大師之最：亞朗·杜卡斯的頂級菜譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[法] 亞朗·杜卡斯 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 法式料理
• 烘焙
• 甜點
• 大師級
• 亞朗·杜卡斯
• 專業廚師
• 美食指南

齣版社： 南方日報齣版社

ISBN：9787549111039

版次：1

商品編碼：11537338

包裝：平裝

叢書名： 大師之最

開本：16開

齣版時間：2014-08-01

用紙：膠版紙

頁數：112

字數：290000

正文語種：中文

編輯推薦

　　亞朗杜卡斯——被譽為“全球極具影響力”的米其林三星主廚。
　　內地首次原版引進；燙金印刷，硬殼精裝，值得珍藏的名廚著作。
　　精選亞朗杜卡斯享譽國際的11道菜譜：法式油封肥鴨肝、朗姆芭芭、烤皇傢海鰲蝦、烤乳鴿佐百裏香馬鈴薯……獨創秘方、細緻步驟圖示及製作解說，一一詳盡公開。
　　領悟大師的廚藝精髓，踏上法式大餐的朝聖之路。更能依照書中步驟一展身手，學做正宗的法式西餐。
　　附上專業術語注解、基礎食譜、食材索引……大師教學更能心領神會。
　　特彆收錄大師訪談錄，讓您進一步瞭解亞朗杜卡斯的創作曆程以及烹飪心得，深度體驗大師風采。

內容簡介

　　本書收錄瞭法國著名主廚亞朗杜卡斯極具代錶性的原創食譜。作為史上僅有的一位在3個國傢3次贏得米其林三星稱號的法國菜大師，杜卡斯呈現瞭他的成名之作，並娓娓講述他的創作靈感。
　　書中的每一道料理，都配有細緻步驟圖示及詳盡的操作解說，不僅讓讀者近距離領悟世界大師的廚藝精髓，踏上法式大餐的朝聖之路，更能依照書中步驟一展身手，做齣地道、純正的法國菜肴。

作者簡介

　　亞朗杜卡斯（Alain Ducasse），1956年齣生於法國西南部蘭德省，30歲在樓平颱餐廳（La Terrasse）獲得米其林二星，33歲即帶領開業僅33個月的摩納哥路易十五餐廳（Louis XV）奪得米其林三星的殊榮，更是史上唯一一位在3個國傢3次榮膺米其林三星稱號的主廚，以此奠定瞭他在世界美食界舉足輕重的影響力。1998年，首傢亞朗杜卡斯概念餐廳在巴黎開業，之後陸續在濛地卡羅和香港等地開瞭分店。2000年，他的餐廳進駐瞭著名的巴黎雅典娜酒店（Plaza Athénée），2007年又將他的餐廳開到瞭埃菲爾鐵塔。目前，杜卡斯已擁有20多間餐廳，分布在巴黎、倫敦、拉斯維加斯、紐約和東京等地……但依然一位難求。

目錄

法式油封肥鴨肝 Foie gras de canard confit dans sa graisse
庭園菜蔬煨黑鬆露 Légumes de nos jardins mijotés la truffe noire
雙耳鍋鞦令蔬果百燴 Cookpot de lEgumes et fruits d’automne
上洛澤爾式牛肝菌烤汁煨飯 Risotto aux cpes de Haute-Lozre， jus d’un rOti
陶鍋三寶龍蝦、黑鬆露、貝殼意粉 Cocotte lutée omard， truffe， lumaconi
紅鯔魚佐新馬鈴薯、西葫蘆、橄欖醬 rouget de roche， pomme nouvelle，fleur et ruban de courgette，tapenade
烤皇傢海鰲蝦搭配油醋鮮蔬丁 Langoustines ryales rOties， légumes croquants
烤乳鴿胸佐百裏香馬鈴薯配薩米斯調味汁 Poitrine de pigeonneau grillée，pommes de terre au thym， sauce
小牛排佐嫩蒜新蔬 cte de veau de lait， jéunes légumes fondants A l'ail nouveau
朗姆芭芭 Baba au rhum
鮮汁野草莓佐馬斯卡彭乾酪雪糕 Fraises des bois dans un jus tide，sorbet mascarpone

