的食谱，希望能为家人做出更多健康美味的点心。我曾经尝试过很多不同风格的书籍，但总觉得在某些方面不够深入，或者过于简单。 《法国蓝带烘焙宝典》（共2册）带给我的，是一种前所未有的学习体验。这本书在内容的全面性和体系性上做得非常出色，它不仅仅是简单地罗列食谱，而是从最基础的面团制作开始，逐步深入到各种复杂的糕点、甜点，甚至面包。这种循序渐进的学习方式，让我能够打下扎实的基础，并且逐步挑战更高级的制作。 我特别欣赏书中对于食材的讲解。它不仅仅是列出材料名称，还详细介绍了不同种类面粉、糖、油脂的特性，以及它们在烘焙中的作用。这让我能够更好地理解为什么需要使用某种材料，并且在实际操作中能够根据情况进行调整。比如，书中对于黄油的讲解，让我明白了不同状态的黄油会影响到最终成品的口感，这对我来说是全新的认知。 这本书还有一个很大的亮点，就是对“成功率”的保证。我尝试了书中几个我一直以来都觉得很难做好的食谱，比如千层酥和一些法式小蛋糕，但按照书中的步骤，一步步地操作，最终的成品都非常完美。这极大地增强了我的自信心，也让我对烘焙有了更深的喜爱。书中对每一个步骤的细节都把握得非常到位，即使是看似不起眼的小细节，也能够影响到最终的成败。 而且，这本书的内容非常丰富，涵盖了各种不同类型的烘焙产品，从基础的面包到精致的法式甜点，几乎无所不包。这意味着，我可以在一本宝典中满足我所有的烘焙需求，而不需要东拼西凑地去寻找不同的食谱。它就像一个完整的烘焙知识库，随时为我提供最专业、最可靠的指导。 总的来说，《法国蓝带烘焙宝典》（共2册）是一本真正能够帮助我提升烘焙技能、拓展烘焙视野的书籍。它用最严谨的态度、最清晰的指导，让我能够在家中也能做出媲美专业水准的烘焙作品。对于我这样的家庭烘焙爱好者来说，这绝对是一本不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱烘焙的“厨房探险家”，我一直在寻找能够真正提升我技巧的书籍。之前也尝试过不少食谱，但总觉得差了点意思，要么步骤太笼统，要么成品总是不尽如人意。直到最近，我入手了这套《法国蓝带烘焙宝典》（共2册），我的烘焙世界仿佛一下子打开了新篇章。 这两本书的厚重感和纸张的质感就让我觉得非常“有料”，打开的第一页，我就被那精美的插图和清晰的排版所吸引。我是一个对细节要求比较高的人，通常需要非常明确的步骤指示，而这套书在这方面做得非常出色。很多基础的烘焙原理，比如面团发酵的奥秘、不同糖类的作用、黄油的打发技巧等，都被讲解得透彻而易懂，甚至还附带了原理图解，这让我能够真正理解“为什么”要这样做，而不是机械地照搬。 我尤其喜欢书中对不同烘焙工具的介绍和使用方法，这对于新手来说简直是福音。我曾经因为工具使用不当而屡次失败，但这本书的指导让我豁然开朗。更让我惊喜的是，它不仅仅是罗列食谱，而是更像一位经验丰富的老师，在指导你制作的同时，还分享了许多专业的烘焙小贴士和注意事项，这些细节的补充，往往是决定烘焙成败的关键。 我尝试了书中几款经典的法式甜点，比如马卡龙和可颂。我之前做马卡龙总是“爬不高”或者“空心”，但按照书里的步骤，特别是关于蛋白打发和晾皮的细节描述，我这次竟然做出了完美的外壳和饱满的内馅，那种成就感简直无法言喻。可颂的起酥也是我一直以来的难题，但书中关于折叠和冷藏的反复强调，以及每一个步骤都搭配了清晰的图片，让我终于掌握了制作层次分明、口感酥脆的可颂的诀窍。 总的来说，这套《法国蓝带烘焙宝典》不仅仅是一本食谱，更是一部关于法式烘焙的百科全书。它用最严谨的态度、最细致的指导，为我打开了通往专业烘焙世界的大门。对于任何一个想要认真学习烘焙、追求极致口感的爱好者来说，这绝对是一笔值得的投资。即使是和我一样，曾经在厨房里跌跌撞撞摸索过的“小白”，也能从中获得巨大的信心和提升。

评分☆☆☆☆☆

