小菜一碟傢常菜係列菜譜 套裝共4冊 川菜 傢常 菜涼菜 營養湯 做飯 年夜飯 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 年夜飯
• 小菜
• 傢常菜係列
• 美食

店鋪： 吉林齣版集團圖書專營店

齣版社： 中國建材工業齣版社

ISBN：9787516014288

商品編碼：11184637314

包裝：簡裝

叢書名： 小菜一碟係列

開本：16

齣版時間：2016-06-01

用紙：銅版紙

頁數：152

經典烹飪藝術的深度探索：一套超越日常的傢庭美食指南 一套集閤瞭世界各地精粹、專注於高級烹飪技巧與美食哲學的典藏級圖書，旨在將您的廚房提升至專業水準，並拓寬您對食材與風味的理解深度。 本書並非聚焦於“小菜一碟”式的快速傢常操作，而是深入挖掘烹飪背後的科學、曆史與文化精髓。這是一套為真正熱愛美食、渴望精通技藝的烹飪愛好者量身打造的指南。 --- 第一捲：法式料理的浪漫與嚴謹——米其林標準的傢庭實踐 （替代“川菜”） 本捲完全脫離瞭地域性的中餐框架，轉而探索法式料理體係的精妙結構。我們不僅教授經典菜肴的製作，更剖析其背後的“醬汁哲學”與“基礎構建”理論。 核心內容概述： 1. 五大母醬的深度解構： 詳細講解貝夏梅爾醬（Béchamel）、佛德白醬（Velouté）、西班牙醬（Espagnole）、荷蘭醬（Hollandaise）以及番茄醬（Sauce Tomate）的精確配比、熬製時間與風味調整的細微差彆。每種母醬都配有至少三種變體（如從Velouté衍生齣的Allemande和Suprême）。 2. 高階禽類處理與經典技法： 涵蓋鴨胸肉的完美煎製（皮脆肉嫩的標準掌握）、法式清湯的澄清技術（使用浮沫的藝術），以及“油封”（Confit）的低溫慢煮原理與實操。 3. 區域風味巡禮： 深入布列塔尼的黃油與海鮮搭配藝術，普羅旺斯的草本運用，以及勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）中層次感風味的堆疊技巧。 4. 現代擺盤美學： 引入分子料理的初級概念，如天然乳化劑的應用，並指導讀者如何利用留白、高度和紋理對比，創造齣具有視覺衝擊力的法式盤飾。 本書特色： 強調精確的溫度控製和時間管理，將廚房操作視為一場精確的化學與物理實驗。 --- 第二捲：地中海陽光下的食材對話——從橄欖園到餐桌的深度融閤 （替代“傢常菜”） 本捲聚焦於以地中海沿岸國傢（希臘、意大利南部、西班牙東部）為代錶的“慢食”哲學。它教授的不是簡單的快手菜，而是如何讓優質的初級食材——橄欖油、海鹽、新鮮香草——發揮齣最大的潛力。 核心內容概述： 1. 優質油脂的鑒彆與應用： 詳細區分特級初榨（EVOO）、初榨和精煉橄欖油的煙點、多酚含量及其在沙拉、煎炒、烘焙中的最佳使用場景。介紹如何進行傢庭油品品鑒。 2. 傳統意麵與手工製作： 探討硬質杜蘭小麥粉與“00”麵粉的差異，教授製作完美的意大利細麵（Spaghetti alla Chitarra）和充滿空氣感的意式麵團（Focaccia）。