精彩書摘

　　1. 我的理念，是將故鄉——法國西南部的美食與地中海美食結閤在一起。要知道，地中海美食很早就吸引瞭我，從穆斯提耶巴斯蒂德酒店（la Bastide de Moustiers）在我心中的特殊地位，便可以一窺我對地中海美食的熱愛。我喜歡簡單而又獨特的東西：一種、兩種至多三種味道。因此，我們靠培根馬鈴薯這一道菜，開啓瞭巴黎雷濛龐加萊大道上亞朗杜卡斯餐廳的輝煌時代。錶麵上看起來很簡單的菜肴，要達到完美境地，同樣需要花費大量功夫！我的求知欲很強。我內心中有一股強大的力量，支撐我不斷突破，不斷進步。我熱愛旅行，因為在旅行中，總會有新的發現。但不管我去嚮何方，我最關心的，還是食材背後的真實性。每一種無與倫比的食材，都是用愛與尊重栽培齣來的。有瞭這樣優良的食材，大師纔能打造齣頂級佳肴！所以，我們選擇從最初的原點，從擁有最真實味道的地方齣發，讓食材用有力而微妙的方式，為自己代言。
　　2. 我一直崇尚自然、健康的烹調法。我相信，水果和蔬菜是永恒的主題。正因如此，25年間，路易十五餐廳一直提供全素菜肴。最近，我們不但意識到地球資源的脆弱性，也開始懂得善待並珍惜資源。作為廚師，除瞭聽取周圍人的意見，還要尋找與自己價值觀相同和尊重生物、民族多樣性的生産商、獵人及漁夫。人們的飲食習慣在不斷變化。菜品變得越來越清淡，而現在流行的食物，與我們祖母那一代相差甚遠，當然，20年後的飲食習慣，肯定又與現在不同。
　　3. 烹飪亦是一種迴憶。我的廚師生涯，始於夏洛斯——那個生我養我的農場裏。如今，那些熟悉的味道還縈繞在我腦海中。美好的記憶一直伴隨著我，曆久彌新。那時候，為瞭做一道佳肴，我們會先去菜園，采摘剛剛成熟的蔬菜。烹飪與自然韻律之間的聯係，直接而緊密。我以這道肥鴨肝，來追憶在朗德度過的美好時光。
　　4． 尊重食材，是烹飪的必要條件。毫不誇張地說，在1987年，把這道菜呈現在路易十五餐廳裏，真的需要很大的勇氣。很多人看瞭這道菜之後，都覺得太過傢常，簡直是對客人品位的一種挑釁。但在我看來，隻要能體現齣食材最正宗的味道，就是一道成功的菜肴，而試圖改變食材原來的味道，效果則會大打摺扣。作為廚師，在美好的食材麵前，應該秉持謙遜簡樸的態度。除此之外，廚師還需滿足當代人對體型和健康的要求，這也是對食材的一種尊重。
　　5. 烹飪，是一抔沃土；烹飪，是通往人間真理的幽徑。是烹飪，把人類與自然聯係在一起；是烹飪，把過去與現在聯係在一起；是烹飪，把世世代代的人類聯係在一起。廚師烹飪用烹飪為自己代言，烹飪也是體現廚師修養的方式。這道乳鴿胸肉，是一道初鞦菜肴，為您揭開普羅旺斯不為人知的一麵，正是這個粗獷多山的地方，養育瞭帕尼奧爾、吉奧諾等一代文豪。
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前言/序言

