家常卤肉这样做最好吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 编

图书标签:

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出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553749624

版次：1

商品编码：11785380

包装：软精装

丛书名： 含章·食在好吃系列

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：铜版纸

页数：160

字数：250000

编辑推荐

　　

　　家常卤肉菜品烹饪指南
　　卤肉达人后厨秘招
　　86道猪肉卤味，小材料，大风味；
　　38道牛羊肉卤味，风味独特；
　　54道鸡鸭卤味，鲜嫩多汁。
　　正宗口味在家做，更营养，更健康！

内容简介

　　《家常卤肉这样做最好吃》是大众厨房必备的简易卤肉制作食谱大全，有风味独特的牛羊卤味；有鲜嫩多汁的鸡鸭卤味。只需简单的肉类、配料、调料、水，您就能轻松做出美味卤肉，用来配饭、配面、夹馒头或搭配面包食用，都很方便。

内页插图

目录

10 卤肉常用药材简介
12 卤肉事前准备需做好
13 卤肉软烂入味的秘诀
15 卤肉的保存方法
16 卤肉加热也美味的小秘招
PART 1小材料、大风味的卤猪肉
19 .肉
20 五香.肉
22 桂竹笋.肉
23 东坡肉
24 大封肉
25 冰糖酱方肉
25 梅菜扣肉
27 卤猪肘子
28 酸菜桂竹笋卤肉
28 白菜卤五花肉
29 豆豉卤肉
29 杏鲍菇卤肉
30 牛蒡卤五花肉
30 豆酱卤肉
31 西红柿卤肉
31 咸冬瓜卤肉
32 鱿鱼干卤肉
32 菜花干卤肉
33 虾酱卤肉
33 虾干卤肉
34 榨菜卤肉
34 梅香卤肉
35 红枣卤肉
35 味噌卤肉
36 八角卤肉
37 好彩头封肉
37 萝卜卤梅花肉
38 萝卜干卤肉
39 萝卜豆干卤肉
39 红白萝卜卤肉
40 客家豆干卤肉
40 山药卤梅花肉
41 豆干猪皮卤肉
42 笋香卤肉
42 竹笋卤五花肉
43 香菇卤猪前腿肉
43 香菇卤五花肉
44 白菜卤肉
45 酱卤肉块
45 双冬卤肉
46 芋头卤肉
47 葱卤肉块
47 梅干菜卤肉
48 油豆腐卤肉
49 面轮卤肉
49 红曲卤肉
50 南乳方块肉
51 栗子卤肉
51 茶香卤肉
52 蒜香卤肉
53 打卤肉
53 啤酒卤肉
54 醍醐菜花卤肉
54 甘蔗卤肉
55 豆豉苦瓜卤肉
56 和风蔬菜卤肉
56 油豆腐肉馅
57 土豆卤肉
58 角煮
59 传统卤肉臊
60 香菇肉臊
60 辣味肉臊
61 五香猪皮肉臊
62 川味椒麻肉臊
62 鱼香肉臊
63 葱油肉臊
64 塔香肉臊
64 炸酱肉臊
65 各类排骨肉介绍
66 葱卤排骨
66 香卤排骨
67 红曲卤排骨
67 绍兴酒卤排骨
68 香葱卤排骨
······
153 酱油卤鸭
154 啤酒卤鸭
155 湘卤鸭翅
156 冰糖鸭翅
157 红油卤汁鸭翅
158 姜母鸭
159 烧酒鸭

