食药用菌产业化关键技术丛书：食药用菌加工技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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谭周进 编

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• 食药用菌
• 加工技术
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• 食用菌
• 药用菌
• 菌菇
• 食品科技
• 农业科技
• 农产品加工
• 技术丛书

出版社： 湖南科学技术出版社

ISBN：9787535770936

版次：1

商品编码：10955812

包装：平装

丛书名： 食药用菌产业化关键技术丛书

开本：32开

出版时间：2012-03-01

用纸：胶版纸

页数：250

字数：230000

正文语种：中文

内容简介

食药用菌食品被认为是随植物性食品、动物性食品之后的第三类食品——菌物性食品，是一类兼具丰富的营养价值和食疗价值的食品。食药用菌产业是一个朝阳产业，发展食药用菌产业对维护人们健康、促进循环经济的发展等都有重要作用。食药用菌产业的发展，要加强食药用菌加工技术的研发，食药用菌产品要向多元化、现代化方向发展。
食药用菌加工分为简单加工和精深加工，这些技术涉及食药用菌生理生化、食品的物理保鲜、化学保鲜、现代发酵技术、现代药物制剂技术等多个方面的内容。《食药用菌产业化关键技术丛书：食药用菌加工技术》作者在自己研究的基础上，结合国内外食药用菌加工研究的主要成果，将相关内容整理成书，供从事食药用菌研究、生产的科技工作者和管理者参考。

目录

第一章 我国食药用菌产品加工概述
第一节 食药用菌加工的物质基础
一、食药用茵加工的营养基础
一、食药用菌加工的药效基础
第二节 食药用菌加工技术
一、按加工的程度划分
一、按加工的方向划分
三、食药用菌加工存在的主要问题
四、食药用菌加工发展策略

第二章 食药用菌保鲜技术
第一节 食药用菌保鲜的基本原则及原理
一、保鲜原则
一、保鲜原理
第二节 冷藏保鲜
一、冷藏保鲜的原理
一、冷藏保鲜的优缺点
三、冷藏保鲜实例
第三节 速冻保鲜
一、速冻保鲜的原理
一、速冻保鲜的优点
三、速冻保鲜实例
第四节 冷冻干燥保鲜
一、冷冻干燥保鲜的原理
二、冷冻干燥保鲜的优点
三、冷冻干燥保鲜实例
第五节 室温臭氧保鲜
一、室温臭氧保鲜的原理
二、室温臭氧保鲜的优缺点
三、室温臭氧保鲜实例
第六节 辐射保鲜
一、辐射保鲜的原理
二、辐射保鲜的优缺点
三、辐射保鲜实例
第七节 化学保鲜
一、化学保鲜的原理
二、化学保鲜的优缺点
三、化学保鲜实例
第八节 气调保鲜
一、气调保鲜的原理
二、气调保鲜的优点
三、气调保鲜实例
第九节 食药用菌保鲜技术现状、存在的问题和发展方向

第三章 食药用菌产品的简单加工
第一节 食药用菌的干制
一、干制的定义
一、干制的优缺点
三、干制的原理
四、影响干制的因素
五、适宜干制的菇种
六、干制的方法
……
第四章 食药用菌风味食品加工
第七章 食药用菌酿造酒技术及产品
第八章 食药用菌生物活性物质提取技术及产品
第九章 食药用菌盆景
第十章 食药用菌菌糠的加工
第十一章 食药用菌药物制剂
参考文献