秘境探險傢：失落文明的傳說與現代啓示 一部融閤瞭考古學、人類學、曆史學和哲學思辨的宏大敘事，帶領讀者穿越時空，探索那些被時間塵封的失落文明及其對當代社會的深刻警示。 --- 第一部分：迷霧中的呼喚——亞特蘭蒂斯的幽靈與亞馬遜的低語 本書的開篇，我們將跟隨一位癡迷於古代文明的探險傢，踏上探尋失落之地的徵程。這不僅僅是一次地理上的跨越，更是一場對人類文明起源與局限性的深刻叩問。 一、巴倫斯大陸的浮沉：從神話到地質學的證據鏈 我們首先聚焦於那個在無數傳說中若隱若現的名字——亞特蘭蒂斯。不同於以往的浪漫化描述，本書將從古希臘哲學傢柏拉圖的記載齣發，結閤最新的海洋地質學、闆塊構造理論以及深海聲納探測數據，試圖構建一個更具科學基礎的“失落大陸”模型。作者摒棄瞭諸如“水晶能量”這類超自然元素，轉而深入探討：一個高度發達的青銅時代文明，是如何因劇烈的地質災變而在一夜之間被海洋吞噬的？ 書中詳細描繪瞭地中海地區，特彆是聖托裏尼火山爆發與剋裏特文明（米諾斯文明）衰亡之間的復雜關聯。我們分析瞭米諾斯藝術、文字係統（如綫形文字A和B）的演變，並將其與傳說中亞特蘭蒂斯的技術與社會結構進行細緻的比對。最終，我們提齣瞭一個關於“知識的避難所”的假設：部分亞特蘭蒂斯精英，或許並非溺亡，而是帶著關鍵技術和哲學思想，分散遷移至其他相對安全的區域，從而間接催生瞭後來的古埃及文明和美索不達米亞文明的早期發展。 二、亞馬遜雨林深處的幾何迷宮：卡亞波與特魯希略的遺跡 視角轉嚮南美洲，本書深入亞馬遜流域，探討那些因叢林覆蓋而得以幸存的古老聚落。主流觀點常將亞馬遜視為未被開發的“自然保護區”，但本書通過對遙感衛星圖像的分析，揭示瞭數韆年前存在的大規模、有組織的城市群落結構。 我們重點考察瞭巴西東南部帕拉州發現的巨石結構和復雜的灌溉係統遺跡。這些遺跡的年代遠早於歐洲殖民者抵達的時期，其規劃的精妙程度，尤其是在水資源管理和農業適應性方麵，令人震驚。通過對當地卡亞波部落口述曆史的田野調查，並結閤碳十四測年法，作者重建瞭這些“雨林帝國”的社會生態模型。他們如何平衡對熱帶雨林的依賴與索取？他們的集體智慧，特彆是關於可持續耕作和生物多樣性保護的知識，對於今天麵對氣候變化的現代社會，具有何種不可替代的啓示？ --- 第二部分：失落的智慧：技術、倫理與文明的循環 在考察瞭這些文明的物質遺存後，本書的重點轉嚮瞭對他們精神世界和技術倫理的深度挖掘。 三、古蘇美爾的星象學與現代物理學的交匯 我們迴到兩河流域，探究蘇美爾人對天文學的非凡掌握。書中詳細解讀瞭《蘇美爾王錶》中隱藏的年代學信息，並將其與現代天體物理學中關於行星運動和彗星撞擊的周期性模型進行比對。我們探討瞭蘇美爾神祇體係中對“天人閤一”理念的闡釋，並將其置於古代神權政治的背景下進行分析。 更引人深思的是，蘇美爾人在沒有現代觀測工具的情況下，如何精確計算齣某些天文事件？這是否暗示瞭他們在記錄、傳承知識方麵有著一套遠超我們想象的嚴密方法論？本書提齣，蘇美爾人對時間流逝的感知，與我們基於牛頓力學建立的綫性時間觀截然不同，他們的時間觀更傾嚮於一種螺鏇上升、周期循環的理解，這種理解對當今科學的“進步至上論”提齣瞭微妙的挑戰。 四、印加帝國的“奇普”與信息的去中心化 本書的另一亮點是對印加帝國“奇普”（Quipu，結繩記事係統）的深入剖析。不同於將奇普簡單視為算術工具的傳統觀點，作者聯閤語言學傢和信息論專傢，探討瞭奇普作為一種三維、非綫性的信息存儲和檢索係統的可能性。 我們分析瞭不同顔色、繩結類型、以及打結鬆緊度所代錶的語義信息，並展示瞭如何通過數學拓撲學的方法，將其轉化為可被現代計算機解析的結構。如果印加帝國能夠通過這種看似原始的方式，高效管理一個跨越數韆公裏、擁有數百萬人口的帝國，那麼現代社會對“信息集中化”和“數字化依賴”的反思就顯得尤為迫切。奇普的失落，不僅僅是數據的丟失，更是對一種完全不同認知模式的斷裂。 --- 第三部分：迴響與警示——從過去看未來 最後的篇章，本書將目光收迴，審視這些失落文明的集體教訓，並將其投射到我們身處的當代社會。 五、技術崇拜的悖論：從“青銅之城”到“矽榖之光” 亞特蘭蒂斯、特魯希略文明，乃至某些更早期的文化遺跡，都暗示瞭一個共同的主題：高度集中的技術能力，往往伴隨著緻命的社會脆弱性。 這些文明的崩潰，往往不是因為外部入侵，而是由於內部的生態失衡、資源枯竭或社會階層的固化導緻的結構性瓦解。 本書通過對比這些曆史案例，對當下人工智能、基因編輯等前沿技術的發展路徑提齣瞭倫理學上的審視。我們是否正在重蹈覆轍，將社會福祉完全建立在復雜且易受攻擊的單一技術框架之上？作者強調，真正的“智慧”並非指掌握復雜技術的能力，而是平衡技術發展與社會韌性的能力。 六、重建連接：跨越鴻溝的溝通藝術 這些失落文明的共同特徵之一，是他們與自然環境、以及彼此文化間信息流通的斷裂。有些知識，如瑪雅天文的精準性，似乎是經過精心篩選和嚴格守護的。本書的結論部分，呼籲當代社會打破學科壁壘、文化隔閡和信息繭房，重新建立一種跨領域的、更具包容性的知識共享機製。 《秘境探險傢》不是一部考古報告，也不是一本曆史教科書，而是一場思想的遠徵。它邀請讀者放下既有的知識框架，跟隨探險傢的腳步，去觸摸曆史的肌理，去理解那些被遺忘的文明如何思考、如何生活、以及最終，為何消亡。這些古老的低語，如同深夜中的警鍾，提醒著我們：人類的進步並非一條單行道，文明的延續，依賴於對自身局限性的深刻洞察與謙遜。 --- (全書預計包含數百幅高清地圖、遺址照片、以及數據模型圖錶，並附有詳盡的參考文獻和野外工作日誌摘錄。)

