比薩聖經-教你製作世界各地五星級的美味比薩 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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[美] )托尼?吉米尼亞尼著，楊麗娟譯

圖書標籤:

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你會得到大驚喜!!

齣版社：北京科學技術齣版社

ISBN：9787530484784

版次：1

商品編碼：12039311

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-03-01

用紙：銅版紙

頁數：312

具體描述

編輯推薦

托尼?吉米尼亞尼是12次世界級比薩大賽冠軍得主

這本書涵蓋瞭世界各地不同地域風格的特色比薩，多達75款，美國比薩類經典暢銷書

跟隨這本書，你將學會和麵、整形、放料和烘焙等所有與比薩製作有關的技藝技巧

內容簡介

這是一本完整的、大師級的、全麵指導你做比薩的書，涵蓋瞭9種具有不同地域風格的特色比薩，包括以比薩而聞名的那不勒斯、聖路易斯、芝加哥、加利福尼亞以及羅馬等地區的比薩，多達75款。12次世界冠軍得主托尼將教你在傢就能自製好吃的五星級比薩的全套手法，還無私分享瞭自己所有有關比薩製作的不為人知的秘密和技巧。跟隨《比薩聖經》，你將學會和麵、整形、放料和烘焙等所有與比薩製作有關的技巧，進而從根本上提高自製比薩的技藝和水平。

作者簡介

托尼?吉米尼亞尼是7傢餐廳的廚師長和老闆，在舊金山擁有一所比薩國際學校，有20多年的比薩製作經驗，12次獲國際大奬。

內頁插圖

精彩書評

托尼?吉米尼亞尼建造瞭一座比薩 “殿堂”，他的比薩店製作的比薩即使不是全世界*好的，也是全美國*獨特、*好吃的。

——《今日美國》

托尼?吉米尼亞尼的比薩店是全美國*好的。

——《福布斯》雜誌

托尼?吉米尼亞尼製作比薩麵團與專業釀酒師釀造手工啤酒所需要的智慧和專業知識是一樣的。

——《齣版者周刊》

托尼?吉米尼亞尼有一份非常耀眼的簡曆，其中滿是“世界冠軍”“美國*佳”等字眼，而這一切都隻與比薩有關。

——“美食廣場”網站

你將對比薩有全新的認識。

——《聖他路莎新聞民主報》

精彩書摘

第一部分：理論

歡迎來到比薩學校。現在是清晨，你坐在舊金山托尼的那不勒斯比薩店裏，店裏

沒有客人，隻有比薩師和他的十幾個學生。太陽正冉冉升起，在你愜意地享受杯中的

卡布奇諾的同時，我將從基本原則開始，對比薩製作進行概述，然後，我們將開始實

際操練。

秘訣就是“慢”

人們總是喜歡給我奇怪的“左傾式”贊美。他們像遇到瞭很神奇的事一樣，靠近

我，轉動著眼珠，壓低聲音，神秘地跟我說：“托尼，不得不說，我從沒真正喜歡過比

薩，但是現在吃瞭你做的比薩後，我愛上瞭它！”

或者，他們會說：“嘿，你的比薩讓我想起瞭兒時享用過的美味。”

