凉拌·卤酱·腌泡菜（金版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张红卫 编

图书标签:

• 凉拌菜
• 卤味
• 腌菜
• 泡菜
• 家常菜
• 下饭菜
• 快手菜
• 佐餐
• 金版菜谱
• 美食

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511340719

版次：1

商品编码：11361257

包装：精装

开本：16开

出版时间：2013-11-01

用纸：胶版纸

页数：273

正文语种：中文

内容简介

　　《凉拌·卤酱·腌泡菜（金版）》分为3部分内容，清爽的凉拌菜、醇香的卤酱菜和入味的腌泡菜，以食材为主线，内容涵盖所有的凉菜种类，为您的餐桌奉献一道或清爽或醇香的开胃小菜。凉拌、卤酱、腌泡菜都是餐桌上必备的开胃、下酒小菜，深得百姓的喜爱。

目录

第一章 凉拌菜——生切凉拌最简单
第二章 卤酱菜——醇厚香浓最可口
第三章 腌泡菜——天胃下饭全靠它

前言/序言

《舌尖上的历史回响：中国传统酱料与发酵食品的文化溯源》 本书简介 本书以中国传统美食的基石——酱料、卤味与腌制品为切入点，深入挖掘其背后蕴含的悠久历史、独特的地域文化、精妙的制作工艺以及深远的社会意义。我们不专注于任何特定的菜谱或成品指南，而是致力于构建一个宏大的叙事框架，探讨这些风味如何穿越千年，成为中华民族饮食图谱中不可或缺的组成部分。 第一部分：源远流长——酱的文明密码 中国素有“烹饪大国”之称，而酱，无疑是这场盛宴的核心调味剂。本书将追溯酱料的起源，从甲骨文中的“黍”与“醴”开始，探寻最早的豆豉与醢是如何从祭祀供品演变为日常佐料的。 早期形态的演变： 详细解析西周至秦汉时期，以糟、醢、淳为代表的早期发酵调味品的制作原理和使用场景。重点讨论在农业社会中，如何通过发酵技术实现对蛋白质的有效保存和风味的提升。 官府与民间的酱坊： 考察不同历史时期，官方设立的“疡署”或“酱园”在标准化生产中的作用，以及民间手工作坊在保持风味多样性上的贡献。探讨不同地区对“酱”的定义差异，例如北方的大豆酱与南方的鱼酱之间的技术分野。 文化意涵的负载： 探讨酱文化在中国文人墨客笔下的形象。酱不仅仅是食物，更是一种情感的载体，无论是远行思乡的“家乡味”，还是宴请贵宾的“礼仪味”，都深深烙印在传统社会的交往礼仪之中。 第二部分：火候的艺术——卤味的哲学 卤制技艺是中国烹饪中对“时间”和“温度”控制的极致体现。它不仅仅是一种烹饪方法，更是一种对食材本味的提取与重塑。本书将卤味视为一种“慢艺术”。 卤水系统的建立与维护： 详述一个成熟卤水系统（老卤）的复杂性。探讨如何通过反复熬煮和添加的香料（如桂皮、八角、砂仁等）的比例变化，构建出具有地域识别性的风味指纹。我们不提供“如何配制”的清单，而是分析不同香料的药理性和风味结构如何相互作用，形成层次感。 地域性的风味光谱： 对比分析不同区域卤制的侧重点。例如，南方对卤汁的清澈度与回甜的追求，与北方对卤味醇厚、重酱油底色的偏爱。探讨在特定历史条件下（如战争、迁徙），卤味如何适应当地的食材资源，产生适应性的变异。 从市井到宫廷： 考察卤味在社会阶层中的流转。早期作为宫廷御膳中精致的“脯”或“腊”的延伸，后期如何通过成熟的技艺和稳定的味道，被市井小贩发扬光大，成为广受欢迎的街头美食。 第三部分：时间的雕刻——腌制与风土的对话 腌制技术是人类应对食物季节性波动的古老智慧。本书将腌制品视为特定地理环境与微生物共舞的产物，重点探讨发酵过程对营养结构和口感的根本性改变。 盐、酸与乳酸菌的世界： 深入解析腌制过程中微生物的生态学作用。分析不同咸度、不同温度下，乳酸菌、酵母菌等如何主导风味的形成。这不是一本微生物学教材，而是通过历史案例，展示人类如何“驯化”这些微生物，以达到长期保存和风味提升的目的。 “泡菜”的全球性与中国特色： 讨论“泡菜”这一概念在世界范围内的广泛性，并聚焦于中国各省区独特的腌制系统。例如，四川泡菜的“泡菜水”的循环使用哲学，东北酸菜的耐寒性，以及东南沿海地区对咸鱼和糟货的偏好。 季节性与礼俗的绑定： 探讨腌制品在传统农耕社会中的功能性。年节的储备、婚丧嫁娶的“下饭菜”、农忙时的快捷食物等，腌制食品如何与中国的岁时节令紧密结合，成为一种生活节奏的体现。 结语：风味的传承与未来 本书旨在提供一个宏观的视角，理解中国传统风味体系的内在逻辑和文化价值。它强调的是历史的沉淀、技术的演进和地域的交融，而非具体的“如何制作”的指南。我们希望读者在品尝任何一道带有酱香、卤韵或腌制风味的菜肴时，能够感受到背后那条绵延不绝、充满智慧的饮食文明长河。这些风味，是历史留给我们的最生动、最可感的遗产。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，那些能够长久流传下来的美食，一定有着其独特的魅力和深厚的底蕴。《凉拌·卤酱·腌泡菜（金版）》这个名字，就让我联想到了那些经典的味道，它们或许简单，却能触动人心。我希望这本书能带我走进这些经典菜肴的世界，让我不仅仅是知道“怎么做”，更能理解“为什么这么做”。比如，为什么某些香料组合在一起会产生奇妙的化学反应，为什么特定的腌制时间能让食材的口感和风味达到最佳状态。我希望这本书能够提供一些原理性的讲解，让我从更深层次去理解烹饪的奥秘，而不是死记硬背。