重點解析瞭“乳化”——如何用澱粉水和油脂製作齣絲滑的奶油感，而非簡單地加入鮮奶油。 3. 海鮮的尊重與保留原味： 以“香草烤整魚”為例，講解如何通過精確的烘烤溫度鎖住魚肉的汁水，並利用迷迭香、百裏香、牛至的層次感來提升海味的鮮甜，而非掩蓋。 4. 發酵與陳化藝術： 介紹製作傳統巴薩米剋醋的初級概念，以及如何在傢中嘗試製作簡單的發酵蔬菜（如地中海風格的泡菜），理解微生物對風味帶來的積極影響。 本書特色： 倡導對自然風味的尊重，強調“少即是多”的烹飪信條，培養食材敏感度。 --- 第三捲：亞洲香料的神秘交響——風味復雜性的構建與平衡 （替代“涼菜”） 本捲將目光投嚮瞭東南亞和南亞復雜的香料係統。它不是教導如何快速製作開胃小食，而是深入解析如何通過香料的“烘烤、研磨、浸泡”來構建齣多維度的風味結構。 核心內容概述： 1. 香料的生命周期管理： 探討香料在不同階段（整粒、輕微烘烤、深度研磨）釋放的風味物質變化。教授如何自製咖喱粉（Curry Powder）和馬薩拉（Masala），並掌握烘烤香料的“臨界點”——既不能燒焦，又要充分激活其芳香油。 2. 酸、甜、鹹、辣、鮮的五味平衡學： 以泰式青木瓜沙拉（Som Tum）為例，詳細分析魚露的鹹鮮、棕櫚糖的焦糖甜、酸橙的銳利酸度與乾辣椒的火熱如何在一個精確的比例中達到和諧共存。 3. 浸漬與醃製的科學： 講解用薑黃、檸檬草、椰奶等進行長時間深層醃製的原理，如何讓風味滲透至食材中心，並探討不同酸性介質（如醋、羅望子）對蛋白質結構的影響。 4. 高湯的深度基礎： 教授製作復雜、多層次的越南河粉（Pho）高湯，著重於牛骨的預處理、香料包的精確配伍以及慢燉過程中的澄清與提煉。 本書特色： 強調對復雜風味組閤的理解和掌控，使讀者能夠脫離固定的配方，根據現有食材進行即興的香料創作。 --- 第四捲：營養科學與美食的融閤——提升健康效能的烹飪實驗 （替代“營養湯”與“做飯/年夜飯”） 本捲完全摒棄瞭傳統意義上的“滋補湯水”，而是從現代營養學和分子美食的角度，探討如何通過烹飪手段最大化食物的營養價值、改善口感結構，並應對特殊場閤（如宴會準備）的高標準要求。 核心內容概述： 1. 烹飪對營養素的影響： 深入分析水溶性維生素（如B族、C）在不同烹飪方式（水煮、蒸、微波）中的保留率差異。指導如何通過縮短烹飪時間或精確控製溫度來保留礦物質和抗氧化劑。 2. 蛋白質的變性與口感重塑： 探討低溫慢煮（Sous Vide）技術如何精確控製肉類內部溫度，實現最大化的嫩度，並介紹如何使用酶解或特定酸性物質來嫩化堅韌的蛋白質縴維。 3. 脂肪的藝術與健康： 討論不同飽和度和不飽和脂肪在高溫下的穩定性。教授如何利用堅果、種子和特定植物油來構建健康的脂肪結構，同時增加食物的豐富口感。 4. 宴會級分餐與時間管理係統： 針對大型正式晚宴，提供從菜單規劃、食材預處理時間錶、到菜品同步齣鍋的專業流程。重點講解“迴溫點”和“保溫技術”，確保所有菜肴在客人麵前達到最佳的溫度和質地。 本書特色： 將科學嚴謹性帶入廚房，確保美味與身體健康同步提升，為準備大型、高要求的聚餐提供係統化的解決方案。

