TOP甜点师派&塔私藏作 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[日] 旭屋出版书籍编辑部编，林美琪译

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你会得到大惊喜!!

出版社：光明日报出版社

ISBN：9787519408626

版次：1

商品编码：11982264

品牌：新经典

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-07-01

用纸：书写纸

页数：184

正文语种：简体中文

具体描述

产品特色

编辑推荐

派&塔的迷人之处，在于各种馅料与塔皮之间组合出的丰富、多层次的绝妙滋味。

在烘烤至膨松酥软或口感酥脆的塔皮里，层层摆上奶油馅、酸甜果酱、当季水果等各种馅料，就能完成一个个宛如艺术品般的可口派&塔。

外观缤纷可爱、内馅层次丰富的职人级私藏甜馅塔，从零到有，在家就能亲手制作！

内容简介

《TOP甜点师派&塔私藏作》收录了35家日本人气甜点坊的派&塔制作方法，分别介绍了各家店铺的招牌塔派调味上的想法，并通过“千变万化”衍生出其他品类的产品，书中还贴心地列举出使用各种塔皮制作出的塔派、风味、在店中的售价、店铺历史、店铺地址等，方便想去一饱口福的读者参考，而且列举了具体的剖面图、制作重点等实用资料，是甜点师们必备的专业书籍。

作者简介

旭屋出版社是全日本*·具代表性的专业菜谱出版社，出版选题包罗各国菜色、烘焙、咖啡、饮料、开店经营教材等。其精致、专业的出版内容，对全日本餐饮业从业人员起到技术提升的作·用，影响层面也随着翻译版权的输出，直接带动中国大陆、台湾、韩国等地。

