实用酱卤凉拌技法全图解 冷菜制作 冷菜烹饪技法 凉菜凉拌菜冷盘菜肴制作大全书籍 凉拌菜的做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 新知图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518027736

商品编码：18119420585

丛书名： 实用酱卤凉拌技法全图解

基本信息

出版社: 中国纺织出版社; 第1版 (2017年1月1日)

丛书名: 大厨必读系列

平装: 128页

语种： 简体中文

开本: 16

ISBN: 9787518027736

条形码: 9787518027736

品牌: 中国纺织出版社

编辑推荐

  在酒店经营中，热菜固然重要，但是酱卤拼盘与凉拌菜同样占据重要地位。《实用酱卤·凉拌技法全图解》是一本专门教厨艺从业者、爱好者学习酱卤、凉拌技法的指导图书。全书分两大章节，分别讲述酱卤的基本技法与样例、凉拌菜的基本技法与样例，大图精美，步骤图详细，方便读者参考学习。同时，部分菜例配有制作视频，由经验丰富的厨师实景演示，让读者学习更直观、更轻松。 

内容推荐

《实用酱卤·凉拌技法全图解》主要介绍了酱卤和凉拌的基本知识和常见酱卤凉拌制品制作技法，而酱汁、酱料、卤汁、凉拌等常用凉菜的烹制和配比方法，一直是中餐厨师比较关注的问题。作者将多年来的烹调经验一应介绍，文字简洁，内容全面，进阶式教法，配有600余幅图片详解烹饪技法，并以60~70个菜品实例进行说明，部分菜品扫描二维码可进入大厨实景演示视频，堪称入厨宝典。 

目录

第一覃
酱卤技法
第一节酱卤基本知识
酱卤制品分类
酱卤制品加工过程
酱卤煮制的火力控制
酱卤制品常用香辛料
酱卤制品常用调料
料袋的制作和使用
酱汁和卤汤的使用和保存
第二节 常见酱卤制品
酱制品
酱制五花肉
酱香猪蹄
酱制肥肠
酱猪心
酱猪口条
酱猪耳
酱猪排
酱牛蹄筋
酱猪腱肉
酱猪尾
酱猪头肉
酱牛腱肉
酱牛肋骨
酱香鸡胗
酱鸡心
酱凤爪
酱香鲍鱼
酱仔鸡
卤制品
卤制五花腩
卤水围心肉
卤熏鸡翅中
卤水羊肉
开水全腰
卤水金钱肚
卤制鹅头
卤凤爪
香卤豉油皇鸡
卤水鹅肾
卤水素鸡
卤鹅掌
卤墨鱼
白斩鸡
卤水茶叶蛋
卤汁春笋
卤水香菇
卤香毛豆
香卤鸡腿
第二章
凉拌技法
第一节 凉拌基本知识
什么是凉拌菜
凉拌菜的食材
凉拌菜的特点
凉拌菜调味料
凉拌菜食材预处理
十大凉拌菜味汁制作
凉拌菜的摆盘方法
第二节 常见凉拌制品
素味凉拌菜
菇香菠菜墩
全家福大拌菜
琥珀桃仁
芥辣金银菇
手撕大拌菜
姜米金钱瓜
萝卜干毛豆粒
荠菜花生碎
蓝莓山药
美极秋葵
青岛凉粉
豆豉杭椒
特色芹黄
海味腊八蒜
荤味凉拌菜
葱拌蛤蜊肉
菠菜拌毛蛤蜊
薄荷肉卷
黑椒碎羊肚
黄瓜拌蜇皮
葱拌虾虎肉
红油鱼肚丝
生拌活海参
五彩捞汁活螺片
美味鱼冻
冻蟹
爽口紫菜
蒸鳗鱼泥
芝麻泡菜拌小鱿鱼

