卤味卤水卤肉卤菜等制作秘方配方 卤味大全分步详解 书籍 学做卤味 卤味教学 菜谱菜单美食食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 萤火悦读图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342294

商品编码：20817558811

《中华传统糕点制作技艺精选》 序言 中华糕点历史悠久，源远流长，是中华饮食文化中不可或缺的重要组成部分。它们不仅是味觉的享受，更是传统工艺、地域特色和文化内涵的载体。本书旨在系统梳理和呈现一系列精选的中华传统糕点制作技艺，力求深入浅出地解析其背后的原理与技巧，使读者能够在家中重现那些令人魂牵梦绕的经典风味。 本书的编写，严格遵循传统制作流程，注重对面粉、糖、油等基础原料的特质分析，以及不同地域风土人情对糕点风味的影响。我们深知，制作糕点如同一场与时间的对话，对火候、湿度和醒发过程的精确把握，是成功的关键。 第一部分：基础理论与原料精讲 本部分将为读者打下坚实的理论基础，为后续的实操奠定基础。 第一章：糕点原材料的科学解读 1. 面粉的奥秘： 详细讲解中式糕点常用面粉的蛋白质含量、吸水性及筋度分类。区分低筋粉、中筋粉在酥皮制作中的作用，以及糯米粉、粘米粉、澄粉等特殊粉类的物性特点。如何通过面粉的研磨细度判断其对糕点口感的影响。 2. 糖的艺术： 探讨白砂糖、红糖、冰糖、麦芽糖等不同糖类在糕点中的功能（甜味、着色、保水、结晶控制）。重点分析麦芽糖在拉丝和光泽度提升方面的独特作用。 3. 油脂的选择与应用： 猪油、黄油、植物油在不同糕点中的风味贡献与结构作用。讲解猪油在制作传统酥皮（如老婆饼、鲜花饼）时不可替代的“酥松”效果的形成机理。 4. 辅料与调味： 介绍豆沙、莲蓉、果脯、坚果等馅料的自制与处理技巧。分析玫瑰水、桂花、陈皮等天然香料如何提升糕点的层次感。 第二章：核心制作技法解析 1. 水油皮与酥皮的制作： 详述“开酥”技术，包括油皮、水皮的配比、揉面手法（揉、饧、叠、擀）。重点解析“烫面”技术，即利用热水激活面粉的部分淀粉，使其具有柔软且不易回缩的特性，常见于饺子皮和某些软皮点心。 2. 烘烤与蒸制的基础： 深入探讨不同炉具的温度控制。烘烤中，温度的梯度变化（“先高后低”）如何影响糕点的膨胀与定型。蒸制中，锅气与蒸汽饱和度的控制对口感的影响。 3. 馅料的熬制与处理： 讲解红豆、绿豆、莲子的浸泡、煮制、炒制全程工艺。如何通过控制火候，达到馅料“起沙”或“起沙抱团”的不同状态。 第二部分：经典地域糕点精选与制作流程 本部分精选了华北、江南、西南等代表性地域的传统糕点，并提供详尽的步骤分解。 第三章：京鲁风味与北方硬派糕点 1. 京八件制作详解： 以茯苓饼、枣泥酥为例，重点展示如何使用蜂蜜和糖浆控制枣泥的湿度，以及制作超薄外皮的技巧。 2. 驴打滚（豆面糕）： 详细分解糯米蒸制后的处理，关键在于“晾凉松散”和“黄豆面”的炒制火候，确保豆面干燥且香气四溢，不带生味。 3. 萨琪玛的层次构建： 解析油炸环节对膨胀度的影响，以及糖浆熬制到“散糖”状态时，快速裹匀面条的抢速度技巧。 第四章：江南温婉与苏式酥点 1. 苏式月饼（细纱莲蓉）： 深度解析水油皮的“起酥”过程，如何通过多次擀卷和饧面，实现层次分明、入口即化的效果。重点对比传统猪油和现代黄油在苏式月饼中的表现差异。 2. 