評分☆☆☆☆☆

哇，終於收到這本《大師之最：亞朗·杜卡斯的頂級菜譜》瞭！這本書就像一本藝術品，封麵設計就足夠讓人驚艷，沉甸甸的質感，搭配那富有質感的亞光紙，一看就知道是精心打磨過的。迫不及待地翻開，首先吸引我的是那些照片，簡直是視覺盛宴！光影的運用，食材的呈現，每一個細節都處理得 so precise，讓人仿佛能聞到菜肴的香氣，感受到食材的新鮮度。這不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於美食的藝術畫冊。我特彆喜歡裏麵一些關於杜卡斯大師早年經曆和烹飪哲學的小故事，讀來讓我對他的廚藝有瞭更深的理解。他不僅僅是技術的傳授，更是在分享一種對待食物的態度，一種對食材的尊重，一種對烹飪的熱情。我迫不及待地想嘗試其中的一些經典菜肴，雖然我知道這需要時間和精力，但光是讀這本書，就已經是一種享受瞭。裏麵的排版也很舒服，字號大小適中，圖文搭配的比例也很協調，閱讀起來一點都不費勁，即使是很長的文字，也因為那些精美的圖片而顯得不枯燥。我個人對法餐一直情有獨鍾，而亞朗·杜卡斯更是我心目中的傳奇人物，能擁有這樣一本囊括瞭他精華之作的書，感覺就像得到瞭一個寶藏。

評分☆☆☆☆☆

《大師之最：亞朗·杜卡斯的頂級菜譜》這本書，讓我對“烹飪”這件事有瞭全新的認識。以往看菜譜，可能更多的是關注“做什麼”，但這本書給我的感覺是，它更側重於“為什麼這麼做”。亞朗·杜卡斯大師通過這些菜譜，傳遞的不僅僅是具體的烹飪方法，更是一種深厚的烹飪哲學和對食材的敬畏之心。他對待每一種食材，都仿佛是在與一位老朋友對話，瞭解它的特性，挖掘它的最佳呈現方式。書中的一些組閤搭配，我之前從未想過，但看到後又覺得如此的閤情閤理，仿佛是自然而然的發現。這說明，好的烹飪不僅僅是技術，更是一種創意和對味覺的深刻理解。這本書的文字錶達也很獨特，既有嚴謹的學術性，又不失藝術的浪漫。讀起來，就像在聽一位大師講述他畢生的烹飪經驗，字裏行間都充滿瞭智慧的光芒。我非常喜歡書裏那些關於食材選擇和處理的小貼士，這些細節往往是決定一道菜成敗的關鍵，而大師卻毫不吝嗇地分享齣來，這對於想在烹飪上有所提升的我來說，簡直是無價之寶。

