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店铺： 志学图书专营店

出版社： 湖南美术出版社

ISBN：9787535642226

商品编码：12172442095

包装：平装

出版时间：2016-01-01

套装数量：3

烹饪艺术的深度探索与实践：不容错过的美食典籍 本书系对全球烹饪文化、专业技巧与现代饮食趋势的全面梳理与深入探讨，旨在为各阶段的烹饪爱好者、家庭厨师乃至专业人士提供一套系统、前沿且实用的知识体系。我们深知，美食不仅仅是果腹之需，更是一种生活态度、一种文化传承，以及一种创新的艺术表达。因此，本书的编纂严格遵循实用性、科学性与文化性的有机统一，力求在广度与深度上均有所突破。 第一部分：烹饪科学基础与厨房原理 本部分致力于构建坚实的烹饪科学认知框架，剖析食材转化的底层逻辑。我们详细阐述了热力学在烹饪中的应用，包括不同热源（如明火、电磁炉、烤箱）的能量传递机制、温度控制对蛋白质、淀粉和脂肪结构的影响。 食材的化学变化： 深入解析美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化反应（Caramelization）的精确温度区间、反应物种及风味分子生成路径。讨论酸碱度（pH值）如何影响肉类的嫩度、蔬菜的色泽和面团的发酵过程。 水分活度与保鲜技术： 探讨水在食物中的存在形式及其对口感、质地和保质期的决定性作用。介绍先进的真空低温烹饪（Sous Vide）技术如何通过精准控制水浴温度，实现食材内外受热均匀和风味最大化保留。同时，涵盖食品安全与卫生规范的最新标准，包括交叉污染的预防和不同储存环境对营养素的损耗分析。 刀工艺术的几何学： 重新审视刀工的意义，它不仅关乎美观，更是实现食材均匀烹饪的关键。书中配有高精度解剖图谱，详细讲解法式、中式、日式等不同流派的经典切法，如“滚刀块”、“蓑衣花刀”、“蓑衣切”等，并分析每种刀工对烹饪时间与入味程度的影响。 第二部分：世界经典烹饪技法精讲 摒弃传统的菜谱罗列模式，本书将世界范围内的核心烹饪技法进行解构与重组，形成一套可迁移、可复制的操作模型。 油温的艺术： 区分“初榨”、“精炼”等不同等级油脂的烟点（Smoke Point），并根据煎、炸、爆炒的不同需求，提供精确的油温判断标准（如油面波动、声响、颜色变化）。重点解析“滑油”（Poaching in Oil）技术在保护海鲜和嫩肉方面的应用。 酱汁的骨架构建： 以法餐的“五大母酱”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）为基础，详细解析其传统制作流程与现代改良配方。同时，深入剖析亚洲调味体系中“鲜味”（Umami）的来源，如发酵制品、海藻提取物以及昆布高汤的制作奥秘。 烘焙与面点： 聚焦于酵母的活性控制与面筋的形成。对不同类型的面粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白质含量进行量化分析，并提供精确的液体吸收率参考表。系统介绍欧式硬皮面包（如法棍）的发酵管理与蒸汽注入技术，以及酥皮制作中冷脂肪与面团的层化分离原理。 第三部分：地域美食的文化溯源与创新 本章超越了简单的食谱堆砌，旨在探究特定地域美食的地理环境、历史背景与食材选择之间的内在联系。 地中海饮食哲学： 探讨特级初榨橄榄油在低温烹饪和调味中的双重角色，分析地中海地区对香草（如牛至、迷迭香）的依赖性及其对健康的影响。介绍希腊沙拉、西班牙海鲜饭等菜肴背后的季节性食材哲学。 东方香料的平衡艺术： 聚焦于印度、中东地区的复合香料使用。详细介绍如马萨拉（Masala）、咖喱粉（Curry Powder）的家庭自制方法，着重讲解香料“烘烤”（Toasting）的火候控制，以最大化其芳香物质的释放。对比川菜中“麻”、“辣”、“香”的复合调味层次，如郫县豆瓣酱的发酵深度与干辣椒的选择对最终风味的影响。 跨界融合与现代摆盘： 探讨分子料理技术（如球化、乳化、起泡）在家庭厨房的可行性改造。提供一套专业的西式与中式摆盘设计指南，强调“留白”、“对比度”和“垂直高度”在视觉体验中的重要性，教导读者如何将三维空间的概念引入餐盘设计。 第四部分：专业级食材处理与品鉴 本书为严肃的美食探索者提供了深入的食材挑选与鉴赏指南，远超一般菜谱的简单描述。 肉类分割与熟成： 详细图解牛、猪、禽类的主要肌腱和骨骼结构，指导读者进行精细化的部位分割。深入讲解干式熟成（Dry Aging）与湿式熟成（Wet Aging）的原理、风险控制和风味差异。提供针对不同切割方式的烹饪建议（如牛腩适合慢炖，菲力适合快煎）。 海鲜的“零度”处理： 阐述如何通过眼球的清澈度、鳃的颜色、鱼鳞的附着力判断海鲜的新鲜度。系统介绍鱼肉的“松弛期”（Rigor Mortis）对口感的影响，并提供生食（Sashimi/Ceviche）级别的处理标准与卫生保障措施。 葡萄酒与美食的搭配学： 建立在基础风味匹配（酸对酸、甜对甜）之上的进阶搭配理论，重点讨论“结构对等”原则，如重口味菜肴需要高单宁或高酸度的酒体来平衡。介绍不同产区（如勃艮第、纳帕谷、里奥哈）主流酒款的特点，助力读者构建个性化的佐餐方案。 本书集合了数十年烹饪经验的沉淀，内容翔实、论证严谨，旨在培养读者“知其所以然”的烹饪思维，而非仅仅停留在复制菜谱的层面。阅读本书，将是一次对味觉科学、文化历史与实践技巧的全面升维。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少菜谱书，但真正能让我坚持用下去的没几本。很多书的菜式都很单一，或者步骤写得含糊不清，看了跟没看一样。这本书简直是意外之喜！首先，它真的够“大全”，里面收录的菜式种类非常丰富，涵盖了各种肉类、蔬菜、海鲜，以及不同的烹饪方式，我感觉每天换一道菜，一年都吃不完。其次，书里的菜谱描述都非常清晰，我尤其欣赏它对于火候和时间的精准描述，这在很多菜谱里都是缺失的。我特别喜欢书中关于“老火靓汤”的部分，以前总觉得煲汤很麻烦，这本书里介绍了几种简单易学的汤品，而且详细说明了食材的搭配和煲汤的时间，我按照书上的方法煲的汤，味道醇厚，营养丰富，让我感觉自己也变成了一个“煲汤高手”。而且，书中的图片都非常诱人，看着那些色香味俱全的菜肴图片，就忍不住想要赶紧动手尝试。这本书让我重新拾起了对烹饪的热情，也让我的餐桌不再单调乏味。