精彩书摘

盆景一般根据材料和造型的不同，分为两大类：以木本材料为主，称为树木盆景；以山石材料为主，称为山水盆景。在盆景漫长的发展过程中，由于我国幅员广大，地域辽阔，各地的气候条件、植物资源、山石种类、风土人情，以及文化熏陶的不同，再经各地的历代传统艺人和盆景爱好者的精心培育和不断创新，形成了各自的地方色彩和独特的风格，因而产生了不同的流派。由于不同植物的栽培特点不一样，其处理的手法、难度也不一样，因此对盆景的欣赏要从各个方面综合地看。另外，盆景的命题具有画龙点睛的作用，命题更能突出盆景的意境，但同一盆景不同的命题，其意境也不一样。欣赏盆景既看整体，又看局部，既看形态，又看塑造方法，还要看其塑造的难度。盆景被誉为“无声的诗”，对盆景既要欣赏其形，还要探究其意境。好的盆景，从题材深入欣赏其深邃奥妙的艺术技巧、幽趣诗境、雅致神韵。首先看其对植株处理是否得当，坐落方位是否正确，培育塑造是否得法，疏密安排是否恰当，变化是否有独到之处，创新精神何在，另外，欣赏其造型品级。
盆景艺术在中国起源发展，在唐朝末期、宋朝初期传人日本、朝鲜等国，然后在日本发扬光大。日本子叶大学岩佐亮二教授著《日本盆栽史》中证实，日本的盆栽是由中国传人的。我国唐朝时曾以盆栽称呼盆景，现时日本的盆栽与我国的树木盆景大同小异。20世纪初盆景又从日本先后传到美国、英国、澳大利亚、法国等，而后继续传播。自1979年以来，我国盆景在世界各地参展和销售，对世界盆景发展起到了很大的推动作用。目前盆景已遍布五大洲，成为世界性的艺术品。盆景艺术的发展和经济发达程度、人们的文化素质以及生活是否安定密切相连。
……