作者简介

SF文化工作室创始于2000年，是集图书选题策划、编辑组稿、摄影摄像、装帧设计、DVD视频制作为一体的综合性文化传播机构，拥有丰富作者源库，为出版社、社会团体及个人提供图书出版全案服务。 SF文化工作室与出版社有着长期合作历史。自成立以来，工作室一直坚持定位在：为读者提供高品质的时尚生活类图书，内容涵盖饮食、美容、健身、瑜伽、舞蹈、保健、育儿、艺术、家居、经济等领域，成功地为海内外出版机构策划和制作了大批时尚读物，许多图书都多次再版，版权输出台湾、香港等地及日韩、欧美等国家，深受读者欢迎。 SF文化工作室拥有自己的市场调研部、策划编辑部、摄影摄像部、装帧设计部、版权贸易部和客服部，并建立了严格选题保密制度。

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烹饪艺术的殿堂：深度解析中式面点制作的奥秘与传承 图书名称： 《面点大师的技艺传承：从基础到精通的实战指南》 图书简介： 本书并非一本关于冷盘、凉拌或酱卤技法的操作手册，而是一部深度聚焦于中华传统面点制作的权威指南。它将引领读者进入一个以面粉、水和酵母为主要载体，却蕴含着无穷变化与深厚文化底蕴的烹饪世界。本书旨在系统梳理、详尽解析并全面展示中国面点从古至今的演变脉络、核心技术要点以及不同流派的精髓所在，为志在精通面点制作的烘焙爱好者、厨师学徒乃至专业人士提供一个无与伦比的学习平台。 第一篇：面点的基础科学与原料精选 面点制作的基石在于对原料的深刻理解。本篇将剥离那些简单罗列食材的浅层描述，转而深入探讨各类面粉的物理和化学特性。我们将详细分析高筋、中筋、低筋面粉在蛋白质含量、吸水性及形成面筋网络能力上的差异，并阐述如何根据不同的面点需求（如蒸、烤、烙、煎）进行精准选择和配比。 水，作为面团的“灵魂”，其温度、硬度和用量对成品口感的影响至关重要。本书提供了一套科学的水合度计算模型，教导读者如何根据环境湿度、面粉特性和成品要求，精确控制加水量。此外，对糖、油、盐等辅料在面点结构、保水性和风味形成中的作用，也进行了微观层面的剖析。例如，糖的焦糖化反应如何影响酥皮的色泽，以及油脂在层次分明（如千层酥）的结构中扮演的“隔离剂”角色。 第二篇：和面、醒发与成型——技艺的核心修炼 面点的制作过程，是对时间和力度的精准把控。本篇的核心在于“手感”的培养与“科学”的结合。 和面艺术： 我们将区分“揉面”与“拌面”的境界。对于需要形成强力面筋的北方大包子、拉面而言，揉面的力度、手法（摔、叠、搓）和时间点的判断至关重要。书中配有高清晰度的多角度图解，展示如何通过观察面团表面的光滑度、延展性和弹性，来判断面筋的成熟度。对于要求松软口感的蛋糕类或部分发面点心，则强调“轻柔拌合”以避免过度揉搓导致面筋收缩。 酵母的智慧： 酵母的发酵过程并非简单的“等待”。本书详细介绍了酵母的活性、繁殖条件以及不同温度、湿度对发酵速度的影响。重点解析了“老面”或“面肥”的制作与维护技术，探讨了如何利用天然酵母（如酒曲或果蔬发酵液）来赋予面点更复杂、更深沉的风味层次，这是许多传统名点（如某些苏式糕点）不可或缺的一环。醒发过程中的“初醒”、“排气”与“二次醒发”的节奏控制，被视为决定最终产品体积和内部孔洞结构的关键。 成型技法精粹： 从最基础的擀皮、包馅到复杂的盘花、捏塑，本篇采用流程化、步骤化的方式，对各种核心成型技巧进行拆解。例如，对于水饺的“月牙褶”、“麦穗褶”的捏制，不仅展示了形状，更解释了不同褶皱设计如何影响其在烹煮时的受热均匀性和口感保持度。