评分☆☆☆☆☆

这本书我感觉简直是为我量身定做的！作为一个每天都要为一家老小准备三餐的家庭主妇，我最头疼的就是每天做什么菜，而且要保证营养均衡，又要口味各异，不让家人吃腻。这本书真的太给力了！它里面的菜谱都是非常接地气的家常菜，很多都是我小时候就吃过的味道，勾起了我很多美好的回忆。而且，书中的菜谱分类很清晰，我可以根据食材或者想吃的口味来选择。我最近特别喜欢书里面关于“蒸菜”的部分，蒸菜健康又方便，而且很多菜的烹饪时间都很短，非常适合我这种时间紧张的人。我按照书上的方法做了“粉蒸肉”，真的是外面的口感，家里也能做出来，而且比外面吃得更放心。书里还有很多关于食材选择和处理的小技巧，比如如何挑选新鲜的蔬菜，如何去除肉类的腥味等等，这些都非常实用。这本书真的让我感觉烹饪变得简单又有趣，而且全家人都爱吃我做的菜，这是对我最大的肯定。

评分☆☆☆☆☆

我平时工作比较忙，下班回家后只想快速做顿饭，但又不想总是吃外卖。市面上有很多菜谱书，但我总觉得它们要么太高大上，要么就是步骤过于简单，不够详细。这本书正好弥补了我的需求。它里面收录了大量的家常菜，这些菜都是我们日常生活中经常会吃到的，而且很多菜谱的食材都比较常见，很容易就能在菜市场买到。最关键的是，它的步骤真的写得很细致，图文并茂，即使是第一次尝试做的菜，也能跟着做。我特别喜欢书里面一些“小贴士”和“注意事项”，这些细节之处的设计，真的能避免很多新手常犯的错误。比如，在做“蒜蓉西兰花”的时候，书上提醒了如何让西兰花保持翠绿的颜色，这对我来说就非常实用。而且，这本书的排版也很舒服，字体大小适中，图片清晰，看起来一点都不费眼。我尝试做了几道菜，都非常成功，家人也吃得很开心。这本书不仅让我省去了研究菜谱的时间，也让我的餐桌变得更加丰富多彩，每天回家都有新的期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太棒了！作为一名平时只会做点番茄炒蛋的“厨房小白”，我一直渴望能做出一些像样的家常菜，但又苦于没有系统的方法和清晰的指导。偶然间翻到了这本书，立刻就被它吸引了。打开目录，看到里面涵盖了从早餐到晚餐，从凉菜到热菜，从小炒到炖汤的方方面面，简直应有尽有。而且，很多菜名都听起来那么熟悉，又那么诱人，比如“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”等等，这些都是我平时在外面餐厅里最爱吃的菜。最让我惊喜的是，书中很多菜谱的步骤都写得非常详细，甚至连切菜的形状、火候的控制、调料的用量都一一列举，这对于我这种烹饪新手来说简直是福音。我按照书上的指导，第一次尝试做了“红烧肉”，原本以为会很难，结果按照步骤一步步来，最后端出来的红烧肉色泽红亮，肥而不腻，入口即化，连我挑食的儿子都赞不绝口，这让我充满了成就感！这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的烹饪老师，耐心细致地教你如何做出美味佳肴，让我对厨房不再感到恐惧，反而充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容真的超出我的预期！我一直对烹饪有浓厚的兴趣，但总感觉自己的厨艺停滞不前，缺少一些系统性的指导。这本书恰恰填补了我的这一块空白。它里面不仅有基础的家常菜，还有一些稍微进阶的菜肴，涵盖了各种南北风味，让我大开眼界。我特别喜欢书中关于“鱼类烹饪”的部分，以前我总是怕把鱼做老或者腥，这本书里介绍了几种不同的鱼类烹饪方法，比如“清蒸鱼”、“红烧鱼”等等，并且详细讲解了如何处理鱼，如何掌握火候，让我成功做出了鲜嫩美味的鱼肴。书里的讲解非常专业，同时又通俗易懂，不会让人觉得晦涩难懂。我还发现书中很多菜谱都有“变化”的建议，比如在原有的基础上可以加入哪些食材，或者改变烹饪方式，这让我能够举一反三，发挥自己的创意。这本书不仅提升了我的烹饪技巧，也让我对美食有了更深的理解和欣赏。强烈推荐给所有热爱烹饪的朋友！