专业烘焙(第三版) 韦恩吉斯伦 烹饪美食与酒 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 学源图书专营店

出版社： 大连理工大学出版社

ISBN：9787561127247

商品编码：25617792796

　　韦恩·吉斯伦(Wayne Gisslerl)的专业烹饪和烘焙教材已经培养出了成千上万的专业厨师。如果你对烘焙相当严肃认真，那么你就会想加盟成千上万的烘焙师和面点师，应用由韦恩·吉斯伦编写的《专业烘焙》来学习基础理论。新版本的《专业烘焙》拥有比以往更多的信息和更多的配方，这本杰出的著作将可以使您拥有完整的理论基础来制作糕饼、蛋糕、甜点和精美的面包。
　　您将可以找到详尽具体的信息，关于正确选材、搅拌及烘焙技巧，关于装饰和组装，关于修饰和装盘摆饰，等等。清楚准确、按部就班的步骤解释，700余种经典且富于创造力的配方——其中250种为新增配方——这些都将对您提高技巧和建立自信大有帮助。同时，本书还配有数百张关于技法和成品的彩色图片，既是进行具体指导的宝贵资料又是激发灵感的源泉。
　　本版的一大特色就是世界著名烹饪学院——法国蓝带厨艺学院——的加盟。大师级的面点师提供了175种配方，从经典的煎蛋薄饼和千层饼，到妙趣横生的现代衍生产品，如西番莲巴伐利亚和橘味冰冻蛋奶酥。本书序言由蓝带厨艺学院校长，安德烈·J．君度(Andre J C0intrean)亲自撰写。
　　《专业烘焙》大的优点在于它不仅向您展示了什么方法好用，还解释了它们为什么好用以及如何在每次都取得好的效果。本书自始至终的清新明快的版式使得读者可以快速找到所需信息，这样您就可以花费很少的时间阅读，而有更多的时间在厨房中设计制作产品。
　　众所周知，工欲善其事，必先利其器——《专业烘焙》为您提供了好的起点。
作者：（美国）韦恩·吉斯伦译者：谭建华赵成艳
配方目录
关于蓝带厨艺学院
序
前言
第1章 基本原理
烘焙——历史背景
配方与称量
搅拌与面筋的形成
烘焙过程
老化现场
第2章 配料
第3章 发醇面团的认识
第4章 低油脂面团
第5章 高油脂面团
第6章 简易面包
第7章 炸面包圈、油炸饼、煎饼与华夫饼
第8章 糖浆、奶油及沙司
第9章 派类
第10章 糕点基础
第11章 塔和特制西点
第12章 蛋糕的搅拌与烘焙
第13章 蛋糕组装与装饰
第14章 特制蛋糕、大型蛋糕和夹心蛋糕
第15章 饼干
第16章 蛋乳冻、布丁、慕斯和奶酥
第17章 冷冻甜点
第18章 水果甜点
第19章 甜点的装盘摆饰
第20章 巧克力
第21章 装饰：杏仁糖尿、巧克力牛轧糖和胶糖
第22章 装饰：制糖技术
附录1 大量制作投料配比
附录2 公制转换因子
附录3 常用分数与小数对照表
附录4 干性材料体积质量换算
附录5 发酵面团温度的计算
附录6 设备清单专业用语名词解释参考书目配为索引主题索引
……

