面包大全+蛋糕裱花大全 蛋糕烘焙教程美食西点师必备 裱花基础教程 蛋糕制作入门书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

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• 蛋糕制作

店铺： 盛世九九图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787101003390

商品编码：10689509951

包装：平装

丛书名： 烘焙系列2册 面包大全+蛋糕裱花大

出版时间：2013-11-01

烘焙新手启蒙与专业进阶：精选食谱与技术解析 本合集旨在为所有对烘焙充满热情，无论是初次接触烤箱的厨房小白，还是渴望精进技艺的进阶爱好者，提供一套全面、深入且实用的学习资源。我们精选了《法式甜点艺术：从基础到殿堂级作品解析》、《中式传统糕点制作工艺详解》、《无麸质与低糖烘焙创新实践》、《国际面包流派发展史与代表作技法》、《咖啡与茶点搭配的味觉科学》五本独立著作，为您构建一个立体化的烘焙知识体系。 --- 第一册：《法式甜点艺术：从基础到殿堂级作品解析》 【内容概述】 本书深度聚焦于法式甜点的精密科学与优雅哲学。我们摒弃了过于简化的“家常”配方，转而着眼于专业糕点师所应掌握的严谨技术。全书分为三个主要部分： 第一部分：基础炼金术——法式基底的精确构建。 详细剖析了慕斯 (Mousse)、甘纳许 (Ganache)、英式蛋奶酱 (Crème Anglaise)、法式奶油霜 (Crème au Beurre) 等核心元素的化学反应和温度控制标准。每种基底都配有至少三种不同浓度的操作指南，并附有原料替代方案的口感影响分析。 第二部分：结构与层次——经典名作的解构与重塑。 涵盖了歌剧院蛋糕 (Opéra)、圣奥诺雷蛋糕 (St. Honoré)、巴黎布雷斯特 (Paris-Brest) 等标志性作品。重点不在于直接复制，而是教会读者理解“层次的逻辑性”——为什么需要酥脆的达克瓦兹（Dacquoise）来承托轻盈的慕斯，以及如何通过镜面果胶（Glaçage Miroir）实现视觉的极致效果。书中收录了多张高倍显微镜下的结构剖面图，解析分层时的稳定剂用量与冷藏时间的关系。 第三部分：现代派的演绎——创新与摆盘艺术。 探讨了“去构建化”的甜点趋势，如分子料理在烘焙中的应用（如使用海藻酸钠制作“鱼子酱”装饰）。此外，本书用大量篇幅讲解了摆盘的构图原则——平衡感、色彩学（如互补色在水果装饰中的运用）和高度的营造，力求将烘焙作品提升至艺术品的高度。 【本书特色】 专业术语辞典： 附录提供超过200个法式烘焙专业术语的准确中英文对照及操作释义。 温度图谱： 详尽的熔点、凝固点与乳化点图表，指导读者精确控制每一步的物理状态。 --- 第二册：《中式传统糕点制作工艺详解》 【内容概述】 本书深入挖掘中华糕点的深厚文化底蕴与独特的制作哲学，重点解析“酥、软、韧、糯”四种核心口感的实现路径，完全侧重于传统工艺，不涉及西式原料如黄油、淡奶油的使用。 第一部分：米面精研——中式主料的转化。 详细研究了不同产地的粳米、糯米、籼米如何通过浸泡、磨浆、蒸制，实现口感上的巨大差异。讲解了水磨糯米粉与粘米粉在制作麻糬、年糕时的粘合力差异。 第二部分：酥皮的奥秘——油皮与油酥的“起酥”原理。 深入探讨了传统中式“三道酥”和“五道酥”的折叠技巧，特别针对红豆酥、老婆饼的制作，讲解了如何通过控制水油比例和松弛时间，使油酥在烘烤时能产生均匀且层次分明的酥壳，而非简单的油腻。 第三部分：馅料的艺术——平衡“甜”与“香”。 专注于传统豆沙、枣泥、莲蓉的炒制工艺。着重分析了炒制过程中水分蒸发率、糖分渗出与油脂包裹的平衡点，以确保馅料在回油后依然保持沙润而不硬结的口感。还收录了广式月饼的“回油”时间与环境湿度控制方法。 【本书特色】 工具的传承： 教授如何使用传统木质工具（如擀面杖、竹制蒸屉）来辅助提升口感。 节气饮食对照： 结合中国传统节气，提供对应时令糕点的制作指导。 --- 第三册：《无麸质与低糖烘焙创新实践》 【内容概述】 本书面向追求健康饮食结构和特殊膳食需求的烘焙师。它不是简单地“移除”麸质或糖分，而是探索如何通过创新原料替代，重建烘焙产品的结构和风味。 第一部分：替代性粉类的结构修复。 全面分析杏仁粉、椰子粉、木薯粉、鹰嘴豆粉的吸水性、蛋白质含量和颗粒大小。重点演示了如何使用黄原胶（Xanthan Gum）和瓜尔胶（Guar Gum）模拟麸质的面筋网络，尤其在制作结构要求高的吐司和欧包时，如何避免塌陷和易碎。 第二部分：天然代糖的效能转换。 深入研究赤藓糖醇、罗汉果糖、甜菊糖苷等代糖在烘烤过程中的表现。详细记录了它们与脂肪、酸性物质（如柠檬汁）混合后对酵母活性的影响，并提供了针对不同代糖的液体调整参考表，以保证成品湿润度。 第三部分：创新食谱开发。 提供一系列利用上述替代材料完成的创新作品，如“杏仁粉日式舒芙蕾松饼”、“椰子粉低碳水布朗尼”等，强调风味的复杂性和口感的丰富性，彻底打破“健康烘焙等于口感粗糙”的刻板印象。 【本书特色】 原料兼容性矩阵： 一张详细的表格，列出各种替代粉类与特定液体（牛奶、酸奶、水）的最佳混合比例。 营养标签计算指导： 教授如何根据原料用量，初步估算成品的净碳水化合物和升糖指数。 --- 第四册：《国际面包流派发展史与代表作技法》 【内容概述】 本书从历史和科学角度，系统梳理了全球主要面包流派的起源、演变及其背后的发酵科学。