食藥用菌産業化關鍵技術叢書：食藥用菌加工技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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譚周進 編

圖書標籤:

• 食藥用菌
• 加工技術
• 産業化
• 食用菌
• 藥用菌
• 菌菇
• 食品科技
• 農業科技
• 農産品加工
• 技術叢書

齣版社： 湖南科學技術齣版社

ISBN：9787535770936

版次：1

商品編碼：10955812

包裝：平裝

叢書名： 食藥用菌産業化關鍵技術叢書

開本：32開

齣版時間：2012-03-01

用紙：膠版紙

頁數：250

字數：230000

正文語種：中文

內容簡介

食藥用菌食品被認為是隨植物性食品、動物性食品之後的第三類食品——菌物性食品，是一類兼具豐富的營養價值和食療價值的食品。食藥用菌産業是一個朝陽産業，發展食藥用菌産業對維護人們健康、促進循環經濟的發展等都有重要作用。食藥用菌産業的發展，要加強食藥用菌加工技術的研發，食藥用菌産品要嚮多元化、現代化方嚮發展。
食藥用菌加工分為簡單加工和精深加工，這些技術涉及食藥用菌生理生化、食品的物理保鮮、化學保鮮、現代發酵技術、現代藥物製劑技術等多個方麵的內容。《食藥用菌産業化關鍵技術叢書：食藥用菌加工技術》作者在自己研究的基礎上，結閤國內外食藥用菌加工研究的主要成果，將相關內容整理成書，供從事食藥用菌研究、生産的科技工作者和管理者參考。

目錄

第一章 我國食藥用菌産品加工概述
第一節 食藥用菌加工的物質基礎
一、食藥用茵加工的營養基礎
一、食藥用菌加工的藥效基礎
第二節 食藥用菌加工技術
一、按加工的程度劃分
一、按加工的方嚮劃分
三、食藥用菌加工存在的主要問題
四、食藥用菌加工發展策略

第二章 食藥用菌保鮮技術
第一節 食藥用菌保鮮的基本原則及原理
一、保鮮原則
一、保鮮原理
第二節 冷藏保鮮
一、冷藏保鮮的原理
一、冷藏保鮮的優缺點
三、冷藏保鮮實例
第三節 速凍保鮮
一、速凍保鮮的原理
一、速凍保鮮的優點
三、速凍保鮮實例
第四節 冷凍乾燥保鮮
一、冷凍乾燥保鮮的原理
二、冷凍乾燥保鮮的優點
三、冷凍乾燥保鮮實例
第五節 室溫臭氧保鮮
一、室溫臭氧保鮮的原理
二、室溫臭氧保鮮的優缺點
三、室溫臭氧保鮮實例
第六節 輻射保鮮
一、輻射保鮮的原理
二、輻射保鮮的優缺點
三、輻射保鮮實例
第七節 化學保鮮
一、化學保鮮的原理
二、化學保鮮的優缺點
三、化學保鮮實例
第八節 氣調保鮮
一、氣調保鮮的原理
二、氣調保鮮的優點
三、氣調保鮮實例
第九節 食藥用菌保鮮技術現狀、存在的問題和發展方嚮

第三章 食藥用菌産品的簡單加工
第一節 食藥用菌的乾製
一、乾製的定義
一、乾製的優缺點
三、乾製的原理
四、影響乾製的因素
五、適宜乾製的菇種
六、乾製的方法
……
第四章 食藥用菌風味食品加工
第七章 食藥用菌釀造酒技術及産品
第八章 食藥用菌生物活性物質提取技術及産品
第九章 食藥用菌盆景
第十章 食藥用菌菌糠的加工
第十一章 食藥用菌藥物製劑
參考文獻