现代分子料理的艺术与科学 作者： 艾德里安·莫雷诺 出版社： 环球美食出版 ISBN： 978-1-23456-789-0 --- 内容简介 《现代分子料理的艺术与科学》 是一部深度探索当代美食领域革命性变革的权威著作。本书不仅是对传统烹饪技艺的颠覆与超越，更是一次对食材本质、物理化学反应以及感官体验的系统性、前沿性考察。本书旨在为职业厨师、美食研究者以及对未来烹饪充满好奇心的爱好者提供一个既具理论深度又富于实践指导的全面指南。 第一部分：分子美食学的基石与历史回溯 分子美食学（Molecular Gastronomy）绝非仅仅是炫技的噱头，它是一门建立在严谨科学基础上的烹饪哲学。本章伊始，我们将追溯其思想的源头，从古代炼金术对物质转化的痴迷，到现代食品科学的精确测定。 1.1 科学与厨房的交汇点： 我们将详尽解析分子美食学的核心概念——如何利用温度、压力、渗透作用、乳化、胶凝化等基本物理和化学原理，来精确控制食材的风味释放、质地变化和外观呈现。重点探讨关键人物如赫维·蒂斯（Hervé This）和尼古拉斯·库尔蒂（Nicholas Kurti）的奠基性工作，以及他们如何将实验室的严谨引入寻常厨房。 1.2 工具的革新： 现代厨房的效率和创造力在很大程度上依赖于新工具的引入。本部分将详细介绍超低温技术（如液氮的应用）、真空低温烹饪（Sous Vide）的精确控温机制、旋转蒸发仪在提取纯净风味中的作用，以及pH试纸和精密电子秤在确保反应成功中的不可替代性。我们不会停留在工具的罗列，而是深入分析每种工具背后的科学原理及其如何服务于最终的口感目标。 第二部分：核心技术精讲与实操指南 本书的核心篇幅致力于拆解当代分子料理中最具代表性和创新性的技术，并提供详细的步骤、科学解释和成功秘诀。 2.1 胶凝化技术（Gelling）： 胶凝是改变食物形态、创造令人惊喜口感的关键。我们将深入对比和分析各类天然与人造胶凝剂的特性： 琼脂（Agar）： 探究其在不同酸碱度下的热可逆性与凝固点，以及如何用于制作清澈的“面条”或坚实的几何体。 卡拉胶（Carrageenan）： 区分Kappa、Iota和Lambda型卡拉胶对凝胶硬度和弹性的不同影响，及其在制作热食胶质中的应用。 黄原胶与结冷胶（Xanthan & Gellan）： 分析这些多糖类在流体增稠和悬浮稳定方面的独特能力，以及它们如何创造出“不流动的液体”这一悖论性的效果。 2.2 球化技术（Spherification）： 这是分子料理最具标志性的技术之一，也是对液态食物进行微观封装的艺术。 正向球化（Direct Spherification）： 以海藻酸钠与钙盐的反应为核心，详细讨论钙离子的浓度、反应时间对“凝固膜”厚度的精确控制。内容涵盖如何制作标准鱼子酱大小的球体，以及如何处理高钙或低酸度的原料。 反向球化（Reverse Spherification）： 专注于对高钙或酒精含量原料的处理，通过将海藻酸钠溶液包裹在外部来防止过度凝固，确保内部风味物质的完整释放。特别探讨了如何利用此技术保持液体的“爆破感”。 2.3 乳化与泡沫（Emulsification and Foams）： 稳定性的科学是创造轻盈口感的关键。 卵磷脂（Lecithin）的应用： 详细解析卵磷脂作为表面活性剂，如何稳定空气和油脂的混合物，用于制作轻如羽毛的“空气”（Airs）和“泡沫”（Foams）。我们将提供如何通过调整卵磷脂的用量来控制泡沫的持久性和结构强度的实战数据。 超声波辅助乳化： 探讨高频振动如何创建更小、更均匀的液滴，从而生成传统搅拌无法企及的稳定且细腻的乳液。 第三部分：风味提取与创新呈现 现代烹饪追求的不仅是味道，更是风味的深度和纯粹度。 3.1 真空低温烹饪（Sous Vide）的精研： 本章超越了简单的温度控制，深入研究了长时间低温烹饪对蛋白质结构（如肌球蛋白的变性）和风味化合物（如美拉德反应前体的积累）的累积影响。我们提供了一系列针对不同肉类和海鲜的最佳温度-时间曲线图表，以实现完美的质地和最高的汁液保持率。 3.2 转化与重构： 探索如何通过“解构”（Deconstruction）来分离一道经典菜肴的组成元素，再以全新的形态和顺序重新组合。例如，如何将经典的提拉米苏分解为咖啡凝胶、马斯卡彭泡沫和可可碎晶，最终在口中重现原始风味体验。 3.3 增稠剂与稳定剂的深度解析： 除了常见的胶凝剂，本书还系统介绍了用于控制流变学特性的专业增稠剂，如麦芽糊精（Maltodextrins）如何将油脂转化为可塑性粉末，以及淀粉衍生物在热稳定性中的角色。