对于需要多层次结构的酥皮类点心，则详细讲解了“裹油酥”、“开酥”的冷热交替手法，以及如何通过精确的折叠次数来控制层数。 第三篇：烹饪的温度与火候——从锅炉到烤箱的转换 面点的最终呈现，取决于热力的传递方式。本书系统比较了蒸、煮、烙、煎、烤五大类主流烹饪技法对成品质地的影响。 蒸制哲学： 蒸制是中式面点最纯粹的技法。我们不仅关注蒸笼的材质（竹、金属），更深入探讨了“蒸汽密度”对包子、馒头内部水汽饱和度的影响。如何利用炉灶火力，实现“先旺火定型，后中火成熟”的温控策略，以确保面点顶部不塌陷、底部不粘底。 烘烤的奥秘： 烤箱内的热力环境是复杂的。本书重点分析了“对流、辐射、传导”三种热传递方式在烤制过程中的协同作用。针对酥皮类点心，讲解了如何利用预热的烤石或烤盘（传导热）来迅速固定底部结构；对于需要上色的面包类，则侧重于炉内湿度和顶部热辐射的调节，以实现外壳的酥脆与内部的柔软。 烙制与煎炸的平衡： 对于葱油饼、馅饼等烙制点心，本书揭示了“油温”与“面团接触时间”的动态关系，如何通过控制火候实现外皮金黄酥脆，内里熟透而不干硬。在油炸类（如油条、麻团）中，则详细剖析了油浴温度对膨胀率和油吸率的决定性影响，指导读者如何调制适合不同面团的油温“窗口”。 第四篇：流派荟萃与经典重塑 本篇将面点制作提升至文化传承的高度，不再拘泥于单一菜谱的堆砌，而是探讨不同地域流派的风格特征与技术哲学。 北方厚重与南方精巧： 对比京鲁派的粗犷大气（如发面大饽饽的筋道）与淮扬派的细腻玲珑（如烫面点心的轻盈）。着重分析了南方湿热气候下，对水粉配比和发酵控制的特殊调整要求。 苏沪粤派的艺术化表达： 深入解析苏式糕点的“酥皮”结构（如玫瑰饼的千层起酥原理），粤式点心（如虾饺、干蒸烧卖）对馅料晶莹度和皮薄如纸的追求，以及所采用的独特澄粉、淀粉处理技术。 创新与实验： 最后一章鼓励读者将基础理论应用于实践，探索新型原料（如杂粮粉、替代性油脂）在传统面点中的应用，以及如何结合现代食品科学，优化传统制作流程，实现风味与口感的升级，而非盲目地模仿或复制。 通过对原料的深度剖析、技法（和面、发酵、成型）的精细拆解，以及对不同热力烹饪方法的科学掌握，本书将帮助读者建立起一个完整、系统的面点知识体系，真正实现从“会做”到“精通”的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于它的“全图解”模式，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是太友好了。每一道菜品的制作过程都被分解成一步步的详细图示，配上简洁明了的文字说明，即使是复杂的制作流程，也能一目了然。我之前对手工制作冷盘菜肴一直有些畏惧，觉得过程繁琐，容易出错，但自从有了这本书，我的顾虑完全打消了。我试着做了书里介绍的一个精致的拼盘，按照图示的步骤操作，从食材的处理到最后的摆盘，都显得格外轻松和有条理。成品的效果出乎意料的好，家人朋友都以为是出自大厨之手。而且，这本书的选材也非常贴近生活，很多食材都是我们日常生活中常见的，制作起来也方便快捷，不用特意去寻找一些稀有的调料或食材。它不仅仅是一本教你做菜的书，更像是一本提升生活品质的指南，让我能够在家中也能享受到媲美餐厅级别的美味冷盘。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常吸引人，色彩搭配和谐，图片精美，瞬间就勾起了我对美食制作的兴趣。翻开扉页，我被里面丰富的菜品图片深深吸引，每道菜的摆盘都很有艺术感，让人食欲大开。