前言/序言

《食用菌加工技术》 摘要： 本书详细阐述了食用菌产业化过程中的关键技术，重点聚焦于食用菌的加工环节。从食用菌的种类鉴定、营养成分分析入手，深入剖析了清洗、切分、预处理（如杀青、漂烫）、干燥（热风干燥、冷冻干燥、微波干燥等）、灭菌（高温灭菌、辐照灭菌）、调味、包装等各个加工工序的原理、方法、设备选择及工艺优化。书中不仅介绍了传统的加工技术，更关注现代先进加工技术的应用，如超声波辅助处理、酶法处理、膜分离技术等，并探讨了这些新技术在提升食用菌产品品质、延长货架期、增加附加值方面的潜力。此外，本书还涵盖了食用菌深加工产品的开发，包括食用菌提取物、食用菌粉、食用菌酱、食用菌罐头、食用菌方便食品等的生产工艺，以及质量控制、安全标准和市场前景分析。本书旨在为食用菌种植者、加工企业技术人员、科研人员及相关从业者提供一套系统、实用的食用菌加工技术指导，推动我国食用菌产业向更高水平、更广阔的市场迈进。 正文： 食用菌，作为一类特殊的微生物，不仅以其独特的风味和口感丰富着人们的餐桌，更因其富含的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质以及多种生物活性物质，被誉为“健康食品”。随着人们健康意识的提高和生活水平的不断进步，对食用菌的需求日益增长，食用菌产业也迎来了蓬勃发展的黄金时期。然而，食用菌的鲜食期短、易腐败的特性，使得其保鲜和加工技术成为制约产业规模化、市场化的重要瓶颈。 《食用菌加工技术》一书，正是致力于解决这一行业痛点，为食用菌的产业化进程提供坚实的理论基础和先进的技术支撑。本书的内容围绕食用菌加工的核心环节展开，力求做到既有广度，又有深度，既包含基础理论，又注重实际应用。 第一部分：食用菌基础与预处理 在深入探讨加工技术之前，了解食用菌本身的特性至关重要。本书首先从食用菌的分类、主要经济食用菌品种的形态特征、生物学特性入手，帮助读者建立对不同食用菌的认知基础。例如，对于不同形态的食用菌，如菇盖、菌柄、菌褶等，需要采用不同的处理方式，以最大限度地保留其营养和风味。 紧接着，本书详细介绍了食用菌的营养成分分析。了解其主要营养成分，如多糖、三萜类、蛋白质、氨基酸、维生素（B族、D族等）、矿物质（钾、磷、硒等）以及抗氧化活性物质的含量及分布，是制定合理加工工艺的前提。这些分析不仅有助于评估食用菌的食用价值，更能为开发具有特定保健功能的深加工产品提供科学依据。 清洗与切分是食用菌加工的第一步，也是至关重要的一步。书中详细介绍了不同清洗方法，如流水清洗、浸泡清洗、超声波清洗等，并分析了各种方法的优缺点，以及如何根据食用菌的种类、成熟度、污垢程度等选择最适宜的清洗方式，以达到既干净卫生又避免营养流失的目的。切分方面，则根据不同的食用菌形态和后续加工需求，介绍了手工切分、机械切分（如切片机、切丁机）等方法，并强调了切分尺寸对后续干燥、灭菌以及产品口感的影响。 预处理环节是影响食用菌加工品质的关键。本书深入阐述了多种预处理技术，包括： 杀青（Blanching）： 旨在钝化酶的活性，抑制褐变和异味产生，同时软化组织，便于后续加工。本书详细介绍了不同杀青介质（水、蒸汽、盐水、糖水等）的选择、温度、时间等工艺参数对酶活性钝化程度、维生素损失以及风味影响的研究。 漂烫（Scalding）： 类似于杀青，但通常在水中进行，作用是去除杂质，改善色泽，软化组织，并有利于某些有害物质的去除。书中探讨了漂烫时间、水温、pH值等因素对漂烫效果的影响。 化学预处理： 如亚硫酸盐处理，用于防止褐变，但需严格控制使用量，本书也对此进行了说明。 酶法预处理： 利用特定的酶（如纤维素酶、半纤维素酶）来改善食用菌的质地和口感，提升营养物质的释放，减少加工过程中的能量消耗。 第二部分：主要加工技术与设备 干燥技术是延长食用菌货架期最常用的方法之一，也是保持其风味和营养的关键。本书对各种主流干燥技术进行了系统介绍： 热风干燥（Hot Air Drying）： 这是最普遍应用的干燥方法。书中详细分析了不同温度、风速、时间和干燥方式（如层架式、隧道式、滚筒式）对食用菌干燥速率、品质（色泽、香气、营养成分）、能耗以及设备选择的影响。重点强调了如何通过优化工艺参数，避免因温度过高或干燥时间过长而导致的营养损失和风味改变。 冷冻干燥（Freeze Drying/Lyophilization）： 被誉为“食品加工的皇冠”，能够最大程度地保留食用菌的原有色泽、香气、营养成分和生物活性物质，复水性极佳。本书深入解析了冷冻干燥的原理，包括冻结、升华和二次干燥三个阶段，以及影响冷冻干燥效率的因素，如物料厚度、物料水分含量、设备真空度、冻结速率等。