这部分内容对于大型餐饮机构的标准化出品至关重要。 结语：面向未来的厨房哲学 《现代分子料理的艺术与科学》的最终目的，是激发厨师的科学素养和艺术直觉。它倡导一种探索性的、基于证据的烹饪方法，鼓励读者质疑传统，理解“为什么”比“怎么做”更重要。本书不仅是烹饪技术的参考手册，更是一本关于如何以更精确、更有创意的方式与食物互动的哲学指南。通过掌握这些先进技术，厨师可以突破经验主义的限制，真正掌控食材的每一个分子，将餐盘转化为无限可能的创意画布。 --- 目标读者： 资深厨师、食品科学家、烹饪学校学生、美食科技爱好者。 特别推荐： 随书附赠的《关键反应速率速查表》，汇集了各类胶凝剂在不同温度和pH值下的稳定阈值。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱烘焙的业余爱好者，我一直在寻找一本能够带我深入了解烘焙原理，并能提升我技巧的书籍。最近我入手了《专业烘焙(第三版)》，这本书的厚度和精美的封面就让我眼前一亮。我怀着无比期待的心情翻开了它。 这本书的排版设计非常人性化，大量的插图和清晰的步骤讲解，让我这个烘焙新手也感到信心十足。它不仅仅是罗列食谱，更注重解释“为什么”这样做。比如，书中对酵母的活性、面团的延展性、不同糖类在烘焙中的作用都做了详尽的分析。我尤其喜欢其中关于基础面团的部分，从法式长棍到布里欧修，每一种面团的配方和制作技巧都得到了细致的介绍，并且会告诉你如何根据自己的喜好进行调整。我尝试了书里介绍的酸面包制作方法，之前总觉得很难成功，但按照书里的指导，一步步来，终于烤出了外酥内软，充满酵母香气的完美酸面包。这种成就感是无与伦比的！书中关于奶油霜的稳定性和不同口味的制作方法也让我大开眼界，我之前总觉得奶油霜很难打发到位，容易油水分离，但这本书给了我很多实用的技巧，比如温度的控制，搅拌的手法等等。就连一些看似不起眼的小细节，比如如何正确地量取干性材料，如何让蛋糕体更均匀地受热，书中都有详细的说明。这让我感觉，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙老师，在耐心地指导着我。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样常年混迹于各种美食论坛和线上烘焙社群的“潜水党”来说，找到一本真正能带来启发和进阶的烘焙书可不容易。市面上充斥着各种“零失败”的快手食谱，但总感觉缺少了点深度，对烘焙的本质理解还是停留在表面。而《专业烘焙(第三版)》则完全不同。它不像很多食谱那样，上来就给你一堆让人眼花缭乱的食材和步骤，而是循序渐进，先建立起扎实的基础。我最欣赏的是它对食材特性的讲解，比如不同面粉的筋度对成品的影响，黄油和植物油在烘焙中的不同表现，甚至连鸡蛋的蛋黄和蛋清在不同配方中的作用都分析得头头是道。这让我不再是盲目地跟着配方走，而是能根据这些原理，理解为什么这个配方需要这个比例，或者在遇到问题时，知道如何去调整。我尝试了书中关于法式马卡龙的制作，之前我做了无数次都以失败告终，要么是开裂，要么是裙边不明显。但看完书中关于蛋白打发、杏仁粉过筛以及烘烤温度和时间的详细讲解后，我豁然开朗。终于烤出了我理想中的马卡龙，那个完美的裙边，看着就让人心情大好。书中还对各种烘焙工具的使用方法和选择提供了宝贵的建议，这对于刚入门的朋友来说，绝对是福音。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个非常注重细节的人，尤其是在学习烹饪和烘焙方面，我总希望能够深入理解背后的原理，而不是仅仅停留在“照猫画虎”的阶段。《专业烘焙(第三版)》这本书恰好满足了我的这个需求。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于烘焙的百科全书。书中对各种烘焙材料的特性，比如面粉中的蛋白质含量如何影响面筋的形成，糖的作用不仅仅是甜味，还包括保湿、增色和影响结构，甚至连香草精的选择和使用都有详细的说明。我之前总是觉得自己的戚风蛋糕不够蓬松，容易塌陷，但读了这本书之后，我才明白原来是蛋白打发不到位，或者蛋黄糊和蛋白霜混合的手法不对。书中详细介绍了不同阶段蛋白打发的硬度标准，以及如何轻柔地翻拌，避免消泡。我按照书里的指导，反复练习了几次，终于烤出了我心目中完美的戚风蛋糕，那蓬松的口感，入口即化的感觉，简直令人陶醉。这本书对于想要真正掌握烘焙技艺，而不是仅仅制作出“样子货”的朋友来说，绝对是不可多得的好书。它能够让你从“为什么”出发，从而触类旁通，举一反三。

