輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林國平 著

圖書標籤:

• 醬鹵
• 燒臘
• 烹飪技巧
• 傢常菜
• 美食教程
• 新手入門
• 餐飲技術
• 食品製作
• 私房菜
• 廚房必備

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518036837

版次：1

商品編碼：12181851

包裝：平裝

叢書名： 迴傢吃飯係列

開本：16開

齣版時間：2017-09-01

用紙：銅版紙

頁數：240

編輯推薦

輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解，
醬、鹵、燒、臘四大味，人間美滋味！
醬鹵以醇厚、濃香聞名，燒臘則以鮮、香、脆、嫩而獨步。
醬鹵燒臘入口時或噴香無比，或酥嫩冠絕，
任食客們啃嚼吸嘬，迴味無窮……
鹵汁在鍋中翻滾著歲月的沉澱!
各色食材在烤爐中翻轉齣滋味的升華，
品味質樸人間煙火味兒！

內容簡介

輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解

醬：鹹香美味；鹵：鮮美入味；燒：外酥裏嫩；臘：滋味醇厚。

在這一茶一食間，品味人生好滋味。

拿起手機掃一掃，高清視頻“碼”上看！

作者簡介

從事烹飪工作十餘年，在粵菜上專業造詣深厚，是中國烹飪大師、中國餐飲協會會員、粵港名廚協會理事、法國藍帶協會會員。曾任職於各大餐飲集團，其中包括米其林餐廳-- 香港利苑餐飲集團，在餐飲行業內涉及範圍廣，是餐飲管理協會--品悅薈ECMACEO、廣東粵菜美食總顧問、美食創意策劃總監、《美味百事通》餐飲開發顧問。曾榮獲法國美食騎士勛章、北京源生態創意奬、米其林高級服務勛章、香港飲食天王會金奬。

內頁插圖

目錄

Part 鹵燒臘基礎入門
帶你認識醬鹵燒臘
烹飪美味，從廚房器具開始
巧用香料，為醬鹵燒臘加分
常用鹵汁、醬汁，製作更方便
選好肉類食材做好菜
鹵汁及熟食保存法
Part 醇香醬鹵味
豬肉
香鹵五花肉
紅燒肉鹵蛋
東北傢常醬豬頭肉
豬骨
孜然鹵香排骨
川味鹵豬排
噴香醬骨架
東北傢常醬骨頭
豬蹄
鹵糟豬蹄
三杯鹵豬蹄
醬鹵豬蹄
豬肘
鹵豬肘
帶把肘子
天福醬肘子
豬肚
紅油洋蔥鹵豬肚
香芹鹵肚絲
豬舌
老鹵招財
蔥香豬舌
紅油豬舌
豬耳朵
清香鹵豬耳
糊辣耳片
蒜香豬耳
豬尾
鹵水豬尾
麻辣豬尾
牛肉
風味麻辣牛肉
薑汁牛肉
精鹵牛肉
湘鹵牛肉
五香醬牛肉
老北京醬牛肉
牛筋
川味鹵牛筋
椒香鹵牛筋
羊肉
薑汁羊肉
精鹵羊肉
香辣鹵羊肉
雞肉
花雕雞
鹵水雞
醬油雞
雞翅
香鹵雞翅
醬汁雞翅
雞腿
懶人鹵味
茶香鹵雞腿
醬香雞腿
蜜醬雞腿
雞爪
鹵雞爪
醬雞爪
雞肫
鹵水雞肫
醬雞肫
鹽水雞肫
雞蛋
鹵虎皮蛋
五香茶葉蛋
啤酒鹵蛋
鴿子
川味鹵乳鴿
紅燒鹵乳鴿
鴨肉
香水鹵鴨
上海鹵鴨
香酥鹵水鴨
鹹水鴨
醬鴨子
鴨翅
麻辣鴨翅
鹵水鴨翅
醬香鴨翅
鴨脖
麻辣鹵鴨脖
傢常鹵鴨脖
鴨腿
鹵鴨腿
醬鴨腿
鴨肫
香辣鴨肫
精鹵鴨肫
飄香鹵鴨肫
鴨掌
潮州鹵水鴨掌
精鹵鴨掌
鴨肝
鹵鴨肝
五香醬鴨肝
墨魚
陳皮鹵墨魚
紅鹵墨魚
田螺
糟鹵田螺
多味田螺
其他
鹵白菜捲
鹵海帶
醬花生米
鹵汁油豆腐
鹵腐竹
蠔油鹵香菇
香鹵猴頭菇
鹵黃豆
醬黃豆
五香蕓豆
鹵玉米棒
Part 3滋味燒臘
叉燒
廣式叉燒
黃瓜叉燒
芥藍炒叉燒
酸梅醬叉燒
叉燒炒飯
燒雞
酥嫩燒雞
椒香燒雞
彩蔬燒雞飯
燒鴨
飄香燒鴨
鴨絲拌韭菜
菠蘿鴨塊
酸梅蒸燒鴨
燒鵝
粵式燒鵝
雙椒炒燒鵝
燒鵝鮮蔬飯
臘肉
滋味臘肉
乾鍋臘肉茶樹菇
臘肉炒莧菜
臘肉竹蓀
魚乾蒸臘肉
臘肉蘿蔔湯
土豆豇豆燒臘肉
臘豬頭肉
滋味臘豬頭肉
青蒜臘豬頭肉
油臘豬頭肉
小炒臘豬嘴
臘腸
風味臘腸
香菠臘腸
木耳臘腸蒸滑雞
青椒炒臘腸
臘腸白菜捲
臘腸炒荷蘭豆
臘雞
噴香臘雞
空心菜炒臘雞
爆炒臘雞
臘雞腿燒土豆
雞燉萵筍
花生米炒臘雞
臘鴨
飄香臘鴨
韭菜炒臘鴨腿
臘鴨蘿蔔湯
臘鴨燜土豆
鴨腿燉黃瓜
朝天椒炒臘鴨
臘魚
鹹香臘魚
臘魚燒五花肉
老乾媽蒸臘魚
臘魚炒白菜
豉椒肉末蒸臘魚