作为一名咖啡店的老板，我的日常离不开对烘焙的探索和创新。我需要不断地推出新品，满足顾客日益多元化的口味需求，同时也要保证出品的稳定性和高品质。因此，对于烘焙书籍的要求，我更加看重的是其专业性、前沿性和对细节的把控。 《法国蓝带烘焙宝典》（共2册）给我带来了耳目一新的感觉。首先，它在理论知识的深度上做得非常出色。书中对各种面团、馅料、装饰等核心烘焙元素的化学和物理变化都有深入浅出的讲解，这对于我理解烘焙的底层逻辑，从而更好地进行配方优化和创新，有着至关重要的作用。我发现，很多我曾经困扰的关于口感、质地的问题，在这本书中都找到了科学的解释。 其次，在食谱的选择和呈现上，这本书也展现出了极高的专业水准。它收录了许多经典的法式烘焙产品，但又不止于此，还包含了一些现代烘焙的趋势和创新。更难得的是，每道食谱的步骤都非常详尽，不仅仅是材料和操作，还包括了温度、时间、甚至湿度等关键参数的精确说明。这种严谨的态度，对于商业烘焙来说至关重要，能够最大程度地保证出品的稳定性和一致性。 我特别欣赏书中对于一些复杂技巧的拆解和图示。比如，关于制作酥皮类点心（如丹麦酥、羊角面包）的叠被子过程，书中通过多角度的图片和文字，将每一个折叠、擀压的动作都清晰地呈现出来，这让我能够更容易地掌握这些需要反复练习的技巧，并将其应用到我的店铺中。此外，书中还提供了一些关于食材选择、工具使用甚至陈列展示的建议，这些都极大地拓展了我的视野，为我的经营提供了更多思路。 我尝试复刻了书中几款面包的制作，效果远超预期。面团的延展性、发酵的稳定性、成品的香气和口感，都达到了非常高的水平。这不仅让我对自己的技术有了更深的信心，也让我能够为我的顾客提供更优质的产品。这本书就像一个宝库，每一次翻阅都能有所收获，无论是理论知识的深化，还是实际操作的提升，都能让我受益匪浅。 对于我这样的从业者来说，《法国蓝带烘焙宝典》（共2册）不仅仅是一本食谱，更是一本能够指导我不断进步、保持竞争力的工具书。它的专业性、深度和实用性，都让我觉得物超所值。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我并不是一个特别狂热的烘焙爱好者，只是偶尔兴起，想为生活增添一点小小的仪式感。所以，我对于烘焙书籍的要求，更多的是实用性和易操作性。我不太追求那些动辄需要几十种材料、耗费一整天时间的“高难度”烘焙。我更喜欢那种能够快速上手，并且能做出令人惊喜的美味的食谱。 《法国蓝带烘焙宝典》（共2册）恰恰满足了我这种“实用主义”的需求。虽然书名听起来有点“高大上”，但我发现它的内容却非常接地气。比如，书中很多甜点的材料都比较常见，容易在超市找到，而且制作步骤清晰明了，即使是烘焙新手，也能轻松跟着做。我尤其喜欢书中对一些基础技巧的讲解，比如如何正确地融化巧克力、如何打发奶油，这些看似简单但至关重要的步骤，书中都讲得很细致，还有配图说明，让我能够避免很多常见的错误。 我最满意的是，这本书里的食谱成功率很高。我尝试了其中几个简单的饼干和蛋糕，成品都非常不错，口味也很正宗，家人朋友都夸赞不已。这极大地增强了我的烘焙信心。而且，书中的一些创意组合也让我眼前一亮，比如在经典的玛芬里加入一些特别的香料，或者在简单的司康里做一些小小的变化，都能带来不一样的风味。 我觉得这本书最棒的一点在于，它不是那种“一次性”的书。即使你不是每天都在烘焙，把它放在厨房里，需要的时候翻阅一下，都能从中找到灵感和帮助。它就像一位耐心的朋友，在你需要的时候，随时为你提供解决方案。我不会刻意去追求书中的“高级”技巧，但即使只是照搬几个简单的食谱，也能享受到烘焙带来的乐趣和美味。 总的来说，对于我这种偶尔烘焙、追求实用性和高成功率的爱好者来说，《法国蓝带烘焙宝典》（共2册）真的是一本非常不错的选择。它让我感受到了烘焙的乐趣，也让我能够轻松做出美味的甜点，为我的生活增添了不少色彩。