前言/序言

烘焙大师的秘密宝典：从零开始的法式甜点精通指南书籍名称：烘焙大师的秘密宝典：从零开始的法式甜点精通指南作者：艾琳·杜邦（Erin Dupont）出版社：匠心之味文化传播出版日期： 2024年秋季 --- 导言：一封写给所有热爱烘焙者的邀请函在追求完美的法式甜点世界里，每一步操作都蕴含着精确与艺术的平衡。本书并非仅仅是一本食谱的简单汇编，它是一本为所有渴望将厨房变成法式甜点工作室的烘焙爱好者量身定制的深度指南。作者艾琳·杜邦，一位在巴黎蓝带学院深造并拥有二十年资深经验的甜点大师，将她毕生的心血和对细节的极致追求倾注于此。本书旨在拆解那些看似遥不可及的法式经典，用最清晰、最富逻辑性的语言，将复杂的技巧“翻译”成任何人都能掌握的实用步骤。我们相信，真正的烘焙大师不仅知道“如何做”，更懂得“为何如此做”。因此，本书将深入讲解每种配方背后的科学原理，从原料的特性到温度的微小变化如何影响最终的口感和结构。第一部分：基石的艺术——法式烘焙的科学与哲学在进入具体配方之前，我们需要建立一个坚实的理论基础。法式甜点的魅力在于其对原料的尊重和对工艺的严谨。第一章：原料的哲学与精选黄油的奥秘：法式甜点对黄油的等级要求极高。我们将详细区分欧式黄油（高乳脂含量）与美式黄油的区别，并探讨不同乳脂含量对酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）和奶油霜（Buttercream）质地的决定性影响。我们将介绍如何通过嗅觉和触觉判断黄油的最佳使用状态（软化与冷藏的黄金标准）。面粉的语汇：并非所有面粉都是等同的。本书会教授如何理解蛋白质含量与筋度，并针对性地选择低筋面粉（Cake Flour, T45/T55）在戚风蛋糕和慕斯基底中的应用，以及高筋面粉在特定欧包式挞皮中的作用。巧克力的灵魂光谱：从可可固形物百分比到可可脂含量，再到产地的风味轮廓。我们将指导读者如何识别和使用Valrhona、Michel Cluizel等顶级品牌，以及如何进行安全的调温（Tempering），以确保制作出的巧克力片或淋面拥有完美的“咔嚓”声和光泽。第二章：温度的掌控与时间的艺术烘焙是一场与温度的对话。本章着重于精确控温的重要性。烤箱的真相：许多烘焙失败源于烤箱的实际温度与设定温度不符。我们将介绍使用烤箱温度计的重要性，并提供针对不同类型烤箱（对流/非对流）的温度修正指南。冷藏与冷冻的节奏：学习如何利用低温来控制面团的松弛、黄油的稳定以及慕斯的定型。例如，讲解酥皮在冷藏过程中面筋的松弛过程，以及为何冷冻水果在制作果酱或库利时能带来更细腻的口感。焦糖化的炼金术：湿性焦糖与干性焦糖的制作技巧差异，火候的细微变动如何从琥珀色迅速走向苦涩。我们将提供精确到秒级的计时参考和颜色判断标准。第二部分：经典重塑——现代法式甜点的核心技术本部分是本书的实践核心，聚焦于构建法式甜点所需掌握的五大核心技术模块。第三章：挞与派（Tarts & Pies）的结构美学我们将从最基础的挞皮开始，构建一系列经典与创新：基础挞皮（Pâte Sablée & Sucrée）：采用“搓法”（Sablage）制作出入口即化的黄油酥粒，以及“奶油拌合法”（Crémage）制作的结构更稳定的甜酥皮。书中将详细对比两种挞皮在烘烤后的口感差异，并提供“盲烤”（Blind Baking）的防塌陷技巧。法式柠檬挞（Tarte au Citron）：重点讲解如何通过调整蛋黄比例来获得凝固完美、酸甜平衡的内馅，并教授如何制作带有法式浪漫气息的蛋白霜装饰（Meringue Italienne）——其稳定性和光泽的秘诀在于完美的意式蛋白霜制作流程。季节性水果挞的艺术：如何处理不同含水量的水果（如草莓、浆果、桃子），以及使用卡仕达酱（Crème Pâtissière）作为基底的完美配比，避免“出水”现象。第四章：轻盈的交响——慕斯与镜面淋面（Mousses & Glazes）慕斯是法式甜点中对空气感要求最高的品类。慕斯的稳定性科学：深入剖析吉利丁（Gelatin）的“Bloom值”与用量对慕斯稳定性的影响。我们将教授如何制作稳定的意式蛋白霜基底，并掌握将慕斯混合物（Pâte à bombe或法式蛋黄糊）与打发鲜奶油完美融合（Folding）的技巧，避免消泡。镜面淋面（Mirror Glaze）的极致光泽：揭示制作高光泽镜面淋面的关键——糖浆的浓度、温度的精确控制（通常在32°C-35°C之间使用），以及如何使用白巧克力和炼乳来调整其流动性。书中包含基础的巧克力、中性果味淋面配方，并指导如何进行分色和上色处理。慕斯蛋糕的结构搭建：从内芯（Insert）到外围慕斯层的分层灌装技巧，以及如何使用硅胶模具实现复杂的分层脱模。第五章：层叠的艺术——歌剧院蛋糕与法式奶油霜本章专注于需要精细组装和长时间养护的经典多层蛋糕。歌剧院蛋糕（Opéra Cake）的解构：将其分解为浸泡糖浆的杏仁海绵蛋糕（Joconde）、意式咖啡奶油霜（Crème au Beurre），以及巧克力甘纳许（Ganache）。重点演示如何将每一层切得均匀、湿润且风味融合。法式、意式、瑞士式奶油霜的比较：详细对比这三种奶油霜的制作流程、稳定性和口感。意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）因其极佳的稳定性，将作为裱花和覆盖层的首选，书中会详尽展示意式蛋白霜的制作过程，避免烫伤和蛋白未打发完全的风险。甘纳许的黄金比例：如何根据用途（灌心、涂层、装饰）调整鲜奶油与巧克力的比例，以控制其硬度和延展性。第三部分：进阶与创新——大师级的点睛之笔第六章：小巧的精致——法式小点（Petits Fours）的制作本章探讨如何将复杂甜点浓缩于方寸之间。马卡龙（Macarons）的精细调试：这是本书对技术要求最高的部分之一。我们将聚焦于“马卡浪”（Macaronage）的揉拌程度，讲解“湿性蛋白法”与“干性蛋白法”的优缺点，以及如何判断烤箱内“小脚”是否完美形成。书中会包含多种内馅的制作，如覆盆子白巧克力甘纳许和咸焦糖酱。闪电泡芙（Éclairs）的完美空心：教授泡芙面糊（Pâte à Choux）的精确制作，包括在锅中“烘干”面糊的步骤，确保烤制时内部形成足够大的空腔来填充内馅。第七章：装饰的语言与品鉴甜点是视觉的艺术。镜面与拉花：除了基础的镜面淋面，本章还将介绍巧克力刮花、奶油霜挤花袋的应用，以及如何使用食用金箔、可可粉和新鲜水果来提升甜点的视觉层次感。风味配对与平衡：探讨酸、甜、苦、咸、鲜五味在甜点中的协调作用。例如，如何用少许海盐提升焦糖的深度，或用柑橘皮的芳香来平衡巧克力的厚重。结语：坚持与热爱，是最好的配方烘焙的道路没有捷径，唯有不断地练习和对细节的尊重才能通往卓越。本书提供的不仅是食谱，更是一套严谨的思维框架。我们鼓励读者在掌握基础后，勇敢地尝试调整黄油的种类、改变糖的配比，去聆听属于自己的厨房交响乐。愿这本《烘焙大师的秘密宝典》能陪伴您，最终成就您的法式甜点梦想。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