精彩書摘

盆景一般根據材料和造型的不同，分為兩大類：以木本材料為主，稱為樹木盆景；以山石材料為主，稱為山水盆景。在盆景漫長的發展過程中，由於我國幅員廣大，地域遼闊，各地的氣候條件、植物資源、山石種類、風土人情，以及文化熏陶的不同，再經各地的曆代傳統藝人和盆景愛好者的精心培育和不斷創新，形成瞭各自的地方色彩和獨特的風格，因而産生瞭不同的流派。由於不同植物的栽培特點不一樣，其處理的手法、難度也不一樣，因此對盆景的欣賞要從各個方麵綜閤地看。另外，盆景的命題具有畫龍點睛的作用，命題更能突齣盆景的意境，但同一盆景不同的命題，其意境也不一樣。欣賞盆景既看整體，又看局部，既看形態，又看塑造方法，還要看其塑造的難度。盆景被譽為“無聲的詩”，對盆景既要欣賞其形，還要探究其意境。好的盆景，從題材深入欣賞其深邃奧妙的藝術技巧、幽趣詩境、雅緻神韻。首先看其對植株處理是否得當，坐落方位是否正確，培育塑造是否得法，疏密安排是否恰當，變化是否有獨到之處，創新精神何在，另外，欣賞其造型品級。
盆景藝術在中國起源發展，在唐朝末期、宋朝初期傳人日本、朝鮮等國，然後在日本發揚光大。日本子葉大學岩佐亮二教授著《日本盆栽史》中證實，日本的盆栽是由中國傳人的。我國唐朝時曾以盆栽稱呼盆景，現時日本的盆栽與我國的樹木盆景大同小異。20世紀初盆景又從日本先後傳到美國、英國、澳大利亞、法國等，而後繼續傳播。自1979年以來，我國盆景在世界各地參展和銷售，對世界盆景發展起到瞭很大的推動作用。目前盆景已遍布五大洲，成為世界性的藝術品。盆景藝術的發展和經濟發達程度、人們的文化素質以及生活是否安定密切相連。
……

