涼拌·鹵醬·醃泡菜（金版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張紅衛 編

圖書標籤:

• 涼拌菜
• 鹵味
• 醃菜
• 泡菜
• 傢常菜
• 下飯菜
• 快手菜
• 佐餐
• 金版菜譜
• 美食

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511340719

版次：1

商品編碼：11361257

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2013-11-01

用紙：膠版紙

頁數：273

正文語種：中文

內容簡介

　　《涼拌·鹵醬·醃泡菜（金版）》分為3部分內容，清爽的涼拌菜、醇香的鹵醬菜和入味的醃泡菜，以食材為主綫，內容涵蓋所有的涼菜種類，為您的餐桌奉獻一道或清爽或醇香的開胃小菜。涼拌、鹵醬、醃泡菜都是餐桌上必備的開胃、下酒小菜，深得百姓的喜愛。

目錄

第一章 涼拌菜——生切涼拌最簡單
第二章 鹵醬菜——醇厚香濃最可口
第三章 醃泡菜——天胃下飯全靠它

前言/序言

《舌尖上的曆史迴響：中國傳統醬料與發酵食品的文化溯源》 本書簡介 本書以中國傳統美食的基石——醬料、鹵味與醃製品為切入點，深入挖掘其背後蘊含的悠久曆史、獨特的地域文化、精妙的製作工藝以及深遠的社會意義。我們不專注於任何特定的菜譜或成品指南，而是緻力於構建一個宏大的敘事框架，探討這些風味如何穿越韆年，成為中華民族飲食圖譜中不可或缺的組成部分。 第一部分：源遠流長——醬的文明密碼 中國素有“烹飪大國”之稱，而醬，無疑是這場盛宴的核心調味劑。本書將追溯醬料的起源，從甲骨文中的“黍”與“醴”開始，探尋最早的豆豉與醢是如何從祭祀供品演變為日常佐料的。 早期形態的演變： 詳細解析西周至秦漢時期，以糟、醢、淳為代錶的早期發酵調味品的製作原理和使用場景。重點討論在農業社會中，如何通過發酵技術實現對蛋白質的有效保存和風味的提升。 官府與民間的醬坊： 考察不同曆史時期，官方設立的“瘍署”或“醬園”在標準化生産中的作用，以及民間手工作坊在保持風味多樣性上的貢獻。探討不同地區對“醬”的定義差異，例如北方的大豆醬與南方的魚醬之間的技術分野。 文化意涵的負載： 探討醬文化在中國文人墨客筆下的形象。醬不僅僅是食物，更是一種情感的載體，無論是遠行思鄉的“傢鄉味”，還是宴請貴賓的“禮儀味”，都深深烙印在傳統社會的交往禮儀之中。 第二部分：火候的藝術——鹵味的哲學 鹵製技藝是中國烹飪中對“時間”和“溫度”控製的極緻體現。它不僅僅是一種烹飪方法，更是一種對食材本味的提取與重塑。本書將鹵味視為一種“慢藝術”。 鹵水係統的建立與維護： 詳述一個成熟鹵水係統（老鹵）的復雜性。探討如何通過反復熬煮和添加的香料（如桂皮、八角、砂仁等）的比例變化，構建齣具有地域識彆性的風味指紋。我們不提供“如何配製”的清單，而是分析不同香料的藥理性和風味結構如何相互作用，形成層次感。 地域性的風味光譜： 對比分析不同區域鹵製的側重點。例如，南方對鹵汁的清澈度與迴甜的追求，與北方對鹵味醇厚、重醬油底色的偏愛。探討在特定曆史條件下（如戰爭、遷徙），鹵味如何適應當地的食材資源，産生適應性的變異。 從市井到宮廷： 考察鹵味在社會階層中的流轉。早期作為宮廷禦膳中精緻的“脯”或“臘”的延伸，後期如何通過成熟的技藝和穩定的味道，被市井小販發揚光大，成為廣受歡迎的街頭美食。 第三部分：時間的雕刻——醃製與風土的對話 醃製技術是人類應對食物季節性波動的古老智慧。本書將醃製品視為特定地理環境與微生物共舞的産物，重點探討發酵過程對營養結構和口感的根本性改變。 鹽、酸與乳酸菌的世界： 深入解析醃製過程中微生物的生態學作用。分析不同鹹度、不同溫度下，乳酸菌、酵母菌等如何主導風味的形成。這不是一本微生物學教材，而是通過曆史案例，展示人類如何“馴化”這些微生物，以達到長期保存和風味提升的目的。 “泡菜”的全球性與中國特色： 討論“泡菜”這一概念在世界範圍內的廣泛性，並聚焦於中國各省區獨特的醃製係統。例如，四川泡菜的“泡菜水”的循環使用哲學，東北酸菜的耐寒性，以及東南沿海地區對鹹魚和糟貨的偏好。 季節性與禮俗的綁定： 探討醃製品在傳統農耕社會中的功能性。年節的儲備、婚喪嫁娶的“下飯菜”、農忙時的快捷食物等，醃製食品如何與中國的歲時節令緊密結閤，成為一種生活節奏的體現。 結語：風味的傳承與未來 本書旨在提供一個宏觀的視角，理解中國傳統風味體係的內在邏輯和文化價值。它強調的是曆史的沉澱、技術的演進和地域的交融，而非具體的“如何製作”的指南。我們希望讀者在品嘗任何一道帶有醬香、鹵韻或醃製風味的菜肴時，能夠感受到背後那條綿延不絕、充滿智慧的飲食文明長河。這些風味，是曆史留給我們的最生動、最可感的遺産。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的美食，不應該被復雜的理論束縛，而應該迴歸到食材本身的原味和人們對簡單快樂的追求。《涼拌·鹵醬·醃泡菜（金版）》這個名字，就帶著一種質樸而誘人的氣息。我腦海裏浮現齣的是夏日裏一盤清爽的涼拌菜，或是鼕夜裏一碗熱氣騰騰的鹵味，那種溫暖而安心的感覺。我期待這本書能夠深入淺齣地講解每一種菜品背後的故事，或許是某個地區的特色，或許是某個傢庭的傳統。我希望它能教會我如何巧妙地運用各種醬料，讓簡單的食材煥發齣不一樣的光彩，也能掌握一些基礎的醃製方法，讓蔬菜在時間的發酵中，散發齣迷人的風味。我最怕的就是那種一堆專業術語，讓人望而卻步的書，我希望這本書能夠像朋友聊天一樣，輕鬆愉快地引導我進入美食的世界，讓我感受到烹飪的樂趣，而不是一種負擔。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對烹飪類的書籍興趣不大，總覺得那些菜譜太程式化，難以真正領會其中的精髓。但《涼拌·鹵醬·醃泡菜（金版）》這本書，它給我的感覺卻非常不一樣。它不是那種冷冰冰的教程，而是充滿瞭人情味和生活氣息。我猜想，作者一定是一位經驗豐富、並且熱愛生活的人，他/她不僅僅是傳授技藝，更是分享一種對食物的熱愛和對生活的熱忱。我最喜歡那種能夠引發思考的書，而不是簡單地照搬。我希望這本書能在介紹食材、調料的選擇和搭配上，給齣一些獨到的見解，比如不同種類的醋對涼拌菜風味的影響，或者香料組閤在鹵製過程中扮演的關鍵角色。我還想知道，在製作過程中，有哪些是“可變”的，哪些是“不可變”的，這樣纔能在掌握基礎的前提下，根據自己的口味進行創新。這本書就像是一位慈祥的長輩，在耐心細緻地教導你如何做齣美味佳肴，而不僅僅是給齣冰冷的代碼。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，那些能夠長久流傳下來的美食，一定有著其獨特的魅力和深厚的底蘊。《涼拌·鹵醬·醃泡菜（金版）》這個名字，就讓我聯想到瞭那些經典的味道，它們或許簡單，卻能觸動人心。我希望這本書能帶我走進這些經典菜肴的世界，讓我不僅僅是知道“怎麼做”，更能理解“為什麼這麼做”。比如，為什麼某些香料組閤在一起會産生奇妙的化學反應，為什麼特定的醃製時間能讓食材的口感和風味達到最佳狀態。我希望這本書能夠提供一些原理性的講解，讓我從更深層次去理解烹飪的奧秘，而不是死記硬背。同時，我也期待它能夠提供一些創新性的思路，在傳承經典的基礎上，融入現代人的口味和需求，讓這些傳統美食煥發齣新的生命力。這本書，對我來說，不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於美食文化的百科全書，一本關於生活哲學的指南。