作为一名对甜点有执念的爱好者，我总是在寻找那种能带来“哇”的感觉的甜点。而《TOP甜点师派&塔私藏作》给我的感觉就是这样，它不仅仅是简单的食谱集合，更像是一本关于派和塔的艺术画册，每一款都充满了设计感和创意。书中的一些造型设计，比如某些塔的错落有致的摆盘方式，或者派边精致的装饰手法，都非常具有借鉴意义。我尤其喜欢书中对于不同风味融合的探索。它没有局限于传统的搭配，而是大胆地将一些意想不到的元素融入其中，创造出既经典又新颖的口感。这让我意识到，原来派和塔的世界还可以有如此多的可能性。我迫不及待地想尝试书中介绍的那些带有异域风情的派，感觉它们能带我进行一场舌尖上的环球旅行。

评分☆☆☆☆☆

拿到《TOP甜点师派&塔私藏作》这本书，我第一反应就是它的专业性。从纸张的质感，到印刷的清晰度，再到整体的排版设计，都透露出一种高端和精致。我平时虽然不算是专业的烘焙师，但对甜点有着浓厚的兴趣，也尝试过不少食谱。这本书给我最大的感受是，它提供了一些我之前从未接触过的、非常高级的技巧。比如，书中对于一些特殊奶油霜的制作方法，以及如何完美地为派和塔进行装饰，都做了非常详细的讲解。很多时候，成品的美观度决定了它是否能给人留下深刻的印象，这本书在这方面提供了很多灵感。我期待能从中学习到更多让我的甜点“看起来就很美味”的秘诀，并且将这些技巧应用到我自己的烘焙实践中，给家人朋友带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《TOP甜点师派&塔私藏作》真的太惊喜了！封面就超级吸引人，那种柔和的光泽感，再加上精致的排版，一看就知道是下了功夫的。我平时就喜欢在家里尝试做一些烘焙，尤其是派和塔，总觉得它们有一种独特的魅力，无论是口感的层次还是外观的精致，都能带来满满的幸福感。收到书之后，我迫不及待地翻阅起来，虽然还没来得及一一实践，但光是看那些图片和详细的步骤介绍，我就已经觉得值回票价了。首先，这本书的图片质量简直是艺术品级别的！每一张派和塔的成品图都拍得非常有质感，色彩饱满，细节分明，让人一看就食欲大开，恨不得立刻就动手试试。而且，书中对于各种派皮和塔皮的制作方法都介绍得非常详细，从基础的酥脆派皮到变化多端的折叠派皮，都给出了清晰的图文并茂的指导。我一直觉得派皮是派和塔的灵魂，所以这本书在这方面的深度解析，对我来说是最大的亮点。它不仅仅是教你如何做一个成品，更是让你了解制作的原理和技巧，这样即使之后遇到新的创意，也能举一反三。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都在寻找能够真正提升我烘焙水平的进阶教程，而《TOP甜点师派&塔私藏作》完全满足了我的期待。这本书的结构安排非常合理，从基础的原理讲解，到经典款式的深度剖析，再到创新口味的探索，循序渐进，不会让新手感到无从下手，也不会让有经验的烘焙爱好者觉得乏味。尤其是一些非常规的派皮制作技巧，比如书中提到的某种特殊的黄油处理方法，让我非常好奇，感觉这能让派皮的酥脆度达到一个新的高度。而且，书中对于馅料的搭配和处理也有非常独到的见解。很多时候，一个成功的派或塔，馅料同样重要。我在这本书里看到了许多我从未想过的创意组合，比如某种水果与香料的奇妙碰撞，或者特定奶酪与坚果的完美融合，这些都极大地拓宽了我对派和塔馅料的认知。我特别期待尝试书中介绍的几款季节限定口味，感觉它们能抓住食材最美好的风味，带来独一无二的味蕾体验。

评分☆☆☆☆☆

我平时就喜欢宅在家捣鼓烘焙，之前也收藏了不少烘焙书，但《TOP甜点师派&塔私藏作》给我带来的感受是截然不同的。它不像市面上很多教程那样流于表面，而是深入到每一个细节，每一个步骤的背后都有其科学的解释。比如，书中对于烤箱温度和烘烤时间的精准建议，以及不同派皮在烘烤过程中可能遇到的问题和应对方法，都非常实用，而且考虑到得非常周全。让我印象深刻的是，这本书不仅仅是关于“做什么”，更是关于“为什么这么做”。它教会我如何去理解面团的性质，如何去控制湿度的变化，如何去调整馅料的浓稠度。这种“知其然，知其所以然”的学习过程，让我觉得自己在烘焙的道路上又迈进了一大步。这本书就像是一位经验丰富的大师，手把手地在教你，让你在享受烘焙乐趣的同时，也能真正掌握核心的烘焙技能。

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