大师之最：亚朗·杜卡斯的顶级菜谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[法] 亚朗·杜卡斯 著

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 法式料理
• 烘焙
• 甜点
• 大师级
• 亚朗·杜卡斯
• 专业厨师
• 美食指南

出版社： 南方日报出版社

ISBN：9787549111039

版次：1

商品编码：11537338

包装：平装

丛书名： 大师之最

开本：16开

出版时间：2014-08-01

用纸：胶版纸

页数：112

字数：290000

正文语种：中文

编辑推荐

　　亚朗杜卡斯——被誉为“全球极具影响力”的米其林三星主厨。
　　内地首次原版引进；烫金印刷，硬壳精装，值得珍藏的名厨著作。
　　精选亚朗杜卡斯享誉国际的11道菜谱：法式油封肥鸭肝、朗姆芭芭、烤皇家海鳌虾、烤乳鸽佐百里香马铃薯……独创秘方、细致步骤图示及制作解说，一一详尽公开。
　　领悟大师的厨艺精髓，踏上法式大餐的朝圣之路。更能依照书中步骤一展身手，学做正宗的法式西餐。
　　附上专业术语注解、基础食谱、食材索引……大师教学更能心领神会。
　　特别收录大师访谈录，让您进一步了解亚朗杜卡斯的创作历程以及烹饪心得，深度体验大师风采。

内容简介

　　本书收录了法国著名主厨亚朗杜卡斯极具代表性的原创食谱。作为史上仅有的一位在3个国家3次赢得米其林三星称号的法国菜大师，杜卡斯呈现了他的成名之作，并娓娓讲述他的创作灵感。
　　书中的每一道料理，都配有细致步骤图示及详尽的操作解说，不仅让读者近距离领悟世界大师的厨艺精髓，踏上法式大餐的朝圣之路，更能依照书中步骤一展身手，做出地道、纯正的法国菜肴。

作者简介

　　亚朗杜卡斯（Alain Ducasse），1956年出生于法国西南部兰德省，30岁在楼平台餐厅（La Terrasse）获得米其林二星，33岁即带领开业仅33个月的摩纳哥路易十五餐厅（Louis XV）夺得米其林三星的殊荣，更是史上唯一一位在3个国家3次荣膺米其林三星称号的主厨，以此奠定了他在世界美食界举足轻重的影响力。1998年，首家亚朗杜卡斯概念餐厅在巴黎开业，之后陆续在蒙地卡罗和香港等地开了分店。2000年，他的餐厅进驻了著名的巴黎雅典娜酒店（Plaza Athénée），2007年又将他的餐厅开到了埃菲尔铁塔。目前，杜卡斯已拥有20多间餐厅，分布在巴黎、伦敦、拉斯维加斯、纽约和东京等地……但依然一位难求。

目录

法式油封肥鸭肝 Foie gras de canard confit dans sa graisse
庭园菜蔬煨黑松露 Légumes de nos jardins mijotés la truffe noire
双耳锅秋令蔬果百烩 Cookpot de lEgumes et fruits d’automne
上洛泽尔式牛肝菌烤汁煨饭 Risotto aux cpes de Haute-Lozre， jus d’un rOti
陶锅三宝龙虾、黑松露、贝壳意粉 Cocotte lutée omard， truffe， lumaconi
红鲻鱼佐新马铃薯、西葫芦、橄榄酱 rouget de roche， pomme nouvelle，fleur et ruban de courgette，tapenade
烤皇家海鳌虾搭配油醋鲜蔬丁 Langoustines ryales rOties， légumes croquants
烤乳鸽胸佐百里香马铃薯配萨米斯调味汁 Poitrine de pigeonneau grillée，pommes de terre au thym， sauce
小牛排佐嫩蒜新蔬 cte de veau de lait， jéunes légumes fondants A l'ail nouveau
朗姆芭芭 Baba au rhum
鲜汁野草莓佐马斯卡彭干酪雪糕 Fraises des bois dans un jus tide，sorbet mascarpone