评分☆☆☆☆☆

作为一名正在努力提升自己烘焙技艺的家庭烘焙爱好者，我一直在寻找一本既有理论深度又能指导实践的“宝典”。《专业烘焙(第三版)》绝对是我近期最满意的一次购书体验。它让我明白，烘焙不仅仅是简单的食材混合和温度控制，更是一门科学，一种艺术。书中对各种面团发酵原理的阐述，比如温度、湿度和时间的相互作用，以及如何通过揉面来培养面团的筋度，让我对面包制作有了全新的认识。我曾经困扰于如何做出松软有弹性的面包，总是偏硬或者塌陷，但这本书提供了非常详细的解答。比如，它会告诉你，如果面团揉到位，自然就会产生足够的筋性，支撑起面包的结构；如果发酵不足，就会导致成品口感干硬。书中关于酥皮类点心的制作，比如可颂和千层酥，更是令人叹为观止。它详细地拆解了制作千层酥皮的每一个步骤，从折叠、擀压到冷藏，每一步都强调了温度和手法的关键性。我按照书里的方法，第一次就成功做出了层次分明、口感酥脆的可颂，这让我非常有成就感。这本书的价值在于，它不仅仅给了你食谱，更给了你理解烘焙的“钥匙”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式甜点情有独钟，但总觉得它们制作起来非常考验功力，对细节的要求极高。这次偶然翻阅到《专业烘焙(第三版)》，简直就像是打开了新世界的大门。这本书的讲解非常细致，而且充满了各种“为什么”的解释。比如，在制作慕斯蛋糕时，书中会详细解释吉利丁在不同温度下的溶解和凝固特性，以及如何通过精准的温度控制来达到最佳的口感和稳定性。我之前总是觉得慕斯蛋糕做出来要么太硬，要么太软，难以掌握，但看了这本书之后，我才明白原来是吉利丁的用量和温度出了问题。书中关于巧克力工艺的讲解也让我受益匪浅。从巧克力的选择、融化、调温到最后的装饰，每一步都讲解得非常到位。我尝试了书中关于淋面巧克力装饰的技巧，之前总觉得淋面很难做到光滑平整，但按照书里的方法，我终于成功地烤出了闪闪发光的淋面蛋糕。这本书的语言风格非常专业，但又不会让人感到枯燥，反而充满了探索的乐趣。它就像一个经验丰富的烘焙大师，在耐心地引导着你一步步解开烘焙的奥秘。

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