同时，我也期待它能够提供一些创新性的思路，在传承经典的基础上，融入现代人的口味和需求，让这些传统美食焕发出新的生命力。这本书，对我来说，不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于美食文化的百科全书，一本关于生活哲学的指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正的美食，不应该被复杂的理论束缚，而应该回归到食材本身的原味和人们对简单快乐的追求。《凉拌·卤酱·腌泡菜（金版）》这个名字，就带着一种质朴而诱人的气息。我脑海里浮现出的是夏日里一盘清爽的凉拌菜，或是冬夜里一碗热气腾腾的卤味，那种温暖而安心的感觉。我期待这本书能够深入浅出地讲解每一种菜品背后的故事，或许是某个地区的特色，或许是某个家庭的传统。我希望它能教会我如何巧妙地运用各种酱料，让简单的食材焕发出不一样的光彩，也能掌握一些基础的腌制方法，让蔬菜在时间的发酵中，散发出迷人的风味。我最怕的就是那种一堆专业术语，让人望而却步的书，我希望这本书能够像朋友聊天一样，轻松愉快地引导我进入美食的世界，让我感受到烹饪的乐趣，而不是一种负担。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对烹饪类的书籍兴趣不大，总觉得那些菜谱太程式化，难以真正领会其中的精髓。但《凉拌·卤酱·腌泡菜（金版）》这本书，它给我的感觉却非常不一样。它不是那种冷冰冰的教程，而是充满了人情味和生活气息。我猜想，作者一定是一位经验丰富、并且热爱生活的人，他/她不仅仅是传授技艺，更是分享一种对食物的热爱和对生活的热忱。我最喜欢那种能够引发思考的书，而不是简单地照搬。我希望这本书能在介绍食材、调料的选择和搭配上，给出一些独到的见解，比如不同种类的醋对凉拌菜风味的影响，或者香料组合在卤制过程中扮演的关键角色。我还想知道，在制作过程中，有哪些是“可变”的，哪些是“不可变”的，这样才能在掌握基础的前提下，根据自己的口味进行创新。这本书就像是一位慈祥的长辈，在耐心细致地教导你如何做出美味佳肴，而不仅仅是给出冰冷的代码。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《凉拌·卤酱·腌泡菜（金版）》，我最直观的感受就是它不像市面上那些光鲜亮丽、理论居多的美食书。封面朴实，但那“金版”二字又透着一种沉甸甸的质感，仿佛蕴藏着经过岁月沉淀的智慧。我本身算是个厨房小白，做饭全凭感觉，但又对那些风味浓郁、口感丰富的菜肴情有独钟。每次看到家人朋友做出令人垂涎的凉拌菜，或是闻到卤肉飘来的香气，就觉得自己差了点什么。这本书的出现，就像在迷茫中点亮了一盏灯，我迫不及待地想翻开，看看里面到底藏着什么样的秘籍。我尤其期待它能讲清楚那些看似简单，实则门道很深的腌制和卤制过程。比如，为什么有些泡菜酸爽开胃，有些则带着甘甜？卤肉如何才能做到软烂入味，既有嚼劲又不柴？这些都是我一直以来困扰的问题，希望这本书能给我一个明确的答案，并且能有具体的步骤和技巧指导，让我这个厨房新手也能大胆尝试，做出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

对于我而言，美食不仅仅是填饱肚子，更是一种情感的连接和生活态度的体现。《凉拌·卤酱·腌泡菜（金版）》这本看起来就充满“硬核”实力的书，让我对它充满了好奇。我猜测，它里面的内容一定非常扎实，不会是那种浮于表面的介绍。我希望能在这本书里学到一些“独门秘籍”，比如如何让卤肉的味道更加醇厚，如何让泡菜的口感更加脆爽，或者如何调配出令人回味无穷的凉拌汁。我想知道，在这些看似家常的菜肴背后，有哪些不为人知的细节和技巧，能让它们变得如此令人着迷。我也期待这本书能给我一些启发，让我不再满足于现有的烹饪水平，而是能有勇气去尝试更复杂的做法，去挑战更高的目标。它就像是一把钥匙，能打开我通往美食殿堂的大门，让我有机会去探索更广阔的天地。

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货己收到

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哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

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哟哟

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買給媽媽的，媽發說很實用

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买来提升厨艺技能的

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可以让自己的家人吃到自己做的菜了，原来这方面一直是我的弱项。

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好

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哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

评分☆☆☆☆☆

好