精彩书摘

　　1. 我的理念，是将故乡——法国西南部的美食与地中海美食结合在一起。要知道，地中海美食很早就吸引了我，从穆斯提耶巴斯蒂德酒店（la Bastide de Moustiers）在我心中的特殊地位，便可以一窥我对地中海美食的热爱。我喜欢简单而又独特的东西：一种、两种至多三种味道。因此，我们靠培根马铃薯这一道菜，开启了巴黎雷蒙庞加莱大道上亚朗杜卡斯餐厅的辉煌时代。表面上看起来很简单的菜肴，要达到完美境地，同样需要花费大量功夫！我的求知欲很强。我内心中有一股强大的力量，支撑我不断突破，不断进步。我热爱旅行，因为在旅行中，总会有新的发现。但不管我去向何方，我最关心的，还是食材背后的真实性。每一种无与伦比的食材，都是用爱与尊重栽培出来的。有了这样优良的食材，大师才能打造出顶级佳肴！所以，我们选择从最初的原点，从拥有最真实味道的地方出发，让食材用有力而微妙的方式，为自己代言。
　　2. 我一直崇尚自然、健康的烹调法。我相信，水果和蔬菜是永恒的主题。正因如此，25年间，路易十五餐厅一直提供全素菜肴。最近，我们不但意识到地球资源的脆弱性，也开始懂得善待并珍惜资源。作为厨师，除了听取周围人的意见，还要寻找与自己价值观相同和尊重生物、民族多样性的生产商、猎人及渔夫。人们的饮食习惯在不断变化。菜品变得越来越清淡，而现在流行的食物，与我们祖母那一代相差甚远，当然，20年后的饮食习惯，肯定又与现在不同。
　　3. 烹饪亦是一种回忆。我的厨师生涯，始于夏洛斯——那个生我养我的农场里。如今，那些熟悉的味道还萦绕在我脑海中。美好的记忆一直伴随着我，历久弥新。那时候，为了做一道佳肴，我们会先去菜园，采摘刚刚成熟的蔬菜。烹饪与自然韵律之间的联系，直接而紧密。我以这道肥鸭肝，来追忆在朗德度过的美好时光。
　　4． 尊重食材，是烹饪的必要条件。毫不夸张地说，在1987年，把这道菜呈现在路易十五餐厅里，真的需要很大的勇气。很多人看了这道菜之后，都觉得太过家常，简直是对客人品位的一种挑衅。但在我看来，只要能体现出食材最正宗的味道，就是一道成功的菜肴，而试图改变食材原来的味道，效果则会大打折扣。作为厨师，在美好的食材面前，应该秉持谦逊简朴的态度。除此之外，厨师还需满足当代人对体型和健康的要求，这也是对食材的一种尊重。
　　5. 烹饪，是一抔沃土；烹饪，是通往人间真理的幽径。是烹饪，把人类与自然联系在一起；是烹饪，把过去与现在联系在一起；是烹饪，把世世代代的人类联系在一起。厨师烹饪用烹饪为自己代言，烹饪也是体现厨师修养的方式。这道乳鸽胸肉，是一道初秋菜肴，为您揭开普罗旺斯不为人知的一面，正是这个粗犷多山的地方，养育了帕尼奥尔、吉奥诺等一代文豪。
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前言/序言