精彩书摘

　　卤肉软烂入味的秘诀 肉类看起来是简单的食材，但要做出一锅鲜香爽口的卤肉，却不是一件简单的事。从材料的选择、火候的控制、调味的比例，都有讲究。那么，制作卤肉需要了解哪些秘诀，才会更加轻松地卤出一锅芳香四溢的卤肉呢？ 秘诀二 自己剁肉增加肉质弹性 要卤出口感好的肉臊，诀窍在于不直接使用肉馅，而是买回整块肉，再慢慢剁成碎丁，剁碎的过程，其实就是为了让肉更有弹性，这样卤出来的口感才会更佳。但是，若嫌剁肉麻烦，可以直接买粗肉馅代替，回家只要稍微剁剁即可。同样，肉馅的肥瘦比例大约是2:3。 秘诀一 挑选肥瘦比例恰当的肉 用来卤制的肉，需要适当的油脂，卤出来的口感才不会太干涩，因此通常选择肥瘦分布均匀的五花肉，一般是肥瘦比例约为2:3的肉块，这种肉块能提供卤肉所需的油脂，而且吃起来又不会太油腻。 秘诀三 重复使用卤汁更美味 卤肉吃完后会剩下卤汁，这时可不要将其倒掉，可以保存好，下次再加入新的肉块继续卤，依个人口味，酌量增添调料及水。因旧卤汁已经含有胶质，味道较浓郁，所以再次用来卤肉，味道会更香。 秘诀四 选择以小火慢卤入味 肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。因此卤肉时，以大火将香料炒出香味后，再以小火慢慢卤1～2个小时，使肉块逐渐入味，这样卤出来的肉质才会软嫩。 秘诀五 添加胶质增加卤汁黏稠度 一锅好吃的卤肉，除了要有适当的油脂外，胶质也是卤汁黏稠的关键。一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎后，再入锅熬煮至胶质被释放出来，这样卤汁会更香浓味美。如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮切下，与肉分开放入，煮沸后再捞出即可。

前言/序言

　　美味家常卤肉，那滑而不腻、丰富多变的浓郁口感，并非需要准备复杂的卤包材料才能做出来。将肉和配料准备好，再利用家中常备的调料、香辛料一同入锅卤制，一道简单的家常卤肉，就这样轻而易举地做出来了。卤制方法简单、易做，卤肉风味也不输于专业卤味店做出来的美味。 利用香辛料调配出来的卤汁，将肉卤至入味、上色后，再搭配盐、酒、糖、醋、酱等调料进一步增味提鲜，这样卤制出来的肉类珍馔，不仅会散发出直逼鼻翼的香气，而且还具有利于人体吸收的营养价值。 常用来卤肉的香辛料有沙姜、草果、香叶、桂皮、丁香、花椒、陈皮、八角、五香等，它们经过长时间的炖煮之后，会释放出各自的营养元素，被人体适量吸收之后，多多少少能够补益身心。如香叶具有暖胃消滞的作用，甘草具有补中益气、泻火解毒的作用，而熟地具有滋阴补血的作用等。 卤肉色香味俱全的关键，除了选择适当的辛香料和调料调味、上色之外，合理的配料选择也很重要。 相同的肉类因加入不同的日常材料一同卤制，风味、口感也会大有不同。如鱿鱼干卤肉，因加入了泡软的鱿鱼干，使得卤肉吃起来带有一股鱿鱼的特殊香气，口感层次也丰富不少；而加入了腌制蔬菜的卤肉，因蔬菜经腌制之后，会将蔬菜原有的香气浓缩起来，与肉一同炖煮之时，蔬菜的香味就会完全渗入到肉中，从而让卤肉风味更加诱人，常见的有菜花干卤肉、咸冬瓜卤肉、榨菜卤肉等。 以可乐、啤酒、红酒、柠檬汁、椰奶、茶叶等特殊材料作为配料的卤肉，不但风味独特、香气怡人，它们还可以说是卤肉制作的“加速武器”。比如做家常牛肉卤味时，可于牛肉卤汁中倒入红酒或柠檬汁，因其含有特殊的营养成分，从而能加快肉质的软化速度，让牛肉更快软烂入味；再加上红酒自身的香醇之气，使得卤制出来的牛肉口感更加细腻、层次丰富。另外，卤制美味猪蹄的过程中，还可加入些许高山茶、乌龙茶等味道醇香的茶叶，不但能让您的猪蹄卤味快速出锅，尝起来时还会有股淡淡的甘甜茶香。 不论是普通的家常卤肉，还是别有风味的创意卤肉，都一直风靡至今、各具特色。其中较经典流行的有色泽味浓、麻辣鲜香的四川卤肉，家喻户晓、声名远扬的泉州卤鸡爪，以及香嫩可口、别具特色的潮汕卤肉，而这些在我们的家常卤肉中其实很常见，也很容易制作。可不要因为您传统、复杂的卤肉观念，而望而却步。 本书精选近200道广受欢迎的卤肉菜谱，带您从简单的卤猪肉，到口感丰富、风味独特的牛羊卤味、鸡鸭卤味逐步学习，从而帮助您变着花样做出各式卤肉菜色，不但能满足您对卤肉的多种口感追求，还能丰富您的餐桌，让您对卤肉百吃不腻。 此外，对于卤肉常用的中药材、卤肉的事前准备以及卤肉软烂入味的秘诀，本书也会一一介绍，以大大提高您的卤制效率和卤味质量。对于吃不完的卤肉，本书还会告诉您正确的保存方法和加热也美味的小秘招，让您的卤肉无论何时拿出来品尝，都能美味依旧。 喜欢卤肉的您，或者对卤肉菜品不熟悉的朋友，只要参照本书介绍的多种卤肉制作方法，想要什么样的口味，都能自己在家利用简单的调料、香辛料制作出来。也可以加点苹果汁、柠檬汁，做成果汁卤肉，或倒点啤酒做出啤酒卤鸭等，只需小小的创意，就能做出卤肉的另一番风味，从而让多种经典、特色的卤肉成为您随手拈来的家常菜品。