我不是在吹牛，而是想錶達一個觀點，那就是那些懷念兒時吃過的比薩的人，可

能想起瞭當時傢附近那些個體經營的手工比薩店所售的地道比薩的味道。那些從來沒

有真正喜愛過比薩的人，毫無疑問是在快餐式生産和銷售比薩的新環境下長大的—

選用原料時要求控製成本，麵團也是工業化的—甚至就是在工廠裏生産的。

這種比薩是為瞭讓你不用花很多錢而且能快速填飽肚子而生産的，我的比薩正好

相反。你可以吃掉整個比薩，而且不會因為吃得太多或胃痛而懊惱。你如果在意大利

吃過比薩，就能明白我說的話的意思瞭。那裏的每個人都能吃掉一個看起來足夠全傢

人吃的大比薩。你拿著刀叉，盡情地享受，不知不覺中可能就吃掉瞭整個比薩。

這裏我們先來討論一下消化問題。正確製作麵團的話，用它做齣的比薩不僅味

道更好，還更易消化。實現這一點的秘訣就是—時間。比薩麵團是有生命的。從與

麵粉和水混閤的那一刻開始，酵母菌就開始吃麵粉裏的單糖，你喂養它們的時間越

長—在一定程度上—它們吃的單糖就越多。這就是為什麼—從今天開始—我

要你和好麵團之後將其放到冰箱裏冷藏發酵24 小時（48 小時更好）。

你可以找到各種在一小時之內就做齣比薩的配方。用那些配方製作時不用發酵也

不用揉麵。它們通常要求大量使用快速酵母粉，從一開始就加糖快速激活酵母菌，這

就好像給你的酵母3 倍的養分。你可以這樣做，但這樣做的結果是與美味絕緣，做齣

來的比薩缺少柔韌性，也不易消化。（如果你不是那種提前一天製訂計劃的人，請參考

第49 頁“冷凍麵團”。）

濕度、溫度和糖分是酵母菌繁殖的條件。我們要做的就是控製這些因素，盡可能

地減慢這個過程。我用溫水溶解酵母粉，通常還會在麵粉中加一些麥芽粉（為瞭增加

一點兒甜味並幫助褐變—主要是在後期）以及冰水，混入冰水可以減緩酵母菌的繁

殖速度。我一般將颱式攪拌機（不要用料理機，料理機容易將麵團過度加熱）調到最

低擋進行非常緩慢和短暫的攪拌；接著加入酵母溶液，再緩慢地攪拌一下；然後加鹽，

鹽會抑製酵母菌的繁殖；最後加入少量油。揉好後將麵團在室溫下靜置1 小時，然後

放入冰箱冷藏24 小時或者更長時間。

這種緩慢的發酵意味著你可以使用較少的酵母，這樣就不會因發酵過度而産生令

人不悅的味道（傢庭自製的麵包或比薩常常會有這種味道）。

酵母菌消耗麵粉中單糖的速度越慢越好。酵母菌産生的氣體越多，比薩就越膨鬆

並且越容易消化。你可以這樣想，這個過程其實就是酵母菌在幫你完成大部分的消化

工作。

緩慢發酵産生的味道更豐富，有點兒像釀造啤酒、釀造葡萄酒或成熟奶酪的味道。

不能以犧牲味道為代價使成熟過程加快。忘掉那些速成法吧！比薩—世界上最受歡

迎的快餐食品，事實上是一種慢食。

前言/序言

比薩很簡單—麵團加上番茄、奶酪及其他餡料。但是，作為一個將大半生投入

其中的人，我可以告訴你，平凡孕育著偉大，做比薩正是如此。我仍在不斷學習，堅

持每一刻都精益求精。而且我敢肯定地告訴你，做比薩並不是簡單地按照配方或工序

製作，它是一門手藝。我寫這本書的初衷是想讓你明白這一點。

市麵上有成百上韆本教做比薩的書，網上還有很多相關博客，裏麵有數以韆計的

比薩配方。我們真的還需要一本教做比薩的書嗎？對此我思考良久，發現：培訓傢庭

烘焙者、認證廚師以及比薩師時，我很少談及配方，更多的是在啓發人們領悟做比薩

的手藝—基本技藝、為什麼選這種原料而非另一種，以及教人們在和麵、整形、放

餡料以及烘焙的過程中“解讀”麵團。

任何人都可以給你一個比薩配方，如果那個配方勉強能用，不需要特殊的工具，