秘境探险家：失落文明的传说与现代启示 一部融合了考古学、人类学、历史学和哲学思辨的宏大叙事，带领读者穿越时空，探索那些被时间尘封的失落文明及其对当代社会的深刻警示。 --- 第一部分：迷雾中的呼唤——亚特兰蒂斯的幽灵与亚马逊的低语 本书的开篇，我们将跟随一位痴迷于古代文明的探险家，踏上探寻失落之地的征程。这不仅仅是一次地理上的跨越，更是一场对人类文明起源与局限性的深刻叩问。 一、巴伦斯大陆的浮沉：从神话到地质学的证据链 我们首先聚焦于那个在无数传说中若隐若现的名字——亚特兰蒂斯。不同于以往的浪漫化描述，本书将从古希腊哲学家柏拉图的记载出发，结合最新的海洋地质学、板块构造理论以及深海声纳探测数据，试图构建一个更具科学基础的“失落大陆”模型。作者摒弃了诸如“水晶能量”这类超自然元素，转而深入探讨：一个高度发达的青铜时代文明，是如何因剧烈的地质灾变而在一夜之间被海洋吞噬的？ 书中详细描绘了地中海地区，特别是圣托里尼火山爆发与克里特文明（米诺斯文明）衰亡之间的复杂关联。我们分析了米诺斯艺术、文字系统（如线形文字A和B）的演变，并将其与传说中亚特兰蒂斯的技术与社会结构进行细致的比对。最终，我们提出了一个关于“知识的避难所”的假设：部分亚特兰蒂斯精英，或许并非溺亡，而是带着关键技术和哲学思想，分散迁移至其他相对安全的区域，从而间接催生了后来的古埃及文明和美索不达米亚文明的早期发展。 二、亚马逊雨林深处的几何迷宫：卡亚波与特鲁希略的遗迹 视角转向南美洲，本书深入亚马逊流域，探讨那些因丛林覆盖而得以幸存的古老聚落。主流观点常将亚马逊视为未被开发的“自然保护区”，但本书通过对遥感卫星图像的分析，揭示了数千年前存在的大规模、有组织的城市群落结构。 我们重点考察了巴西东南部帕拉州发现的巨石结构和复杂的灌溉系统遗迹。这些遗迹的年代远早于欧洲殖民者抵达的时期，其规划的精妙程度，尤其是在水资源管理和农业适应性方面，令人震惊。通过对当地卡亚波部落口述历史的田野调查，并结合碳十四测年法，作者重建了这些“雨林帝国”的社会生态模型。他们如何平衡对热带雨林的依赖与索取？他们的集体智慧，特别是关于可持续耕作和生物多样性保护的知识，对于今天面对气候变化的现代社会，具有何种不可替代的启示？ --- 第二部分：失落的智慧：技术、伦理与文明的循环 在考察了这些文明的物质遗存后，本书的重点转向了对他们精神世界和技术伦理的深度挖掘。 三、古苏美尔的星象学与现代物理学的交汇 我们回到两河流域，探究苏美尔人对天文学的非凡掌握。书中详细解读了《苏美尔王表》中隐藏的年代学信息，并将其与现代天体物理学中关于行星运动和彗星撞击的周期性模型进行比对。我们探讨了苏美尔神祇体系中对“天人合一”理念的阐释，并将其置于古代神权政治的背景下进行分析。 更引人深思的是，苏美尔人在没有现代观测工具的情况下，如何精确计算出某些天文事件？这是否暗示了他们在记录、传承知识方面有着一套远超我们想象的严密方法论？本书提出，苏美尔人对时间流逝的感知，与我们基于牛顿力学建立的线性时间观截然不同，他们的时间观更倾向于一种螺旋上升、周期循环的理解，这种理解对当今科学的“进步至上论”提出了微妙的挑战。 四、印加帝国的“奇普”与信息的去中心化 本书的另一亮点是对印加帝国“奇普”（Quipu，结绳记事系统）的深入剖析。不同于将奇普简单视为算术工具的传统观点，作者联合语言学家和信息论专家，探讨了奇普作为一种三维、非线性的信息存储和检索系统的可能性。 我们分析了不同颜色、绳结类型、以及打结松紧度所代表的语义信息，并展示了如何通过数学拓扑学的方法，将其转化为可被现代计算机解析的结构。如果印加帝国能够通过这种看似原始的方式，高效管理一个跨越数千公里、拥有数百万人口的帝国，那么现代社会对“信息集中化”和“数字化依赖”的反思就显得尤为迫切。奇普的失落，不仅仅是数据的丢失，更是对一种完全不同认知模式的断裂。 --- 第三部分：回响与警示——从过去看未来 最后的篇章，本书将目光收回，审视这些失落文明的集体教训，并将其投射到我们身处的当代社会。 五、技术崇拜的悖论：从“青铜之城”到“硅谷之光” 亚特兰蒂斯、特鲁希略文明，乃至某些更早期的文化遗迹，都暗示了一个共同的主题：高度集中的技术能力，往往伴随着致命的社会脆弱性。 这些文明的崩溃，往往不是因为外部入侵，而是由于内部的生态失衡、资源枯竭或社会阶层的固化导致的结构性瓦解。 本书通过对比这些历史案例，对当下人工智能、基因编辑等前沿技术的发展路径提出了伦理学上的审视。我们是否正在重蹈覆辙，将社会福祉完全建立在复杂且易受攻击的单一技术框架之上？作者强调，真正的“智慧”并非指掌握复杂技术的能力，而是平衡技术发展与社会韧性的能力。 六、重建连接：跨越鸿沟的沟通艺术 这些失落文明的共同特征之一，是他们与自然环境、以及彼此文化间信息流通的断裂。有些知识，如玛雅天文的精准性，似乎是经过精心筛选和严格守护的。本书的结论部分，呼吁当代社会打破学科壁垒、文化隔阂和信息茧房，重新建立一种跨领域的、更具包容性的知识共享机制。 《秘境探险家》不是一部考古报告，也不是一本历史教科书，而是一场思想的远征。它邀请读者放下既有的知识框架，跟随探险家的脚步，去触摸历史的肌理，去理解那些被遗忘的文明如何思考、如何生活、以及最终，为何消亡。这些古老的低语，如同深夜中的警钟，提醒着我们：人类的进步并非一条单行道，文明的延续，依赖于对自身局限性的深刻洞察与谦逊。 --- (全书预计包含数百幅高清地图、遗址照片、以及数据模型图表，并附有详尽的参考文献和野外工作日志摘录。)