好的，以下是根據您的要求，針對一本名為《輕鬆上手的醬鹵燒臘技法全解》的圖書，撰寫的一份不涉及該書內容的圖書簡介，側重於其他烹飪領域的詳細介紹： --- 書名：全球風味探索：創意烘焙與分子料理的奇幻之旅 內容簡介： 本書是一部深度挖掘現代與傳統烹飪藝術精髓的綜閤性指南。它摒棄瞭日常傢常菜的範疇，將讀者的目光引嚮瞭烘焙的精確科學與分子料理的無限想象空間。我們旨在通過詳盡的步驟、嚴謹的理論分析和啓發性的案例研究，帶領每一位熱愛美食的探索者，完成從基礎技藝到前沿應用的華麗蛻變。 第一部分：法式烘焙的精準藝術——超越基礎的麵包與甜點 烘焙，遠非簡單的混閤與加熱，它是一門建立在化學與物理學基礎上的精確科學。本書的第一部分將深入剖析法式烘焙的核心哲學：對原料的極緻理解與對麵團發酵過程的精確控製。 1.1 酵母的秘密語言：從活性到休眠的調控 我們不滿足於僅僅介紹如何使用乾酵母或鮮酵母。本章將詳細探討不同種類酵母（如啤酒酵母、天然酵母種Sourdough Starter）的生長麯綫、最適宜的代謝溫度區間、酸堿度（pH值）對其活性的影響。讀者將學會如何“馴服”天然酵母，建立穩定的酵種，並理解如何通過調節水閤作用（Hydration Level）來影響麵團的結構，從而製作齣具有復雜風味層次和理想氣孔結構的歐式硬皮麵包，如法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）以及高比例黑麥麵包。 1.2 層次的堆疊：酥皮藝術的結構力學 羊角麵包（Croissant）和酥皮點心（Puff Pastry）的成功，依賴於黃油層與麵團層的完美交織。本部分將從微觀結構角度解析“開酥”過程。我們會用圖解方式展示如何通過精確的摺疊次數、適宜的擀製力度以及控製黃油的塑性（Plasticity），避免油水分離或黃油滲透到麵團中。書中會詳述“冷藏時間”對乳化效果的重要性，並提供針對不同溫度環境下黃油的預處理方案，確保每一次操作都能達到教科書般的“韆層”效果。 1.3 奶油霜與慕斯的穩定機製 甜點裝飾的靈魂在於穩定的內餡。我們將剖析意式、法式、瑞士式三種蛋白奶油霜（Buttercream）的製作原理，重點講解蛋清打發過程中的蛋白質變性與乳化穩定性。對於慕斯和甘納許（Ganache），本書將提供詳細的凝膠劑應用指南——從明膠（Gelatin）到瓊脂（Agar-Agar），講解不同凝膠劑在不同酸堿度和溫度下的凝固特性，確保您製作的慕斯口感輕盈且在切開時保持完美的幾何形狀。 第二部分：分子料理的廚房魔術——重塑食物的形態與口感 分子料理，是科學與烹飪的跨界對話。本部分將引導讀者進入一個充滿創意的實驗室，學習如何運用食品科學的工具和原理，顛覆傳統的用餐體驗。 2.1 球化技術（Spherification）的精妙運用 球化是分子料理的標誌性技術。我們將區分基礎球化（Basic Spherification）和反嚮球化（Reverse Spherification）。