小菜一碟家常菜系列菜谱 套装共4册 川菜 家常 菜凉菜 营养汤 做饭 年夜饭 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 吉林出版集团图书专营店

出版社： 中国建材工业出版社

ISBN：9787516014288

商品编码：11184637314

包装：简装

丛书名： 小菜一碟系列

开本：16

出版时间：2016-06-01

用纸：铜版纸

页数：152

经典烹饪艺术的深度探索：一套超越日常的家庭美食指南 一套集合了世界各地精粹、专注于高级烹饪技巧与美食哲学的典藏级图书，旨在将您的厨房提升至专业水准，并拓宽您对食材与风味的理解深度。 本书并非聚焦于“小菜一碟”式的快速家常操作，而是深入挖掘烹饪背后的科学、历史与文化精髓。这是一套为真正热爱美食、渴望精通技艺的烹饪爱好者量身打造的指南。 --- 第一卷：法式料理的浪漫与严谨——米其林标准的家庭实践 （替代“川菜”） 本卷完全脱离了地域性的中餐框架，转而探索法式料理体系的精妙结构。我们不仅教授经典菜肴的制作，更剖析其背后的“酱汁哲学”与“基础构建”理论。 核心内容概述： 1. 五大母酱的深度解构： 详细讲解贝夏梅尔酱（Béchamel）、佛德白酱（Velouté）、西班牙酱（Espagnole）、荷兰酱（Hollandaise）以及番茄酱（Sauce Tomate）的精确配比、熬制时间与风味调整的细微差别。每种母酱都配有至少三种变体（如从Velouté衍生出的Allemande和Suprême）。 2. 高阶禽类处理与经典技法： 涵盖鸭胸肉的完美煎制（皮脆肉嫩的标准掌握）、法式清汤的澄清技术（使用浮沫的艺术），以及“油封”（Confit）的低温慢煮原理与实操。 3. 区域风味巡礼： 深入布列塔尼的黄油与海鲜搭配艺术，普罗旺斯的草本运用，以及勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）中层次感风味的堆叠技巧。 4. 现代摆盘美学： 引入分子料理的初级概念，如天然乳化剂的应用，并指导读者如何利用留白、高度和纹理对比，创造出具有视觉冲击力的法式盘饰。 本书特色： 强调精确的温度控制和时间管理，将厨房操作视为一场精确的化学与物理实验。 --- 第二卷：地中海阳光下的食材对话——从橄榄园到餐桌的深度融合 （替代“家常菜”） 本卷聚焦于以地中海沿岸国家（希腊、意大利南部、西班牙东部）为代表的“慢食”哲学。它教授的不是简单的快手菜，而是如何让优质的初级食材——橄榄油、海盐、新鲜香草——发挥出最大的潜力。 核心内容概述： 1. 优质油脂的鉴别与应用： 详细区分特级初榨（EVOO）、初榨和精炼橄榄油的烟点、多酚含量及其在沙拉、煎炒、烘焙中的最佳使用场景。介绍如何进行家庭油品品鉴。 2. 传统意面与手工制作： 探讨硬质杜兰小麦粉与“00”面粉的差异，教授制作完美的意大利细面（Spaghetti alla Chitarra）和充满空气感的意式面团（Focaccia）。重点解析了“乳化”——如何用淀粉水和油脂制作出丝滑的奶油感，而非简单地加入鲜奶油。 3. 海鲜的尊重与保留原味： 以“香草烤整鱼”为例，讲解如何通过精确的烘烤温度锁住鱼肉的汁水，并利用迷迭香、百里香、牛至的层次感来提升海味的鲜甜，而非掩盖。 4. 发酵与陈化艺术： 介绍制作传统巴萨米克醋的初级概念，以及如何在家中尝试制作简单的发酵蔬菜（如地中海风格的泡菜），理解微生物对风味带来的积极影响。 本书特色： 倡导对自然风味的尊重，强调“少即是多”的烹饪信条，培养食材敏感度。 --- 第三卷：亚洲香料的神秘交响——风味复杂性的构建与平衡 （替代“凉菜”） 本卷将目光投向了东南亚和南亚复杂的香料系统。它不是教导如何快速制作开胃小食，而是深入解析如何通过香料的“烘烤、研磨、浸泡”来构建出多维度的风味结构。 核心内容概述： 1. 香料的生命周期管理： 探讨香料在不同阶段（整粒、轻微烘烤、深度研磨）释放的风味物质变化。教授如何自制咖喱粉（Curry Powder）和马萨拉（Masala），并掌握烘烤香料的“临界点”——既不能烧焦，又要充分激活其芳香油。 2. 酸、甜、咸、辣、鲜的五味平衡学： 以泰式青木瓜沙拉（Som Tum）为例，详细分析鱼露的咸鲜、棕榈糖的焦糖甜、酸橙的锐利酸度与干辣椒的火热如何在一个精确的比例中达到和谐共存。 3. 浸渍与腌制的科学： 讲解用姜黄、柠檬草、椰奶等进行长时间深层腌制的原理，如何让风味渗透至食材中心，并探讨不同酸性介质（如醋、罗望子）对蛋白质结构的影响。 4. 高汤的深度基础： 教授制作复杂、多层次的越南河粉（Pho）高汤，着重于牛骨的预处理、香料包的精确配伍以及慢炖过程中的澄清与提炼。 