我特别喜欢其中关于食材处理的详细步骤讲解，非常实用，对于我这种烹饪新手来说，这简直是福音。例如，书中关于如何处理鸡肉才能使其口感嫩滑，以及如何去除海鲜的腥味，都有非常详细且易于理解的图文说明。我尝试了书里介绍的一种酱牛肉的卤制方法，按照步骤来，味道真的非常棒，家人都赞不绝口。而且，这本书不仅仅是教你做菜，还融入了很多烹饪的小窍门和技巧，比如如何调配出各种风味的酱汁，如何掌握火候让食材达到最佳的口感，这些细节的讲解都让我受益匪浅。我原本对冷菜的印象就是简单的凉拌，但这本书彻底颠覆了我的认知，原来冷菜也可以如此丰富多彩，变化万千。它让我看到了烹饪的无限可能，也激发了我更大的烹饪热情。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都在寻找一本能够真正提升我中式冷菜制作水平的书籍，这本书的出现，简直是我的救星。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老师，循循善诱地指导我如何做出美味又好看的冷菜。最让我惊喜的是，书中关于调味汁的配方讲解非常到位，细致到每种香料的用量和混合顺序，让我能够精准地调配出各种复合型酱汁，极大地丰富了冷菜的味道层次。我特别尝试了书里介绍的几款特色凉拌菜，比如川北凉粉和口水鸡，按照书中的配方和步骤，味道真的非常地道，一点不输给外面餐厅的水准。而且，书中还花了很大的篇幅讲解了如何处理不同食材的技巧，比如如何将蔬菜处理得清脆爽口，如何将肉类处理得软嫩入味，这些细节的指导对于提升菜品的整体口感至关重要。我一直认为，做菜不仅仅是按照食谱操作，更重要的是理解其中的原理和技巧，这本书恰恰在这方面做得非常出色。它让我明白了为什么这样做能达到这样的效果，从而能够举一反三，自己创造出更多新的菜品。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一名对烹饪充满热情但经验尚浅的爱好者，尤其是在冷菜的制作方面，总感觉差了点什么。这本书的到来，无疑为我打开了新世界的大门。它以一种非常系统和科学的方式，将复杂的冷菜制作技巧拆解开来，让我能够更容易地理解和掌握。我最喜欢的是它对于不同风味酱汁的讲解，从基础的麻酱汁到复杂的蒜泥汁，再到一些带有地域特色的调味汁，书中都有详尽的配方和制作方法，而且还讲解了每种酱汁的适用范围。我尝试着按照书中介绍的比例调配了几种酱汁，搭配在不同的凉拌菜上，味道简直是天壤之别，让原本普通的食材瞬间提升了好几个档次。这本书不仅仅教会了我做菜，更教会了我如何去“调味”，如何去理解味道的组合和平衡。我感觉自己不再是盲目地模仿，而是开始真正地理解烹饪的艺术，能够根据自己的喜好去调整和创新。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远远超出了我的预期，它不仅仅是一本关于“酱卤凉拌”的食谱，更是一部关于“冷菜艺术”的百科全书。书中对于食材的挑选、处理、预加工，到最后的调味、摆盘，都做了非常细致入微的讲解，几乎涵盖了冷菜制作的方方面面。我特别欣赏的是书中对于“火候”的运用在冷菜制作中的讲解，虽然是冷菜，但很多食材的预处理都需要精确的火候控制，才能达到最佳的口感和风味，这一点是我之前从未深入了解过的。我尝试了书里介绍的几种需要焯水或汆烫的菜肴，按照书中讲解的时间和火候，蔬菜的颜色保持得非常鲜亮，口感也恰到好处，脆而不生，熟而不软。这本书让我意识到，即便是看似简单的冷菜，背后也蕴含着深厚的烹饪智慧和精湛的技艺，它让我对中式冷菜有了全新的认识和高度的敬意。