詳細闡述海藻酸鈉（Sodium Alginate）與鈣離子（Calcium Chloride或Calcium Lactate）在特定水質和pH值下的反應速率。書中包含一係列創新的應用實例，例如：製作口感如魚子醬般爆裂的濃縮果汁球、用於裝飾清湯的“澄清液體珍珠”，以及如何利用反嚮球化技術製作可以在室溫下長時間保持完整形態的“液體餡料”。 2.2 泡沫與空氣的藝術：乳化與發泡 空氣感，是現代美食追求的輕盈質地。我們將深入探討乳化劑（如卵磷脂Lecithin、黃原膠Xanthan Gum）在穩定泡沫中的作用。讀者將學習如何使用手持式攪拌器或氣泡槍（Whipper）製作穩定且持久的“熱泡沫”和“冷泡沫”。案例將涵蓋從提取蔬菜精華製作的“羅勒空氣”到用大豆卵磷脂製作的“巧剋力泡沫”，重點在於如何控製氣泡的大小和壽命。 2.3 低溫慢煮（Sous Vide）的精準溫控 低溫慢煮技術是現代烹飪中實現食材完美熟度的關鍵。本書將提供一個詳盡的溫度-時間矩陣，涵蓋牛肉、禽類、海鮮及蔬菜的烹飪參數。我們不僅討論溫度對肌縴維變性的影響，還將探討真空包裝對風味物質保留的積極作用，並提供如何利用低溫慢煮製作齣具有驚人嫩度和均勻內部粉紅度的烤製肉類。 第三部分：全球特色烹飪的深度挖掘——從香料到煙熏 為瞭拓寬讀者的烹飪視野，本書的第三部分將聚焦於那些需要特定技藝和深度原料知識的特色菜係。 3.1 中東香料的交響麯：復閤香料的自製 我們專注於巴哈拉特（Baharat）、紮塔爾（Za'atar）和杜卡（Dukkah）等中東復閤香料的深度解析。詳細指導如何挑選、烘烤和研磨孜然、芫荽籽、小豆蔻、肉桂等，並解釋不同香料在烘烤過程中風味釋放的差異。書中將提供精確的比例配方，並探討這些香料在醃製和慢燉中的化學反應，以達到傳統風味的深度還原。 3.2 日式高湯（Dashi）的哲學：鮮味（Umami）的提取 日式高湯是日料的基石，本書將係統性地介紹以昆布（Kombu）、鰹魚乾（Katsuobushi）和乾香菇為基礎的“一番だし”與“二番だし”的製作流程。我們會分析昆布錶麵天然榖氨酸與鰹魚乾肌苷酸的協同增效作用，解釋如何通過控製水溫（避免沸騰）來最大化鮮味物質的溶解，並提供純素高湯（如純昆布高湯）的優化方案。 3.3 傳統煙熏與現代煙熏槍的應用 煙熏能賦予食物獨特的復雜風味。我們將對比傳統的冷熏與熱熏工藝，並介紹不同木材（如山核桃木、蘋果木、橡木）釋放齣的酚類物質對食物風味的影響。對於傢庭廚房，本書將重點教授如何安全、高效地使用手持式煙熏槍，實現快速的“冷熏”效果，例如為奶酪、黃油或雞尾酒注入煙熏風味。 結語：烹飪，永無止境的實驗 《全球風味探索：創意烘焙與分子料理的奇幻之旅》不僅僅是一本食譜集，它是一本激發您廚房創造力的工具書。通過掌握這些精確的技術和深厚的理論知識，您將能夠自信地解構和重構任何您遇到的美食挑戰，將每一次烹飪嘗試都變成一次成功的科學實驗和藝術創作。 ---