評分☆☆☆☆☆

對於我而言，美食不僅僅是填飽肚子，更是一種情感的連接和生活態度的體現。《涼拌·鹵醬·醃泡菜（金版）》這本看起來就充滿“硬核”實力的書，讓我對它充滿瞭好奇。我猜測，它裏麵的內容一定非常紮實，不會是那種浮於錶麵的介紹。我希望能在這本書裏學到一些“獨門秘籍”，比如如何讓鹵肉的味道更加醇厚，如何讓泡菜的口感更加脆爽，或者如何調配齣令人迴味無窮的涼拌汁。我想知道，在這些看似傢常的菜肴背後，有哪些不為人知的細節和技巧，能讓它們變得如此令人著迷。我也期待這本書能給我一些啓發，讓我不再滿足於現有的烹飪水平，而是能有勇氣去嘗試更復雜的做法，去挑戰更高的目標。它就像是一把鑰匙，能打開我通往美食殿堂的大門，讓我有機會去探索更廣闊的天地。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《涼拌·鹵醬·醃泡菜（金版）》，我最直觀的感受就是它不像市麵上那些光鮮亮麗、理論居多的美食書。封麵樸實，但那“金版”二字又透著一種沉甸甸的質感，仿佛蘊藏著經過歲月沉澱的智慧。我本身算是個廚房小白，做飯全憑感覺，但又對那些風味濃鬱、口感豐富的菜肴情有獨鍾。每次看到傢人朋友做齣令人垂涎的涼拌菜，或是聞到鹵肉飄來的香氣，就覺得自己差瞭點什麼。這本書的齣現，就像在迷茫中點亮瞭一盞燈，我迫不及待地想翻開，看看裏麵到底藏著什麼樣的秘籍。我尤其期待它能講清楚那些看似簡單，實則門道很深的醃製和鹵製過程。比如，為什麼有些泡菜酸爽開胃，有些則帶著甘甜？鹵肉如何纔能做到軟爛入味，既有嚼勁又不柴？這些都是我一直以來睏擾的問題，希望這本書能給我一個明確的答案，並且能有具體的步驟和技巧指導，讓我這個廚房新手也能大膽嘗試，做齣屬於自己的美味。

評分☆☆☆☆☆

看看書，自己學學，自己試著做

評分☆☆☆☆☆

還可以吧，看上去好看，不知道做起來好不好吃

評分☆☆☆☆☆

書不錯，實際操作流程不夠詳細

評分☆☆☆☆☆

價格便宜，質量好

評分☆☆☆☆☆

送來就角是破的，我能說什麼！

評分☆☆☆☆☆

可以讓自己的傢人吃到自己做的菜瞭，原來這方麵一直是我的弱項。

評分☆☆☆☆☆

書不錯，送貨也不錯。

評分☆☆☆☆☆

速度超快，從北京送過來，就是內容有點不盡人意

評分☆☆☆☆☆

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