同时，也讨论了其高昂的设备成本和运行成本。 微波干燥（Microwave Drying）： 具有加热速度快、穿透性强、节能高效等优点。本书分析了微波干燥的机理，以及在食用菌加工中如何通过控制功率、时间，实现快速均匀干燥，并减少营养物质的损失。 真空干燥（Vacuum Drying）： 在较低的温度下进行干燥，适用于对热敏感的食用菌。书中阐述了真空度、温度、时间等参数对干燥效果的影响。 辐射干燥（Radiation Drying）： 如红外线干燥，具有加热效率高、干燥速度快等特点。 除了干燥，灭菌技术是保证食用菌产品安全的重要环节。本书详细介绍了： 高温灭菌（Heat Sterilization）： 包括巴氏杀菌（Pasteurization）和商业无菌（Commercial Sterility）处理。书中阐述了不同温度、时间和压力对微生物杀灭效果、食用菌品质及营养成分的影响。重点讲解了灭菌曲线的绘制和D值、Z值等概念的应用。 辐照灭菌（Irradiation Sterilization）： 利用电离辐射（如γ射线、电子束）杀灭微生物，对食品的感官品质影响较小。书中介绍了辐照灭菌的原理、适宜剂量、以及对食用菌主要营养成分和生物活性物质的影响。 调味与增香技术是提升食用菌产品风味和市场竞争力的关键。本书介绍了各种调味方法的应用，如盐、糖、酸、鲜味剂、香辛料等的合理添加，以及如何利用食用菌自身的风味物质进行调味。此外，还探讨了通过发酵、酶解等方式，进一步开发食用菌的天然风味。 包装技术对于保持食用菌加工产品的品质、延长货架期、便于运输和销售至关重要。书中详细介绍了： 包装材料的选择： 包括塑料薄膜（如OPP、CPP、PET、NY）、复合材料、纸质包装等，以及各种材料的阻隔性（对氧气、水蒸气、光线）和机械性能。 包装方式： 如真空包装（VP）、充气包装（MAP）、贴体包装（SHP）、内衬袋包装等，并分析了各种包装方式对食用菌加工产品保鲜效果的影响。 新型包装技术： 如活性包装、智能包装等在食用菌加工中的应用前景。 第三部分：食用菌深加工与产品开发 除了传统的干制品和罐头，食用菌的深加工已成为新的经济增长点。本书 dedicated to 深入探讨了各类食用菌深加工产品的开发： 食用菌提取物： 针对食用菌中具有特定保健功能（如抗肿瘤、降血脂、提高免疫力）的活性成分（如多糖、三萜类、核苷类、氨基酸等），介绍了提取、分离、纯化等技术，如溶剂提取、超声波辅助提取、超临界流体提取、膜分离技术等，以及如何根据提取物的不同用途，进行浓缩、干燥制成粉剂或液体。 食用菌粉： 将干燥后的食用菌进行超细粉碎，可直接作为营养补充剂，或用于食品添加。书中介绍了不同粉碎设备（如气流粉碎机、机械粉碎机）的选择，以及影响粉碎细度和均匀度的因素。 食用菌酱与调味品： 利用食用菌的鲜美风味，开发出具有地方特色的食用菌酱、香菇酱、松茸酱等，本书详细介绍了其配方设计、加工工艺、以及风味物质的形成与保持。 食用菌罐头： 传统的加工形式，本书介绍了罐头食品的杀菌要求、罐体选择、装罐工艺、以及如何提高罐头产品的口感和营养保留。 食用菌方便食品： 如速溶食用菌汤、食用菌方便面配料、食用菌休闲食品等。书中探讨了复水性、溶解性、以及如何通过复配等技术，提升产品的食用便利性和口感。 第四部分：质量控制与安全保障 任何食品加工都离不开严格的质量控制和安全保障体系。本书专门辟章节，详细介绍了： 食用菌加工过程中的质量控制要点： 从原料验收、工艺控制、半成品检测到成品检验，贯穿整个生产过程。 关键品质指标的检测方法： 如水分、灰分、蛋白质、多糖含量、重金属、农药残留、微生物限量等。 食品安全标准与法规： 介绍国内外食用菌加工产品的相关国家标准、行业标准以及法律法规，确保产品符合市场准入要求。 可追溯体系的建立： 强调从田间到餐桌的全过程追溯，提升产品安全性和消费者信心。 第五部分：市场前景与发展趋势 最后，本书对食用菌加工产品的市场前景进行了分析，并展望了未来发展趋势，包括： 功能性食用菌产品的开发： 满足消费者日益增长的健康需求。 绿色、可持续加工技术的应用： 降低能耗，减少污染。 精深加工与高附加值产品的拓展： 提升产业整体效益。 品牌建设与市场营销策略： 提升产品竞争力。 《食用菌加工技术》一书，内容全面，条理清晰，既有科学的理论依据，又有实用的操作指导。它将是食用菌产业从业者们在迎接挑战、抓住机遇、实现产业升级的道路上不可或缺的得力助手。本书的出版，必将为我国食用菌产业的健康、可持续发展贡献力量。