評分☆☆☆☆☆

拿到《大師之最：亞朗·杜卡斯的頂級菜譜》這本書，第一個感覺就是——這絕對是為真正熱愛烹飪、追求極緻口感的人準備的。不是那種速成、簡單的食譜，而是真正需要你沉下心來，去理解每一個步驟、去感受食材本身魅力的那種。書中的每一個方子，都透著一股嚴謹和專業，不是簡單的“放什麼，怎麼做”，而是深入到為何要這樣處理，背後的原理是什麼，如何纔能最大程度地激發食材的潛力。我特彆欣賞它在細節上的呈現，比如對不同種類的黃油、麵粉如何影響最終成品，甚至對火候的細緻描述，都充滿瞭大師級的智慧。雖然有些菜肴的食材和工序確實比較復雜，需要花不少心思去準備，但正是這種“麻煩”，纔讓最終的成品顯得如此珍貴，如此值得。它讓我意識到，真正的美食，從來不是一蹴而就的，而是需要耐心、技巧和對細節的極緻追求。這本書就像一位循循善誘的老師，不斷挑戰我的烹飪邊界，讓我想要去學習、去嘗試、去超越。每次翻開，都會有新的發現，新的感悟，這絕對是一本值得反復閱讀和珍藏的烹飪指南。

評分☆☆☆☆☆

拿到《大師之最：亞朗·杜卡斯的頂級菜譜》，感覺像是開啓瞭一扇通往法餐殿堂的大門。這本書不是那種讓你看瞭就能立刻上手做齣一桌大餐的“快餐式”菜譜，它更像是一本需要你細細品讀、反復琢磨的“烹飪百科全書”。裏麵的菜肴，很多都帶著法餐的經典韻味，但又在杜卡斯大師的妙手下，呈現齣瞭一種現代、精緻、甚至有些令人驚嘆的創新。我被書中那些復雜卻又精巧的工藝深深吸引，比如一些醬汁的製作，看似簡單，但每一個步驟都充滿瞭學問，需要精準的溫度控製和耐心的攪拌。這讓我意識到，真正的法餐，背後蘊含著如此多的科學和藝術。書中的每一個菜譜，都像是一個獨立的哲學命題，等待著你去探索和實踐。我雖然目前可能還無法完全掌握所有技法，但光是閱讀這些內容，就已經極大地拓寬瞭我的視野，激發瞭我對烹飪更深層次的興趣。這本書，讓我不再滿足於簡單的模仿，而是開始思考，如何纔能做齣屬於自己的、有靈魂的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

《大師之最：亞朗·杜卡斯的頂級菜譜》這本書，給我的感覺是一種“慢”下來的享受。在這個快節奏的時代，很多菜譜都追求簡單快捷，但這本書卻反其道而行之，鼓勵你去花時間，去感受食材的溫度，去體會烹飪的過程。裏麵的菜肴，每一個步驟都顯得那麼有條不紊，充滿儀式感，仿佛是在進行一場精緻的錶演。我特彆喜歡書中對食材處理的細緻講解，比如如何精準地切割，如何恰到好處地調味，這些細節往往是普通人容易忽略，卻能決定菜肴口感的關鍵。閱讀這本書，我不僅僅是在學習做菜，更是在學習一種對待食物的態度，一種對生活的熱情。它讓我明白，美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種情感的錶達，一種文化的傳承。雖然有些菜譜的難度係數確實很高，需要一定的烹飪基礎和耐心，但正是這種挑戰，纔讓我覺得這本書的價值非凡。它不是一本讓你看瞭就忘的工具書，而是一本能讓你在烹飪的道路上不斷成長、不斷進步的良師益友。

評分☆☆☆☆☆

全彩頁，很清晰，大師風範

評分☆☆☆☆☆

就舉例瞭幾道菜 可以看

評分☆☆☆☆☆

最主要的是這個米其林其實是一種對藝術的追求，還有這個特長。

評分☆☆☆☆☆

因為是頂級的，所以材料也頂級。。。。。。實際操作性不強

評分☆☆☆☆☆

很不錯的書。就是菜品太少瞭。

評分☆☆☆☆☆

精緻，內容太少

評分☆☆☆☆☆

非常棒的一本書，學習中

評分☆☆☆☆☆

最主要的是這個米其林其實是一種對藝術的追求，還有這個特長。

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好好好好