这是一本针对面包师的“理论武装”教材。 第一部分：酵母的驯化史——从野生到工业。 追溯了天然酵种（Sourdough Starter）的微生物群落构成，并详细对比了不同地区（如旧金山、欧洲乡村）的天然酵种在风味和酸度上的差异，教授如何通过“喂养周期”和“环境温度梯度”来“定向培养”特定风味的酵种。 第二部分：欧式硬皮面包的技术深度。 重点解析了蒸汽的应用在形成欧式面包酥脆外壳中的关键作用。通过对欧式石板炉、蒸汽箱的结构分析，指导读者在家用烤箱中，利用多种方式（如铸铁锅、浇水法）模拟专业烤炉的湿热环境，以达到完美的面包“耳朵”（Oven Spring）。 第三部分：亚洲与美洲的柔软探索。 对比了日式吐司（Tangzhong/汤种法）与美式布里欧修（Brioche）在追求极致松软口感上的不同策略。汤种法的核心在于淀粉糊化对水分的锁定，而布里欧修则依赖于高比例黄油与蛋黄的乳化作用。 【本书特色】 面团水合度图解： 针对不同含水量（65%到85%）的面团，提供相应的揉捏手法和操作难点预警。 烘烤曲线研究： 提供不同硬皮面包所需的内部温度与外部着色速度的对比图。 --- 第五册：《咖啡与茶点搭配的味觉科学》 【内容概述】 烘焙的最终目标是愉悦的体验。本书将视角从制作层面转向了品鉴与搭配，探讨食物风味与饮品风味的协同作用。 第一部分：味觉的六要素与交叉对比。 详细解析酸、甜、苦、咸、鲜、麻七大基本味觉在烘焙食品中的表现。例如，如何利用柠檬皮的酸来平衡巧克力的苦，或使用海盐来提升焦糖的甜感层次。 第二部分：咖啡的萃取与风味轮。 结合专业咖啡知识，教授如何根据烘焙品的油脂含量和甜度，选择合适的咖啡豆（浅度、中度、深度烘焙）及萃取方式（意式浓缩、手冲、法压）。例如，高酸度的水果挞应搭配中度烘焙且带有坚果调性的咖啡。 第三部分：茶的单宁与烘焙的结构。 重点研究茶中的单宁（Tannins）与点心油脂的相互作用。阐释了为什么高油脂的酥皮点心（如司康）需要搭配高单宁的红茶（如阿萨姆）来达到“清口”的效果。书中提供了针对不同茶系（绿茶、白茶、乌龙茶）的最佳甜点搭配指南。 【本书特色】 风味映射表： 包含常见烘焙原料（如香草、肉桂、开心果）与咖啡、茶风味轮上的对应描述，便于用户进行创新搭配。 非酒精饮品调配： 提供了数种自制糖浆和冷泡茶的制作方法，用以搭配清爽型点心。 --- 这五本书籍共同构成了一个从原料科学、工艺解析、结构重建到最终品鉴的完整烘焙知识链条，其深度和广度远远超越了基础的蛋糕和面包制作入门范畴，是致力于成为领域专家的必备参考资料。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，我觉得更多地体现在它提供了一个“概览”。如果你想快速了解烘焙世界大概有哪些种类、有哪些基本的制作方法，这本书倒是一个不错的起点。它里面提到了很多面包的种类，从基础的酵母面包到一些需要长时间发酵的老面面包，都有所提及，让你对面包的世界有一个大致的印象。裱花的部分，也涵盖了一些基础的裱花工具和常见的裱花类型，比如奶油裱花、巧克力裱花等。然而，它就像一本“目录”，告诉你这个世界有什么，但并没有深入介绍每一个条目。如果你想深入学习某个特定的面包种类，比如如何制作出口感极佳的欧包，或者想精通某种裱花技法，比如如何制作出逼真的糖霜花，那么这本书就远远不够了。它更适合那些只是想“尝鲜”烘焙，或者想要一个大致的烘焙知识框架的读者，而对于希望系统学习、成为专业西点师的读者来说，则需要补充更多专业书籍和实践经验。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的烘焙启蒙，虽然名字听起来很全，但实际翻阅后，我发现它更像是一本“点到为止”的指南，而非“包罗万象”的百科。例如，关于面包的部分，虽然列举了不少经典款式，从最基础的法棍、吐司，到一些稍显复杂的欧包，但每一种的配方和步骤都相对精简，更像是“点到为止”地介绍给了读者，让你了解大概的制作流程和关键点。比如，制作可颂时，书里提到了折叠和擀压的次数，但对于如何才能做出层次分明、黄油不溢出的细节，比如面团的温度控制、黄油的硬度选择、折叠时力度的大小等，都只是轻描淡写带过。对于像我这样完全的烘焙新手来说，读完之后，虽然脑子里有了个大概的轮廓，但真的上手去做，还是会遇到很多“为什么会这样？”的疑问。很多时候，都需要自己再去找其他资料来补充，比如关于酵母的活性判断，面团发酵程度的判断，甚至烤箱温度的微调，这些在书里都只是一笔带过。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“教程”方面的深度，只能说是“浅尝辄止”。对于面包制作，它给出了不少食谱，但并没有对每一步的科学原理进行深入的解释。比如，为什么揉面要达到“手套膜”状态？不同的面粉对吸水率有什么影响？为什么发酵温度很重要？这些“为什么”在书里很少被详细解答。你可以照着做，成功了也许会觉得“哇，真神奇！”，但失败了，却很难找到问题的根源。举个例子，书中可能写着“将面团发酵至两倍大”，但对于新手来说，如何准确判断“两倍大”？面团在不同温度下发酵的速度差异有多大？这些模糊的描述，往往让烘焙过程充满不确定性。同样，蛋糕裱花的部分，它教你如何使用基础花嘴，但当你想要模仿书中的一些创意裱花时，就会发现缺乏指导。比如，如何用同一款花嘴挤出不同大小的花朵？如何运用裱花剪刀来转移花朵？这些进阶的技巧，这本书就没有涉及，更像是让你先熟悉基本功，至于如何“飞起来”，它就不管了。