评分☆☆☆☆☆

我本来对食品加工技术的书籍抱着一种比较谨慎的态度，总觉得它们往往过于侧重于成本控制和产量最大化，而忽略了产品的功能性和安全性验证。然而，这本书在质量控制和安全溯源这块的论述，完全超出了我的预期。它花了很大篇幅讨论了如何利用近红外光谱（NIR）技术对原料菌的含水量、菌龄和潜在的霉菌毒素进行快速无损检测，这对于建立一个高效的原料预分级体系至关重要。更重要的是，书中对不同加工环节中可能产生的杂菌污染风险点进行了拉网式的排查，并提出了具体的生物安全控制措施，这让我这个主要做病原菌防控的人都感到受益匪浅。它不是简单地罗列标准，而是深入剖析了为什么某些环节容易失控，以及如何通过工艺优化从源头上杜绝问题。这种对过程质量的深度关注，使得整本书的专业性达到了一个全新的高度。它不仅教你怎么做产品，更教你如何对你做的产品负责，这种严谨态度是极其宝贵的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期致力于菌物资源可持续利用的生态学者，我对环境友好型加工技术尤为关注。这本书中关于水溶剂提取与膜分离技术整合应用的章节，让我眼前一亮。传统的热水提取法耗能高且容易破坏一些敏感的活性物质，而这本书详尽地介绍了如何利用低共熔溶剂（DESs）进行预处理，然后再结合纳滤或反渗透技术进行分离纯化。这个组合方案极大地降低了能耗，并且提高了目标化合物（比如猴头菇中的某些蛋白质）的选择性。我特别欣赏它在阐述这些高新技术时，并没有回避实际操作中的难题，比如膜污染的预防和清洗方案，以及溶剂的循环使用效率评估，这些细节的处理，体现了作者深厚的工程实践背景。我个人倾向于研究菌根共生体的生物修复，但理解了这些先进的下游分离技术，我能更合理地设计出前期的生物反应器，确保产出的生物质材料更易于被后续的绿色技术所处理和利用。这本书成功地架起了基础生物学与高端工程技术之间的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的编排结构非常严谨，尽管我更关注的是药用菌的药理活性成分筛选和作用机制研究，这本书里关于热敏性成分的稳定化处理章节，让我对“如何在不破坏有效成分的前提下进行大规模商业化”这个问题有了更具操作性的理解。它没有停留在理论层面，而是大量引用了工业化生产中的案例和数据，这对于我这种希望将基础研究成果转化为应用的企业背景的研究人员来说，价值巨大。例如，书中对不同杀菌方式（如高压蒸汽灭菌、微波杀菌）对三萜类化合物稳定性的影响进行了对比分析，数据详实到连具体的失活率曲线都给出来了，这在其他同类书籍中是极为罕见的。而且，它还涉及到了副产物的高值化利用，比如菌渣的发酵和饲料化处理，这体现了现代循环经济的理念，让整本书的视野一下子拔高了。虽然我没打算自己去开办加工厂，但了解这些技术瓶颈，能让我未来的研发方向更加贴近市场需求，避免闭门造车。这本书的专业深度毋庸置疑，它不仅仅是技术的罗列，更是对现代食品与药品加工理念的深度诠释。

评分☆☆☆☆☆

这本关于食用菌和药用菌加工技术的书，我真是爱不释手，虽然我主要对菌类的种植和菌种选育更感兴趣，但这本书还是给了我很多意想不到的启发。比如，它详细阐述了不同菌丝体在干燥、粉碎过程中对活性成分保留的影响，这一点在以前的阅读中我很少看到如此深入的分析。我记得有一章专门讲了超临界流体萃取技术在灵芝多糖提取上的应用，那部分内容简直是教科书级别的详细，从溶剂的选择到压力和温度的精确控制，甚至是后处理环节的溶剂回收，都写得非常透彻。对于我这种偏向基础研究的人来说，虽然不是直接研究加工工艺的，但理解这些深层次的转化过程，能让我更好地反思种植环节的标准化对最终产品品质的重要性。特别是关于酶解技术在提高蛋白质生物利用度方面的探讨，让我对如何利用现代生物技术提升传统食用菌的营养价值有了全新的认识。这本书的图表和流程图设计得非常精妙，即便是不常接触加工领域的读者，也能快速把握核心技术脉络。总体来说，它拓宽了我对整个产业链的认知边界，让我意识到“从田间到餐桌”每一步的精细化管理都是提升产品价值的关键所在。

评分☆☆☆☆☆

我最近在研究如何利用发酵技术提高香菇的特定风味物质含量，说实话，我原以为这本书会更侧重于传统的干燥和保鲜技术。没想到，里面有一大段内容是专门讲解如何通过控制发酵罐的氧气供应和营养基质配比，来诱导和富集特定风味前体的。这简直是为我量身定做的内容！它详细描述了气流速率、搅拌速度对菌丝形态以及次级代谢产物生成的影响，让我明白了风味构建是一个多变量耦合的复杂过程。更让我惊喜的是，书中还涉及到了新型包装技术，比如气调包装和活性包装对菌丝体呼吸速率的调控作用。这对我启发很大，因为我们通常只关注发酵过程本身，却忽略了包装对成品风味稳定性的长期影响。这本书的视野非常开阔，它把加工技术看作是一个动态平衡的系统工程，而不是孤立的几个步骤。读完这部分内容后，我立刻调整了实验室的发酵参数，尝试引入更精细的氧控策略，希望能够在不显著增加成本的前提下，提升我们目标风味物质的产出率。这本书的实用性和前瞻性确实值得称赞。