寻味之旅：世界各地经典面点制作指南 导言：面粉的魔法与全球的味蕾印记 自古以来，面粉便是人类文明的重要组成部分，它以朴素的姿态，孕育出世界各地千变万化的风味与技艺。从东方小麦磨成的细腻粉末，到高粱、玉米等杂粮的粗犷颗粒，经过水、酵母与温度的奇妙转化，面食不再仅仅是果腹的工具，而成为承载文化、历史与情感的载体。本书《寻味之旅：世界各地经典面点制作指南》旨在带领读者跨越地理的界限，深入探索全球面食制作的精髓。我们不探讨家常卤肉的浓郁秘诀，而是将焦点放在那些同样令人心驰神往的——发酵、揉捏、烘烤、蒸煮的艺术上。 第一章：东方的温柔与韧性——亚洲面食的广阔天地 亚洲，是面食文化最古老、最富于变化的区域之一。本书将细致解构这些在日常生活中占据核心地位的面点。 1.1 中国：从烙到蒸的千年传承 中国的面食体系博大精深，不同地域的材料和气候造就了独一无二的技艺。 北方面食的厚重肌理： 我们将详细拆解制作手擀面的水温、醒面时间对口感的影响，分析劲道拉面的“上碱”原理，以及发面馍（如老面馒头、花卷）中酵母活性的控制，使其达到外皮光滑、内部组织均匀、富有弹性的标准。书中将特别收录制作传统油饼（如糖油饼、椒盐饼）时，油温对层次分明的关键作用。 南方面点的细腻与精致： 南方多以米粉为主，但精致的面点同样不可忽视。我们将探讨苏式糕点（如鲜肉月饼的酥皮制作技巧，如何通过水油皮分离实现“千层”效果）和广式点心（如虾饺、肠粉）中对面粉筋度的精准拿捏，例如澄粉与淀粉的比例如何决定透明度和口感的软韧度。 1.2 日本：极简主义下的极致追求 日本的面食哲学强调材料的原味和制作过程的精准。 乌冬与荞麦： 重点分析制作劲道乌冬面时，如何利用体重进行“足踏”揉面，以增强面筋结构。对于荞麦面，则着重讲解荞麦粉的吸水性差异，以及加入一定比例小麦粉对保持面条完整性的重要性。 和果子的面皮： 虽然偏向甜点，但我们也会提及如“大福”外皮所用的麻糬（糯米粉）的蒸煮与揉捏技巧，追求其Q弹而不粘手的质地。 1.3 韩国：发酵与酱料的完美结合 韩国的面点更多体现在面条和一些特色发酵食品中。我们会深入研究韩式冷面（如荞麦冷面）的制作流程，特别是如何处理面条的韧性，以确保其在冰镇汤汁中仍保持适度的咀嚼感，并探讨制作韩式“炸酱面”所用面条的特性。 第二章：欧洲的麦田颂歌——面包与派的艺术 欧洲是烘焙的发源地之一，其对面粉的理解已经达到了近乎科学的境界。 2.1 法国的浪漫与严谨： 法国面包是全球烘焙界的标杆。 法棍的灵魂： 详尽解析法式长棍（Baguette）制作中的“低温慢速发酵”（Cold Fermentation）如何积累风味，以及烘烤时蒸汽的注入（Steam Injection）对形成酥脆外壳和孔洞结构（Open Crumb）的决定性影响。 牛角包的层次： 拆解可颂（Croissant）制作中黄油的“裹入”技术（Lamination），讲解如何通过精确的折叠和松弛，实现百层酥皮的视觉与口感效果。 2.2 德意传统：扎实与风味 德国黑麦面包（Rye Bread）： 重点介绍黑麦面粉的特性——缺乏强筋性，因此需要依赖天然酵种（Sourdough Starter）的酸性环境来建立结构，以及长时间低温烘烤对形成其深邃风味的重要性。 意大利的“面团哲学”： 探讨意大利面（Pasta）的制作，无论是硬质杜兰小麦粉的干面，还是新鲜鸡蛋面团（Pasta Fresca）的制作，都极其讲究面粉与水、蛋的配比，以保证煮熟后“Al Dente”（弹牙）的口感。 