也無須做太多準備，你當天就能在自傢廚房做齣一個還不錯的比薩作為晚餐。但那不

是我在本書中要教你的，我要教你的是能做齣五星級比薩的全套手法。你可以選擇做

任何一種你喜歡的風格的比薩—無論是芝加哥深盤比薩、薄脆比薩，還是大而膨鬆

的西西裏比薩或是經典的邊緣帶著炭火烤斑的那不勒斯瑪格麗特比薩—就在你的廚

房裏，用你已有的烤箱。

這真的可能嗎？沒有比薩烤爐也能做這一切？這是我最常被問到的問題。信不信

由你，完全可以！能否做到並不取決於你的爐具，而取決於你所用的原料及技藝。在

這裏我將教你選擇原料及烘焙的技巧，這些技巧將幫助你取得成功。

但若你真的想在傢做齣能與高級餐廳所售比薩相媲美的比薩，那麼我需要你嚮我

承諾：尊重手藝。這四個字被醒目地印在我餐廳的菜單上，還被鎸刻在我經營的餐廳

的門上。嘿，我甚至將它們紋到瞭我的手上。

把一門手藝學好和學精完全不一樣。想學精的話你需要準備閤適的工具、花費更

多的時間，並且進行更多的練習。但如果你付齣瞭這些，你終將得到迴報。

在這本書中，我打算請你先嘗試做一些不同尋常的事情。在你開始試著製作比薩

之前，我希望你能從本書的開頭讀到第21 頁。然後，我將邀請你參加大師課的實踐部

分，一起製作你的第一個比薩—結業之前你可能需要多參加幾次實踐課程，嘗試書

中其他的配方，最終你將能自己隨意變換做法，即興創作。

這就是我所說的尊重手藝—知其然，還要知其所以然。聽起來像迴到瞭學生時

代，但是相信我，這個過程將非常有趣，最終你也將享受到勝利的果實。

若想獲得更多的信息與靈感，請訪問我的博客，網址是thepizzabible.com。

匠心獨運的烘焙藝術：全球經典麵包製作指南本書聚焦於全球範圍內廣受贊譽的各式經典麵包的製作技藝、曆史背景及其文化意涵，旨在為讀者提供一套全麵、深入且實用的烘焙技術指南。我們將帶您踏上一場穿越時空的味覺之旅，探索從古老文明的質樸麵團到現代復雜發酵工藝的演變曆程。本書並非專注於某一種特定食品（如比薩）的製作，而是緻力於構建一個涵蓋多品類、多地域的烘焙知識體係。我們將詳細解析製作不同類型麵包所需的核心要素：從對麵粉的深入理解——不同蛋白質含量、研磨方式對最終口感的影響；到酵母的精準管理——商業酵母、天然酵母（魯邦種）的培養、維護與應用；再到水閤作用、揉麵技術、冷發酵與溫發酵的微妙平衡。第一部分：基礎構建——理解麵包的四大支柱本章將打下堅實的理論基礎。我們將深入探討：原料的科學性：詳細對比高筋、中筋、低筋麵粉的特性及適用範圍。解析鹽、糖、油脂在烘焙中的作用，它們如何影響麵筋結構、風味物質的生成以及保水性。特彆關注天然酵種的啓動、維護周期、喂養比例（水粉比）及其對麵包酸度（pH值）的控製。水閤作用與麵團的轉化：解釋水閤度（Hydration Level）如何決定麵團的延展性與可操作性。通過圖文並茂的方式，展示從低水閤的硬質麵團到高水閤的濕潤麵團在揉捏過程中的狀態變化和處理技巧。揉捏的藝術與力學：不僅傳授手揉和機器揉麵的標準流程，更側重於教導讀者如何通過“揉麵終點測試”（如窗膜測試）來準確判斷麵筋網絡的成熟度，避免過度或不足揉捏帶來的結構缺陷。發酵的生物學：深入講解酵母在不同溫度和濕度條件下進行酒精發酵和乳酸發酵的化學過程。區分“初次發酵”（Bulk Fermentation）與“二次發酵”（Proofing）的目的與控製標準，強調如何通過延長冷發酵來提升風味復雜度和麵包內部組織的氣孔均勻性。第二部分：歐洲麵包的靈魂——從鄉村到都市的經典重現本部分專注於歐洲大陸數百年曆史沉澱下的標誌性麵包品種，每一種都代錶著特定地區的氣候、農業和飲食習慣。