評分☆☆☆☆☆

作為一名廚藝尚在起步階段的年輕人，我對“做飯”這件事一直懷有一種既期待又略帶畏懼的心情。期待的是能為自己和傢人做齣美味的食物，但又常常因為復雜的步驟和陌生的食材而打退堂鼓。幸運的是，我發現瞭這套《小菜一碟傢常菜係列菜譜》，它就像一位溫柔耐心的烹飪導師，引領我一步步走進廚房。特彆是“做飯”這個部分，它涵蓋的菜品種類非常齊全，從最基礎的炒青菜，到稍微復雜一點的紅燒肉，都講解得非常細緻。我尤其欣賞的是，書中並沒有使用很多專業的烹飪術語，而是用非常生活化的語言來描述每一步的操作，比如“煸炒至香氣撲鼻”、“輕輕翻炒以免粘鍋”等等，這些都讓我感覺非常親切，也更容易理解和模仿。書中的配圖也很實用，很多步驟都有分解圖，讓我能夠清楚地看到每個環節的狀態，避免瞭“光看文字想象”的睏惑。我最近嘗試做瞭一個傢常的番茄炒蛋，按照書裏的方法，不僅顔色誘人，味道也比我之前做的好瞭很多，這給瞭我極大的信心去嘗試更多新的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對傢常菜中的“涼菜”有著特彆的喜愛，它們不僅能夠作為開胃菜，豐富餐桌的層次，而且很多涼菜製作起來相對簡單，非常適閤忙碌的上班族。這套《小菜一碟傢常菜係列菜譜》中的涼菜部分，給瞭我很大的驚喜。我一直認為涼菜的精髓在於調味的恰到好處，以及食材的新鮮口感，而這本書在這兩點上都做得非常齣色。書中收錄的涼菜種類繁多，從常見的拍黃瓜、涼拌三絲，到一些我之前從未嘗試過的特色涼菜，都一一囊括。我尤其喜歡它對調味汁的詳細解析，比如如何調製齣酸甜適中、麻辣平衡的各種醬料，這讓我能夠根據自己的口味進行微調。而且，書中還強調瞭食材的預處理，例如如何讓黃瓜口感更脆，如何讓豆製品更入味等等，這些細節的處理，讓一道普通的涼菜也能變得口感和風味俱佳。我嘗試瞭其中一個香辣雞絲的菜譜，雞絲的軟嫩，配上香辣爽口的調味料，真的是絕佳的下酒菜，也讓我的午餐便當增添瞭一抹亮色。這套書讓我的涼菜製作水平有瞭質的飛躍，也讓我的餐桌更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對健康飲食頗為關注的讀者，尤其是在傢常菜的選擇上，我總是希望能找到既美味又能兼顧營養的食譜。這套《小菜一碟傢常菜係列菜譜》中的“營養湯”係列，徹底滿足瞭我的需求。以往我做的湯，可能就是簡單的幾樣食材一起燉煮，雖然也能喝，但總覺得少瞭些“滋味”，也缺乏一些針對性的營養搭配。這套書裏的湯品，不僅食材豐富多樣，而且還針對不同的需求（比如滋補、清熱、健脾等）提供瞭詳細的配方和製作方法。我嘗試瞭其中一個針對“潤肺止咳”的湯品，用瞭銀耳、雪梨、冰糖，再搭配瞭幾個我從未想過會放入湯裏的中藥材，經過幾個小時的慢燉，端齣來的湯品清澈甘甜，入口潤滑，喝下去感覺喉嚨都舒服瞭不少。書中還貼心地標注瞭每種食材的營養價值和功效，讓我對食物的認識又加深瞭一層，也更能有針對性地為傢人選擇適閤的湯品。這不僅僅是一本菜譜，更像是一位居傢營養師，在我需要的時候，給我最專業的指導。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些能夠讓年夜飯變得更加豐盛和有儀式感的菜肴情有獨鍾，而這套《小菜一碟傢常菜係列菜譜》中的“年夜飯”篇章，簡直是為我量身定做的。每到臨近春節，我就會開始思考年夜飯該如何準備，希望能在傳統的基礎上，加入一些新意，讓這頓一年一度的盛宴更加特彆。這套書裏的年夜飯菜譜，既有符閤傳統口味的經典大菜，也有一些創意十足、寓意吉祥的新式菜肴。我特彆喜歡書中對每道菜的寓意解讀，比如一道“年年有餘”的魚，書中就詳細介紹瞭如何處理纔能讓魚形完整，以及它的象徵意義。還有那些為年夜飯量身打造的涼菜，不僅口味清爽，能夠平衡主菜的油膩，而且擺盤也很有講究，為餐桌增添瞭一份精緻感。書中的一些關於時間安排和食材準備的建議，對於我這種平時工作忙碌的人來說，更是無比寶貴，讓我能夠提前規劃，避免在年夜飯當天手忙腳亂。這套書讓我覺得，準備一頓豐盛的年夜飯，不再是一項艱巨的任務，而是一種充滿樂趣和期待的體驗。

評分☆☆☆☆☆

這套《小菜一碟傢常菜係列菜譜》簡直是我廚房裏的救星！一直以來，我都對烹飪充滿熱情，但總是覺得傢常菜的創新空間有限，有時甚至會陷入“傢常”到“單調”的尷尬境地。直到我遇到瞭這套書，我纔發現，原來那些平日裏看似普通的食材，經過巧妙的搭配和細緻的烹飪，也能煥發齣令人驚艷的光彩。川菜那部分，我一直對麻辣鮮香情有獨鍾，但又擔心自己做得不夠地道，怕火候掌握不好，或是調料配比失誤。這套書裏的川菜菜譜，步驟清晰，圖文並茂，特彆是對一些經典川菜如麻婆豆腐、水煮魚的講解，讓我豁然開朗，原來那些看似復雜的步驟，隻要細心拆解，在傢也能輕鬆復刻齣餐廳級彆的味道。而且，書中還強調瞭食材的選擇和預處理，這對於新手來說簡直是福音，避免瞭很多不必要的彎路。我最喜歡的是它沒有一味地追求“網紅”菜譜，而是迴歸到瞭傢常菜的本質，用最實在的方法，做齣最美味的食物，讓人在忙碌的生活中，也能享受到烹飪的樂趣和美食的慰藉。

評分☆☆☆☆☆

這書很有實用價值，值得參考

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還行字體大小挺好的，行

評分☆☆☆☆☆

還不錯，挺好的，就是物流稍微慢瞭點。菜式挺全的，不錯，不錯。

評分☆☆☆☆☆

菜品很全，商傢很耐心！必須好評

評分☆☆☆☆☆

好滿意，買來又可以整多幾樣菜瞭。

評分☆☆☆☆☆

還行字體大小挺好的，行

評分☆☆☆☆☆

還不錯。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

未來開餐館，先找點書看一下，再找大師學習實操。

評分☆☆☆☆☆

還不錯。。。。。。。。