定胜糕与酒酿糕： 介绍以酒曲和米粉为主要原料的糕点，如何通过控制发酵时间，获得独特的酒香和微酸口感。 3. 鲜花饼（玫瑰风味）： 专注于鲜花处理工艺，如何用糖和少许淀粉锁住玫瑰的香气，防止在烘烤中过度挥发。 第五章：川渝与岭南的独特风味 1. 四川叶儿粑： 讲解草木灰水（或碱水）对糯米浆的改性作用，使其皮韧而富有弹性。侧重于馅料的包裹手法，要求皮薄馅足且不破裂。 2. 广式蛋黄酥： 剖析广式酥皮的“油皮”和“水皮”的结构分离技术，确保烘烤后酥皮的酥松度与内部馅料的湿润度达到平衡。强调蛋黄的预处理（喷酒、烘烤）以去除腥味并使口感沙糯。 3. 绿豆糕（非烘烤型）： 介绍炒制绿豆沙时，如何使用猪油或植物油将其炒至油润、细腻，并通过压模实现精美造型。 第三部分：常见问题排查与创新思路 第六章：常见问题诊断与解决 1. 糕点塌陷： 分析膨胀剂使用不当、内馅水分过多或烘烤温度不足导致的塌陷问题，并提供调整方案。 2. 酥皮不酥脆： 诊断是水油比例失衡、擀制过度导致水油混合，还是醒面时间不足所致。 3. 馅料返沙/变硬： 探讨糖分结晶、水分流失如何导致馅料口感变差，以及如何通过添加麦芽糖或适量糖浆来改善。 第七章：传统与现代的融合 1. 低糖化改造： 探索使用天然代糖或控制糖量对糕点结构的影响，并提供相应的口感补偿方案。 2. 复合风味尝试： 介绍如抹茶、黑芝麻、紫薯等现代原料与传统糕点制作框架的结合，在保持传统口感的基础上，增添新的视觉和味觉体验。 结语 本书是传统制作经验的总结与沉淀，我们希望读者在遵循古法的同时，也能理解背后的科学原理。糕点制作，贵在耐心和细致，实践出真知。愿本书能成为您探索中华糕点世界的可靠向导。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中式烹饪有着浓厚兴趣的家庭煮夫，卤味绝对是我厨房里不可或缺的一部分。无论是作为下酒菜，还是作为便当的主菜，卤味都能带来一份踏实的满足感。然而，我一直觉得市面上的卤味食谱总是缺乏一些核心的“秘密”。很多食谱只是简单地罗列了香料和酱油，却忽略了比例的精准和火候的微妙之处。《卤味卤水卤肉卤菜等制作秘方配方 卤味大全分步详解 书籍 学做卤味 卤味教学 菜谱菜单美食食》这个书名，尤其是“制作秘方配方”和“卤味大全”这样的字眼，让我对这本书的内容充满了好奇和期待。我希望能在这本书中找到真正能够提升卤味风味的独家秘诀，比如如何选择最适合卤制的肉类，如何处理食材才能更好地入味，以及如何通过一些特殊的香料组合来营造出层次丰富的口感。我更希望它能提供一些关于卤水保养和复用的详细指导，让我的卤水能够越用越醇厚，成为我烹饪的坚实后盾。

评分☆☆☆☆☆

作为一名经常在家尝试烹饪的爱好者，我对各种菜系的制作方法都颇感兴趣，而卤味更是我心头好中的心头好。每次去餐馆，总忍不住要点上一份诱人的卤味拼盘，但总觉得外面的味道总是有那么一点点不尽如人意，要么太咸，要么不够香，要么香料味过于霸道。所以，我一直在寻找一本能够让我在家也能做出媲美饭店水准卤味的书。这本书的书名让我眼前一亮，因为“卤味大全”和“制作秘方配方”听起来就很有分量，像是集大成者。我特别希望书中能够包含各种经典卤味的制作，比如卤牛肉、卤鸡爪、卤豆干等等，并且每一种都有详细的制作步骤和注意事项。我关注的不仅仅是配料，更重要的是制作过程中对火候的把控、香料的搭配以及卤水如何反复利用和保养的技巧。