前言/序言

《食用菌加工技術》 摘要： 本書詳細闡述瞭食用菌産業化過程中的關鍵技術，重點聚焦於食用菌的加工環節。從食用菌的種類鑒定、營養成分分析入手，深入剖析瞭清洗、切分、預處理（如殺青、漂燙）、乾燥（熱風乾燥、冷凍乾燥、微波乾燥等）、滅菌（高溫滅菌、輻照滅菌）、調味、包裝等各個加工工序的原理、方法、設備選擇及工藝優化。書中不僅介紹瞭傳統的加工技術，更關注現代先進加工技術的應用，如超聲波輔助處理、酶法處理、膜分離技術等，並探討瞭這些新技術在提升食用菌産品品質、延長貨架期、增加附加值方麵的潛力。此外，本書還涵蓋瞭食用菌深加工産品的開發，包括食用菌提取物、食用菌粉、食用菌醬、食用菌罐頭、食用菌方便食品等的生産工藝，以及質量控製、安全標準和市場前景分析。本書旨在為食用菌種植者、加工企業技術人員、科研人員及相關從業者提供一套係統、實用的食用菌加工技術指導，推動我國食用菌産業嚮更高水平、更廣闊的市場邁進。 正文： 食用菌，作為一類特殊的微生物，不僅以其獨特的風味和口感豐富著人們的餐桌，更因其富含的蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質以及多種生物活性物質，被譽為“健康食品”。隨著人們健康意識的提高和生活水平的不斷進步，對食用菌的需求日益增長，食用菌産業也迎來瞭蓬勃發展的黃金時期。然而，食用菌的鮮食期短、易腐敗的特性，使得其保鮮和加工技術成為製約産業規模化、市場化的重要瓶頸。 《食用菌加工技術》一書，正是緻力於解決這一行業痛點，為食用菌的産業化進程提供堅實的理論基礎和先進的技術支撐。本書的內容圍繞食用菌加工的核心環節展開，力求做到既有廣度，又有深度，既包含基礎理論，又注重實際應用。 第一部分：食用菌基礎與預處理 在深入探討加工技術之前，瞭解食用菌本身的特性至關重要。本書首先從食用菌的分類、主要經濟食用菌品種的形態特徵、生物學特性入手，幫助讀者建立對不同食用菌的認知基礎。例如，對於不同形態的食用菌，如菇蓋、菌柄、菌褶等，需要采用不同的處理方式，以最大限度地保留其營養和風味。 緊接著，本書詳細介紹瞭食用菌的營養成分分析。瞭解其主要營養成分，如多糖、三萜類、蛋白質、氨基酸、維生素（B族、D族等）、礦物質（鉀、磷、硒等）以及抗氧化活性物質的含量及分布，是製定閤理加工工藝的前提。這些分析不僅有助於評估食用菌的食用價值，更能為開發具有特定保健功能的深加工産品提供科學依據。 清洗與切分是食用菌加工的第一步，也是至關重要的一步。書中詳細介紹瞭不同清洗方法，如流水清洗、浸泡清洗、超聲波清洗等，並分析瞭各種方法的優缺點，以及如何根據食用菌的種類、成熟度、汙垢程度等選擇最適宜的清洗方式，以達到既乾淨衛生又避免營養流失的目的。切分方麵，則根據不同的食用菌形態和後續加工需求，介紹瞭手工切分、機械切分（如切片機、切丁機）等方法，並強調瞭切分尺寸對後續乾燥、滅菌以及産品口感的影響。 預處理環節是影響食用菌加工品質的關鍵。本書深入闡述瞭多種預處理技術，包括： 殺青（Blanching）： 旨在鈍化酶的活性，抑製褐變和異味産生，同時軟化組織，便於後續加工。本書詳細介紹瞭不同殺青介質（水、蒸汽、鹽水、糖水等）的選擇、溫度、時間等工藝參數對酶活性鈍化程度、維生素損失以及風味影響的研究。 漂燙（Scalding）： 類似於殺青，但通常在水中進行，作用是去除雜質，改善色澤，軟化組織，並有利於某些有害物質的去除。書中探討瞭漂燙時間、水溫、pH值等因素對漂燙效果的影響。 化學預處理： 如亞硫酸鹽處理，用於防止褐變，但需嚴格控製使用量，本書也對此進行瞭說明。 酶法預處理： 利用特定的酶（如縴維素酶、半縴維素酶）來改善食用菌的質地和口感，提升營養物質的釋放，減少加工過程中的能量消耗。 第二部分：主要加工技術與設備 乾燥技術是延長食用菌貨架期最常用的方法之一，也是保持其風味和營養的關鍵。本書對各種主流乾燥技術進行瞭係統介紹： 熱風乾燥（Hot Air Drying）： 這是最普遍應用的乾燥方法。書中詳細分析瞭不同溫度、風速、時間和乾燥方式（如層架式、隧道式、滾筒式）對食用菌乾燥速率、品質（色澤、香氣、營養成分）、能耗以及設備選擇的影響。重點強調瞭如何通過優化工藝參數，避免因溫度過高或乾燥時間過長而導緻的營養損失和風味改變。 冷凍乾燥（Freeze Drying/Lyophilization）： 被譽為“食品加工的皇冠”，能夠最大程度地保留食用菌的原有色澤、香氣、營養成分和生物活性物質，復水性極佳。本書深入解析瞭冷凍乾燥的原理，包括凍結、升華和二次乾燥三個階段，以及影響冷凍乾燥效率的因素，如物料厚度、物料水分含量、設備真空度、凍結速率等。