第三章：美洲的融合与创新——新世界的面食面貌 美洲的面食吸收了欧洲移民的传统，并结合本土谷物进行了创新。 3.1 北美：蓬松与便捷 美式松饼（Pancakes）与司康（Scones）： 侧重于化学膨松剂（如泡打粉/小苏打）的使用时机和用量，如何确保面糊在短时间内部快速膨胀，达到轻盈蓬松的效果。 玉米饼（Tortillas）的革命： 详细介绍用碱水处理玉米粉（Nixtamalization）的过程，及其对玉米营养价值和面饼柔韧性的提升，以及在平底锅上烙制时的火候控制。 3.2 拉美：玉米的多元应用 本书将介绍委内瑞拉的“Arepas”和墨西哥的“Tamales”，这些以玉米面（Masa Harina）为基础的面食，展现了不同于小麦的独特口感和风味组合。 第四章：面点的终极技艺——故障排除与进阶技巧 本章将超越食谱本身，聚焦于“为什么”和“如何做更好”。 温度的掌控： 深入解析不同面团对环境温度的敏感性，包括冷藏发酵（Retarding）对风味物质的累积作用。 水合度的秘密： 讲解面团“水合度”（Hydration Level）如何影响最终产品的质地，高水合度面团的操作技巧（如“折叠”代替揉捏）。 工具与环境： 如何选择合适的面粉（高筋、中筋、低筋）以匹配特定的面食需求，以及如何利用家用烤箱模拟专业烘焙环境的技术。 结语：回归面食的本质 《寻味之旅》是一部关于面粉潜力的探索手册。它不涉及任何肉类烹饪的复杂香料，而是专注于面粉本身与水、酵母、热量产生的化学与物理反应。通过掌握这些遍布全球的经典面点制作方法，读者将能够体会到，无论身处何方，一盘用心制作的面点，都是对生活最朴素而美好的致敬。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重饮食健康和口味平衡的人，尤其在家庭烹饪方面，总是希望能够做出既美味又营养的菜肴。卤肉，虽然香气扑鼻，但很多人可能会担心其脂肪含量较高。因此，当我在书架上看到《家常卤肉这样做最好吃》这本书时，我的好奇心被激发了。我希望这本书不仅仅是教我如何做出“好吃”的卤肉，更能指导我如何选择更健康的食材，如何调整香料的使用，以达到更佳的口味和营养的均衡。比如，书中是否会介绍如何去除肉类中的过多脂肪？是否会提供一些替代性的低脂肉类选择？或者，在香料的选择上，是否会有一些有助于消食健胃的药材搭配？我期待这本书能够将“好吃”与“健康”完美结合，让我能够在享受美味的同时，也为家人的健康把关。这样的烹饪理念，对于我来说，才是真正有价值的。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对地方特色美食情有独钟的食客，尤其对那些承载着浓厚地域风情和历史沉淀的传统菜肴情有独钟。卤肉，在我看来，就是这样一道能够唤醒味蕾记忆的经典。不同的地域，不同的家庭，对于卤肉的制作都有着自己独特的理解和传承。我一直很好奇，究竟是什么样的配方和工艺，能够让一道看似简单的卤肉，呈现出如此丰富多样的风味。因此，《家常卤肉这样做最好吃》这本书的出现，对我而言，就像是开启了一扇通往卤肉世界大门的钥匙。我期待书中能够深入探讨不同流派的卤肉做法，分享一些地域性的特色香料配方，或者讲述一些关于卤肉制作的传统故事和文化背景。