本书特色： 强调对复杂风味组合的理解和掌控，使读者能够脱离固定的配方，根据现有食材进行即兴的香料创作。 --- 第四卷：营养科学与美食的融合——提升健康效能的烹饪实验 （替代“营养汤”与“做饭/年夜饭”） 本卷完全摒弃了传统意义上的“滋补汤水”，而是从现代营养学和分子美食的角度，探讨如何通过烹饪手段最大化食物的营养价值、改善口感结构，并应对特殊场合（如宴会准备）的高标准要求。 核心内容概述： 1. 烹饪对营养素的影响： 深入分析水溶性维生素（如B族、C）在不同烹饪方式（水煮、蒸、微波）中的保留率差异。指导如何通过缩短烹饪时间或精确控制温度来保留矿物质和抗氧化剂。 2. 蛋白质的变性与口感重塑： 探讨低温慢煮（Sous Vide）技术如何精确控制肉类内部温度，实现最大化的嫩度，并介绍如何使用酶解或特定酸性物质来嫩化坚韧的蛋白质纤维。 3. 脂肪的艺术与健康： 讨论不同饱和度和不饱和脂肪在高温下的稳定性。教授如何利用坚果、种子和特定植物油来构建健康的脂肪结构，同时增加食物的丰富口感。 4. 宴会级分餐与时间管理系统： 针对大型正式晚宴，提供从菜单规划、食材预处理时间表、到菜品同步出锅的专业流程。重点讲解“回温点”和“保温技术”，确保所有菜肴在客人面前达到最佳的温度和质地。 本书特色： 将科学严谨性带入厨房，确保美味与身体健康同步提升，为准备大型、高要求的聚餐提供系统化的解决方案。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对健康饮食颇为关注的读者，尤其是在家常菜的选择上，我总是希望能找到既美味又能兼顾营养的食谱。这套《小菜一碟家常菜系列菜谱》中的“营养汤”系列，彻底满足了我的需求。以往我做的汤，可能就是简单的几样食材一起炖煮，虽然也能喝，但总觉得少了些“滋味”，也缺乏一些针对性的营养搭配。这套书里的汤品，不仅食材丰富多样，而且还针对不同的需求（比如滋补、清热、健脾等）提供了详细的配方和制作方法。我尝试了其中一个针对“润肺止咳”的汤品，用了银耳、雪梨、冰糖，再搭配了几个我从未想过会放入汤里的中药材，经过几个小时的慢炖，端出来的汤品清澈甘甜，入口润滑，喝下去感觉喉咙都舒服了不少。书中还贴心地标注了每种食材的营养价值和功效，让我对食物的认识又加深了一层，也更能有针对性地为家人选择适合的汤品。这不仅仅是一本菜谱，更像是一位居家营养师，在我需要的时候，给我最专业的指导。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够让年夜饭变得更加丰盛和有仪式感的菜肴情有独钟，而这套《小菜一碟家常菜系列菜谱》中的“年夜饭”篇章，简直是为我量身定做的。每到临近春节，我就会开始思考年夜饭该如何准备，希望能在传统的基础上，加入一些新意，让这顿一年一度的盛宴更加特别。这套书里的年夜饭菜谱，既有符合传统口味的经典大菜，也有一些创意十足、寓意吉祥的新式菜肴。我特别喜欢书中对每道菜的寓意解读，比如一道“年年有余”的鱼，书中就详细介绍了如何处理才能让鱼形完整，以及它的象征意义。还有那些为年夜饭量身打造的凉菜，不仅口味清爽，能够平衡主菜的油腻，而且摆盘也很有讲究，为餐桌增添了一份精致感。书中的一些关于时间安排和食材准备的建议，对于我这种平时工作忙碌的人来说，更是无比宝贵，让我能够提前规划，避免在年夜饭当天手忙脚乱。这套书让我觉得，准备一顿丰盛的年夜饭，不再是一项艰巨的任务，而是一种充满乐趣和期待的体验。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对家常菜中的“凉菜”有着特别的喜爱，它们不仅能够作为开胃菜，丰富餐桌的层次，而且很多凉菜制作起来相对简单，非常适合忙碌的上班族。这套《小菜一碟家常菜系列菜谱》中的凉菜部分，给了我很大的惊喜。我一直认为凉菜的精髓在于调味的恰到好处，以及食材的新鲜口感，而这本书在这两点上都做得非常出色。书中收录的凉菜种类繁多，从常见的拍黄瓜、凉拌三丝，到一些我之前从未尝试过的特色凉菜，都一一囊括。我尤其喜欢它对调味汁的详细解析，比如如何调制出酸甜适中、麻辣平衡的各种酱料，这让我能够根据自己的口味进行微调。而且，书中还强调了食材的预处理，例如如何让黄瓜口感更脆，如何让豆制品更入味等等，这些细节的处理，让一道普通的凉菜也能变得口感和风味俱佳。我尝试了其中一个香辣鸡丝的菜谱，鸡丝的软嫩，配上香辣爽口的调味料，真的是绝佳的下酒菜，也让我的午餐便当增添了一抹亮色。这套书让我的凉菜制作水平有了质的飞跃，也让我的餐桌更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