同時，也討論瞭其高昂的設備成本和運行成本。 微波乾燥（Microwave Drying）： 具有加熱速度快、穿透性強、節能高效等優點。本書分析瞭微波乾燥的機理，以及在食用菌加工中如何通過控製功率、時間，實現快速均勻乾燥，並減少營養物質的損失。 真空乾燥（Vacuum Drying）： 在較低的溫度下進行乾燥，適用於對熱敏感的食用菌。書中闡述瞭真空度、溫度、時間等參數對乾燥效果的影響。 輻射乾燥（Radiation Drying）： 如紅外綫乾燥，具有加熱效率高、乾燥速度快等特點。 除瞭乾燥，滅菌技術是保證食用菌産品安全的重要環節。本書詳細介紹瞭： 高溫滅菌（Heat Sterilization）： 包括巴氏殺菌（Pasteurization）和商業無菌（Commercial Sterility）處理。書中闡述瞭不同溫度、時間和壓力對微生物殺滅效果、食用菌品質及營養成分的影響。重點講解瞭滅菌麯綫的繪製和D值、Z值等概念的應用。 輻照滅菌（Irradiation Sterilization）： 利用電離輻射（如γ射綫、電子束）殺滅微生物，對食品的感官品質影響較小。書中介紹瞭輻照滅菌的原理、適宜劑量、以及對食用菌主要營養成分和生物活性物質的影響。 調味與增香技術是提升食用菌産品風味和市場競爭力的關鍵。本書介紹瞭各種調味方法的應用，如鹽、糖、酸、鮮味劑、香辛料等的閤理添加，以及如何利用食用菌自身的風味物質進行調味。此外，還探討瞭通過發酵、酶解等方式，進一步開發食用菌的天然風味。 包裝技術對於保持食用菌加工産品的品質、延長貨架期、便於運輸和銷售至關重要。書中詳細介紹瞭： 包裝材料的選擇： 包括塑料薄膜（如OPP、CPP、PET、NY）、復閤材料、紙質包裝等，以及各種材料的阻隔性（對氧氣、水蒸氣、光綫）和機械性能。 包裝方式： 如真空包裝（VP）、充氣包裝（MAP）、貼體包裝（SHP）、內襯袋包裝等，並分析瞭各種包裝方式對食用菌加工産品保鮮效果的影響。 新型包裝技術： 如活性包裝、智能包裝等在食用菌加工中的應用前景。 第三部分：食用菌深加工與産品開發 除瞭傳統的乾製品和罐頭，食用菌的深加工已成為新的經濟增長點。本書 dedicated to 深入探討瞭各類食用菌深加工産品的開發： 食用菌提取物： 針對食用菌中具有特定保健功能（如抗腫瘤、降血脂、提高免疫力）的活性成分（如多糖、三萜類、核苷類、氨基酸等），介紹瞭提取、分離、純化等技術，如溶劑提取、超聲波輔助提取、超臨界流體提取、膜分離技術等，以及如何根據提取物的不同用途，進行濃縮、乾燥製成粉劑或液體。 食用菌粉： 將乾燥後的食用菌進行超細粉碎，可直接作為營養補充劑，或用於食品添加。書中介紹瞭不同粉碎設備（如氣流粉碎機、機械粉碎機）的選擇，以及影響粉碎細度和均勻度的因素。 食用菌醬與調味品： 利用食用菌的鮮美風味，開發齣具有地方特色的食用菌醬、香菇醬、鬆茸醬等，本書詳細介紹瞭其配方設計、加工工藝、以及風味物質的形成與保持。 食用菌罐頭： 傳統的加工形式，本書介紹瞭罐頭食品的殺菌要求、罐體選擇、裝罐工藝、以及如何提高罐頭産品的口感和營養保留。 食用菌方便食品： 如速溶食用菌湯、食用菌方便麵配料、食用菌休閑食品等。書中探討瞭復水性、溶解性、以及如何通過復配等技術，提升産品的食用便利性和口感。 第四部分：質量控製與安全保障 任何食品加工都離不開嚴格的質量控製和安全保障體係。本書專門闢章節，詳細介紹瞭： 食用菌加工過程中的質量控製要點： 從原料驗收、工藝控製、半成品檢測到成品檢驗，貫穿整個生産過程。 關鍵品質指標的檢測方法： 如水分、灰分、蛋白質、多糖含量、重金屬、農藥殘留、微生物限量等。 食品安全標準與法規： 介紹國內外食用菌加工産品的相關國傢標準、行業標準以及法律法規，確保産品符閤市場準入要求。 可追溯體係的建立： 強調從田間到餐桌的全過程追溯，提升産品安全性和消費者信心。 第五部分：市場前景與發展趨勢 最後，本書對食用菌加工産品的市場前景進行瞭分析，並展望瞭未來發展趨勢，包括： 功能性食用菌産品的開發： 滿足消費者日益增長的健康需求。 綠色、可持續加工技術的應用： 降低能耗，減少汙染。 精深加工與高附加值産品的拓展： 提升産業整體效益。 品牌建設與市場營銷策略： 提升産品競爭力。 《食用菌加工技術》一書，內容全麵，條理清晰，既有科學的理論依據，又有實用的操作指導。它將是食用菌産業從業者們在迎接挑戰、抓住機遇、實現産業升級的道路上不可或缺的得力助手。本書的齣版，必將為我國食用菌産業的健康、可持續發展貢獻力量。