法式硬皮麵包（Baguette & Pain de Campagne）：重點解析法棍的“薄脆外殼”和“開放式氣孔”結構是如何通過蒸汽注入和精準的割包（Scoring）技術達成的。同時，我們將詳細介紹法式鄉村麵包（Pain de Campagne）中酸麵團的運用，強調其特有的微酸風味和耐儲存性。德式黑麥麵包（Roggenbrot & Pumpernickel）：深入剖析高比例黑麥粉（通常超過50%）的處理難度。黑麥粉缺乏強力麵筋，因此需要依賴天然酸種的酸度來穩定結構。我們將教授如何製作正宗的“波森黑麥”（Pumpernickel），包括其標誌性的長時間低溫蒸烤工藝。意大利硬質麵包（Ciabatta）：聚焦於高水閤麵團的處理技巧，如“摺疊”（Folding）技術，以代替傳統揉捏，形成其特有的不規則大氣孔結構。解析波蘭種（Poolish）在提升恰巴塔風味中的關鍵作用。北歐雜糧與丹麥酥皮：探索使用燕麥、大麥、亞麻籽等全榖物融入麵團的配方，以及如何通過調整烘烤時間來確保這些高密度榖物的充分熟化。第三部分：英美麵包的豐富性——甜鹹兼備的日常主食本章轉嚮英國和美洲大陸的特色麵包及其衍生品。英式吐司與布裏歐修（Brioche）：詳細解析大量使用黃油和雞蛋的“富含脂肪”麵團的處理。重點教授如何通過冷藏分次加入油脂，確保麵筋不受脂肪過度包裹而影響發展，從而製作齣結構細膩、口感鬆軟的布裏歐修。美式酸麵包（San Francisco Sourdough）：探討舊金山獨特的微生物環境如何塑造其酸麵包聞名世界的獨特菌群和風味。提供自養酸麵團的步驟，並指導讀者如何通過溫度控製來調節酸度強度。經典甜麵包與酵母甜點：介紹肉桂捲（Cinnamon Rolls）中餡料的製作、捲製手法，以及如何使用奶油霜或糖霜來完成最後一道工序。第四部分：進階技藝與問題診斷本書的最後部分將指導讀者進行高級的實踐操作，並提供常見問題的故障排除方案。割包（Scoring）的藝術：詳細演示不同刀法（如一刀流、田字格、穗狀割包）對麵包爆裂效果的影響，以及如何根據麵團的發酵程度來選擇最佳的割包角度和深度。烘烤環境的模擬：探討傢用烤箱如何通過使用石闆（Baking Stone）或鑄鐵鍋（Dutch Oven）來模擬專業蒸汽烤箱的效果，以達到極緻的酥脆外殼。故障排除：針對“麵包塌陷”、“外皮過厚”、“內部粘牙”、“氣孔分布不均”等常見問題，提供基於理論的詳細診斷和修正方案。通過深入學習本書內容，讀者將掌握的不僅僅是食譜的堆砌，而是一套完整的、可用於創新和解決問題的麵包製作哲學和技術框架，使每一次烘焙都能更接近完美。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我第一眼就被它富有吸引力的標題和封麵圖片所吸引。我一直夢想著能在傢製作齣媲美專業水準的披薩，尤其是那些充滿異國風情、口味獨特的創意披薩。我非常好奇書中是否會提供一些關於如何將不同國傢的美食元素巧妙地融入到披薩製作中，比如將亞洲的香料、墨西哥的辣椒、地中海的香草等，與傳統的披薩製作技巧相結閤，創造齣全新的風味體驗。我期待書中能夠提供一些關於如何製作齣富有創意的醬料的指導，不僅僅是傳統的番茄醬，而是可以嘗試一些海鮮醬、咖喱醬，甚至是一些水果醬，來為披薩增添獨特的風味。我還希望書中能夠分享一些關於如何製作齣彆具一格的餅底的技巧，比如加入各種榖物、堅果粉，或者用不同的形狀來製作，讓披薩不僅僅是美味，更能充滿視覺上的驚喜。我希望這本書能夠激發我的靈感，讓我能夠根據自己的喜好和創意，大膽地嘗試製作各種令人驚喜的“五星級”美味披薩。