我希望通过这本书，我能够不仅仅是学会制作卤肉，更能理解它背后所蕴含的饮食文化和匠人精神。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满热情的人，尤其钟爱那些能够唤醒记忆、温暖人心的家常菜。当我在书店偶然翻到《家常卤肉这样做最好吃》这本书时，瞬间就被它的名字吸引了。虽然还没有来得及深入阅读，但仅仅从书名就能够感受到一种亲切感和对味道的极致追求。卤肉，这个在我们餐桌上再熟悉不过的菜肴，其实背后蕴含着无数的学问。从选材的讲究，到香料配比的奥妙，再到火候的精准把控，每一个环节都至关重要。我常常在想，为什么有些家的卤肉吃起来就是特别香，特别有味道，而自己在家尝试却总觉得差那么一点点？这本书的出现，仿佛就是为我这样的“厨房小白”量身定做的。我期待它能揭示那些秘而不宣的技巧，让我也能做出让家人赞不绝口、回味无穷的卤肉。想象一下，周末的午后，厨房里弥漫着诱人的卤肉香气，那该是多么幸福的场景。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余的美食爱好者，我平时最大的乐趣就是研究各种菜谱，并在厨房里进行实践。卤肉，无疑是我最喜欢尝试的家常菜之一，因为它不仅制作相对简单，而且味道浓郁，搭配米饭、面条或者作为配菜都十分出彩。然而，每次做出来的卤肉，总感觉在味道的层次感和肉质的软糯度上，与我心中理想的那个味道有些许差距。我总是在想，是不是在香料的选择上可以更丰富一些？是不是在炖煮的时间上还需要做些调整？或者，是不是有什么不为人知的“独门秘籍”能够让卤肉的风味更上一层楼？《家常卤肉这样做最好吃》这本书的到来，对我来说简直是及时雨。它似乎 promises了我能够解开这些关于卤肉的“谜团”，并且用一种“最好吃”的方式来呈现。我非常期待书中能够有详细的香料搭配指南，以及针对不同部位肉类的烹饪建议，这样我就能根据自己的喜好和手边的食材，灵活地运用书中的技巧，最终做出让我自己都感到惊艳的卤肉。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我不是一个特别擅长厨艺的人，很多复杂的菜肴对我来说都是一个巨大的挑战。但是，卤肉是我一直想要学会并且能够熟练掌握的一道菜。因为每次在外吃到卤肉，那种醇厚而富有层次感的味道，总能勾起我内心深处对家常味道的眷恋。我一直觉得，卤肉是一种非常温暖的食物，它能够瞬间抚慰心灵，带来满满的幸福感。所以，当我在朋友的推荐下得知《家常卤肉这样做最好吃》这本书时，我毫不犹豫地决定入手。我最期待的是，这本书能够用最简单易懂的方式，一步步地指导我完成这道“美味”的卤肉。即使我是厨房新手，也能够跟着书中的步骤，成功做出令自己满意的卤肉。我希望书中会有一些关于如何处理肉类、如何熬制卤汤的基础知识讲解，让我能够知其然，更知其所以然。

评分☆☆☆☆☆

京东的书就是好，这本书超值。一百个赞

评分☆☆☆☆☆

没机会自己做

评分☆☆☆☆☆

学厨师的必备的书籍。

评分☆☆☆☆☆

很实用

评分☆☆☆☆☆

好好好，不错不错，慢慢学习

评分☆☆☆☆☆

很实用

评分☆☆☆☆☆

搞活动的时候买的！看着介绍里面的内容挺好的，买回来做着试试

评分☆☆☆☆☆

居家必备

评分☆☆☆☆☆

有质量速度快服务好