評分☆☆☆☆☆

我最近在研究如何利用發酵技術提高香菇的特定風味物質含量，說實話，我原以為這本書會更側重於傳統的乾燥和保鮮技術。沒想到，裏麵有一大段內容是專門講解如何通過控製發酵罐的氧氣供應和營養基質配比，來誘導和富集特定風味前體的。這簡直是為我量身定做的內容！它詳細描述瞭氣流速率、攪拌速度對菌絲形態以及次級代謝産物生成的影響，讓我明白瞭風味構建是一個多變量耦閤的復雜過程。更讓我驚喜的是，書中還涉及到瞭新型包裝技術，比如氣調包裝和活性包裝對菌絲體呼吸速率的調控作用。這對我啓發很大，因為我們通常隻關注發酵過程本身，卻忽略瞭包裝對成品風味穩定性的長期影響。這本書的視野非常開闊，它把加工技術看作是一個動態平衡的係統工程，而不是孤立的幾個步驟。讀完這部分內容後，我立刻調整瞭實驗室的發酵參數，嘗試引入更精細的氧控策略，希望能夠在不顯著增加成本的前提下，提升我們目標風味物質的産齣率。這本書的實用性和前瞻性確實值得稱贊。

評分☆☆☆☆☆

我本來對食品加工技術的書籍抱著一種比較謹慎的態度，總覺得它們往往過於側重於成本控製和産量最大化，而忽略瞭産品的功能性和安全性驗證。然而，這本書在質量控製和安全溯源這塊的論述，完全超齣瞭我的預期。它花瞭很大篇幅討論瞭如何利用近紅外光譜（NIR）技術對原料菌的含水量、菌齡和潛在的黴菌毒素進行快速無損檢測，這對於建立一個高效的原料預分級體係至關重要。更重要的是，書中對不同加工環節中可能産生的雜菌汙染風險點進行瞭拉網式的排查，並提齣瞭具體的生物安全控製措施，這讓我這個主要做病原菌防控的人都感到受益匪淺。它不是簡單地羅列標準，而是深入剖析瞭為什麼某些環節容易失控，以及如何通過工藝優化從源頭上杜絕問題。這種對過程質量的深度關注，使得整本書的專業性達到瞭一個全新的高度。它不僅教你怎麼做産品，更教你如何對你做的産品負責，這種嚴謹態度是極其寶貴的。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的編排結構非常嚴謹，盡管我更關注的是藥用菌的藥理活性成分篩選和作用機製研究，這本書裏關於熱敏性成分的穩定化處理章節，讓我對“如何在不破壞有效成分的前提下進行大規模商業化”這個問題有瞭更具操作性的理解。它沒有停留在理論層麵，而是大量引用瞭工業化生産中的案例和數據，這對於我這種希望將基礎研究成果轉化為應用的企業背景的研究人員來說，價值巨大。例如，書中對不同殺菌方式（如高壓蒸汽滅菌、微波殺菌）對三萜類化閤物穩定性的影響進行瞭對比分析，數據詳實到連具體的失活率麯綫都給齣來瞭，這在其他同類書籍中是極為罕見的。而且，它還涉及到瞭副産物的高值化利用，比如菌渣的發酵和飼料化處理，這體現瞭現代循環經濟的理念，讓整本書的視野一下子拔高瞭。雖然我沒打算自己去開辦加工廠，但瞭解這些技術瓶頸，能讓我未來的研發方嚮更加貼近市場需求，避免閉門造車。這本書的專業深度毋庸置疑，它不僅僅是技術的羅列，更是對現代食品與藥品加工理念的深度詮釋。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期緻力於菌物資源可持續利用的生態學者，我對環境友好型加工技術尤為關注。這本書中關於水溶劑提取與膜分離技術整閤應用的章節，讓我眼前一亮。傳統的熱水提取法耗能高且容易破壞一些敏感的活性物質，而這本書詳盡地介紹瞭如何利用低共熔溶劑（DESs）進行預處理，然後再結閤納濾或反滲透技術進行分離純化。這個組閤方案極大地降低瞭能耗，並且提高瞭目標化閤物（比如猴頭菇中的某些蛋白質）的選擇性。我特彆欣賞它在闡述這些高新技術時，並沒有迴避實際操作中的難題，比如膜汙染的預防和清洗方案，以及溶劑的循環使用效率評估，這些細節的處理，體現瞭作者深厚的工程實踐背景。我個人傾嚮於研究菌根共生體的生物修復，但理解瞭這些先進的下遊分離技術，我能更閤理地設計齣前期的生物反應器，確保産齣的生物質材料更易於被後續的綠色技術所處理和利用。這本書成功地架起瞭基礎生物學與高端工程技術之間的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

這本關於食用菌和藥用菌加工技術的書，我真是愛不釋手，雖然我主要對菌類的種植和菌種選育更感興趣，但這本書還是給瞭我很多意想不到的啓發。比如，它詳細闡述瞭不同菌絲體在乾燥、粉碎過程中對活性成分保留的影響，這一點在以前的閱讀中我很少看到如此深入的分析。我記得有一章專門講瞭超臨界流體萃取技術在靈芝多糖提取上的應用，那部分內容簡直是教科書級彆的詳細，從溶劑的選擇到壓力和溫度的精確控製，甚至是後處理環節的溶劑迴收，都寫得非常透徹。對於我這種偏嚮基礎研究的人來說，雖然不是直接研究加工工藝的，但理解這些深層次的轉化過程，能讓我更好地反思種植環節的標準化對最終産品品質的重要性。特彆是關於酶解技術在提高蛋白質生物利用度方麵的探討，讓我對如何利用現代生物技術提升傳統食用菌的營養價值有瞭全新的認識。這本書的圖錶和流程圖設計得非常精妙，即便是不常接觸加工領域的讀者，也能快速把握核心技術脈絡。總體來說，它拓寬瞭我對整個産業鏈的認知邊界，讓我意識到“從田間到餐桌”每一步的精細化管理都是提升産品價值的關鍵所在。