评分☆☆☆☆☆

拿到《大师之最：亚朗·杜卡斯的顶级菜谱》，感觉像是开启了一扇通往法餐殿堂的大门。这本书不是那种让你看了就能立刻上手做出一桌大餐的“快餐式”菜谱，它更像是一本需要你细细品读、反复琢磨的“烹饪百科全书”。里面的菜肴，很多都带着法餐的经典韵味，但又在杜卡斯大师的妙手下，呈现出了一种现代、精致、甚至有些令人惊叹的创新。我被书中那些复杂却又精巧的工艺深深吸引，比如一些酱汁的制作，看似简单，但每一个步骤都充满了学问，需要精准的温度控制和耐心的搅拌。这让我意识到，真正的法餐，背后蕴含着如此多的科学和艺术。书中的每一个菜谱，都像是一个独立的哲学命题，等待着你去探索和实践。我虽然目前可能还无法完全掌握所有技法，但光是阅读这些内容，就已经极大地拓宽了我的视野，激发了我对烹饪更深层次的兴趣。这本书，让我不再满足于简单的模仿，而是开始思考，如何才能做出属于自己的、有灵魂的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

拿到《大师之最：亚朗·杜卡斯的顶级菜谱》这本书，第一个感觉就是——这绝对是为真正热爱烹饪、追求极致口感的人准备的。不是那种速成、简单的食谱，而是真正需要你沉下心来，去理解每一个步骤、去感受食材本身魅力的那种。书中的每一个方子，都透着一股严谨和专业，不是简单的“放什么，怎么做”，而是深入到为何要这样处理，背后的原理是什么，如何才能最大程度地激发食材的潜力。我特别欣赏它在细节上的呈现，比如对不同种类的黄油、面粉如何影响最终成品，甚至对火候的细致描述，都充满了大师级的智慧。虽然有些菜肴的食材和工序确实比较复杂，需要花不少心思去准备，但正是这种“麻烦”，才让最终的成品显得如此珍贵，如此值得。它让我意识到，真正的美食，从来不是一蹴而就的，而是需要耐心、技巧和对细节的极致追求。这本书就像一位循循善诱的老师，不断挑战我的烹饪边界，让我想要去学习、去尝试、去超越。每次翻开，都会有新的发现，新的感悟，这绝对是一本值得反复阅读和珍藏的烹饪指南。