评分☆☆☆☆☆

关于蛋糕裱花的部分，这本《蛋糕大全+裱花大全》的体验也同样如此。它确实提供了一些基础的裱花手法，比如星形花嘴、圆孔花嘴、扇形花嘴的使用，以及如何挤出玫瑰花、叶子、简单的贝壳边等。对于完全没有接触过裱花的人来说，这确实是一个不错的入门。但是，一旦你想挑战更复杂的图案，或者想要制作出专业西点师那样精美的裱花作品，这本书的帮助就显得有限了。例如，书里可能会简单介绍如何制作奶油霜，但对于如何调出稳定、不易融化的奶油霜，以及如何应对不同天气下奶油霜的质地变化，就没有深入的探讨。再比如，书里展示了一些漂亮的裱花蛋糕图片，但并没有详细讲解这些图片的制作过程，包括如何使用裱花袋、花嘴的组合技巧、色彩搭配的原则，甚至是如何让裱花与蛋糕体之间达到完美的融合。这些更高级的技巧，这本书就很少涉及了，感觉就像只是打开了一扇门，但门后的风景需要你自己去探索。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，对于《面包大全+蛋糕裱花大全》这本书，我更将其视为一本“灵感激发器”，而非“实操宝典”。书中的图片确实非常诱人，各种各样的面包和裱花蛋糕，看得人食欲大开，也激发了我自己动手尝试的欲望。但当我真正坐下来，打算按照书里的步骤一步步来时，就发现了很多不足。比如，在制作一些法式面包时，书中可能提到了“整形”，但对于如何让面团受力均匀，如何排出多余空气，以及如何保持面团的张力，都没有详细的图示或文字说明。这导致我第一次尝试时，做出的面包形状非常奇怪，一点也不像书里那样漂亮。裱花部分也是如此，书里展示了各种花型的成品图，非常漂亮，但具体的制作手法，比如如何控制挤出的力度，如何让花瓣的层次感更丰富，如何保持裱花过程的流畅性，这些关键细节都没有深入讲解。很多时候，只能看着图片，自己凭空想象，这种摸索的过程，对于初学者来说，可能有些耗时且容易受挫。

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很好用

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真的不错，和之前在书店看过的一样，发货速度一般嘛，只是希望在快点，

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挺好挺好的。

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这本书真心不错

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好，内容丰富，知识满足

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屁，没有我想要看到的内容

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速度快，包装好服务好。

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买了都没时间看

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内容丰富，质量不错，很全面！