如果书中能够分享一些“独家秘方”或者是在传统基础上的一些创新，那会更加吸引我。我期待这本书能够教会我如何卤出色泽诱人、香气扑鼻、口感软糯又不失嚼劲的卤味，让我在家也能享受到这份美味的乐趣，甚至可以作为宴请宾客的一道亮眼菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食爱好者，尤其喜欢那些在家就能轻松复刻的经典菜肴。卤味一直是我心中的“硬菜”，但总觉得自己的手艺离心中的完美还有差距。看到《卤味卤水卤肉卤菜等制作秘方配方 卤味卤水卤肉卤菜等制作秘方配方 卤味大全分步详解 书籍 学做卤味 卤味教学 菜谱菜单美食食》这个书名，我立刻被吸引了。书名本身就涵盖了从制作秘方到具体菜肴的方方面面，而且“分步详解”和“教学”的字眼更是让我觉得这本书非常实用，适合像我这样的初学者。我非常期待这本书能够详细讲解基础卤水的调制方法，包括各种香料的用量和作用，以及如何处理不同肉类（如牛肉、猪肉、鸡肉）以达到最佳的卤制效果。我尤其想学习如何掌握卤制的时间和火候，这往往是决定卤味口感的关键。此外，如果书中还能包含一些常见卤味菜肴的创新做法，或者是一些搭配建议，那就更完美了。我希望通过这本书，我能真正掌握卤味的精髓，做出让家人朋友都赞不绝口的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名非常直接，一看就知道是关于卤味的。虽然书名很长，但确实概括了内容。作为一名热爱美食，尤其钟情于卤味的朋友，我一直渴望找到一本能够系统性地讲解卤味制作的秘籍。市面上关于卤味的食谱很多，但往往零散，要么只是简单列出配料，要么讲解不够细致。我期待的是一本真正能够从零开始，一步步教会我如何制作出味道醇厚、香气四溢的卤味的书。我希望这本书不仅仅是罗列各种卤肉、卤菜的配方，更重要的是能深入浅出地解释每一步的原理，例如为什么需要这些香料，它们各自的作用是什么，如何掌握火候和时间才能让食材入味且口感适中。我尤其好奇的是，书中是否会讲解如何调配出属于自己的“独家秘方”，如何根据不同的食材调整卤水的配比，才能做出千变万化的卤味，满足不同口味的需求。看到书名中有“分步详解”和“教学”这样的字眼，我对此充满了期待，希望它能真正成为我厨房里的好帮手，让我也能做出让家人朋友赞不绝口的美味卤味，不再仅仅是购买成品，而是能够亲手创造出属于自己的那份独特风味。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对卤味都有一种莫名的情愫，那种香料交织在一起的浓郁香气，以及经过慢炖后入口即化的口感，总能唤醒我内心深处对家常美味的渴望。这次看到这本书的书名，感觉像是寻到了宝藏。《卤味卤水卤肉卤菜等制作秘方配方 卤味大全分步详解 书籍 学做卤味 卤味教学 菜谱菜单美食食》这个名字虽然有点长，但它的内容指向性非常明确，让读者一眼就能明白这本书是关于什么。我非常期待这本书能够讲解如何制作不同种类的卤味，不仅仅是肉类，也包括一些素食卤菜，比如豆腐、海带、豆干等，这些也是我很喜欢的。我希望书中能够详细介绍卤水的制作过程，如何调配出基础的卤水，以及如何根据不同的食材调整卤水的味道。同时，我也想了解一些关于卤水“陈年”的奥秘，如何让卤水越用越香，成为家里的“传家之宝”。书中提及的“分步详解”和“教学”更是让我心动，这意味着我不需要有太多基础，也可以跟着书中的步骤一步步学习，最终能够做出令人满意的卤味。