評分☆☆☆☆☆

我是一位傢庭主婦，平日裏最喜歡為傢人準備一桌豐盛的晚餐。雖然我不是專業廚師，但對於提升傢常菜的品質，我一直很用心。這本書的到來，無疑是給我增添瞭一件“秘密武器”。我一直對那些看起來復雜但味道濃鬱的醬鹵菜肴心生嚮往，但苦於沒有閤適的指導，總是望而卻步。這本書的內容設計得非常人性化，從基礎的香料識彆和準備，到各種醬鹵汁的配比，再到不同肉類的處理和醃製方法，都以一種循序漸進的方式呈現。書中提供瞭很多針對傢庭廚房的建議，比如如何利用現有的鍋具，如何調整辣度或甜度以適應傢人的口味。我按照書裏的方法做瞭幾道菜，比如紅燒肉和鹵雞爪，不僅味道非常濃鬱，而且操作起來也比我想象的要簡單很多。傢人對這些新菜肴贊不絕口，這讓我非常有成就感，也更加喜歡在廚房裏探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直太棒瞭，尤其是對於我這種廚房小白來說，簡直是打開瞭新世界的大門！我一直對那些油光鋥亮、香氣撲鼻的燒臘很著迷，但總覺得遙不可及，以為需要什麼秘傳的配方和繁瑣的步驟。直到我翻開這本書，纔發現原來在傢也能做齣令人驚艷的醬鹵菜肴。它真的做到瞭“輕鬆上手”，從最基礎的選材、處理食材，到各種香料的搭配、醃製的時間，都講得明明白白，條條是道。舉個例子，書裏講到如何挑選豬肉來做叉燒，細緻到不同部位的口感差異，以及如何纔能醃齣入味又不柴的叉燒，我按照書裏的方法試瞭一次，效果齣奇的好，傢人都贊不絕口。而且，這本書的圖片也超級誘人，每道菜都拍得像藝術品一樣，看著就食欲大開，也讓我更有信心去嘗試。它不僅僅是一本菜譜，更像是一個循循善誘的老師，讓你在實踐中不斷進步，享受烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深的美食愛好者，平時也喜歡鑽研各種菜係，但對於醬鹵燒臘這一塊，總覺得有些瓶頸，尤其是在一些關鍵的調味和火候把控上，總是差那麼一點點意思。這本書的齣現，就像是為我點亮瞭燈塔。它沒有空泛的理論，而是深入淺齣地講解瞭各種醬鹵菜肴背後的原理，比如為什麼某些香料組閤能帶來獨特的風味，不同的鹵製方法對食材口感的影響等等。我特彆喜歡書中關於“時間美學”的論述，詳細解釋瞭不同食材在不同時間下的變化，以及如何通過精準的鹵製時間來達到最佳的口感和風味。我嘗試瞭書中介紹的幾款經典燒臘，比如廣式燒鴨和五香牛肉，每一個細節都被拆解得非常透徹，從鹵水湯底的調製，到烤製前的預處理，再到最後的收汁環節，都提供瞭非常實用的技巧。做齣來的味道，真的比我之前在外麵吃過的很多店都要好，甚至可以說是達到瞭專業水準。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪充滿好奇心的年輕人，平時喜歡嘗試各種新奇的菜肴。醬鹵燒臘對我來說，一直有一種神秘的魅力，總覺得它們是需要經過長時間沉澱和精湛技藝纔能製作齣來的美味。這本書讓我看到瞭另一種可能性，它用一種非常生動和有趣的方式，把我帶進瞭醬鹵燒臘的世界。書中大量的插圖和清晰的步驟說明，讓原本看起來復雜的製作過程變得簡單易懂。我最喜歡的是它把一些看似難以掌握的技巧，比如如何讓鹵肉入味又酥爛，如何調製齣層次豐富的醬汁，都用非常直觀的方式進行瞭講解，讓我感覺仿佛就在眼前學習一樣。我按照書裏的方法，嘗試瞭鹵豬蹄和醬牛肉，不僅成品賣相極佳，口感也讓我非常滿意。這本書讓我覺得，原來烹飪並非是高不可攀的藝術，而是可以融入生活，並且充滿樂趣的體驗。

評分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，平時會經常分享自己的烹飪心得和美食探店經曆。對於如何挖掘和呈現地道的傳統美食，我一直非常關注。這本書在這一點上做得非常齣色，它不僅僅是羅列菜譜，更是對醬鹵燒臘這一飲食文化的一種深入挖掘和傳承。我驚喜地發現，書中不僅包含瞭各種經典的醬鹵菜肴，還涉及瞭一些不為人知的烹飪小竅門和曆史典故，這讓我對這些菜肴有瞭更深層次的理解。例如，書中對不同地區燒臘風味的差異進行瞭細緻的比較，並分析瞭其形成的原因，這對我日後的內容創作非常有啓發。我嘗試瞭書中介紹的幾款比較有地方特色的醬鹵菜，比如四川的鹵牛肉和江南的梅乾菜扣肉，每一個細節都處理得非常到位，味道也還原得相當地道。這本書為我提供瞭一個絕佳的學習平颱，也讓我對中華傳統美食有瞭更深的敬畏之情。

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收到書本很漂亮

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還不錯

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好好好好好好

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可以可以可以可以

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挺實用的