評分☆☆☆☆☆

我對這款《比薩聖經》抱有極大的期待，尤其是在看到“五星級美味”這個詞時，我腦海中立刻浮現齣那些在高級餐廳纔能品嘗到的精緻披薩。我一直認為，製作齣真正美味的披薩，不僅僅是簡單的食材堆砌，更需要對麵團、醬料、配料以及烘烤的每一個環節都有深入的理解和精湛的技藝。我希望能在這本書中找到關於如何製作齣完美發酵、充滿嚼勁又帶有焦香風味的披薩餅底的秘訣，畢竟餅底是披薩的靈魂。此外，我特彆關注書中是否會提供一些關於醬料創新的建議，比如如何製作齣層次豐富、風味獨特的番茄醬，或者嘗試一些非傳統的醬料基底，例如奶油醬、香蒜醬，甚至是一些亞洲風味的醬料，來搭配不同的披薩。我還希望書中能夠分享一些關於如何選擇和搭配各種高品質食材的知識，例如不同種類的芝士、新鮮的蔬菜、優質的肉類和海鮮，以及一些能夠提升披薩風味的香料和香草。我期待這本書能夠幫助我掌握製作齣真正令人驚艷的“五星級”披薩的各項技能。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書的那一刻，我就迫不及待地翻閱起來。書的質感很好，紙張厚實，印刷精美，每一頁都充滿瞭誘人的美食圖片。我最感興趣的是書中關於“世界各地”披薩的介紹，這讓我對它充滿瞭好奇。我一直對各種異域風情的披薩很感興趣，比如墨西哥風味的披薩，或者帶有東南亞特色的香料披薩，不知道這本書裏是否會有這些驚喜。我尤其希望它能提供一些非傳統披薩的創意搭配，讓我能跳齣思維定勢，嘗試一些全新的口味組閤。書中是否會分享如何利用當地的特色食材來製作齣具有地域風情的披薩，這一點對我來說非常有吸引力。我非常期待書中能有一些關於不同麵團類型的介紹，比如玉米粉麵團、全麥麵團，甚至是用特殊酵母製作的麵團，這些都能為披薩增添不同的風味和口感。另外，書中關於披薩的烘烤方式的講解是否能考慮到傢用烤箱的限製，提供一些實用的技巧，讓我能在傢也能做齣專業水準的披薩，這一點也是我非常關注的。我希望這本書不僅僅是食譜的堆砌，更能提供一些關於披薩曆史文化背景的介紹，這樣在製作過程中也能增添一份樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字《比薩聖經》給我一種權威感，我猜想它一定包含瞭很多關於披薩製作的深度知識，而不僅僅是基礎的食譜。我一直對披薩背後的科學和技術感到著迷，比如麵團中的酵母是如何工作的，如何通過控製發酵時間和溫度來獲得最佳的口感，以及不同烘烤溫度和時間對餅底和配料的影響。我非常希望書中能夠深入講解這些原理，讓我能夠理解“為什麼”這樣做，而不僅僅是“怎麼做”。我希望書中會有關於如何調整麵粉配比、水分含量以及發酵時間來適應不同環境（比如濕度和溫度）的技巧，這樣無論在什麼條件下都能製作齣成功的披薩。我還期待書中能有關於如何利用天然酵母製作披薩的詳細指導，因為這被認為是製作齣最美味、最易消化的披薩的一種方法。此外，我希望書中能夠涵蓋不同國傢和地區披薩的特色，並解釋這些特色背後的文化和曆史原因，這樣在品嘗這些披薩時，也能有更深層次的體驗。這本書應該能讓我成為一個真正懂披薩的人。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和設計確實很吸引人，封麵上的披薩圖片就讓人垂涎欲滴，仿佛能聞到烤箱裏飄齣的香氣。我一直是個披薩愛好者，尤其喜歡探索不同國傢和地區的特色披薩。這本書的標題《比薩聖經-教你製作世界各地五星級的美味比薩》直接擊中瞭我，讓我覺得它會是我的披薩製作啓濛書，裏麵應該會涵蓋各種經典的意式披薩，比如瑪格麗特、那不勒斯，甚至還有一些我不太熟悉的，比如西西裏披薩的厚底風格。我非常期待書中關於麵團發酵、醬料調配和烘烤技巧的詳細講解，因為我知道這些細節是製作齣美味披薩的關鍵。書中是否會分享一些能讓披薩口感更上一層樓的小竅門，比如如何在傢做齣媲美餐廳的酥脆餅底，或是如何平衡各種配料的風味，讓我能在傢也能輕鬆復製齣那些讓人驚艷的“五星級”美味，這正是我最看重的部分。我甚至想象，書中會不會還有關於不同奶酪的選擇和搭配的建議，以及如何選擇新鮮優質的食材，這些信息對於提升披薩的整體品質至關重要。總之，我對這本書的期望非常高，希望能從中學習到成為一名“披薩大師”所需的全部知識。

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

還好

評分☆☆☆☆☆

書介紹的挺詳細，學習中！

評分☆☆☆☆☆

超厚的一本，彩頁，希望能讓我學到做披薩的精髓。

評分☆☆☆☆☆

今天送來有一本箱子照理來說塞不下硬凸起來封起來的最上麵那本有壓痕不影響就算瞭這本書我大約掃視瞭一下質感還不錯的

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好