作为一名厨艺尚在起步阶段的年轻人，我对“做饭”这件事一直怀有一种既期待又略带畏惧的心情。期待的是能为自己和家人做出美味的食物，但又常常因为复杂的步骤和陌生的食材而打退堂鼓。幸运的是，我发现了这套《小菜一碟家常菜系列菜谱》，它就像一位温柔耐心的烹饪导师，引领我一步步走进厨房。特别是“做饭”这个部分，它涵盖的菜品种类非常齐全，从最基础的炒青菜，到稍微复杂一点的红烧肉，都讲解得非常细致。我尤其欣赏的是，书中并没有使用很多专业的烹饪术语，而是用非常生活化的语言来描述每一步的操作，比如“煸炒至香气扑鼻”、“轻轻翻炒以免粘锅”等等，这些都让我感觉非常亲切，也更容易理解和模仿。书中的配图也很实用，很多步骤都有分解图，让我能够清楚地看到每个环节的状态，避免了“光看文字想象”的困惑。我最近尝试做了一个家常的番茄炒蛋，按照书里的方法，不仅颜色诱人，味道也比我之前做的好了很多，这给了我极大的信心去尝试更多新的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这套《小菜一碟家常菜系列菜谱》简直是我厨房里的救星！一直以来，我都对烹饪充满热情，但总是觉得家常菜的创新空间有限，有时甚至会陷入“家常”到“单调”的尴尬境地。直到我遇到了这套书，我才发现，原来那些平日里看似普通的食材，经过巧妙的搭配和细致的烹饪，也能焕发出令人惊艳的光彩。川菜那部分，我一直对麻辣鲜香情有独钟，但又担心自己做得不够地道，怕火候掌握不好，或是调料配比失误。这套书里的川菜菜谱，步骤清晰，图文并茂，特别是对一些经典川菜如麻婆豆腐、水煮鱼的讲解，让我豁然开朗，原来那些看似复杂的步骤，只要细心拆解，在家也能轻松复刻出餐厅级别的味道。而且，书中还强调了食材的选择和预处理，这对于新手来说简直是福音，避免了很多不必要的弯路。我最喜欢的是它没有一味地追求“网红”菜谱，而是回归到了家常菜的本质，用最实在的方法，做出最美味的食物，让人在忙碌的生活中，也能享受到烹饪的乐趣和美食的慰藉。

评分☆☆☆☆☆

买给老婆看的，她想多学习一些菜更多做法

评分☆☆☆☆☆

我家这小妖精啊 说好 非让我赶紧去评论 还说不评论就让我给她一个亿 我一想还是评论吧 我没那些钱啊 哈哈

评分☆☆☆☆☆

不错，丛上可以学到不少菜

评分☆☆☆☆☆

挺丰富的内容，以后有时间会慢慢学的。

评分☆☆☆☆☆

老公说还不错，看着看着就饿了。。。希望我们小两口不会饿肚子吧

评分☆☆☆☆☆

看着不错，纸质满好的，图片清楚，还包括了多种菜糸。

评分☆☆☆☆☆

年底忙！快递小哥辛苦了！

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很好，适合学习，不错哈

评分☆☆☆☆☆

很不错，很实用，物超所值