评分☆☆☆☆☆

《大师之最：亚朗·杜卡斯的顶级菜谱》这本书，让我对“烹饪”这件事有了全新的认识。以往看菜谱，可能更多的是关注“做什么”，但这本书给我的感觉是，它更侧重于“为什么这么做”。亚朗·杜卡斯大师通过这些菜谱，传递的不仅仅是具体的烹饪方法，更是一种深厚的烹饪哲学和对食材的敬畏之心。他对待每一种食材，都仿佛是在与一位老朋友对话，了解它的特性，挖掘它的最佳呈现方式。书中的一些组合搭配，我之前从未想过，但看到后又觉得如此的合情合理，仿佛是自然而然的发现。这说明，好的烹饪不仅仅是技术，更是一种创意和对味觉的深刻理解。这本书的文字表达也很独特，既有严谨的学术性，又不失艺术的浪漫。读起来，就像在听一位大师讲述他毕生的烹饪经验，字里行间都充满了智慧的光芒。我非常喜欢书里那些关于食材选择和处理的小贴士，这些细节往往是决定一道菜成败的关键，而大师却毫不吝啬地分享出来，这对于想在烹饪上有所提升的我来说，简直是无价之宝。

评分☆☆☆☆☆

哇，终于收到这本《大师之最：亚朗·杜卡斯的顶级菜谱》了！这本书就像一本艺术品，封面设计就足够让人惊艳，沉甸甸的质感，搭配那富有质感的亚光纸，一看就知道是精心打磨过的。迫不及待地翻开，首先吸引我的是那些照片，简直是视觉盛宴！光影的运用，食材的呈现，每一个细节都处理得 so precise，让人仿佛能闻到菜肴的香气，感受到食材的新鲜度。这不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于美食的艺术画册。我特别喜欢里面一些关于杜卡斯大师早年经历和烹饪哲学的小故事，读来让我对他的厨艺有了更深的理解。他不仅仅是技术的传授，更是在分享一种对待食物的态度，一种对食材的尊重，一种对烹饪的热情。我迫不及待地想尝试其中的一些经典菜肴，虽然我知道这需要时间和精力，但光是读这本书，就已经是一种享受了。里面的排版也很舒服，字号大小适中，图文搭配的比例也很协调，阅读起来一点都不费劲，即使是很长的文字，也因为那些精美的图片而显得不枯燥。我个人对法餐一直情有独钟，而亚朗·杜卡斯更是我心目中的传奇人物，能拥有这样一本囊括了他精华之作的书，感觉就像得到了一个宝藏。

评分☆☆☆☆☆

《大师之最：亚朗·杜卡斯的顶级菜谱》这本书，给我的感觉是一种“慢”下来的享受。在这个快节奏的时代，很多菜谱都追求简单快捷，但这本书却反其道而行之，鼓励你去花时间，去感受食材的温度，去体会烹饪的过程。里面的菜肴，每一个步骤都显得那么有条不紊，充满仪式感，仿佛是在进行一场精致的表演。我特别喜欢书中对食材处理的细致讲解，比如如何精准地切割，如何恰到好处地调味，这些细节往往是普通人容易忽略，却能决定菜肴口感的关键。阅读这本书，我不仅仅是在学习做菜，更是在学习一种对待食物的态度，一种对生活的热情。它让我明白，美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种情感的表达，一种文化的传承。虽然有些菜谱的难度系数确实很高，需要一定的烹饪基础和耐心，但正是这种挑战，才让我觉得这本书的价值非凡。它不是一本让你看了就忘的工具书，而是一本能让你在烹饪的道路上不断成长、不断进步的良师益友。

评分☆☆☆☆☆

在书店看了，回来在京东买的，送货很快。

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

就举例了几道菜 可以看

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挺好的

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最主要的是这个米其林其实是一种对艺术的追求，还有这个特长。

评分☆☆☆☆☆

好好国家经济恍恍惚惚

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帮朋友买的，貌似不错的说

评分☆☆☆☆☆

好书值得我们去收藏。。

评分☆☆☆☆☆

不错。